Способ получения функционального пищевого продукта на основе яйца птицы

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения функционального пищевого продукта из яйца птицы включает отделение яичного белка от желтка, смешивание яичного белка с предварительно полученным экстрактом или соком ягод клюквы, выдерживание полученной смеси в течение от 5 до 15 мин, с последующим нагреванием до температуры 80-88°С, далее проводят декантирование до получения готового продукта влажностью 75-85%. При этом экстракт или сок ягод клюквы берут в количестве от 11 до 40% от яичного белка. Изобретение позволяет получить продукт для профилактики алиментано-зависимых заболеваний, связанных с нарушением углеводного и жирового обмена. 4 пр.

 

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве функциональных пищевых продуктов на основе яйца птицы.

Известен способ получения белкового продукта из яиц. По данному способу яйца разделяют на белок и желток, фильтруют, перемешивают яичный белок, вводят в него кристаллическую лимонную кислоту до рН среды 4-5 и сухую поваренную соль в количестве 0,2-0,5% к массе. После чего проводят пастеризацию при 65-79°С в течение 15-25 мин и охлаждают (патент SU №1750602, A23J 1/08).

Недостатком данного способа является внесение лимонной кислоты в кристаллическом виде, что вызывает неравномерность в процессе коагуляции продукта за счет влияния кристаллов лимонной кислоты на белковую молекулу яичного белка.

Известен способ получения белкового продукта (патент CZ №300209 МГЖ A23J 1/08), по которому белковый продукт вырабатывают из яичного белка с добавлением от 1 до 10% уксусной кислоты, от 0,01 до 5,0% соли и от 0,01 до 10% вкусовых продуктов и нагреванием смеси до температуры 75-99°С.

Однако, в данном способе чрезмерно высокая температура нагревания (до 99°С), что приводит к постденатурационным изменениям белка, вызывающих жесткую крупитчатость белка.

Известен способ получения яичного белкового продукта, путем отделения яичного белка от желтка, перемешивания белковой массы, добавление кислоты лимонной, молочной, яблочной или смесь этих кислот в количестве от 1,0 до 6,0% по весу в виде 5% водного раствора до рН белковой смеси 4,5-6,1. Затем проводят тепловую обработку белковой смеси в течение 1-3 мин до температуры 60-70°С, после чего отделяют жидкую фазу. Затем коагулят пастеризуют при температуре 80-90°С в течение 10-20 мин (патент РФ 2406371, A23J 1/08).

Изобретение позволяет сохранить нативные свойства яичного белка и повысить качество продукта. Однако, продукт, полученный известным способом, не отвечает требованиям функционального продукта.

Технической задачей заявленного способа является создание технологии получения пищевого продукта, отвечающего требованию функциональных продуктов для профилактики алиментарно-зависимых заболеваний и эффективно снижающих риск развития метаболических нарушений.

Актуальность данной технологии определяется высокой распространенностью у населения нарушений углеводного и/или жирового обмена, высокой частотой проявлений метаболического синдрома, сахарного диабета 2 типа и сопутствующих осложнений.

Новый технологический подход при создании функционального пищевого продукта на основе яйца птицы основан на сорбции и комплексировании антоцианов из экстрактов (сока) ягод клюквы с коагулированным яичным белком.

Поставленная задача решается при осуществлении способа, включающего отделение яичного белка от желтка, смешивание яичного белка с предварительно полученным экстрактом или соком ягод клюквы, выдерживание полученной смеси в течение 5-15 мин, с последующим нагреванием до температуры 80-88°С, далее проводят декантирование до получения готового продукта влажностью 75-85%, при этом экстракт или сок ягод клюквы берут в количестве от 11 до 40% от массы яичного белка.

Техническим результатом заявленного способа является сорбция полифенолов, антоцианов и других биологически активных веществ из ягод клюквы на белковой матрице - коагулированном курином белке, с целью их концентрирования и повышения устойчивости при всасывании в ЖКТ.

Одним из способов профилактики развития алиментарно-зависимых заболеваний, связанных с нарушениями углеводного и жирового обмена, является использование биологически активных соединений гипогликемического и/или гиполипидемического действия. Для этих целей используют растительные полифенолы в данном техническом решении в составе пищевых продуктов в качестве функциональных пищевых ингредиентов. Выраженные антиоксидантные свойства полифенолов в значительной степени обуславливают их потенциальные антидиабетические эффекты.

Выделение и концентрирование полифенольных соединений из экстракта или сока ягод клюквы путем сорбции на коагулированном яичном белке позволяет получать пищевые матрицы, обогащенные антоцианами, и одновременно содержащие минимальные количества легко усвояемых простых сахаров.

Нами были проведены испытания, касающиеся выбора количественных характеристик осуществления способа, таких как временной период выдерживания смеси, с последующей тепловой обработкой (нагревание) ее, количественное соотношение массы яичного белка и экстракта или сока ягод клюквы. Кроме того, важным моментом является влажность готового продукта, получаемую в процессе декантирования. Установленный нами диапазон характеристик осуществления способа, является оптимальным для сорбции полифенолов, антоцианов и других биологически активных веществ из экстракта или сока ягод клюквы на белковой матрице - коагулированном курином белке.

Полифенолы и антоцианы часто присутствуют в пищевых продуктах, однако, не всегда их концентрация достаточно значительна. Потенциально возможным источником биологически активных соединений для получения функциональных ингредиентов являются ягодные культуры, благодаря высокой концентрации полифенолов и антоцианов в их составе.

Клюква (Oxycoccuspalustris) - ягода, широко распространенная на всей территории России, содержащая в своем составе водорастворимые пигменты-антоцианы, проантоцианидины и широкий комплекс полифенольных соединений, органических и фенольных кислот, терпенов, витаминов и минеральных веществ.

Клюквенный сок богат большим комплексом различных химических соединений, в нем обнаружены и биофлавоноиды - проантоцианидины, катехины, фенолокислоты и другие органические кислоты (1,2).

Известно, что полимерные фенольные соединения подвержены негативному воздействию пищеварительных соков ЖКТ, снижающих их биодоступность или приводящих к их деградации. Одним из способов увеличения стабильности и защиты полимерных фенольных соединений от деструкции является изменение способа доставки в организм данных соединений путем комплексирования с белком в составе пищевой матрицы.

Сорбционная способность полифенольных соединений связана с образованием водородных связей между карбонильной группой пептидной связи в яичном белке и гидроксильными группами полифенолов.

Пример 1. Для получения функционального пищевого продукта на основе яйца птицы отделяют яичный белок от желтка. Ягоды клюквы сортируют, промывают, измельчают и при помощи декантации отделяют клюквенный сок. Яичный белок смешивают с полученным соком ягод клюквы, выдерживают полученную смесь в течение 10 мин. Затем смесь нагревают до температуры 80°С, декантируют до получения готового продукта влажностью 85%. Клюквенный сок берут в количестве 30% от массы яичного белка. Готовый пищевой продукт имеет мелкозернистую структуру, цвет розовато-синеватый.

Пример 2. Для получения функционального пищевого продукта на основе яйца птицы отделяют яичный белок от желтка. Яичный белок смешивают с клюквенным экстрактом, выдерживают полученную смесь в течение 5 мин. Затем смесь нагревают до температуры 88°С, декантируют до получения готового продукта влажностью 75%. Клюквенный экстракт берут в количестве 11% от массы яичного белка. Готовый пищевой продукт имеет мелкозернистую структуру, цвет розовато-синеватый.

Пример 3. Для получения функционального пищевого продукта на основе яйца птицы отделяют яичный белок от желтка. Яичный белок смешивают с клюквенным экстрактом, выдерживают полученную смесь в течение 4 мин. Затем смесь нагревают до температуры 89°С, декантируют до получения готового продукта влажностью 70%. Клюквенный экстракт берут в количестве 45% от массы яичного белка. Готовый пищевой продукт имеет неоднородную структуру, цвет с преобладанием синеватых оттенков. В целом присутствует «резиновость» во вкусе продукта. Продукт не отвечает требованиям по органолептическим показателям.

Пример 4. Способ осуществляли аналогично примеру 3, только яичный белок смешивали с клюквенным экстрактом в количестве 50% от массы яичного белка, выдерживали полученную смесь в течение 17 мин. Готовый пищевой продукт имел вязкую консистенцию манной каши, что не соответствует органолептическим показателям.

Способ получения функционального пищевого продукта на основе яйца птицы, включающий отделение яичного белка от желтка, перемешивание и тепловую обработку белковой массы, отличающийся тем, что яичный белок смешивают с предварительно полученным экстрактом или соком ягод клюквы, выдерживают полученную смесь в течение 5-15 мин, с последующим нагреванием до температуры 80-88°С, далее проводят декантирование до получения готового продукта влажностью 75-85%, при этом экстракт или сок ягод клюквы берут в количестве 11-40% от массы яичного белка.



 

Похожие патенты:

Настоящее изобретение относится к применимому в медицине и фармацевтике соединению формулы (1), композициям и продуктам на его основе, способу лечения с его использованием: (1).Предложено новое соединение (1aS,1bS,2S,4S,5aR,6S,6aS)-1a-(гидроксиметил)-4-метокси-2-(((2S,3R,4S,5S,6R)-3,4,5-тригидрокси-6-(гидроксиметил)тетрагидро-2Н-пиран-2-ил)окси)октагидрооксирено[2',3':4,5]циклопента[1,2-с]пиран-6-ил-4-гидроксибензоат, эффективное для предотвращения или облегчения аллергического заболевания, воспалительного заболевания, астмы или хронической обструктивной болезни легких, фармацевтическая композиция на его основе для получения лекарственных средств, а также функциональный пищевой продукт и пищевой продукт лечебного назначения, содержащий терапевтически эффективное количество соединения по п.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Биологически активная добавка включает в свой состав редкоземельные металлы: европий, тербий, лютеций, эрбий, тулий, и отличается тем, что дополнительно содержит аминоуксусную кислоту (глицин) и янтарную кислоту, причем металлы: европий, тербий, лютеций, эрбий - присутствуют в добавке в виде хлоридов, а тулий - в виде нитрата.

Изобретение относится к пищевой промышленности и соответствует мировой тенденции в производстве продуктов питания «чистая этикетка» («Clean Label»), основным требованием которой является наличие в составе продукта известных и понятных широкому кругу потребителей ингредиентов природного происхождения, и может найти применение в рационе питания всех возрастных групп здорового населения.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения зернового материала с низким содержанием фруктана за счёт применения лактобактерий. Способ включает получение зерновой закваски из зернового материала, с содержанием поврежденного крахмала менее чем 1,0% по массе за счёт применения части материала из предыдущей партии.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в области индивидуального и общественного питания при производстве пищевых продуктов быстрого приготовления, в том числе и замороженных полуфабрикатов.
Изобретение относится к биологически активным добавкам (БАД) в виде сиропа, обладающим высокой микробиологической устойчивостью. БАД в виде сиропа представляет собой высококонцентрированный некристаллизующийся раствор сахаров, имеющий следующее соотношение компонентов, мас.%: суммарное содержание сахаров - от 60 до 80, при этом по крайней мере один из них является некристаллизующимся и его количество составляет от 32 до 80, биологически активные вещества - от 0,001 до 20, вспомогательные вещества - от 0 до 20, вода – остальное.
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается получения продуктов, содержащих биологически активные вещества. Биологически активный продукт представлен в виде вариантов.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареного колбасного изделия. Вареное колбасное изделие содержит мясо говядины жилованной высшего сорта и свинину жилованную жирную, соль поваренную пищевую, молоко коровье сухое, нитрит натрия и растительную добавку, дополнительно содержит шпик свиной боковой.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве продукта профилактического питания, а также для детского питания начиная с дошкольного возраста.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве продукта профилактического питания, а также для детского питания начиная с дошкольного возраста.
Изобретение относится к биотехнологии. Способ выделения рекомбинантного белка из яичного белка включает стадии: получения партии яичного белка объемом по меньшей мере около 10 литров; добавления кислого буфера к партии яичного белка в количестве от около 0,5 вес.% до около 5 вес.% в расчете на килограмм яичного белка; перемешивания кислого буфера и яичного белка для доведения рН от около 5 до около 6,5, при этом проводимость яичного белка с отрегулированным значением pH составляет от около 8 мСм/см до около 20 мСм/см; фильтрования яичного белка с получением раствора; и выделения рекомбинантного белка, содержащегося в яичном белке, колоночной хроматографией.

Изобретение относится к медицине, в частности к способу получения лизоцимсодержащей биологически активной добавки, включающему приемку и подготовку яиц, разделение содержимого яиц на белок и желток, внесение в белок соли поваренной концентрацией 0,4% и кислоты аскорбиновой концентрацией 7%, нагревание до температуры 65-70°С в течение 15-20 мин, фильтрацию, сушку гидролизата в виброкипящем слое и последующую фасовку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к витаминизированным напиткам с повышенной пищевой ценностью, предназначенным для питания людей, ведущих активный образ жизни, и студенческой молодежи.

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к функциональным пищевым продуктам на основе яйца птицы. Функциональный пищевой продукт содержит белок коагулированный зерненный из яйца, полученного на основе биофортификации в процессе выращивания кур, сухой порошок бурой водоросли с содержанием органического йода не менее 170 мг/100 г, раствор лимонной кислоты 5%, соль поваренную и воду при следующем соотношении компонентов, мас.

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к функциональным пищевым продуктам на основе яйца птицы. Функциональный пищевой яичный продукт содержит белок коагулированный зерненный из яйца, полученного на основе биофортификации в процессе выращивания кур, сухой порошок яичной скорлупы, раствор лимонной кислоты, соль поваренную и воду при следующем соотношении компонентов, мас.ч.: белок яичный - 92,5-94,0, раствор лимонной кислоты 5% - 2,2-2,6, соль поваренная - 0,75-0,80, сухой порошок яичной скорлупы с содержанием органического кальция не менее 70% - 0,5-2,0 и вода - 1-2.

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к функциональным пищевым продуктам на основе яйца птицы. Функциональный пищевой продукт содержит желток коагулированный пастообразный из яйца, полученного на основе биофортификации в процессе выращивания кур, сухой порошок бурой водоросли с содержанием органического йода не менее 170 мг/100 г, сухой порошок яичной скорлупы с содержанием органического кальция не менее 70,0%, раствор лимонной кислоты 5%, соль поваренную и воду, при следующем соотношении компонентов, мас.ч: желток яичный - 87,0-90,0, раствор лимонной кислоты 5% - 7,0-7,5, соль поваренная - 0,7-0,85, сухой порошок бурой водоросли с содержанием органического йода не менее 170 мг/100 г - 0,3-1,0, сухой порошок яичной скорлупы с содержанием органического кальция не менее 70,0% - 0,5-2,0, вода - 1-3.

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к функциональным пищевым продуктам на основе яйца птицы. Функциональный пищевой яичный продукт содержит белок коагулированный зерненный из яйца, полученного на основе биофортификации в процессе выращивания кур, сухой порошок яичной скорлупы, сухой порошок бурой водоросли с содержанием органического йода не менее 170 мг/100 г, раствор лимонной кислоты 5%, соль поваренную и воду при следующем соотношении компонентов, мас.ч: белок яичный - 92,0-94,0, раствор лимонной кислоты 5% - 2,2-2,6, соль поваренная - 0,75-0,85, сухой порошок бурой водоросли с содержанием органического йода не менее 170 мг/100 г - 0,3-0,6, сухой порошок яичной скорлупы с содержанием органического кальция не менее 70% - 0,5-2,0 и вода - 1-3.

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к функциональным пищевым продуктам на основе яйца птицы. Функциональный пищевой продукт содержит меланж коагулированный зерненный из яйца, полученный на основе биофортификации в процессе выращивания кур, сухой порошок яичной скорлупы, раствор лимонной кислоты 5%, соль поваренную и воду, при следующем соотношении компонентов, мас.
Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве функциональных пищевых продуктов на основе яйца птицы. Способ предусматривает получение функционального пищевого продукта на основе яйца птицы.

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к функциональным пищевым продуктам на основе яйца птицы. Функциональный пищевой продукт содержит меланж коагулированный зерненный из яйца, полученного на основе биофортификации в процессе выращивания кур, сухой порошок бурой водоросли с содержанием органического йода не менее 170 мг/100 г, раствор лимонной кислоты, соль поваренную и воду, при следующем соотношении компонентов, мас.ч: меланж яичный - 89,5-92,0, раствор лимонной кислоты 5% - 4,5-5,0, соль поваренная - 0,70-0,85, сухой порошок бурой водоросли с содержанием органического йода не менее 170 мг/100 г - 0,3-1,0, вода - 1-2.
Способ включает измельчение на куттере твердых рецептурных компонентов в следующей последовательности: предварительно в течение 1 минуты измельчают мясо курицы и сердце курицы, далее в куттер загружают обесшкуренное рыбное филе и измельчают в течение 2 минут. Добавляют хлеб пшеничный, предварительно замоченный в воде или рыбном бульоне, выдержанный до набухания и отжатый от лишней жидкости, рыбный бульон или воду, яйца сырые, перец черный молотый, мускатный орех молотый, поваренную соль. Добавляют измельченную тыкву, которую предварительно очищают от кожуры и семечек, варят в воде при соотношении 1:3 в течение 15 минут, капусту белокочанную, очищенную от покровных листьев, нарезанную на соломку толщиной 5-7 мм, лук репчатый, очищенный от покровных листьев, нарезанный на кубики размером 4×4 мм. Смесь перемешивают в куттере в течение 2 минут, затем формуют в палочки массой 80 г, длиной 8-10 см и толщиной 3-4 см, панируют в сухарях, замораживают, упаковывают и направляют на хранение. Изобретение обеспечивает повышение пищевой ценности продукта. 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения функционального пищевого продукта из яйца птицы включает отделение яичного белка от желтка, смешивание яичного белка с предварительно полученным экстрактом или соком ягод клюквы, выдерживание полученной смеси в течение от 5 до 15 мин, с последующим нагреванием до температуры 80-88°С, далее проводят декантирование до получения готового продукта влажностью 75-85. При этом экстракт или сок ягод клюквы берут в количестве от 11 до 40 от яичного белка. Изобретение позволяет получить продукт для профилактики алиментано-зависимых заболеваний, связанных с нарушением углеводного и жирового обмена. 4 пр.

Наверх