Способ производства хлебобулочного изделия

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе производства хлебобулочного изделия замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки из семян пайзы, льняной муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой и воды, осуществляют брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку. При замесе теста используют муку из семян пайзы в количестве 15% и льняную муку в количестве 5% от суммарной массы муки пшеничной, муки из семян пайзы и льняной муки. Изобретение позволяет интенсифицировать газо- и кислотообразование в тесте, улучшить структуру и пищевую ценность хлебобулочного изделия. 1 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности.

Известен способ производства хлеба Паляница украинская (ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия), включающий замес на основе пшеничной муки высшего или первого сорта, воды, агентов брожения и поваренной соли с последующим проведением брожения теста, его разделки, расстойку тестовых заготовок и выпечки.

Недостатками этого способа являются специальные условия реализации способа, затрудняющие его использование в массовом производстве выпечки хлеба.

Технической задачей изобретения является расширение ассортимента хлебобулочных изделий.

Поставленная задача решается в способе производства хлебобулочного изделия, включающем замес теста из пшеничной муки, прессованных хлебопекарных дрожжей, воды и поваренной соли, с последующим проведением брожения теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку.

Отличием от прототипа является то, что в рецептуре 20% пшеничной муки заменяют 15% муки из семян пайзы и 5% льняной муки.

Техническим результатом применения данного способа является интенсификация газо- и кислотообразования в тесте, улучшение структуры и пищевой ценности хлебобулочного изделия. Это достигается за счет того, что в способе в рецептуре взамен пшеничной муки вносится 15% муки из семян пайзы и 5% льняной муки.

Пайза характеризуется высокой биологической пластичностью и адаптивностью, рационально использует агроклиматические условия зоны возделывания. В абсолютно сухом веществе пайзы в период полного выметывания метелки содержится 12-15% протеина, 1,26% жира, 36-58% клетчатки, 34-39% БЭВ.

Семена льна - это концентрированный источник ω-3 полиненасыщенных жирных кислот, которые являются дефицитным функциональным пищевым ингредиентом в рационе питания населения. Исследованиями показано, что биологическая роль ω-3, ω-6 жирных кислот заключается в участие в синтезе гормонов - простагландинов, которые осуществляют регуляцию воспалительных процессов в организме, регулируют деятельность сердечно-сосудистой и нервной системы. Высокое содержание a-линоленовой кислоты в рационе оказывает антистрессовое и адаптогенное действие, стимулирует умственную деятельность и работоспособность человека.

Особо ценным является витаминный состав льняной муки: витамины B1, B2, B6, фолиевая кислота содержатся в значительно больших количествах, по сравнению с пшеничной мукой. Витамин Е представлен в льняном семени преимущественно γтокоферолом, являющимся мощным природным биоантиоксидантом.

Способ производства хлеба осуществляется следующим образом.

Замешивают тесто из смеси муки из пайзы, льняной и пшеничной муки, поваренной соли, прессованных дрожжей и воды. После замеса тесто направляют на брожение. По окончании брожения тесто разделяют на куски, при необходимости округляют, формуют полуфабрикат. Затем сформованные полуфабрикаты направляют на окончательную расстойку и выпечку при температуре 210°C.

Примеры осуществления способа получения хлеба.

Пример 1. При приготовлении композиции для хлебобулочного изделия (тесто) смешивают следующие компоненты, кг:

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта	60
Мука из семян пайзы	10
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,4
Соль поваренная пищевая	1
Остальное вода

Замешанное тесто направляют на брожение в течение 60 минут, после чего его делят на куски массой 0,3 кг, округляют и подают на окончательную расстойку. Расстойку ведут до полной готовности тестовых заготовок в течение 40 минут при относительной влажности воздуха 75-85° и температуре 35-40°C. Выпечку осуществляют при температуре 210°C в течение 40 минут. Показатели качества хлебобулочного изделия приведены в таблице.

Пример 2. При приготовлении композиции для хлебобулочного изделия (тесто) аналогично примеру 1 смешивают следующие компоненты, кг:

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта	57
Мука из семян пайзы	10
Льняная мука	3,5
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,4
Соль поваренная пищевая	1
Остальное вода

Как следует из таблицы 1, льняная мука в композитной смеси способствует укреплению структурно-механических свойств полуфабриката, устраняет специфический аромат и вкус пайзы, а также является дополнительным питанием для хлебопекарных дрожжей.

По результатам проверки качества хлебобулочных изделий с использованием пайзовой и льняной муки наиболее оптимальным является вариант композиции для хлебобулочного изделия по примеру 2.

Полученный по заявляемому способу хлеб обладает лечебно-профилактическими и оздоровительными свойствами. Он содержит за счет введения в его состав льняной и пайзовой муки значительное количество биологически активных веществ - витаминов, микроэлементов, низкомолекулярных моно- и дисахаридов, ферментов, пищевых волокон.

Внесение пайзовой и льняной муки способствует повышению содержания в хлебобулочном изделии белков, усвояемых углеводов и минеральных веществ, жиров - на 3%, энергетической ценности - на 4-6 ккал.

Традиционно в технологии хлебобулочных изделий используется в основном пшеничная мука. В разработанной технологии для производства хлебобулочного изделия используется льняная и пайзовая мука. В результате хлебобулочное изделие приобретает насыщенный цвет корки и мякиша, приятный аромат, напоминающий аромат ржаного хлеба. Добавление льняной муки положительно влияет на формоудерживающую способность, во время выпечки изделия заготовка не расплывается и хлеб имеет эластичный пропеченный мякиш с равномерной пористостью, на корке отсутствуют трещины и подрывы.

Таблица

Показатели	Пример 1	Пример 2
Физико–химические показатели
Влажность, %	39,0	38,4
Пористость, %	63,3	61,1
Кислотность, град	2,6	2,8
Органолептические показатели
Внешний вид: форма	Круглая, с боковым надрезом на 3/4 окружности, с приподнятым и ясно выраженным козырьком
поверхность	Гладкая, без трещин
цвет	светло-желтого	светло-коричневого
Состояние мякиша: пропеченность	Пропеченный, не липкий, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму
промес	Без комочков и следов непромеса
пористость	Развитая	Развитая, без пустот и уплотнений
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Способ производства хлебобулочного изделия, характеризующийся тем, что замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки из семян пайзы, льняной муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой и воды, осуществляют брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку, при этом при замесе теста используют муку из семян пайзы в количестве 15% и льняную муку в количестве 5% от суммарной массы муки пшеничной, муки из семян пайзы и льняной муки.