Способ получения функционального мясного суфле
Владельцы патента RU 2716109:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве продукта профилактического питания, а также для детского питания начиная с преддошкольного возраста. Способ получения мясного суфле функционального назначения включает приготовление фарша из мяса перепелов с добавлением перепелиных яиц, растительного компонента, соли, зелени петрушки, бульона, соуса из сливок и манной крупы, взятых в соотношении 1:1. В качестве растительного компонента используют семена амаранта, которые предварительно промывают, отваривают в течение 30 минут до появления вязкой консистенции, охлаждают до комнатной температуры и дополнительно промывают. Используют бульон, полученный после варки перепелов. Подобрано количественное соотношение исходных компонентов в мясном суфле. Обеспечивается получение продукта, обладающего антибактериальным, противоопухолевым и иммуномодулирующим свойствами, нормализующего жировой обмен, давление, содержание сахара в крови. 2 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве продукта профилактического питания, а также для детского питания начиная с преддошкольного возраста (с 1 года до 3-х лет).
Известен способ получения мясосодержащего суфле для диетического питания людей с гастроэнтерологическими заболеваниями (патент РФ 2645924, кл. A23L 13/60 A23L 3/00, 2017 г.) включающий тепловую обработку и измельчение куриного мяса, составление фарша в паштетную массу из него с внесением овощей, куриного мяса, добавляют яйца куриные, соус, перемешивают, наполняют в жестяные формы, запекают в термокамере, охлаждают и в массу вносят в качестве овоща бланшированный шпинат.
Недостатком описанного способа является отсутствие в качестве основного сырья мяса перепелов и не достаточное сочетание компонентов рецептурной композиции, обеспечивающее функциональные свойства продукта.
Известен способ производства кулинарного изделия из перепелиного мяса (патент РФ 2676138, кл. A23L 13/50 A23L 5/10 A23L 19/12 A23L 13/60 2018 г.) включающий составление фарша с использованием мяса перепелов, перепелиных яиц, формование продукта и последующую термическую обработку.
Недостатком известного способа является отсутствие в рецептурной композиции растительных компонентов, обладающих низкой аллергизирующей активностью и оказывающие при этом профилактическое воздействие и не пригодно для детского питания.
Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ получения кулинарного изделия из мяса перепелов (патент РФ 2596666, кл. A23L 13/50 A23L 13/60 2016 г.), включающий составление фарша из перепелиного мяса с использованием перепелиных яиц, растительного компонента в виде черники, формование продукта и его термическая обработка.
Недостатком известного способа производства кулинарного изделия из перепелиного мяса является не достаточно функциональные свойства компонентов рецептуры и не пригодно для детского питания, особенно для детей преддошкольного возраста.
Техническим результатом является получение продукта для детей преддошкольного возраста, обладающего функциональными свойствами.
Техническим результатом изобретения является способ получения функционального мясного суфле, включающем приготовление фарша из мяса перепелов с добавлением перепелиных яиц, зелени, соли, бульона, растительного компонента и соуса, согласно изобретению в фарш добавляют зелень петрушки, соус из сливок и манной крупы, взятых в соотношении 1:1 и растительный компонент, в качестве которого используют семена амаранта при следующем соотношении компонентов мас. %:
| мясо перепелов | 50,0-53,0 |
| яйцо перепелиное | 13,0-14,0 |
| соус | 21,0-22,0 |
| амарант | 4,5-5 |
| зелень петрушки | 1,8-2,0 |
| соль | 1,8-2,0 |
| бульон | остальное, |
при этом семена амаранта предварительно промывают, отваривают в течение 30 минут до появления вязкой консистенции, охлаждают до комнатной температуры и дополнительно промывают, а бульон используют, полученный после варки перепелов.
Новизна заявленного предложения обусловлена тем, что функциональное мясное суфле обладает антибактериальным, противоопухолевым и иммуномодулирующими свойствами, нормализует жировой обмен, давление, содержание сахара, повышает работоспособность и иммунитет, за счет того, что представляет собой сочетание мяса перепелов, обладающего диетическими свойствами и низкой аллергизирующей активностью, семян амаранта, в составе которых отсутствует клейковина, что снижает аллергезирующую активность компонента, а также повышенное содержание сквалена в семенах амаранта оказывает профилактическое воздействие на организм, благодаря способности связываться с кислородом, насыщая клетки организма кислородом, выступая в роли мощного антиоксиданта, зелень петрушки, содержащая полифенолы, обладающие противовоспалительным действием, яйца перепелов, которые применяют для лечения и профилактики, различных заболевании взрослых и детей преддошкольного возраста (с 1 года до 3-х лет).
Использование способа получения функционального мясного суфле в совокупности заявленных признаков из патентной, научно-технической и специальной литературы не является известным, что соответствует критерию охраноспособности «изобретательский уровень».
Компоненты, входящие в состав функционального мясного суфле:
Мясо перепелов ценится высоким содержанием белка, оно наиболее сбалансировано по аминокислотному составу. В составе мяса отсутствует лимитирующая аминокислота, его приравнивают к эталону. Является диетическим мясным сырьем, имеет низкую аллергизирующую активность, что позволяет применять его для питания детей. В составе мяса перепелов имеется значительное количество калия, который ответственен за работу головного мозга, оказывает аритмическое и гипотензивное действие, а наличие серы и фосфора необходимы для нормализации обмена веществ. У перепелов снижен порог и восприимчивость к различным инфекционным заболеваниям, что естественным образом обуславливает экологическую безопасность мяса.
Семена амаранта являются богатым источником высококачественного белка, содержание которого колеблется в пределах от 16 до 18%. По питательной ценности его приравнивают к материнскому молоку, поэтому за границей семена амаранта используют в качестве прикорма для детей раннего возраста. В составе амаранта имеются все незаменимые аминокислоты. Отсутствие клейковины снижает его аллергизирующую активность, а высокое содержание сквалена оказывает профилактическое воздействие на организм. Сквален, соединяясь с кислородом, насыщает клетки организма кислородом, что обеспечивает профилактическое воздействие на организм, выступает в роли мощного антиоксиданта, обладает иммуностимулирующим, бактерицидным, детоксицирующим и противовоспалительным действием. В семенах амаранта велико содержание полиненасыщенных жирных кислот (около 70%), а также повышено содержание лизина, который способствует лучшему усвоению белков в организме человека.
Семена амаранта подготавливают следующим способом: семена амаранта предварительно тщательно промывают, отваривают в течение 30 минут до появления вязкой консистенции, дают остыть до комнатной температуры и промывают.
Зелень петрушки, содержащая полифенолы, обладающие противовоспалительным действием на организм.
Яйца перепелов, содержащие легкоусвояемый белок, жиры, витамины, аминокислоты, также использование яиц перепелов в рецептурной композиции позволяет нормализовать обмен веществ и кровообращение, повысить иммунитет, благотворно повлиять на желудочно-кишечный тракт, способствует выведению холестерина.
Функциональное мясное суфле готовят по следующей технологии: в качестве основного сырья используют мясо перепелов. Для приготовления суфле мясо перепелов варят, полученный бульон используют при добавлении в фарш. Соус готовят следующим образом: сливки подогревают с добавлением в них манной крупы в соотношении 1:1 и приваривают до густой консистенции. Вареное мясо перепелов измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 8-12 мм. Подвергают измельчению зелень петрушки. Семена амаранта предварительно тщательно промывают, отваривают в течение 30 минут до появления вязкой консистенции, дают остыть до комнатной температуры, промывают. Из подготовленного сырья составляют фарш для суфле. Компоненты согласно рецептуре закладывают в куттер в следующей последовательности: мясо перепелов, соус, яйцо, зелень петрушки и семена амаранта. Перемешивание осуществляется в течение 3-5 мин. Готовым фаршем наполняют формы. Формы с фаршем подвергают тепловой обработке в термокамерах при 90°С в течение 0,3-1,0 ч до достижения в центре формы температуры 72°С, затем охлаждают.
Пример 1. Способ получения функционального мясного суфле. Для приготовления суфле мясо перепелов варят 5,000 кг (50,0 мас. %), полученный бульон 520 г (5,2 мас. %) используют при добавлении в фарш. Соус 2,200 кг (22,0 мас. %) готовят следующим образом: сливки подогревают с добавлением в них манной крупы в соотношении 1:1 и приваривают до густой консистенции. Вареное мясо перепелов измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 8-12 мм. Подвергают измельчению зелень петрушки 200 г (2,0 мас. %). Семена амаранта 500 г (5,0 мас. %) предварительно тщательно промывают, отваривают в течение 30 минут до появления вязкой консистенции, дают остыть до комнатной температуры, промывают. Из подготовленного сырья составляют фарш для суфле. Компоненты согласно рецептуре закладывают в куттер в следующей последовательности: мясо перепелов, соус, соль 180 г (1,8 мас. %), яйцо 1,400 кг (14,0 мас. %), зелень петрушки и семена амаранта. Перемешивание осуществляется в течение 3-5 мин. Готовым фаршем наполняют формы. Формы с фаршем подвергают тепловой обработке в термокамерах при 90°↓С в течение 0,3-1,0 ч до достижения в центре формы температуры 72°С, затем охлаждают. Получают суфле нежной консистенции, обладающее приятным вкусом.
Пример 2. Способ получения функционального мясного суфле осуществляется по той же технологии, что и в примере 1, взятых в соотношении: мясо перепелов 5,300 кг (53,0 мас. %), яйца перепелиные 1,226 кг (13,0 мас. %), соус 1,981 кг (21,0 мас. %), семена амаранта 424 г (4,5 мас. %), зелень петрушки 188 г (2,0 мас. %), соль 169 г (1,8 мас. %), бульон (остальное). Получают суфле более сухой консистенции, чем в примере 1, что обусловлено более высоким введением мяса перепелов и снижение (мас. %) других компонентов. Добавление семян амаранта в количестве 5,0% обеспечивает необходимые органолептические свойства суфле, а также обеспечивает функциональные свойства продукта. Суфле, приготовленное по примеру 1, обладает наилучшими органолептическими характеристиками (таблица 1) и функциональными свойствами.
Таким образом, оптимальным количеством компонентов в рецептуре продукта является рецептура, представленная в примере 1.
Для подтверждения эффективности заявляемого способа, были проведены исследования для получения сравнительной оценки относительно прототипа по удовлетворению в основных пищевых веществах для преддошкольников (1-3 года), показатели которой представлены в таблице 2.
Использование предлагаемого способа получения функционального мясного суфле по сравнению с прототипом, дает следующие преимущества:
- использование в рецептурной композиции компонентов, обладающих пониженной аллергезирующей способностью, позволяет применять продукт для лиц, подверженных пищевым аллергиям;
- использование семян амаранта в продукте также позволяет применять его в целях профилактического питания и питания детей, а также отсутствие введения пищевых добавок, имеющих химическую природу: нитрита натрия, глутамата натрия и др. Повышенное содержание сквалена в семенах амаранта придают продукту полезные свойства, в том числе выполняет роль антиоксиданта, обладает иммуностимулирующим, бактерицидным, детоксицирующим и противовоспалительным действием;
- обладает улучшенными органолептическими показателями, за счет введения в продукт новых компонентов;
- семена амаранта равномерно распределяется по всему объему продукта, придают продукту пикантный вкус;
- позволяет расширить ассортимент мясных продуктов, предназначенной как для массового питания, так и для людей, имеющих склонность к пищевым аллергиям, продукт оказывает на организм профилактическое воздействие и может быть использован для питания детей преддошкольного возраста, так как получают его из натуральных по происхождению продуктов, без усложнения технологического процесса, без дополнительного использования пищевых добавок с использованием компонентов профилактического воздействия;
- предлагаемый способ направлен на упрощение технологического процесса.
Способ получения функционального мясного суфле, включающий приготовление фарша из мяса перепелов с добавлением перепелиных яиц, растительного компонента, соли, отличающийся тем, что в фарш добавляют зелень петрушки, бульон, соус из сливок и манной крупы, взятых в соотношении 1:1, и растительный компонент, в качестве которого используют семена амаранта, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
| мясо перепелов | 50,0-53,0 |
| яйцо перепелиное | 13,0-14,0 |
| соус | 21,0-22,0 |
| амарант | 4,5-5,0 |
| зелень петрушки | 1,8-2,0 |
| соль | 1,8-2,0 |
| бульон | остальное, |
при этом семена амаранта предварительно промывают, отваривают в течение 30 минут до появления вязкой консистенции, охлаждают до комнатной температуры и дополнительно промывают, а бульон используют, полученный после варки перепелов.
