Способ и состав для изготовления безглютенового хлеба

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Заявлены способ и состав для изготовления безглютенового хлеба. Способ изготовления безглютенового хлеба включает в себя замес теста, брожение, расстойку и выпечку хлеба из теста, содержащего измельченные семена зеленой гречихи, мед, воду, соль и соду. Предварительно перед измельчением осуществляют проращивание семян гречихи. Проращивание и брожение осуществляют при поддержании постоянного режима по температуре и освещенности. Состав для изготовления безглютенового хлеба характеризуется следующим соотношением ингредиентов, мас. %: пророщенные семена гречихи 60-63, мёд 2-6, соль 0,5-3, сода 0,25-0,5, вода – остальное. Группа изобретений позволяет повысить органолептические показатели готового продукта и его биологическую ценность. 2 н. и 2 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к способам приготовления теста и выпечки изделий из теста, в частности, к способам изготовления хлеба из семян гречихи, без содержания глютена.

Известно, что мука из пшеницы, ржи и ячменя, которые чаще всего используется для выпечки хлеба и хлебо-булочных изделий, содержит клейковину (глютен). Глютен определяет такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой, позволяет продлить срок хранения изделий, улучшить структуру и пористость, увеличить удельный объём хлеба. Для людей со связанными с глютеном расстройствами, такими как целиакия и чувствительность к глютену, употребление содержащих глютен продуктов может иметь серьезные и длительные последствия для здоровья. Целиакия является аутоиммунным заболеванием тонкого кишечника, которое вызывается потреблением глютена у генетически предрасположенных людей.

Из уровня техники известен способ приготовления бездрожжевого хлеба на закваске естественного брожения по заявке на патент на изобретение ЕА200901317 (МПК A21D 8/02, A21D 2/18, опубликована 29.04.2011). Закваску получают из муки ржаной обдирной, сахара и/или меда и воды в ходе двухфазного технологического процесса. При этом на фазе I смешивают часть ингредиентов, оставляют смесь на 24-48 ч при температуре окружающего воздуха 18-36°С, на фазе II к приготовленному на фазе I объему закваски добавляют оставшиеся ингредиенты и оставляют смесь на 10-12 ч для брожения при температуре окружающего воздуха 18-36°С, после подъема и полного оседания пены получают готовую закваску. Полученную таким способом закваску используют при выпечке ржаного и пшенично-ржаного хлеба, не содержащего хлебопекарных дрожжей и консервантов.

Хлеб в известном способе выпекают из ржаной муки, а значит он не подходит для людей, имеющих аллергию на глютен и придерживающихся безглютеновой диеты.

Известен способ производства безглютенового хлеба по патенту РФ на изобретение №2579257 (МПК A21D 13/04, опубликован 10.04.2016), включающий приготовление теста из бесклейковинного сырья, содержащего амарантовую муку, кукурузный крахмал, сахара-песка, соли поваренной пищевой, дрожжей сухих хлебопекарных, масла растительного, загустителя, его формование и выпечку.

Хлеб по известному способу выпекают с использованием большого количества кукурузного крахмала, сахара и масла, что повышает калорийность продукта, при этом готовый продукт имеет низкую биологическую ценность.

В последнее время возникает все большая потребность в производстве безглютенового хлеба, обладающего высокими органолептическими показателями и биологической ценностью. В частности, известен способ производства диетического хлеба по патенту РФ на изобретение №2611142 (МПК A21D 13/04, A21D 13/06, A21D 2/36, опубликован 21.02.2017), который включает приготовление опары, замес теста, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку. В качестве мучного ингредиента используют смеси без глютена, содержащие в разном сочетании и пропорциях: крахмал кукурузный, муку льняную, муку из непропареной гречневой крупы, муку рисовую, крахмал топиоковый, муку амарантовую, муку из непропареной гречневой крупы, муку нутовую, муку чечевичную.

В качестве наиболее близкого аналога выбран способ изготовления бездрожжевого безглютенового хлеба по рецепту, известному из сети Интернет по адресу: https://www.go-ecolife.info/blog/хлеб-из-зеленой-гречки-без-глютена-без-муки-без-дрожжей-на-быстрой-закваске. В рецепте по указанному адресу используют семена зеленой (необжаренной) гречихи, воду, соль и соду. В качестве закваски используют реджувелак или рассол и изюм. Семена гречихи замачивают на 5-6 часов, затем воду сливают, добавляют чистую воду реджувелак, изюм, специи, соль, тщательно измельчают до получения однородной кашицы и оставляют для брожения на 12-24 часа. Перед выпечкой добавляют соду и выпекают в течение 40-50 минут при температуре 180°С.

Задачей заявленного изобретения является расширение ассортимента безглютенового хлеба, создание продукта, имеющего высокие потребительские свойства: рыхлую структуру, насыщенный вкус и большое количество полезных веществ. Технический результат заключается в повышении органолептических показателей готового продукта и его биологической ценности.

Заявленный технический результат достигается тем, что в способе изготовления безглютенового хлеба, включающем в себя замес теста, брожение, расстойку и выпечку хлеба из теста, содержащего измельченные семена зеленой гречихи, воду, соль и соду, согласно заявляемому решению предварительно перед измельчением осуществляют проращивание семян гречихи, проращивание и брожение осуществляют при поддержании постоянного режима по температуре и освещенности, а в состав теста дополнительно вводят мёд. На этапе замеса и брожения в состав теста вводят 50-70% мёда от общей массы мёда, а оставшуюся часть мёда, соль и соду – на этапе расстойки. На этапе брожения тесто обминают. Состав для изготовления безглютенового хлеба характеризуется следующим соотношением ингредиентов в мас. %:

- пророщенные семена гречихи 60-63;

- мёд 2-6;

- соль 0,5-3;

- сода 0,25-0,5

- вода – остальное.

Благодаря тому, что семена гречихи перед приготовлением теста предварительно проращивают обеспечивается значительное повышение пищевой ценности готового продукта. Согласно исследованиям, проведенным в University Dunarea de Jos of Galati [1], процесс прорастания является пищевой обработкой, которая обеспечивает значительное повышение пищевой ценности за счет повышения биодоступности некоторых пищевых веществ, таких как витамины. В ходе исследования были проверены антиоксидантные свойства ростков гречихи и зафиксированы повышение содержания полифенолов, флавоноидов и аскорбиновой кислоты в ходе прорастания. Результаты показывают, что важные изменения происходят в количестве биологически активных соединений во время прорастания: количество полифенолов увеличивается с 50,26 до 298,03 мг / 100 г веса тела, количество рутина увеличивается с 13,66 до 283,43 мг / 100 г веса тела, количество кверцитина увеличивается от 4,77 до 223,76 мг / 100 г веса, тогда как количество аскорбиновой кислоты увеличивается от 0 до 1,09 мг / 100 г веса. Благодаря превосходным антиоксидантным свойствам, ростки гречихи можно считать хорошими кандидатами для функциональных пищевых продуктов, которые можно использовать для снижения риска различных заболеваний и / или для оказания воздействия на здоровье в дополнение к его пищевой ценности.

Использование мёда для брожения теста основано на его способности сбраживать сахара семян гречихи в спирт с образованием углекислого газа за счёт большого количества содержащихся в мёде, так называемых, диких дрожжей. Мёд представляет собой особые сахаристые выделения, которые производят пчелы после сбора нектара, поэтому в своем составе он содержит дрожжевые грибки, которые, находясь в благоприятных условиях, начинают активно расщепляться, вызывая процесс брожения. При этом исключается необходимость использования хлебопекарских дрожжей. Разделение внесения мёда по этапам обусловлено тем, что на этапе брожения он полностью расходуется на сбраживание семян гречихи, а добавленный непосредственно перед выпечкой на этапе расстойки мёд выступает уже в качестве вкусовой добавки, добавляя сладковатый карамельный запах и вкус. Во время брожения тесто приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нём развиваются молочнокислые бактерии, которые способны сбраживать сахара с образованием молочной кислоты. Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, а также придает хлебу приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков и получению изделий с большим подъемом. Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии в тесте почти неподвижны и, использовав вокруг себя все питательные вещества, постепенно прекращают жизнедеятельность. Образующийся вокруг них углекислый газ угнетает их, процесс брожения в результате этого замедляется и может совсем прекратиться. Чтобы восстановить темп брожения, тесто во время брожения обминают, при этом тесто частично освобождается от накопившегося углекислого газа, дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распределяются в тесте и перемещаются в другие более питательные участки, набухшие сгустки теста растягиваются и образуют пористую массу. После обминок возрастает скорость брожения и тесто вновь немного увеличивается в объёме. Обминкой создается более мелкая и равномерная пористость теста.

Поддержание постоянного режима по температуре и освещенности на этапах проращивания и брожения способствует более равномерному и качественному прохождению этих процессов. При проращивание постоянная температура и освещенность обеспечивают более высокий процент проросших семян, при брожении – равномерное распределение дрожжей и молочнокислых бактерий, что в конечном итоге способствует получению продукта, имеющего рыхлую структуру, приятный и насыщенный вкус и высокую биологическую ценность.

Далее заявленное решение поясняется на примере предпочтительного варианта реализации. В емкость закладывают 100 кг семян зеленой (необжаренной) гречихи, которые заливают теплой (до 30°С) чистой водой, на 10 сантиметров выше, чем уровень семян. Проращиваемые семена перемешивают, удаляют плавающие зерна, чешуйки, пену. В тёмное время производят досвечивание семян, например, над емкостью размещают фитолампу так, чтобы расстояние от неё до воды не превышало 10-15 сантиметров. В емкости поддерживается постоянная температура, например, вокруг емкости устанавливают термочехол, установив температуру 25-30°С. Через 12 часов проращиваемые семена гречихи перемешивают.

Через сутки после закладки гречихи для проращивания воду сливают, гречиху процеживают. В процеженные семена гречихи снова вводят воду и часть мёда – 6 кг. Полученную смесь тщательно перемешивают, удаляя чёрные зерна гречихи. Далее замешивают тесто. Для замеса теста используется блендер, в который помещают перемешанные семена гречихи с водой и мёдом, и замешивают до исчезновения целых семян гречихи.

Полученное тесто помещают в емкость и оставляют для брожения на сутки. В тёмное время тесто освещают, например, размещая над емкостью фитолампу так, чтобы расстояние от неё до воды не превышало 10-15 сантиметров. В емкости поддерживается постоянная температура, например, вокруг емкости устанавливают термочехол, установив температуру 25-30°С. Через 12 часов проращиваемые семена гречихи перемешивают. Через 12 часов постановки теста на брожение производят обминку. Тесто, приготовленное с обминками, как правило, выше по качеству, чем без обминок.

После завершения этапа брожения в готовое тесто-полуфабрикат вводят раствор соли, приготовленный из 1 кг соли, растворенной воде, а также вторую часть мёда - 4 кг, и оставляют в тёплом месте для расстойки. Расстойка осуществляется в емкости и продолжается 20 – 40 мин, в течение которого подготавливается тесто для приготовления изделий. Перед внесением теста в формы в него закладывается сода в количестве 0,8 кг, после чего оно тщательно перемешивается. Сода используется для частичной нейтрализации кислот, образующихся в процессе брожения теста, а также позволяет достичь более рыхлой и пышной структуры хлеба за счет углекислого газа, образующегося при взаимодействии соды с кислотами. Перед посадкой в печь тесто, помещённое в формы, может быть равномерно посыпано кориандром и другими семенами/добавками.

Выпечку изделий производят в жарочных и пекарских шкафах и печах различной конструкции на электрическом обогреве периодического действия. В период выпечки изделия прогреваются от поверхностных слоев к внутренним. Хорошая пористость ускоряют прогрев изделий. Выпечка в первой стадии характеризуется увеличением объема изделий – при повышении температуры происходит расширение объёма углекислого газа, воздуха и водяных паров, находящихся в тесте, а также других газообразных продуктов, полученных в процессе его брожения. При выпечке на изделии образуется эластичная пленка, которая удерживает газообразные вещества, за счёт чего увеличивается объем изделия на 10–15%. Позже поверхностный слой изделий нагревается до 100°C, происходит обезвоживание и образование корки. Температура корки достигает 180°C, внутри изделий – не выше 100 °C. Часть воды испаряется, другая – переходит в мякиш и конденсируется в нем. В начале выпечки в тесте продолжаются процессы брожения и выделения углекислого газа. Спиртовое и молочнокислое брожение останавливается при достижении температуры 50–70°C, так как прекращается жизнедеятельность дрожжей и бактерий.

Изделия выпекают 60 - 75 минут при пониженной температуре 190°C, так как медленный нагрев изделий способствует их равномерному пропеканию. Во время выпечки изделия «зарумяниваются» – образуется коричневая корочка. Цвет ее зависит от количества сахара и аминокислот. Тесто в процессе выпечки быстро приобретает интенсивную коричневую окраску.

Полученный описанным выше способом хлеб является продуктом с высокими органолептическими показателями и высокой биологической ценностью. Мякиш характеризуется высокой рыхлостью, хлеб имеет приятный, привычный потребителю вкус с кислинкой и аромат.

Список цитируемых документов:

1. Brajdes, Caterina & Vizireanu, Camelia. (2012). Sprouted buckwheat an important vegetable source of antioxidants. Annals of the University Dunarea de Jos of Galati, Fascicle VI: Food Technology. 36. 53-60.

1. Способ изготовления безглютенового хлеба, включающий в себя замес теста, брожение, расстойку и выпечку хлеба из теста, содержащего измельченные семена зеленой гречихи, воду, соль и соду,

отличающийся тем, что предварительно перед измельчением осуществляют проращивание семян гречихи, проращивание и брожение осуществляют при поддержании постоянного режима по температуре и освещенности, а в состав теста дополнительно вводят мёд при следующем соотношении ингредиентов, мас. %:

Пророщенные семена гречихи 60-63
Мёд 2-6
Соль 0,5-3
Сода 0,25-0,5
Вода остальное

2. Способ изготовления безглютенового хлеба по п.1, отличающийся тем, что на этапе замеса и брожения в состав теста вводят 50-70% мёда от общей массы мёда, а оставшуюся часть мёда – на этапе расстойки.

3. Способ изготовления безглютенового хлеба по п.1, отличающийся тем, что на этапе брожения тесто обминают.

4. Состав для изготовления безглютенового хлеба, включающий измельченные семена зеленой гречихи, воду, соль и соду, отличающийся тем, что семена гречихи, включенные в состав, являются предварительно пророщенными, а также состав включает мёд при следующем соотношении ингредиентов, мас. %:

Пророщенные семена гречихи 60-63
Мёд 2-6
Соль 0,5-3
Сода 0,25-0,5
Вода остальное



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Изделие из возвратных хлебобулочных отходов изготовлено из хлебобулочных отходов, молочной сыворотки, растительного масла, муки ржаной или муки ржаной в смеси с гречневой мукой, или рисовой мукой, или крупой киноа с добавлением яиц, соли и петрушки сушеной, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Изделие из возвратных хлебобулочных отходов изготовлено из хлебобулочных отходов, молочной сыворотки, растительного масла, муки ржаной или муки ржаной в смеси с гречневой мукой, или рисовой мукой, или крупой киноа с добавлением яиц, соли и петрушки сушеной, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства сбивного безглютенового мучного кондитерского изделия предусматривает приготовление водно-белковой смеси из сухого яичного белка и воды при гидромодуле 1:5 путем взбивания до получения стойкой пены при частоте вращения месильного органа 12-14 с-1 в течение 40-50 с.

Изобретения относятся к пищевой промышленности. Предложен состав хлебцев рисовых хрустящих, содержащий крупу рисовую первого сорта, воду и вкусоароматическую добавку, причем вкусоароматическая добавка включает концентрированный фруктовый и/или овощной сок или смесь фруктовых и/или овощных соков и концентрированное ягодное и/или фруктовое пюре или смесь ягодных и/или фруктовых пюре, ароматизатор натуральный, при этом исходные компоненты берут при следующем соотношении, мас.%: вода 0,7-9,8; крупа рисовая первого сорта 50,0-66,0; концентрированный фруктовый и/или овощной сок или смесь фруктовых и/или овощных соков 6,0-36,0; концентрированное ягодное и/или фруктовое пюре или смесь ягодных и/или фруктовых пюре 6,0-36,0; ароматизатор натуральный остальное.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Предложены состав теста для изготовления хлеба повышенной пищевой ценности и способ его изготовления.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кондитерских изделий, предназначенных для потребителей, полностью исключающих содержащие глютен продукты.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопечению. Предложен способ производства безглютенового хлеба, включающий приготовление теста из бесклейковинного сырья, содержащего крахмал и муку, сахара-песка, соли поваренной пищевой, дрожжей сухих хлебопекарных, жира, загустителя и воды, его формование и выпечку, причем в качестве муки используют смесь муки чиа и рисовой муки, в качестве жира - энзимно переэтерифицированый растительный жир, в качестве загустителя - белок-полисахаридную смесь, состоящую из казеина натрия, альгината натрия, карбоксилметилцеллюлозы и ксантановой камеди в соотношении 2,05:0,09:0,056:0,023, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.ч: мука чиа 1,28-4,77; мука рисовая 42,3-62,1; крахмал 21,8-33,3; соль поваренная пищевая 1,0-1,5; сахар-песок 4,0-5,0; дрожжи хлебопекарные сухие 2,3-2,8; белок-полисахаридная смесь 1,6-1,8; энзимно переэтерифицированный растительный жир 4,0-5,0; вода до влажности теста 47%.

Изобретение относится к области производства хлебобулочных изделий, в частности к способу изготовления диетического хлеба. Способ производства диетического хлеба, предусматривает замес теста из пшеничной муки, воды, дрожжей и соли, брожение теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба.

Изобретение относится к области производства хлебобулочных изделий, в частности к способу изготовления диетического хлеба. Способ производства диетического хлеба, предусматривает замес теста из пшеничной муки, воды, дрожжей и соли, брожение теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству и общественному питанию. Способ приготовления диетического заварного полуфабриката включает заварку овсяной муки в кипящей смеси воды, масла, соли при перемешивании в течение 1-2 минут до образования эластичной однородной массы, охлаждение ее до 60-70°С с последующим введением меланжа.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения зернового материала с низким содержанием фруктана за счёт применения лактобактерий. Способ включает получение зерновой закваски из зернового материала, с содержанием поврежденного крахмала менее чем 1,0% по массе за счёт применения части материала из предыдущей партии.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства зернового хлеба включает замачивание нешелушеного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлебцев включает приготовление теста ускоренным способом, выбраживание, формование тестовых заготовок, резку, расстойку, выпечку, досушивание.

Изобретения относятся к пищевой промышленности. Смесь хлебопекарная концентрированная содержит муку пшеничную хлебопекарную, муку овсяную и дополнительное сырье, причем используют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта или муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, муку овсяную цельносмолотую, а в качестве дополнительного сырья используют семена пажитника измельченные или ягоды брусники сушеные измельченные и клейковину пшеничную сухую.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения зернового хлеба включает замес теста из хлебопекарной смеси, дрожжей хлебопекарных прессованных, воды, разделку теста в формы, расстойку и выпечку.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения зернового хлеба включает замачивание нешелушеного зерна пшеницы, его набухание, проращивание и измельчение.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Готовят пряничное тесто путем растворения сахара в воде, добавления солодового ячменного концентрата, маргарина в растопленном виде, химических разрыхлителей, корицы и муки пшеничной цельносмолотой.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сбивной бездрожжевой хлеб изготовлен из цельнозерновой муки или диспергированной массы зерновых культур, комбинации культур молочнокислых бактерий Laсtobacillus acidophilus, Laсtobacillus plantarum-30, Laсtobacillus brevis, Laсtobacillus fermenti-34 и воды.

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе производства сбивного бисквита предварительно готовят смесь из лимонной кислоты и воды или смесь из концентрированного яблочного сока и воды, загружают смесь в месильную камеру, дозируют тритикалевую муку сеяную сорта «Укро», загружают в месильную камеру и интенсивно перемешивают компоненты при частоте вращения месильного органа 650 об/мин в течение 2,5 мин.
Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе готовят смесь из сухого биоактивированного зерна пшеницы, которое получают путём замачивания в воде, проращивания, сушки и измельчения, и сухого биоактивированного зерна ржи, полученного путём замачивания в воде, сушки и измельчения, муки хлебопекарной ржаной обдирной, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, соли поваренной пищевой, сыворотки молочной сухой подсырной, кислоты аскорбиновой и кислоты лимонной.
Наверх