Способ баровакуумной сушки грибов

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства сухих грибов. Способ включает очистку, измельчение и сушку сырья. Сушку проводят в баровакуумной камере, при толщине слоя 30-40 мм и нагреве не более 40°С, путем чередования двух циклов: в цикле вакуумирования, продолжительностью 15 мин, остаточное давление составляет 5 кПа, продукт нагревается инфракрасными лампами, а в цикле нагнетания, продолжительностью 10 мин, в камеру нагнетается сухой пар с температурой 40°С и продукт выдерживают под избыточным давлением 50 кПа, инфракрасные лампы при этом отключены. Общее время сушки грибов не превышает 180 мин. Предлагаемое изобретение позволяет исключить тепловую денатурацию термолабильных компонентов и получить сухие грибы высокого качества с высоким содержанием биологически активных веществ. 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства сухих грибов.

Известен способ сушки грибов (RU, №2558443, опубл. 10.08.2015), который подразумевает вакуумное обезвоживание данного продукта при остаточном давлении 10-11,5 кПа в течение 100-110 мин при температуре нагрева 35-40°С до достижения влажности 12%. При этом нагрев осуществляется СВЧ-излучением, мощностью 170-180 Вт/кг.

Недостатком указанного способа является негативное действие СВЧ-излучения на продукт.

Известен способ производства сушеных грибов (RU, №2246841, опубл. 27.02.2005), который включает в себя очистку грибов, резку и сушку. Сушка осуществляется при толщине слоя 5-10 мм, в качестве теплоносителя выступает перегретый пар. При обезвоживании циклически чередуются два последовательных этапа. На первом этапе продукт обезвоживается в плотном слое перегретым паром атмосферного давления, причем продолжительность первого этапа в течение первых 10 мин составляет 90 с, а затем до конца процесса сушки - 180 с. На втором этапе сушка осуществляется в псевдоожиженном слое, продолжительность которого в течение всего процесса сушки составляет 4 с. Температура перегретого пара в течение первых 1080 с. составляет 413 К, а затем до конца сушки - 423 К.

Недостатком указанного способа является высокая температура нагрева, что снижает качество продукта.

Наиболее близким по техническому решению к предлагаемому изобретению (ближайший аналог) является способ сушки овощей и фруктов (RU, №2133094, опубл. 20.07.1999), который заключается в том, что исходное сырье сортируют, моют, режут на кусочки, бланшируют, укладывают на поддоны и сушат при температуре не выше 70°С в вакууме, значение которого циклически меняют в определенном интервале. Образуемую при сушке влагу удаляют из камеры в отдельную емкость для ее дальнейшей переработки с целью извлечения сухих порошков или ароматических добавок. В указанном изобретении в одном из примеров сушку грибов предлагают осуществлять при толщине слоя 40 мм, температуре нагрева 60-70°С до влагосодержания 14%.

Недостатком указанного способа также является высокая температура нагрева, что негативно сказывается на термолабильных компонентах грибов.

Задачей настоящего изобретения является разработка способа баровакуумной сушки грибов для повышения качества сухих грибов.

Технический результат, достигаемый при реализации разработанного способа, состоит в получении продукта с высокими органолептическими показателями и повышенным содержанием биологически активных веществ.

Технический результат достигается тем, что были подобраны рациональные технологические параметры баровакуумной сушки, которые позволяют снизить температуру нагрева продукта и получить продукт с повышенным содержанием белков и витаминов.

Для достижения указанного технического результата предложено использовать разработанный способ, согласно которому грибы очищают от посторонних примесей и измельчают, укладывают в поддон в баровакуумную камеру и осуществляют сушку путем чередования циклов вакуумирования и нагнетания.

Разработанный способ реализуется следующим образом. Грибы очищают от посторонних примесей и сушат при толщине слоя 30-40 мм и нагреве не более 40°С. Сушка осуществляется путем чередования циклов вакуумирования и нагнетания. В цикле вакуумирования остаточное давление составляет 5 кПа, при этом продукт нагревается инфракрасными лампами. Продолжительность цикла вакуумирования составляет 15 мин. Во втором цикле в камеру нагнетается сухой пар с температурой 40°С и продукт выдерживают под избыточным давлением 50 кПа, инфракрасные лампы при этом отключены. Продолжительность цикла нагнетания составляет 10 мин. Далее циклы чередуются повторно.

В период нагнетания давление внутри продукта повышается и в момент, когда после него следует период вакуумирования, в результате градиента давлений влага в продукте интенсивно перемещается из центральных слоев на его периферию и испаряется с поверхности продукта. Невысокая температура нагрева исключает термическое разложение компонентов грибов. Сушку осуществляют до достижения массовой доли влаги 10-12%.

Примеры выполнения.

Пример 1.

Грибы перед сушкой очищают от посторонних примесей, измельчают до толщины слоя 30 мм, укладывают на поддон в сушильную камеру и начинают процесс баровакуумной сушки. Температура нагрева составляет 40°С. Сушка осуществляется путем чередования циклов вакуумирования (остаточное давление - 5 кПа, продолжительность - 15 мин, инфракрасные лампы включены) и нагнетания (избыточное давление 50 кПа, продолжительность - 10 мин, инфракрасные лампы отключены). Продолжительность сушки грибов составляет 140 мин, массовая доля влаги сухих грибов - 10,2%.

Пример 2.

Грибы перед сушкой очищают от посторонних примесей, измельчают до толщины слоя 35 мм, укладывают на поддон в сушильную камеру и начинают процесс баровакуумной сушки. Температура нагрева составляет 38°С. Сушка осуществляется путем чередования циклов вакуумирования (остаточное давление - 5 кПа, продолжительность - 15 мин, инфракрасные лампы включены) и нагнетания (избыточное давление 50 кПа, продолжительность - 10 мин, инфракрасные лампы отключены). Продолжительность сушки грибов составляет 160 мин, массовая доля влаги сухих грибов - 10,7%.

Пример 3.

Грибы перед сушкой очищают от посторонних примесей, измельчают до толщины слоя 40 мм, укладывают на поддон в сушильную камеру и начинают процесс баровакуумной сушки. Температура нагрева составляет 36°С. Сушка осуществляется путем чередования циклов вакуумирования (остаточное давление - 5 кПа, продолжительность - 15 мин, инфракрасные лампы включены) и нагнетания (избыточное давление 50 кПа, продолжительность - 10 мин, инфракрасные лампы отключены). Продолжительность сушки грибов составляет 180 мин, массовая доля влаги сухих грибов - 11,1%.

Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет исключить тепловую денатурацию термолабильных компонентов и получить сухие грибы высокого качества (таблица 1).

Таким образом, предлагаемый способ производства сушенных грибов по сравнению с аналогами имеет следующие преимущества: более высокие органолептические показатели, сокращается денатурация белка, уменьшается потеря витаминов и микроэлементов.

Способ сушки грибов, включающий очистку, измельчение и сушку сырья, отличающийся тем, что сушку проводят в баровакуумной камере, при толщине слоя 30-40 мм и нагреве не более 40°С, путем чередования двух циклов: в цикле вакуумирования, продолжительностью 15 мин, остаточное давление составляет 5 кПа, продукт нагревается инфракрасными лампами, а в цикле нагнетания, продолжительностью 10 мин, в камеру нагнетается сухой пар с температурой 40°С и продукт выдерживают под избыточным давлением 50 кПа, инфракрасные лампы при этом отключены, общее время сушки грибов не превышает 180 мин.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству биологически активных добавок (БАД) к пище. Способ получения БАД характеризуется тем, что к водному раствору ребаудиозида «А» добавляют молекулярный йод и проводят перемешивание при температуре 28-32°С в колбе с обратным холодильником в течение 1-2 часов.
Изобретение относится к пищевой и фармацевтической промышленности, а именно к производству биологически активной добавки (БАД) к пище, и может быть использовано как в профилактических целях, так и совместно с лечебными препаратами в период распространения сезонных инфекций.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения пищевой добавки функционального назначения, обладающей высокой антирадикальной активностью.

Предложены способ индукции насыщения у нуждающегося в этом субъекта, способ пролонгирования чувства сытости у нуждающегося в этом субъекта, способ снижения потребления пищи у нуждающегося в этом субъекта, способ снижения увеличения массы тела у нуждающегося в этом субъекта, способ стимуляции уменьшения массы тела у нуждающегося в этом субъекта.
Изобретение относится к производству рыбных консервов. Способ производства высокобелковых рыбных консервов включает подготовку рыбного сырья, при котором свежезамороженную скумбрию размораживают, промывают, разделывают на кусочки, бланшируют в оливковом масле.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составу биологически активных добавок (БАД) к пище для профилактики йодной недостаточности. БАД к пище содержит следующие компоненты, мас.
Изобретение может быть использовано в пищевой промышленности. Способ получения йодированной пищевой соли включает введение йодата калия в рассол и обработку рассола с йодатом калия ультразвуком в режиме кавитации при частоте ультразвука более 18 кГц и интенсивности более 4 Вт/см2.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству биологически активных добавок (БАД) к пище. Способ получения БАД к пище путем йодирования инулина с образованием клатрата инулина и йода включает взаимодействие йодида калия, кристаллического йода и инулина.

Изобретение относится мясной промышленности и может быть использовано при производстве мясопродуктов из цельномышечного сырья. Способ предусматривает подготовку сырья путем выделения целых кусков мяса, приготовление посолочного рассола с использованием нитритной соли, добавление рецептурных ингредиентов, активирование рассола путем его проточной обработки в ультразвуковом кавитационном реакторе, создающем ультразвуковое поле мощностью на жидкую среду до 12-15 Вт/см2.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу приготовления замороженных или охлажденных жареных яиц. Способ включает: разбивание цельных свежих яиц (1) в форму (3), пропитанную пищевым жиром; помещение формы (3) с разбитыми цельными свежими яйцами (2) в печь (4), включающую средства вентиляции; нагрев печи до достижения внутренней частью желтка разбитых цельных свежих яиц температуры 65-73°С; удаление формы с яйцами из печи, причем упомянутые яйца являются жареными; остывание жареных яиц для уменьшения их остаточной теплоты, чтобы температура внутренней части желтка не превысила 73°С; замораживание или охлаждение остывших жареных яиц.

Изобретение относится к области биотехнологии, а именно к области создания биологически активных добавок (БАД) к пище на основе растительного сырья, обладающих иммуномодулирующими свойствами, и может быть использовано в комплексной терапии острых вирусных респираторных заболеваний. Способ производства БАД включает подготовку сырья, приготовление смеси, капсулирование, обеспыливание, инспекцию, фасовку, упаковку и маркировку. При этом смесь готовят при следующем соотношении компонентов, мас. %: L-лизина гидрохлорид - 58,16, экстракт эхинацеи пурпурной - 8,88, аскорбиновая кислота - 12,44, экстракт коры ивы - 3,861, цитрат цинка - 1,80, кверцетин - 1,80, рутин - 1,80, токоферола ацетат 50% - 0,84; мононитрат тиамина, кислота фолиевая, предварительно измельченные и смешанные с картофельным крахмалом в соотношении 0,04:0,005:10,374 соответственно. Изобретение позволяет получить БАД, оказывающую комплексное положительное воздействие на всю систему обмена веществ организма и обладающую положительным эффектом при лечении острых респираторных инфекций. 2 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства сухих грибов. Способ включает очистку, измельчение и сушку сырья. Сушку проводят в баровакуумной камере, при толщине слоя 30-40 мм и нагреве не более 40°С, путем чередования двух циклов: в цикле вакуумирования, продолжительностью 15 мин, остаточное давление составляет 5 кПа, продукт нагревается инфракрасными лампами, а в цикле нагнетания, продолжительностью 10 мин, в камеру нагнетается сухой пар с температурой 40°С и продукт выдерживают под избыточным давлением 50 кПа, инфракрасные лампы при этом отключены. Общее время сушки грибов не превышает 180 мин. Предлагаемое изобретение позволяет исключить тепловую денатурацию термолабильных компонентов и получить сухие грибы высокого качества с высоким содержанием биологически активных веществ. 1 табл., 3 пр.

Наверх