Способ производства функционального вареного колбасного изделия

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве продукта профилактического питания, а также для детского питания начиная с преддошкольного возраста. Способ производства колбасного изделия функционального вареного колбасного изделия включает приготовление фарша из мяса кролика, зелени петрушки, соли, растительного компонента и воды, согласно изобретению в фарш добавляют свинину полужирную, сахар, а в качестве растительного компонента используют семена амаранта. Семена амаранта предварительно промывают, отваривают в течение 30 минут до появления вязкой консистенции, охлаждают до комнатной температуры и дополнительно промывают. Для приготовления функционального вареного колбасного изделия используют следующее соотношение исходных компонентов, мас.%: свинина полужирная - 45,0-46,0; мясо кролика - 24,0-26,0; семена амаранта - 8,0-10,0; соль - 1,8-2,0; зелень петрушки - 1,8-2,0; сахар - 0,2-0,3; вода - остальное. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий иммуностимулирующим, бактерицидным, детоксицирующим и противовоспалительным действием. Предложенное изделие применяется для лиц, подверженных пищевым аллергиям. Изделие обладает улучшенными органолептическими показателями с пикантным вкусом. Изобретение расширяет ассортимент продукции колбасной группы. Способ направлен на упрощение технологического процесса. 2 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве продукта профилактического питания, а также для детского питания начиная с преддошкольного возраста (с 1 года до 3-х лет).

Известен способ производства вареного колбасного изделия из мяса кролика обогащенного органическим йодом (патент РФ 2581732, кл. А22С 11/00 A23L 13/40 A23L 13/60 2016 г.) предусматривающий использование мяса кролика, вкусо-ароматической добавки, полученной из гидратированного нутового экструдата, обогащенного органическим йодом, шпика свиного, нитрита натрия, соли поваренной, ореха мускатного, перца душистого молотого, ферментированного риса, сахара, фосфатов, воды/льда.

Недостатком известного способа является не достаточно функциональные свойства компонентов рецептуры и не пригодно для детского питания, особенно для детей преддошкольного возраста.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ получения мясорастительных полуфабрикатов для детей школьного возраста (патент РФ 2531609, кл. A23L 1/317 A23L 1/314 2014 г.) включающий мясо кролика, картофель свежий, морковь свежую, лук репчатый свежий, масло кукурузное, меланж яичный, зелень петрушки, зелень укропа и СO2-экстракт перца черного, соль поваренную, воду питьевую и сухари панировочные.

Недостатком описанного способа являются не достаточно функциональные свойства компонентов рецептуры, обладающих низкой аллергизирующей активностью и не пригодно для детей преддошкольного возраста.

Техническим результатом является получение продукта для детей преддошкольного возраста, обладающего функциональными свойствами.

Техническим результатом изобретения является способ производства функционального вареного колбасного изделия, включающий приготовление фарша из мяса кролика, зелени петрушки, соли, растительного компонента и воды, согласно изобретению в фарш добавляют свинину полужирную, сахар, а в качестве растительного компонента используют семена амаранта при следующем соотношении компонентов мас. %:

свинина полужирная 45,0-46,0
мясо кролика 24,0-26,0
семена амаранта 8,0-10,0
соль 1,8-2,0
зелень петрушки 1,8-2,0
сахар 0,2-0,3
вода остальное,

при этом семена амаранта предварительно промывают, отваривают в течение 30 минут до появления вязкой консистенции, охлаждают до комнатной температуры и дополнительно промывают.

Новизна заявленного предложения заключается в том, что за счет сочетания компонентов рецептуры, обладающих низкой аллергезирующей способностью, а также профилактическим воздействием на организм, получаемый продукт обладает функциональными свойствами необходимые для детей в возрасте от 1 года до 3-х лет.

Использование способа производства вареного колбасного изделия с использованием свинины полужирной и семян амаранта в совокупности заявленных признаков из патентной, научно-технической и специальной литературы известным не является, что соответствует критерию охраноспособности «изобретательский уровень».

Компоненты, входящие в состав функционального вареного колбасного изделия:

Свинина, обладающая как высокой пищевой ценностью, так и низкими аллергенными свойствами, а сегодня в структуре заболеваемости детей большой удельный вес приобрела патология, вызываемая непереносимостью пищевых продуктов, в особенности их белковых компонентов, в том числе - для детей с непереносимостью белка говядины. Мясо свиней обладает рядом ценнейших свойств, способствующих росту и развитию молодого организма, особенно ослабленного болезнью, содержит большое количество магния, необходимого для образования костной ткани, богато витаминами группы В, особенно витамином В1, играющим большую роль в поддержании нормального функционирования органов пищеварения и нервной системы. Липидный состав свинины характеризуется высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, крайне необходимых детскому организму. Свинина имеет один из самых высоких коэффициентов сбалансированности жирнокислотного состава относительно зрелого женского молока, что подтверждено многочисленными исследованиями специалистов ВНИИМПа совместно с сотрудниками НИИ питания РАМН.

Мясо кролика ценится высоким содержанием белка до 21%, обладает диетическими свойствами и низкой аллергизирующей активностью. Усваиваемость мяса составляет 95%, что значительно выше, чем у говядины (62%). Минералы в мясе могут достигать 1,5% массы. Витаминный состав мяса кролика также богат: А, С, Е, РР, витамины группы В (B1, В2, В3, В4, В9, В12). Железо, фолаты, медь, витамин В12, входящие в состав мяса, обеспечивают нормальное кроветворение. В мясе кролика совсем мало холестерина. Кроличий жир усваивается легче детским организмом, чем говяжий и свиной.

Семена амаранта являются богатым источником высококачественного белка, содержание которого колеблется в пределах от 16 до 18%. По питательной ценности его приравнивают к материнскому молоку. В составе амаранта имеются все незаменимые аминокислоты. Отсутствие клейковины снижает его аллергизирующую активность, а высокое содержание сквалена оказывает профилактическое воздействие на организм. Сквален, соединяясь с кислородом, насыщает клетки организма кислородом, что обеспечивает профилактическое воздействие на организм, выступает в роли мощного антиоксиданта, обладает иммуностимулирующим, бактерицидным, детоксицирующим и противовоспалительным действием. В семенах амаранта велико содержание полиненасыщенных жирных кислот (около 70%), а также повышено содержание лизина который способствует лучшему усвоению белков в организме человека.

Зелень петрушки содержит много витаминов A, B1, В2, В3, В4, В5, В6, В9, С, Е, K, в 100 г зелени содержится до 300 мг витамина С, что в 5 раз выше, чем в цитрусовых, активизирует пищеварение, улучшает обмен веществ, содержит минералы: калий, кальций, фосфор, магний, натрий, железо, цинк. Содержит большое количество клетчатки, что способствует выведению токсинов и ускорению обмена веществ, повышению гемоглобина, и улучшению зрения. За счет входящих в состав полифенолов, оказывает противовоспалительное действие.

Функциональное вареное колбасное изделие готовят по следующей технологии.

Свинину подвергают обвалке и жиловке. Полученное при ручной обвалке крупнокусковое и мелкокусковое мясо кролика используют для производства мясного крема. Мясное сырье подвергают измельчению на волчке до получения шрота (16-20 мм), после, в мешалке мясо перемешивают с солью и отправляют на посол в течение 24 часов при 4±2°С в емкостях из нержавеющей стали.

После посола мясо отправляется на вторичное измельчение в куттере. При этом к нему добавляется холодная вода, зелень петрушки и предварительно отваренный амарант. Причем семена амаранта предварительно тщательно промывают, отваривают в течение 30 минут до появления вязкой консистенции, дают остыть до комнатной температуры и промывают.

После приготовления фарша, его формуют в оболочку (натуральную свиную череву). Получают изделия диаметром не более 30 мм, длиной не более 300 мм. После набивки подвергают осадке в течение 2-4 часов при температуре 12°С, затем их обжаривают при 44-90°С в течение 30-120 мин. Затем варят паром или в воде при 75-85°С от 15 до 35 мин. до температуры внутри батонов 68°С. Сваренные изделия охлаждаются 15-20 мин. под душем холодной водой или в помещениях при 10-12° в течение 4-6 часов. После, упаковывают в вакуумную упаковку.

Пример 1. Способ производства функционального вареного колбасного изделия осуществляется следующим образом: в качестве основного сырья используют свинину полужирную 4,600 кг (46,0 мас. %), мясо кролика 2,826 кг (26,0 мас. %), а в качестве растительных компонентов - семена амаранта 869,5 г (8,0 мас. %), свинину полужирную после обвалки и жиловки подвергают измельчению на волчке до получения шрота (16-20 мм), после, в мешалке мясо перемешивают с солью 195,6 г (1,8 мас. %), сахаром 21,7 г (0,2 мас. %) и отправляют на посол в течение 24 часов при 4±2°С в емкостях из нержавеющей стали. После посола мясо отправляется на вторичное измельчение в куттере. При этом к нему добавляется холодная вода 1,739 кг (16,0 мас. %), зелень петрушки 217,4 г (2,0 мас. %) и предварительно отваренный амарант. Причем семена амаранта предварительно тщательно промывают, отваривают в течение 30 минут до появления вязкой консистенции, дают остыть до комнатной температуры и промывают. После приготовления фарша, его формуют в оболочку (натуральную свиную череву). Получают изделия диаметром не более 30 мм, длиной не более 300 мм. После набивки подвергают осадке в течение 2-4 часов при температуре 12°С, затем их обжаривают при 44-90°С в течение 30-120 мин. Затем варят паром или в воде при 75-85°С от 15 до 35 мин. до температуры внутри батонов 68°С. Сваренные изделия охлаждаются 15-20 мин. под душем холодной водой или в помещениях при 10-12°С в течение 4-6 часов. После, упаковывают в вакуумную упаковку.

Пример 2. Способ производства функционального вареного колбасного изделия осуществляется по той же технологии, что и в примере 1, взятых в соотношении: свинина полужирная сколько 4,500 кг (45,0 мас. %), мясо кролика 2,600 кг (24,0 мас. %), семена амаранта 1,020 кг (10,0 мас. %), зелень петрушки (1,8 мас. %), сахар (0,2 мас. %), соль (1,8 мас. %), вода (остальное). Получают колбасные изделия недостаточно упругой консистенции, чем в примере 1, что обусловлено более низким введением мясного сырья, также повышенное введение семян амаранта снижает качественные характеристики готового продукта. Добавление семян амаранта в заявленном количестве 8,0% обеспечивает необходимые органолептические свойства (таблица 1) и пищевую ценность варенного колбасного изделия с использованием мяса кролика и семян амаранта.

Таким образом, оптимальным количеством компонентов в рецептуре продукта является рецептура, представленная в примере 1.

Для подтверждения эффективности заявляемого способа, были проведены исследования для получения сравнительной оценки относительно прототипа по удовлетворению в основных пищевых веществах для преддо-школьников (1-3 года), показатели которой представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Сравнительная оценка удовлетворения в основных пищевых веществах в 100 г готового продукта

Использование предлагаемого способа производства функционального вареного колбасного изделия, дает следующие преимущества:

- использование семян амаранта в продукте также позволяет применять его в целях профилактического питания и питания детей, а также отсутствие введения пищевых добавок, имеющих химическую природу: нитрита натрия, глутамата натрия и др. Повышенное содержание сквалена в семенах амаранта придают продукту полезные свойства, в том числе выполняет роль антиоксиданта, обладает иммуностимулирующим, бактерицидным, детоксицирующим и противовоспалительным действием;

- использование в рецептурной композиции компонентов, обладающих пониженной аллергезирующей способностью, позволяет применять продукт для лиц, подверженных пищевым аллергиям;

- обладает улучшенными органолептическими показателями, за счет введения в продукт новых компонентов;

- семена амаранта равномерно распределяется по всему объему продукта, придают продукту пикантный вкус;

- позволяет расширить ассортимент продукции колбасной группы, предназначенной как для массового питания, так и для людей, имеющих склонность к пищевым аллергиям, продукт оказывает на организм профилактическое воздействие и может быть использован для питания детей преддошкольного возраста, так как получают его из натуральных по происхождению продуктов, без усложнения технологического процесса, без дополнительного использования пищевых добавок с использованием компонентов профилактического воздействия;

- предлагаемый способ направлен на упрощение технологического процесса.

Способ производства функционального вареного колбасного изделия, включающий приготовление фарша из мяса кролика, зелени петрушки, соли, растительного компонента и воды, отличающийся тем, что в фарш добавляют свинину полужирную, сахар, а в качестве растительного компонента используют семена амаранта при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

свинина полужирная 45,0-46,0
фарш из мяса кролика 24,0-26,0
семена амаранта 8,0-10,0
соль 1,8-2,0
зелень петрушки 1,8-2,0
сахар 0,2-0,3
вода остальное,

при этом семена амаранта предварительно промывают, отваривают в течение 30 минут до появления вязкой консистенции, охлаждают до комнатной температуры и дополнительно промывают.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве продукта профилактического питания, а также для детского питания, начиная с преддошкольного возраста.
Изобретение относится к пищевой промышленности. При изготовлении полуфабриката используют фарш рыбный, порошок из выжимок яблок, или смородины, или моркови, лук репчатый свежий очищенный, масло и соль поваренную.

Группа изобретений относится к ветеринарии и может быть использована для лечения идиопатической рвоты у животного-компаньона. Для этого назначают диетическую композицию, содержащую источник углеводов, источник белков и источник жиров.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве продукта профилактического питания, а также для детского питания начиная с преддошкольного возраста.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве продукта профилактического питания, а также для детского питания начиная с преддошкольного возраста, является способом производства мясного крема функционального назначения из мяса страуса с добавлением семян амаранта.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция для приготовления пищевого продукта содержит воду в количестве от 40 до 70% от общей массы композиции, вкусоароматические добавки в количестве от 1 до 30% от общей массы композиции, соль в количестве от 10 до 25% от общей массы композиции, первый крахмал, представляющий собой клейстеризованный модифицированный крахмал, клейстеризованный крахмал из воскового риса или их комбинацию, и второй крахмал, представляющий собой неклейстеризованный крахмал, в количестве от 3 до 9% от общей массы композиции.
Способ включает предварительную обработку сырья, выдерживание кальмара в солевом растворе, бланширование не более 2,5 минут, посол и копчение. Посол осуществляют при температуре 5°C в течение 10-12 часов солевым раствором на основе бульона после бланширования.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к функциональному питанию. Предложен способ получения жевательной конфеты, включающий уваривание сиропа, смешивание сиропа с желатином, добавление эмульсии, последующее перемешивание, охлаждение и формовку, при этом во время перемешивания добавляют креатин в количестве 3,5-4 г на одно готовое изделие и затем добавляют крахмал порциями, доводя до консистенции жевательной массы, путем полного растворения крахмала в течение 15-20 мин.
Группа изобретений относится к медицине и фармации. Предложено применение i) уридина и/или эквивалента, выбранного из группы, состоящей из дезоксиуридина, уридин фосфатов, нуклеинового основания урацила и/или ацилированных производных уридина и/или сложных эфиров и (ii) n-3 полиненасыщенных жирных кислот (PUFA) для производства композиции для восстановления или улучшения функции мочевого пузыря у субъекта, имеющего нарушенную функцию мочевого пузыря и где субъектом является пациент, который страдает, выздоравливает от, и/или страдал неврологическим нарушением и соответствующий способ лечения указанного нарушения.

Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве вареных, варено-запеченных и копченых формованных продуктов на основе яиц.
Изобретение относится к пищевой промышленности и биотехнологии и может быть использовано для получения капсулированных пищевых продуктов из сырья морского происхождения. Функциональный пищевой продукт из черноморской мидии Mytilus galloprovincialis lam. содержит оболочку из 1,5-2% водного раствора альгината, наполнитель и консервант в виде 10%-ного водного раствора бензоата натрия. При этом соотношение между оболочкой из альгината кальция и наполнителем составляет 1:5, а в качестве наполнителя используют сырые гонады черноморской мидии Mytilus galloprovincialis lam. 3-4 стадии зрелости (преднерестовая-нерестовая стадии). Изобретение позволяет получить готовый продукт с увеличенным сроком хранения, обладающий радиопротективной, противоопухолевой и детоксикационной активностью. 2 пр.

Изобретение относится к сверхвысокочастотной технике и может быть использовано в мясоперерабатывающей промышленности для обработки измельченного мясного сырья, например для варки мясного фарша. Установка с коаксиально расположенными резонаторами для термообработки и стерилизации измельченного мясного сырья в непрерывном режиме включает внутренний четырехугольный призматический резонатор 2 без верхнего основания, соосно установленный в наружную четырехугольную неферромагнитную призму 1 так, что сверху обе призмы закрыты ее верхним неферромагнитным основанием 3. Нижние основания призм 1, 2 выполнены из неферромагнитных решеток 8, 9 и расположены параллельно с промежутком, равным кратной половине длины волны, и с возможностью ступенчатого регулирования промежутка за счет передвижения нижней решетки 9. Решетки вибрируют с помощью электровибратора 6. Размер ячеек нижней решетки 9 меньше, чем у верхней решетки 8. Неферромагнитные две решетки 8, 9 образуют конденсаторную часть наружного резонатора 1. В конденсаторную часть направлены излучатели от основных магнетронов 7, расположенных на боковых гранях наружной призмы 1. Дополнительный магнетрон 5 установлен на крышке 3 так, что излучатель направлен во внутренний четырехугольный призматический резонатор 2. Длина внутреннего призматического резонатора 2 равна кратной половине длины волны. На крышке 3 вертикально установлена емкость 4 в виде усеченного конуса с малым основанием внизу, диаметр которого менее четверти длины волны. Промежуток между боковыми гранями призм 1, 2 и средний периметр этого промежутка кратны половине длины волны. Промежуток между боковыми гранями призм и конденсаторная часть образуют наружный резонатор 1 нетрадиционной конфигурации. Обеспечивается высокая напряженность электрического поля для обработки мясного сырья в непрерывном режиме с соблюдением электромагнитной безопасности без экранирующего корпуса. 2 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве продукта профилактического питания, а также для детского питания, начиная с преддошкольного возраста. Способ получения колбасного изделия функционального назначения включает приготовление фарша из свинины полужирной, мяса страуса, зелени петрушки, соли, сахара, растительного компонента и воды. В качестве растительного компонента используют семена амаранта, которые предварительно промывают, отваривают в течение 30 минут до появления вязкой консистенции, охлаждают до комнатной температуры и дополнительно промывают. Подобрано количественное соотношение исходных компонентов в колбасках. Обеспечивается получения продукта, обладающего профилактическим воздействием на организм детей в возрасте от 1 года до 3-х лет. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве продукта профилактического питания, а также для детского питания начиная с преддошкольного возраста. Способ получения мясного суфле функционального назначения включает приготовление фарша из мяса перепелов с добавлением перепелиных яиц, растительного компонента, соли, зелени петрушки, бульона, соуса из сливок и манной крупы, взятых в соотношении 1:1. В качестве растительного компонента используют семена амаранта, которые предварительно промывают, отваривают в течение 30 минут до появления вязкой консистенции, охлаждают до комнатной температуры и дополнительно промывают. Используют бульон, полученный после варки перепелов. Подобрано количественное соотношение исходных компонентов в мясном суфле. Обеспечивается получение продукта, обладающего антибактериальным, противоопухолевым и иммуномодулирующим свойствами, нормализующего жировой обмен, давление, содержание сахара в крови. 2 табл., 2 пр.
Изобретение относится к применению глютамина, предпочтительно в форме свободных аминокислот, дипептидов и/или трипептидов, при получении питательной композиции для улучшения исследовательского поведения и работы памяти у детей в возрасте до года или детей ясельного возраста и/или лечения или профилактики нарушенного или ослабленного исследовательского поведения и работы памяти у детей в возрасте до года или детей ясельного возраста. При этом указанный эффект наблюдается в течение 24 месяцев с момента введения указанной композиции. Причем указанный ребенок страдает от аллергии или от воспаления кишечника, или имеет риск развития аллергии. Нетерапевтический способ улучшения исследовательского поведения, работы памяти и социального взаимодействия у вышеуказанных детей или профилактики или снижения риска возникновения нарушенного или ослабленного исследовательского поведения, работы памяти и социального взаимодействия у вышеназванных детей включает энтеральное введение или пероральное введение питательной композиции, содержащей глютамин, предпочтительно в форме свободных аминокислот, дипептидов и/или трипептидов. Предложен также набор из частей, включающий первый контейнер, содержащий глютамин, предпочтительно в форме свободных аминокислот, дипептидов и/или трипептидов, по меньшей мере один неусвояемый олигосахарид, углевод и второй контейнер, содержащий Bifidobacterium breve. Набор из частей применяют для улучшения исследовательского поведения и работы памяти у вышеуказанных детей. 6 н. и 14 з.п. ф-лы, 2 табл., 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству биологически активных добавок (БАД), предназначенных для удаления из организма токсичных веществ и нормализации состояния желудочно-кишечного тракта (ЖКТ). Композиция в виде сиропа для детоксикации организма включает в качестве водорастворимых энтеросорбентов полидекстрозу и инулин, в качестве нерастворимых энтеросорбентов пектин яблочный, в качестве биологически активных веществ таурин и янтарную кислоту, а также вспомогательные вещества и воду при следующем соотношении компонентов, мас.%: полидекстроза - 20,4 - 81,7, инулин - 0,9-3,6, пектин яблочный - 4,0 - 16,0, таурин - 0,8 - 3,2, янтарная кислота - 0,2 - 0,8, вода - 12,2 - 54,6, вспомогательные вещества - остальное. Изобретение позволяет получить композицию в виде сиропа, способствующую сокращению времени устранения симптомов интоксикации, обеспечивающую дополнительную защиту печени от разрушающих воздействий и восстановление микрофлоры ЖКТ. 1 з.п. ф-лы, 4 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве продукта профилактического питания, а также для детского питания, начиная с преддошкольного возраста с 1 года до 3-х лет. Способ производства вареного колбасного изделия функционального назначения включает приготовление фарша из мяса перепелов, свинины полужирной, зелени петрушки, соли, сахара, растительного компонента и воды. В качестве растительного компонента используют семена амаранта, которые предварительно промывают, отваривают в течение 30 минут до появления вязкой консистенции, охлаждают до комнатной температуры и дополнительно промывают. Подобрано количественное соотношение исходных ингредиентов в вареном колбасном изделии. Обеспечивается получение продукта, обладающего профилактическим воздействием на организм. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве продукта профилактического питания, а также для детского питания начиная с преддошкольного возраста. Способ производства колбасного изделия функционального вареного колбасного изделия включает приготовление фарша из мяса кролика, зелени петрушки, соли, растительного компонента и воды, согласно изобретению в фарш добавляют свинину полужирную, сахар, а в качестве растительного компонента используют семена амаранта. Семена амаранта предварительно промывают, отваривают в течение 30 минут до появления вязкой консистенции, охлаждают до комнатной температуры и дополнительно промывают. Для приготовления функционального вареного колбасного изделия используют следующее соотношение исходных компонентов, мас.: свинина полужирная - 45,0-46,0; мясо кролика - 24,0-26,0; семена амаранта - 8,0-10,0; соль - 1,8-2,0; зелень петрушки - 1,8-2,0; сахар - 0,2-0,3; вода - остальное. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий иммуностимулирующим, бактерицидным, детоксицирующим и противовоспалительным действием. Предложенное изделие применяется для лиц, подверженных пищевым аллергиям. Изделие обладает улучшенными органолептическими показателями с пикантным вкусом. Изобретение расширяет ассортимент продукции колбасной группы. Способ направлен на упрощение технологического процесса. 2 табл., 2 пр.

Наверх