Кекс "ромовая баба"

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве кексов, приготовленных на опаре «Ромовая баба». Предложен кекс с растительным антиоксидантом, включающий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное, меланж, изюм, пудру ванильную, соль, дрожжи прессованные, эссенцию ромовую, патоку крахмальную и биологически активную добавку, при этом в качестве биологически активной добавки используют 96%-ный спиртовой раствор ресвератрола, с содержанием ресвератрола не менее 72 г/л, при следующем содержании исходных компонентов, г: мука пшеничная высшего сорта 4118,0; сахар-песок 3075,4; масло сливочное 1029,0; меланж 823,0; изюм 515,0; пудра ванильная 20,6; соль 12,4; дрожжи прессованные 206,0; эссенция ромовая 1,0; патока крахмальная 176,0; спиртовой раствор ресвератрола 23,6. Изобретение позволяет получить продукт профилактической направленности, расширить ассортимент группы функциональных продуктов питания, а именно кексов с антиканцерогенными, гепатопротекторными и противовоспалительными свойствами. 2 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, а именно кексов, приготовленных на опаре «Ромовая баба», с дополнительным включением растительного антиоксиданта - ресвератрола.

Известна технология производства кекса «Ромовая баба», в которой основным сырьем являются: мука пшеничная высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное, меланж, изюм, пудра ванильная, соль, дрожжи прессованные, эссенция ромовая, коньяк, патока крахмальная (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания - Москва, «Гидрометеоиздат», 1998 г., стр. 248-249). Недостатком данного мучного кондитерского изделия является отсутствие функциональных свойств, а так же низкая пищевая ценность, которые объясняются отсутствием или низким содержанием эссенциальных пищевых ингредиентов, в том числе антиоксидантов, ПНЖК, пищевых волокон.

Из уровня техники известен кекс, в состав которого входит: мука пшеничная высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное, меланж, изюм, пудра ванильная, соль, дрожжи прессованные, эссенция ромовая, коньяк, патока крахмальная и натуральное растительное сырье - вяленая черноплодная рябина (патент RU 2679360, МПК A21D 13/80, опубл. 07.02.2019) - прототип. Недостатками данного мучного кондитерского изделия являются: содержание в рецептуре гидрокарбоната натрия (химического разрыхлителя щелочной природы), что вызывает при употреблении данного мучного изделия изменение рН среды желудочного сока; отсутствие антиоксиданта ресвератрола, который априори не содержится в применяемом сырьевом составе.

Ресвератрол - природное биологически активное вещество, выделенное из винограда темных сортов и виноградных косточек, обладающее доказанными антиканцерогенными, гепатопротекторными и противовоспалительными свойствами. Ресвератрол по антиоксидантной активности превосходит известные: β-каротин в 5 раз, витамин Е - в 50 раз, витамин С - в 20 раз [Baur, J.A. Therapeutic potential of resveratrol: the in vivo evidence / J.A. Baur, D.A. Sinclair // Nat. Rev. Drug Discov. - 2006. - №5. - P. 493-506; Nivelle, L. Anti-Cancer Activity of Resveratrol and Derivatives Produced by Grapevine Cell Suspensions in a 14 L Stirred Bioreactor / L. Nivelle, J. Hubert, E. Courot, P. Jeandet, A. Aziz, J.M. Nuzillard, J.H. Jean-Hugues Renault, C. Christophe Clement, L. Martiny, D. Dominique Delmas // Molecules. - 2017. - №22. - P. 474].

Рядом исследователей изучено положительное действие ресвератрола на р-клетки поджелудочной железы посредством активации SIRT1, что может играть важную роль в профилактике сахарного диабета и метаболического синдрома [Vetterli, L. Resveratrol-activated SIRT1 in liver and pancreatic β-cells: a Janus head looking to the same direction of metabolic homeostasis / L. Vetterli, P. Maechler // Aging (Albany NY). - 2011. - Vol. 3. - №4. - P. 444-449]. Активация SIRT1 способствует защите кардиомиоцитов от ишемических повреждений, регулирует их рост и стрессоустойчивость, что, несомненно, подтверждает кардиопротекторный эффект ресвератрола [Sundaresan, N.R. Emerging roles of SIRT1 deacetylase in regulating cardiomyocyte survival and hypertrophy / N.R. Sundaresan, V.B. Pillai, M.P. Gupta // J. Mol. Cell. Cardiol. - 2011. - Vol. 51. - №4. - P. 614-618].

Технической задачей изобретения является разработка мучного кондитерского изделия, а именно кекса, с антиканцерогенными, гепатопротекторными и противовоспалительными свойствами, что позволяет получить продукт профилактической направленности, расширить ассортимент группы функциональных продуктов питания.

Поставленная задача достигается тем, что кекс с растительным антиоксидантом, включающий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное, меланж, изюм, пудру ванильную, соль, дрожжи прессованные, эссенцию ромовую, патоку крахмальную, дополнительно содержит биологически активное вещество - ресвератрол, которое вводится в виде 96%-ного спиртового раствора, содержание ресвератрола не менее 72 г/л, при следующем содержании исходных компонентов на 10 кг готовой продукции:

С целью сбалансированности кондитерских изделий по их физиологической ценности, а также для стабилизации вкусовых качеств, проведена оптимизация рецептуры кекса путем внесения в физиологически обоснованной дозировке биологически активной добавки.

Рекомендованная суточная потребность в ресвератроле для взрослых составляет 30 мг (Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) Таможенного союза ЕврАзЭС). Согласно требованиям СанПиН 2.3.2.2804-10 «Дополнения и изменения №22 к СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», продукт считается обогащенным при условии, что его усредненная суточная порция содержит обогащающий компонент (биологически активное вещество) в количестве от 15 до 50% от нормы физиологической потребности человека в нем. Таким образом, 1 изделие - кекс «Ромовая баба» с ресвератролом массой нетто 100 г, содержит не менее 11 мг биологически активного вещества, что составляет 36,7% от его потребности.

Ресвератрол вводится в состав пищевой системы в виде 96%-ного спиртового раствора (содержание ресвератрола не менее 72 г/л), который представляет собой прозрачную жидкость со свойственным запахом. При введении ресвератрола в предложенном количестве потребительские характеристики мучной продукции не ухудшаются, а именно, форма кекса остается правильной в виде усеченного конуса, боковая поверхность - ребристой, верхняя поверхность - отделана помадкой; структура - мягкой, разрыхленной, пористой без пустот и уплотнений; вид в изломе - пропеченное изделие без комочков и следов непромеса, с равномерной пористостью, с включением изюма; цвет - светло-желтый, однородный по всей массе, вкус и запах - свойственные, приятные с ромовым ароматом, без посторонних привкусов и запахов.

Изучено влияние спиртового раствора ресвератрола на физико-химические показатели готовой продукции. Результаты исследований представлены в таблице 1.

Установлено, что дополнительное включение спиртового раствора ресвератрола в рецептуру кекса не оказывает отрицательного влияния на его физико-химические характеристики.

Микробиологическая составляющая безопасности продуктов питания для здоровья человека имеет важное значение, особенно для характеристики качества мучных кондитерских изделий. В этой связи было изучено влияние спиртового раствора ресвератрола на количество мезофильной, санитарно-показательной и патогенной микрофлоры в готовой продукции. Результаты исследований представлены в таблице 2.

Определено, кекс «Ромовая баба» с включением растительного антиоксиданта -ресвератрола, является микробиологически стабильной продукцией, что подтверждает ее безопасность для здоровья потребителей.

Кекс с растительным антиоксидантом, включающий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное, меланж, изюм, пудру ванильную, соль, дрожжи прессованные, эссенцию ромовую, патоку крахмальную и биологически активную добавку, отличающийся тем, что в качестве биологически активной добавки используют 96%-ный спиртовой раствор ресвератрола, с содержанием ресвератрола не менее 72 г/л, при следующем содержании исходных компонентов, г:

Мука пшеничная высшего сорта 4118,0
Сахар-песок 3075,4
Масло сливочное 1029,0
Меланж 823,0
Изюм 515,0
Пудра ванильная 20,6
Соль 12,4
Дрожжи прессованные 206,0
Эссенция ромовая 1,0
Патока крахмальная 176,0
Спиртовой раствор ресвератрола 23,6



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ активации хлебопекарных прессованных дрожжей включает приготовление питательной среды для активации путем смешивания муки, воды и порошка из выжимок томатов, полученного путем измельчения выжимок томатов, внесение в питательную среду измельченных хлебопекарных прессованных дрожжей с получением смеси и выдержку смеси.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замес теста из муки пшеничной высшего сорта, ржаной муки, пищевой поваренной соли и композитной добавки, состоящей из экстракта корня имбиря, экстракта цветков календулы и муки из жмыха зародышей пшеницы.
Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе производства булочных изделий готовят тесто из муки пшеничной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой, сахара белого, маргарина столового, сухой подсырной молочной сыворотки и пророщенных семян льна.
Способ относится к хлебопекарному производству. В способе производства жидкой закваски на основе соплодий хмеля для приготовления хлеба предварительно готовят водный настой хмеля путем смешивания соплодий хмеля с кипяченой водой, охлажденной до температуры 38-42°С, в соотношении 1:50 и выдерживания в термостате в течение 2 часов при температуре 42°С с последующим процеживанием через металлическое сито.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей включает приготовление питательной среды, внесение в питательную среду измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей с последующей выдержкой при температуре 30-32°С в течение 30 минут.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Предложен способ изготовления мучных кондитерских изделий с ресвератролом, предусматривающий подготовку компонентов тестовой массы, выпечку, охлаждение, пропитывание изделий сахарным сиропом, в котором перед пропитыванием сахарным сиропом в указанный сироп добавляют спиртовой раствор ресвератрола, содержащий 96% этиловый спирт и полностью растворенный в нем порошок ресвератрола, при следующем соотношении указанных компонентов: на 1 л спирта - 72 г порошка ресвератрола.
Изобретение относится к пищевой промышленности, общественному питанию, в частности к производству пирожных. Предложена композиция безглютенового пирожного, содержащая муку гречневую и орехи, которая дополнительно содержит измельченные финики, растительные пищевые волокна, молоко, природный консервант и связующий компонент, при этом в качестве растительных пищевых волокон используют пищевые волокна из тыквенного жома, в качестве природного консерванта и связующего компонента используют мед, в качестве орехов используют ядро миндаля при следующем соотношении исходных ингредиентов, г: мука гречневая 36-38; измельченные финики 24-26; пищевые волокна из тыквенного жома 8-9; молоко 9-11; ядро миндаля 13-15; мед 5-6.

Изобретение относится к производству хлебобулочных изделий. Предложен способ производства замороженного сдобного пирога, который предусматривает приготовление опары, брожение опары, замес теста на опаре, брожение теста, его формование в бумажные формы, расстойку, выпечку до готовности, охлаждение, упаковку в полипропиленовые пакеты, шоковую заморозку при -30°С и хранение при -18°С с возможностью последующей дефростации, при этом при замесе теста вводят комплексную добавку из смеси аскорбиновой кислоты, гуммиарабика и соды, которую предварительно смешивают с мукой.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Изделие из возвратных хлебобулочных отходов изготовлено из хлебобулочных отходов, молочной сыворотки, растительного масла, муки ржаной или муки ржаной в смеси с гречневой мукой, или рисовой мукой, или крупой киноа с добавлением яиц, соли и петрушки сушеной, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства печенья предусматривает приготовление белок-полисахаридной смеси (БПС) из агара, пектина, натрий-карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) и сухой молочной сыворотки, добавление к смеси горячей воды с температурой 60-80°С, перемешивание и набухание смеси в течение 40-60 минут.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ изготовления пиццы включает стадии приготовления теста, соединения теста с наполнителем, который выбирают из группы, состоящей из сыра, мяса, овощей и их комбинаций, и нанесения покрытия, содержащего хлорид натрия, на внешнюю доступную в конечном продукте поверхность теста.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ изготовления хлебопекарного изделия предусматривает стадии приготовления теста, приготовления порошка, причем частицы порошка включают в себя материал на основе крахмала и соленую пищевкусовую добавку, и нанесения порошка на внешнюю поверхность теста.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления безглютеновой мучной кондитерской смеси, в котором дополнительно вводят безглютеновую рисовую муку при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: рисовая мука 72,0; кукурузный крахмал 22,3; ксантановая камедь 1,5; пектин 0,2; лимонная кислота 1,0; пищевая сода 1,0; растительный лецитин 2,0.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению крекеров с повышенной белковой питательностью из цельного зерна ржи, обогащенной зерном нута, с помощью экструзии.

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе придания аромата и вкуса хлебу или выпечке на поверхность формируемой тестовой заготовки или на корку хлеба или выпечки до конечного выпекания наносят жидкую ароматизирующую композицию, в которой концентрация придающего аромат ингредиента составляет от 5 до 50 мас.% от жидкой композиции, или порошкообразную ароматизирующую композицию, содержащую 1-30% придающего аромат ингредиента, и 70-99% основы, выбранной из группы, в которую входят мука, манная крупа, семена, такие как кунжутные семечки, маковые зерна, злаковые изделия, такие как овсяные хлопья, и их смеси.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства заварных безглютеновых пряников предусматривает приготовление сахаро-паточного сиропа из сахара, патоки и воды.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве кексов, приготовленных на опаре «Ромовая баба». Предложен кекс с растительным антиоксидантом, включающий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное, меланж, изюм, пудру ванильную, соль, дрожжи прессованные, эссенцию ромовую, патоку крахмальную и биологически активную добавку, при этом в качестве биологически активной добавки используют 96-ный спиртовой раствор ресвератрола, с содержанием ресвератрола не менее 72 гл, при следующем содержании исходных компонентов, г: мука пшеничная высшего сорта 4118,0; сахар-песок 3075,4; масло сливочное 1029,0; меланж 823,0; изюм 515,0; пудра ванильная 20,6; соль 12,4; дрожжи прессованные 206,0; эссенция ромовая 1,0; патока крахмальная 176,0; спиртовой раствор ресвератрола 23,6. Изобретение позволяет получить продукт профилактической направленности, расширить ассортимент группы функциональных продуктов питания, а именно кексов с антиканцерогенными, гепатопротекторными и противовоспалительными свойствами. 2 табл.

Наверх