Рецептура мясосодержащих рубленых изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясосодержащих рубленых изделий повышенной пищевой ценности. Мясосодержащие рубленые изделия содержат следующее соотношение исходных компонентов: фарш из мяса северного оленя, мас.% - 40,0; фарш свинины – 20,7; яйца куриные – 1,0; шпик свиной – 5,0; лук репчатый – 2,0; сухари панировочные - 4,0; порошок из клубней топинамбура гидратированный – 8,0; соль поваренную пищевую – 1,0; перец черный молотый – 0,3, вода питьевая - 18,0. Порошок топинамбура гидратируют водой с температурой 18±2°С в соотношении пищевая добавка: вода 1:2 в течение 30 минут при температуре 18±2°С. Изделия имеют высокие органолептические показатели, повышенную влагоудерживающую способность, сочность и мягкость. 2 табл., 1 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к разработке рецептурных композиций для приготовления мясосодержащих рубленых изделий повышенной пищевой ценности.

Топинамбур, благодаря исключительному биохимическому составу клубней - высокому содержанию инулина, белка, пищевых волокон, широкого спектра витаминов и минеральных веществ, является ценным сырьем для пищевой промышленности во всем мире.

Уникальную ценность клубней топинамбура в первую очередь определяет его химический состав, характеризующийся высоким содержанием биологически активных веществ. Клубни топинамбура содержат в своем составе уникальный углеводный комплекс на основе фруктозы и ее полимеров, высшим гомологом которых является инулин. Инулин - наиболее ценный и количественно преобладающий углеводный компонент [Аникиенко, Т.И. Эколого-энергетические и медико-биологические свойства топинамбура. / Т.И. Аникиенко, Н.В. Цугленок // Монография - Красноярск: Изд-во КрасГАУ, 2008. - 100 с.; Бобровник, Л.Д. О динамике углеводного комплекса топинамбура / Л.Д. Бобровник., Н.В. Ремесло, Л.Ф. Степанец // Сахарная промышленность. - 1991. - №6.- С. 51-54.; Екутеч, Р.И. Разработка технологии получения инулина и пищевых волокон из клубней топинамбура: автореф. дисс. канд. техн. наук. - Краснодар, 2010. - 24 с.].

Пищевые волокна, входящие в состав клеточных оболочек тканей клубней топинамбура, находятся в количественном отношении на втором месте после инулина. Из этих высокополимерных углеводов большую часть составляют пектиновые вещества.

Важным компонентом химического состава клубней топинамбура являются белковые вещества. Белки клубней топинамбура включают в себя все незаменимые аминокислоты.

В своем составе топинамбур содержит различные виды органических кислот [Эйхе, Э.П. Вопросы химии и биохимии топинамбура. / Э.П. Эйхе // Изв. Акад. наук Латвийской ССР. - 1976. - №3(344). - С. 77-89].

Клубни топинамбура богаты минеральными веществами. В количественном составе выделяется калий, железо, фосфор. Витаминный состав клубней топинамбура характеризуется высоким содержанием витаминов группы В, аскорбиновой кислоты [Шаин, С.С.Топинамбур / С.С. Шаин. - М.: ЗАО «Фитон+», 2000. - 128 с.; Голубев, В.Н. Топинамбур: Состав, свойства, способы переработки, область применения. / В.Н. Голубев, Н.В. Волкова, Х.М. Кушалаков. - М.: Б.и., 1995. - 82 с.].

Богатый состав биологически активных веществ топинамбура делает его перспективным сырьем для пищевой промышленности. Использование новых видов мясных изделий будет способствовать расширению ассортимента продуктов здорового питания.

В последние годы значительно повысился спрос на оленину. Это связано с особыми диетическими свойствами мяса северного оленя -высоким содержанием белков, умеренно низким содержанием жира, хорошо сбалансированным соотношением микроэлементов и высокими массовыми долями активных микроэлементов - железа, цинка и меди, даже по сравнению с таким сырьем, как конина и говядина [Север и северяне. Современное положение коренных малочисленных народов Севера, Сибири и Дальнего Востока России / Отв. ред. Н.И. Новикова, Д.А. Функ. - М.: издание ИЭА РАН, 2012. - 204 с.]. В оленьем жире содержатся биологически ценные для человека непредельные жирные кислоты и витамины А, Е, все витамины группы В, селен. По сравнению с говядиной оленина отличается большей нежностью, мягкостью и тонковолокнистостью.

Высокая пищевая и биологическая ценность оленины, хорошие мясные качества оленей могут значительно расширить ресурсы сырья для мясоперерабатывающих предприятий и увеличить ассортимент вырабатываемой продукции, в том числе диетической.

Известна рецептура рубленых мясорастительных котлет, включающих в свой состав (вес %): мясо котлетное говяжье - 30,0, свинину жилованную жирную - 16,55, капусту белокочанную свежую очищенную - 15,0, лук репчатый свежий очищенный - 10,0, яйца куриные или меланж - 2,2, гидратированный соевый белок - 16,0, сухари панировочные - 4,0, перец черный или белый молотый - 0,05, соль поваренную пищевую - 1,2, воду питьевую - 5,0 (RU 2322092).

Известна рецептура мясного продукта, включающего в свой состав (мас. %): говядина - 58; хлеб пшеничный 1 сорта - 10,5-11,5; редька посевная - 2,5-3,5; вода - 18,8; сухари панировочные - 7,8; соль - 1,35; перец - 0,05 (RU2 566055 С1).

Известен мясной продукт, обогащенный побочным продуктом пивоварения - пивной дробиной. В качестве основного сырья использовали говядину, жир-сырец, лук репчатый, хлеб пшеничный, сухари, соль и специи (RU2 175207 С1).

Недостатком описанных выше рецептур является их многокомпонентность и дополнительная подготовка наполнителей, что приводит к увеличению продолжительности и трудоемкости технологического процесса. Введение указанных добавок повышает пищевую ценность изделий, однако, данные добавки ограничены по многим функциональным веществам (например, инулин, железо, кальций и др).

Наиболее близким к заявляемому является рецептура мясных рубленых изделий (RU 2 502345 С1), содержащих фарш из говядины, сухари панировочные и пасту из топинамбура, полученную путем комбинированной тепловой обработки клубней топинамбура в режиме конвекции 100-180°С, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

фарш из говядины 73-83,5

паста из топинамбура 10-20

сухари панировочные 6,5-7.

Недостатком данной рецептуры является трудоемкость приготовления пасты из топинамбура.

Задача изобретения - разработка нового вида мясосодержащих рубленых изделий повышенной пищевой ценности.

Технический результат - разработка нового вида мясосодержащих рубленых изделий, имеющих повышенную пищевую ценность, улучшенные качественные характеристики - высокие органолептические свойства, повышенную влагоудерживаюшую способность, удешевление себестоимости продукции.

Указанный технический результат достигается за счет использования в рецептуре изделий в качестве мясного сырья мяса северного оленя и введения в состав порошка из клубней топинамбура гидратированного водой с температурой 18±2°С в соотношении пищевая добавка: вода равном 1:2 в течение 30 минут при температуре 18±2°С, при следующем соотношении компонентов, %:

фарш из мяса северного оленя 40,0

фарш из свинины 20,7

яйца куриные 1,0

шпик свиной 5,0

лук репчатый 2,0

сухари панировочные 4,0

соль поваренная пищевая 1,0

перец черный молотый 0,3

порошок из клубней топинамбура 8,0

вода питьевая 18,0

Введение в состав мясосодержащих рубленых изделий порошка из клубней топинамбура гидратированного способствует повышению их пищевой ценности.

Способ приготовления порошка из клубней топинамбура гидратированного включает: соединение порошка из клубней топинамбура с водой с температурой 18±2°С в соотношении 1:2 в течение 30 минут при температуре 18±2°С.

Способ производства мясосодержащих рубленых изделий с порошком из клубней топинамбура гидратированного: котлетную массу соединяют с порошком из клубней топинамбура гидратированным, перемешивают, из котлетной массы формуют котлеты округлой, приплюснутой формы, массой 100 г, панируют в сухарях. Котлеты замораживают в морозильных камерах при температуре не выше минус 18°С с принудительной циркуляцией воздуха. Продолжительность замораживания - не менее 2 часов.

Пример. Порошок из клубней топинамбура соединяют с водой с температурой 18±2°С в соотношении пищевая добавка: вода равном 1:2 в течение 30 минут при температуре 18±2°С.

Мясной фарш соединяют с порошком из клубней топинамбура гидратированным, яйцами, хлебом, солью, специями, луком, шпиком, перемешивают. Из котлетной массы формуют котлеты округлой, приплюснутой формы, массой 100 г. Панируют в сухарях. Котлеты замораживают в морозильных камерах при температуре не выше минус 18°С с принудительной циркуляцией воздуха. Продолжительность замораживания - не менее 2 часов.

Данные приведены в таблице 1.

Были исследованы показатели качества готового продукта, полученного по изобретению (табл. 2). За контроль взяты котлеты с пастой из топинамбура (по прототипу), опыт - котлеты с порошком из клубней топинамбура (пример 3).

Проведенные исследования свидетельствуют о том, что добавление порошка из клубней топинамбура в рецептуру котлет из мяса северного оленя в количестве 6% не оказывает существенного влияния на аромат, вкус и цвет готового продукта. Добавление порошка топинамбура в количестве 8% от массы сырья позволяет улучшить такие показатели, как нежность и сочность. Увеличение количества добавленного порошка топинамбура до 10% вызывает снижение интенсивности аромата и вкуса мяса, ухудшение цвета, существенное ухудшение консистенции.

Исследования функционально-технологических свойств модельных полуфабрикатов показали, что при добавлении в фарш порошка из клубней топинамбура повышается жироудерживающая, влагоудерживающая, водосвязывающая способности фарша. Это обусловлено высокими функционально-технологическими свойствами порошка из клубней топинамбура, в котором содержатся пищевые волокна, обладающие способностью впитывать влагу, в процессе тепловой обработки набухать, способствуя удержанию жира и воды в пористой структуре волокон.

Увеличение ВСС и ВУС всех опытных фаршей происходит за счет увеличения в них массовой доли высокомолекулярных белков и полисахаридов, способных к набуханию, сопровождающемуся связыванием и удержанием влаги.

Рецептура мясосодержащих рубленых изделий, включающая мясной фарш, пищевую добавку, панировочные сухари, шпик свиной, яйца, соль поваренную пищевую, перец черный, лук репчатый, отличающаяся тем, что содержит фарш из мяса северного оленя, фарш из свинины, а в качестве добавки содержит порошок из клубней топинамбура гидратированный, полученный путем смешивания с водой с температурой 18±2°С в соотношении 1:2 и гидратировании в течение 30 минут при температуре 18±2°С, при следующем соотношении исходных компонентов, %:

фарш из мяса северного оленя 40,0
фарш из свинины 20,7
яйца куриные 1,0
шпик свиной 5,0
лук репчатый 2,0
сухари панировочные 4,0
соль поваренная пищевая 1,0
перец черный молотый 0,3
порошок из клубней топинамбура 8,0
вода питьевая 18,0



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ консервации пророщенных семян зерновых и зернобобовых культур включает отбор семян, промывку водой, проращивание, досушку инфракрасными элементами и фасовку, при этом проводят дезинфекцию органическими кислотами в два этапа: на первом этапе - исходного зерна, на втором - зерна с проростками, одноразовую досушку инфракрасными элементами при атмосферном давлении и обезвоживание-консервацию с одновременным измельчением путем активационной сушки при одинаковой температуре теплоносителей в пределах 35-40°С.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к обжаренной в масле лапши быстрого приготовления. Обжаренная в масле лапше быстрого приготовления имеет пористую структуру, при этом пористая структура составлена множеством пор, содержащих жир или масло.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности суповых концентратов в виде порошков или брикетов для приготовления блюд в домашних условиях, которые могут быть использованы в качестве диетического профилактического питания.
Способ включает измельчение на куттере твердых рецептурных компонентов в следующей последовательности: предварительно в течение 1 минуты измельчают мясо курицы и сердце курицы, далее в куттер загружают обесшкуренное рыбное филе и измельчают в течение 2 минут.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения функционального пищевого продукта из яйца птицы включает отделение яичного белка от желтка, смешивание яичного белка с предварительно полученным экстрактом или соком ягод клюквы, выдерживание полученной смеси в течение от 5 до 15 мин, с последующим нагреванием до температуры 80-88°С, далее проводят декантирование до получения готового продукта влажностью 75-85%.

Настоящее изобретение относится к применимому в медицине и фармацевтике соединению формулы (1), композициям и продуктам на его основе, способу лечения с его использованием: (1).Предложено новое соединение (1aS,1bS,2S,4S,5aR,6S,6aS)-1a-(гидроксиметил)-4-метокси-2-(((2S,3R,4S,5S,6R)-3,4,5-тригидрокси-6-(гидроксиметил)тетрагидро-2Н-пиран-2-ил)окси)октагидрооксирено[2',3':4,5]циклопента[1,2-с]пиран-6-ил-4-гидроксибензоат, эффективное для предотвращения или облегчения аллергического заболевания, воспалительного заболевания, астмы или хронической обструктивной болезни легких, фармацевтическая композиция на его основе для получения лекарственных средств, а также функциональный пищевой продукт и пищевой продукт лечебного назначения, содержащий терапевтически эффективное количество соединения по п.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Биологически активная добавка включает в свой состав редкоземельные металлы: европий, тербий, лютеций, эрбий, тулий, и отличается тем, что дополнительно содержит аминоуксусную кислоту (глицин) и янтарную кислоту, причем металлы: европий, тербий, лютеций, эрбий - присутствуют в добавке в виде хлоридов, а тулий - в виде нитрата.

Изобретение относится к пищевой промышленности и соответствует мировой тенденции в производстве продуктов питания «чистая этикетка» («Clean Label»), основным требованием которой является наличие в составе продукта известных и понятных широкому кругу потребителей ингредиентов природного происхождения, и может найти применение в рационе питания всех возрастных групп здорового населения.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения зернового материала с низким содержанием фруктана за счёт применения лактобактерий. Способ включает получение зерновой закваски из зернового материала, с содержанием поврежденного крахмала менее чем 1,0% по массе за счёт применения части материала из предыдущей партии.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в области индивидуального и общественного питания при производстве пищевых продуктов быстрого приготовления, в том числе и замороженных полуфабрикатов.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве продукта профилактического питания, а также для детского питания, начиная с преддошкольного возраста. Способ получения мясного суфле включает приготовление фарша из мяса индейки с добавлением перепелиных яиц, соли, растительного компонента, зелени петрушки, бульона, соуса из сливок и манной крупы, взятых в соотношении 1:1. В качестве растительного компонента семена амаранта, которые промывают, отваривают в течение 30 минут до появления вязкой консистенции, охлаждают до комнатной температуры. Используют бульон, полученный после варки индейки. Подобрано количественное соотношение исходных компонентов суфле. Полученное мясное суфле обладает антибактериальным, противоопухолевым и иммуномодулирующими свойствами, нормализует жировой обмен, давление, содержание сахара в крови, повышает работоспособность. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясосодержащих рубленых изделий повышенной пищевой ценности. Мясосодержащие рубленые изделия содержат следующее соотношение исходных компонентов: фарш из мяса северного оленя, мас. - 40,0; фарш свинины – 20,7; яйца куриные – 1,0; шпик свиной – 5,0; лук репчатый – 2,0; сухари панировочные - 4,0; порошок из клубней топинамбура гидратированный – 8,0; соль поваренную пищевую – 1,0; перец черный молотый – 0,3, вода питьевая - 18,0. Порошок топинамбура гидратируют водой с температурой 18±2°С в соотношении пищевая добавка: вода 1:2 в течение 30 минут при температуре 18±2°С. Изделия имеют высокие органолептические показатели, повышенную влагоудерживающую способность, сочность и мягкость. 2 табл., 1 пр.

Наверх