Способ производства желейных продуктов

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства желейного продукта на основе экстракта из выжимок ягод черники, клюквы, голубики, брусники, согласно которому в композицию экстрактов из выжимок ягод добавляют желатин и оставляют в покое на 40 минут. Затем перемешивают и нагревают в СВЧ печи при мощности 800 Вт в течение 15 с. Далее разливают в формы и охлаждают до комнатной температуры, после этого формы со смесью выдерживают в течение 60 минут при температуре +(4±2)°С. Изобретение обеспечивает получение низкокалорийного продукта. 2 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию.

Для производства желе используют сок и отходы сокового производства (выжимки или мезгу). Существует способ производства желе из свежих плодов и/или ягод, предусматривающий подготовку плодово-ягодного сырья, отжим сока, варку выжимок, процеживание отвара, добавление в отвар сахара, получение сиропа, введение в сироп желатина, кипячение, процеживание, добавление сока и формование при охлаждении готового продукта [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для общественного питания. - М.: Хлебпродинформ. 1996. С. 338.].

Недостатком такого способа является длительное кипячение при варке выжимок и после добавления желатина в сироп из отвара плодово-ягодного сырья, что приводит к снижению антиоксидантной активности готового продукта за счет разрушения антиоксидантов в процессе температурного воздействия, высокая калорийность получаемого продукта за счет добавления сахара.

Существует способ производства желе из сока ягод красной смородины [Патент RU №2315486, приоритет 04.05.2006. Желе ягодное / Е.Н. Артемова, Н.В. Мясищева]. Из подготовленных ягод отжимают сок, который нагревают до кипения, добавляют фруктозу и сорбит, размешивают до полного растворения, уваривают до содержания сухих веществ 68%. Горячую массу фильтруют и формуют.

Недостатком такого способа является образование значительного количества отходов при отжиме сока, которые не используются, длительное кипячение для уваривания, что приводит к разрушению антиоксидантов; использование фруктозы и сорбита для регулирования кисло-сладкого вкуса, что удорожает продукт.

Существует способ производства ягодного желе «Компоте» [Патент RU №2688055, приоритет 10.11.2017. Ягодного желе «Компоте» / О.С. Якубова, А.А. Бекешева], включающем подготовку сиропа на отваре из мезги, полученным кипячением. Мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 минут. В полученный отвар добавляют сахар-песок и сухие листья стевии, смесь доводят до кипения, настаивают и добавляют лимонную кислоту, уваривают, смешивают с соком, добавляют кусочки ягодного сырья, разливают в формы.

Недостатком такого способа является длительная варка мезги, и кипячение полученной смеси, разрушающая антиоксиданты; использование сахара, повышающего калорийность и удорожающего продукт, использование лимонной кислоты для регулирования кислотности, что не позволяет отнести получаемое желе к продуктам для здорового питания.

Наиболее близким по технической сущности и назначению получаемого желе является способ производства желе на основе иван-чая (кипрея узколистного) [Патент RU №2670532, приоритет 10.10.2017. Способ изготовления желе на основе иван-чая (кипрея узколистного) / Я.С. Шапиро], позволяющий получать желе с антиоксидантными свойствами. Водные экстракты иван-чая получают настаиванием сухого сырья при температуре 28°С в течение 20 минут, а затем при температуре 80°С в течение 25 минут. Для приготовления желе используют охлажденный экстракт, в который добавляют сахар, лимонную кислоту и структурообразователь.

Недостатком данного способа является длительное температурное воздействие при 80°С, которое разрушает антиоксиданты, а также добавление сахара и лимонной кислоты, без которых невозможно получить оптимальные органолептические свойства продукта. Сахар повышает калорийность и приводит к удорожанию продукта, лимонная кислота - не позволяет отнести получаемое желе к продуктам для здорового питания.

Техническим результатом предлагаемого способа является получение желейного продукта на основе экстрактов из вторичного ягодного сырья (выжимок после отжима соков лесных ягод черники, клюквы, голубики, брусники) низкой калорийности без использования сахара и регуляторов кислотности с максимальных сохранением антиоксидантных свойств в готовом продукте.

Технический результат достигается способом производства желейного продукта на основе экстрактов из вторичного ягодного сырья, в котором регулирование кисло-сладкого вкуса осуществляют на основе композиций экстрактов из кислых и сладких выжимок ягод, а для формирования сгустка желейного продукта в композиции экстрактов вносят желатин 3%, предварительное набухание желатина осуществляют в экстракте из выжимок в течение 40 минут, перемешивают, нагревают в СВЧ печи в течение 15 сек., мощностью 800 Вт, разливают в формы без охлаждения.

Заявленный способ реализуется следующим образом:

Выжимки лесных ягод черники, клюквы, голубики, брусники по отдельности используют для получения водных экстрактов разными способами: в СВЧ печи мощностью 800 Вт в течение 30 сек.; экстрагированием горячей водой с настаиванием 10 минут; нагреванием на водяной бане при температуре 60°С.

Оптимизацию кисло-сладкого вкуса осуществляют органолептически путем опробования смешанных экстрактов разных ягод - кислых (брусника или клюква) и сладких (черника или голубика). В полученные композиции экстрактов добавляют структурообразователь желатин и оставляют в покое на 40 минут, затем перемешивают, нагревают в СВЧ печи при мощности 800 Вт в течение 15 сек., далее разливают в формы и охлаждают до комнатной температуры. Формы со смесью выдерживают в течение 60 мин. при температуре +(4±2)°С.

Пример 1. В композицию экстрактов из выжимок ягод черники и клюквы в соотношении 70:30 по объему, имеющий кисло-сладкий вкус, установленный органолептически, добавляют 3% желатина. Смесь оставляют в покое на 40 минут для набухания желатина, затем перемешивают, после чего нагревают в СВЧ печи мощностью 800 Вт в течение 15 сек. Разливают в формы в горячем состоянии. После охлаждения до комнатной температуры формы со смесью выдерживают в течение 60 мин. при температуре +(4±2)°С.

Пример 2. В композицию экстрактов из выжимок ягод голубики и брусники в соотношении 55:45 по объему, имеющий кисло-сладкий вкус, установленный органолептически, добавляют 3% желатина. Смесь нагревают в СВЧ печи мощностью 800 Вт в течение 30 сек., перемешивают и разливают в формы в горячем состоянии. После охлаждения до комнатной температуры формы со смесью выдерживают в течение 60 мин. при температуре +(4±2)°С.

Пример 3. Композицию экстрактов из выжимок ягод голубики и клюквы в соотношении 60:40 по объему, имеющий кисло-сладкий вкус, установленный органолептически, разливают в потребительскую тару (стаканчики), добавляют 3% желатина. Смесь оставляют в покое на 40 минут для набухания желатина, после чего нагревают в СВЧ печи мощностью 800 Вт в течение 15 сек. Формирование сгустка желейного продукта происходит после его укупоривания при остывании в течение 60 мин. при температуре +(4±2)°С.

Лесные ягоды - черника, голубика, клюква и брусника являются источником биологически активных веществ с антиоксидантными свойствами. Большая их часть сосредоточена в кожице, и после отжима сока остается в выжимках. Водорастворимые антиоксиданты (фенольные соединения, флановоиды и антоцианы) переходят в экстракты, обеспечивая их цвет и антиоксидантные свойства. Одновременно с антиоксидантами в водные экстракты переходят сахара и органические кислоты, за счет преобладания, одного из которых, обеспечивается сладкий (экстракты выжимок черники и голубики) или кислый (экстракты клюквы и брусники) вкус. Смешивание сладких и кислых экстрактов обеспечивает формирование оптимального кисло-сладкого вкуса и повышает антиоксидантные свойства, определенные методами DPPH и FRAP, в пересчете на аскорбиновую кислоту) [Рогожин, В.В. Практикум по биохимии сельскохозяйственной продукции / В.В. Рогожин, Т.В. Рогожина. - СПб: ГИОРД, - 2016. - 480 с.] за счет эффекта синергизма по сравнению с исходными экстрактами (таблица 1).

Производство желейного продукта с использованием СВЧ энергии за счет объемного прогрева позволяет ускорить процесс производства и сократить потерю антиоксидантов по сравнению с традиционной технологией кипячения перед формированием сгустка (таблица 2).

Таким образом, в результате осуществления заявленного способа получают желейные продукты без сахара, низкой калорийности, без использования пищевых добавок, с антиоксидантными свойствами.

Способ производства желейного продукта на основе экстракта из выжимок ягод черники, клюквы, голубики, брусники, отличающийся тем, что в композицию экстрактов из выжимок ягод добавляют желатин и оставляют в покое на 40 минут, затем перемешивают и нагревают в СВЧ печи при мощности 800 Вт в течение 15 с, далее разливают в формы и охлаждают до комнатной температуры, после этого формы со смесью выдерживают в течение 60 минут при температуре +(4±2)°С.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству готового пищевого продукта из нута. Предложено кондитерское изделие из нута, состоящее из нутовой муки и жирового компонента, которое дополнительно содержит дробленые орехи - грецкий, или миндаль, или арахис, или их смесь, сахар-песок, кокосовую стружку, а в качестве жирового компонента используют сливочное масло с содержанием жира 72,5% при следующем исходном соотношении компонентов, г: сливочное масло с содержанием жира 72,5% 34; нутовая мука 30; сахар-песок 28; дробленые орехи 4; кокосовая стружка 4.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий с оболочкой и начинкой. Предложено кондитерское изделие, которое представляет собой свернутый в рулон слой оболочки с расположенной в центре начинкой и содержит в качестве оболочки сахарную вату, а в качестве начинки - мороженое и дополнительные ингредиенты, одновременно включающие фруктовые, желейные массы, ягоды, снеки, при следующем исходном соотношении: сахарная вата - 15-25 мас.%, мороженое - 50-60 мас.%, дополнительные ингредиенты - 15-35 мас.%, причем используют фруктовые массы в виде джема и/или свежих фруктов, желейные массы в виде мармеладок, маршмеллоу, желейных конфеток, ягоды, такие как малина, черника, ежевика, виноград кишмиш, и снеки, такие как печенье, хрустящие хлопья, орешки, мелкая шоколадная продукция, при этом готовое изделие упаковывают в тару, выполненную в виде конуса-кулька.
Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Способ приготовления кумквата в шоколаде предусматривает промывку кумквата, обсушивание.
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства леденцовой карамели на патоке крахмальной, включающий подготовку патоки к производству, уваривание ее до карамельной массы в вакуум-варочной установке, введение вкусоароматических и красящих веществ, формование, охлаждение и упаковку, в котором вкусоароматические и красящие вещества вводят в виде растворов с помощью дозаторов в закрытой камере со шнеком, формуют карамельную массу при температуре 128-133°С отливкой в виде капель в холодный пищевой этиловый спирт с температурой 15-(-5)°С в закрытой охлаждающей камере, охлаждают карамель в течение 1,2-3,6 мин до температуры 30-32°С, на выходе из камеры обдувают воздухом для удаления с ее поверхности остатков этилового спирта, с помощью сетчатого транспортера карамель с идеально гладкой и блестящей поверхностью передают на упаковку, при этом готовят карамель при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг: патока крахмальная 98,90-98,80; ароматизатор пищевой или эфирное масло 0,08-0,12; краситель пищевой 0,08-0,12; лимонная кислота 0,94-0,96.

Изобретение относится к не содержащему сахара твердому драже. Предложено не содержащее сахара твердое драже, состоящее из прессованного ядра и твердой дражированной оболочки, которая полностью окружает прессованное ядро, отличающееся тем, что твердое прессованное ядро в качестве заменителей сахара и подсластителей содержит смесь от 30 масс.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Предложена фруктовая конфета, включающая мед натуральный цветочный и наполнитель, причем в качестве наполнителя используют яблоки сушеные, бананы сушеные, волокна яблочные, волокна пшеничные, мак, корицу молотую, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов, мас.%: бананы сушеные 13,0-18,0; волокна яблочные 0,5-1,0; волокна пшеничные 0,5-1,0; мед натуральный цветочный 15,0-20,0; корица молотая 0,5-1,0; мак 8,0-10,0; яблоки сушеные кольца до 100.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Предложена фруктовая конфета, включающая мед натуральный цветочный и наполнитель, причем в качестве наполнителя используют изюм, инжирную пасту, чернослив, волокна яблочные, волокна пшеничные, семена льна, кардамон молотый, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов, мас.%: инжирная паста 48,0-53,0; чернослив 15,0-20,0; волокна яблочные 0,5-1,0; волокна пшеничные 0,5-1,0; мед натуральный цветочный 4,0-10,0; кардамон молотый 1,5-2,0; семена льна 10,0-13,0; изюм до 100.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена фруктовая конфета, включающая мед натуральный цветочный в количестве 5,0-10,0% мас.
Изобретение относится к кондитерской отрасли. Предложены два варианта состава неглазированных конфет с цукатом или сухофруктом в корпусе из желе или во фруктово-желейном корпусе.
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для приготовления трёхслойных конфет на основе сбивных и желейных масс. Предложена конфета трёхслойная, представляющая собой отформованный корпус, содержащий слой, выполненный из желейной конфетной массы, и второй слой, выполненный из сбивной конфетной массы, при этом рецептурный состав желейной конфетной массы содержит сахар-песок, патоку, агар, кислоту лимонную, а рецептурный состав сбивной конфетной массы содержит агаро-сахаро-паточный сироп, яичный белок, молочный компонент, сливочное масло, причем корпус дополнительно содержит третий слой, выполненный из сбивной конфетной массы, рецептурный состав которой дополнительно содержит заменитель молочного жира, концентрат молочного белка «Сгущённое молоко», в качестве молочного компонента содержит сгущённое с сахаром молоко, а в качестве яичного белка - водный раствор яичного белка сухого и представляет собой сливочное суфле белого цвета, а рецептурный состав сбивной конфетной массы, для выполнения второго слоя корпуса, дополнительно содержит заменитель молочного жира, краситель натуральный «Кармин» и ароматизатор «Клюква», в качестве молочного компонента содержит сгущённое с сахаром молоко, а в качестве яичного белка - раствор яичного белка сухого и представляет собой сливочное суфле розового цвета, при этом желейная конфетная масса, для выполнения первого слоя корпуса, дополнительно содержит ароматизатор «Клюква» и воду, а в качестве кислоты лимонной - 50% водный раствор лимонной кислоты, причем исходные компоненты используют в заданном соотношении.
Наверх