Способ производства йогурта функционального назначения

Изобретение относится к молочной промышленности и биотехнологии. Нормализуют молоко по массовой доле жира 2,5% и белка 3,2%. Пастеризуют его при температуре 90-95°С и гомогенизируют. Охлаждают до температуры заквашивания 34-38°С и вносят закваску до 5% от массы молока (смесь термофильных молочных стрептококков Streptococcus thermophilus и болгарской палочки Lactobacterium bulgaricus). Перемешивают и сквашивают до образования сгустка кислотностью 75-85°Т. Обогащают растительными компонентами одновременно: суспензией из порошка пророщенных зерен пшеницы в количестве 0,8-1,5% и пюре из дикорастущих ягод черники и голубики (при соотношении 1,5:1,0) в количестве 5,5-7,5%. Перемешивают при скорости 1,5-2,0 об/мин и длительности 20-40 мин. Изобретение обеспечивает получение продукта с приятным кисломолочным вкусом, продукт имеет сбалансированное количество активных веществ, углеводов, пищевых волокон, аминокислот, витаминов и природных антиоксидантов. 3 табл.

 

Способ относится к молочной промышленности и может быть использован в производстве йогурта функционального назначения резервуарным способом.

Известен ряд способов производства йогурта с применением добавок растительного происхождения путем внесения в нормализованное молоко муки из зародышей пшеницы «Витазар» /1/, сока или плодов актинидии и экстракта стевии /2/, пюре боярышника в количестве 2,5% от смеси пастеризованного молока и закваски, тыквенного пюре в количестве 2,5% от смеси молока и закваски и сиропа стевии в количестве 3% в пересчете на сахар /3/, водного экстракта корня солодки в виде сиропа с содержанием сухих веществ 15-16% /4/, йодсодержащей добавки в виде сухого, измельченного до пылевидного состояния порошка водоросли ламинарии в количестве 0,3-0,5% на 1 литр молока, и подсластителя в виде сухого порошка экстракта стевии в количестве 0,01% на 1 литр молока /5/, сока облепихи с сахаром или облепихового джема /6/.

Однако вышеперечисленные способы производства с использованием компонентов растительного происхождения имеют недостатки: эти добавки предполагают незначительное повышение пищевой ценности, улучшение органолептических свойств и качественных показателей готового продукта, ряд способов приводит к получению продукта с повышенным содержанием сахарозы.

Наиболее близкими решениями являются способы производства:

1. кисломолочного продукта с мукой зародышей пшеницы «Витазар», который включает нормализацию и гомогенизацию смеси, пастеризацию и охлаждение, внесение закваски, состоящей из бифидобактерий и ацидофильной палочки; перед пастеризацией в нормализованную смесь вносят измельченные пшеничные зародышевые хлопья в количестве 3,0-4,0% от массы смеси, сквашивание проводят при температуре 36-38°С в течение 4,5-5,5 мин, бифидобактерии и ацидофильные палочки используют в соотношении 10:1; плодово-ягодные наполнители вносят после сквашивания /1/;

2. йогурта функционального назначения с натуральными добавками, который включает пастеризацию молока при температуре 92±2°С, охлаждение до температуры заквашивания 42±2°С, внесение закваски в количестве 5% от массы молока, внесение пюре боярышника и тыквенного пюре в количестве по 2,5% от смеси молока и закваски, а также сиропа стевии в количестве 3,0% в пересчете на сахар; сквашивают до достижения кислотности 75-80°Т и охлаждают /3/.

Задачей является разработка способа производства йогурта функционального назначения, обладающего рядом заданных свойств на основе местного сырья.

Предлагаемый способ не требует сложных технологических операций и длительного времени для получения готового продукта. В технологическом процессе участвуют четыре компонента: молоко, закваска, суспензия из порошка пророщенных зерен пшеницы и пюре из дикорастущих ягод черники и голубики. Готовый йогурт с приятным кисломолочным вкусом целесообразно употреблять в лечебно-профилактических целях, так как продукт в сбалансированных соотношениях содержит биологически активные вещества, углеводы, пищевые волокна, незаменимые и заменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты (омега-3, омега-6), витамины и макро- и микроэлементы, каротиноиды, флавоноиды и природные антиоксиданты (антоцианы).

Способ осуществляется следующим образом.

Для производства йогурта использовали: нормализованное по массовой доле жира (2,5%) и белка (3,2%) коровье молоко, в качестве закваски использовали YOM1X™495 LYO 100 DCU Danisco Cultures, состоящую из термофильных молочных стрептококков и болгарской палочки (Streptococcus thermophilus и Lactobacillus Bulgaricus), вносили в молочную смесь в объеме, установленном в инструкции заквасочной культуры (до 5,0% от массы молока), растительные компоненты - суспензию из порошка пророщенных зерен пшеницы (урожай 2017 года, Нижегородская область) и пюре дикорастущих ягод черники и голубики (собранных в северных районах Нижегородской области).

Зерна пророщенной пшеницы перед измельчением в порошок были подвергнуты тепловой обработке при температуре 95-105°С в течение 3-5 мин для обеспечения микробиологической безопасности. Тепловая обработка также способствовала существенным изменениям углеводов, в том числе крахмала, содержащихся в порошке пшеницы, что положительно повлияло на процесс растворимости растительных ингредиентов в молоке. Ягоды черники и голубики, после сортировки бланшировали, с помощью миксера изготовили пюре, с добавлением 7,0-12,0% сахара до концентрации сухих веществ 22,0-28,0%.

Предложенный способ производства йогурта функционального назначения апробирован в лабораторных условиях на базе кафедры «Товароведение и переработка продукции животноводства» ФГБОУ ВО «Нижегородская государственная сельскохозяйственная академия». Опытные партии образцов йогурта были выработаны на базе молочного производства ООО «ГРАНД-НН».

Образцы йогуртов были изготовлены резервуарным способом по следующей технологической схеме: приемка молока → подготовка молока (оценка качества и безопасности) → приготовление нормализованной смеси (нормализация молока по жиру 2,5%, добавление крахмала и сухого обезжиренного молока, просеивание и загрузка сахарного песка) → подогрев (60-65°С) → гомогенизация нормализованной смеси (Р=15 МПа) → пастеризация нормализованной смеси (t=90-95°C, выдержка 30 сек) → охлаждение нормализованной смеси (до t=40±2°C) → заквашивание в танке ферментации (внесение закваски 5,0% от массы молока, по инструкции) → сквашивание (кислотность 75-85°Т, рН=4,67, длительность 8-10 часов) → перемешивание сгустка (скорость 1,0-2,0 об/мин, длительность 40-50 мин) → охлаждение сгустка (t=14±16°C, рН=4,60-4,70, длительность 20-40 мин) → внесение суспензии из сухого порошка пророщенной пшеницы (1,5% от массы продукта), ягодной добавки - пюре из ягод черники и голубики (1,5:1,0, 7% от массы продукта) → розлив и упаковка в потребительскую тару → охлаждение готового йогурта (до t=4±2°C в холодильных камерах, длительность 4-6 ч).

Органолептический анализ йогурта проводился по 20-ти балльной шкале. Описание органолептических характеристик йогурта с функциональными свойствами и средняя балльная оценка представлены в таблице 1.

Сравнительное исследование физико-химических и микробиологических показателей контрольного и экспериментального образцов йогурта проводилось в соответствии с принятыми методиками. Полученные результаты приведены в таблицах 2, 3.

В результате сравнительного исследования физико-химических показателей контрольного и экспериментального образцов йогурта, представленных в таблице 2, установлено, что содержание углеводов в обогащенном образце возрастает и составляет 6,45%, содержание витамина С составляет 3,75 мг/%.

Зафиксированные изменения подтверждают целесообразность внесения в йогурт растительных компонентов.

Содержание молочнокислых микроорганизмов в исследуемом йогурте с функциональными свойствами составило (2,5-3,5)×109 КОЕ/г. Нормативное значение содержания молочнокислых микроорганизмов в йогурте - не менее 1×107 КОЕ/г. По микробиологическим показателям йогурты соответствует установленным требованиям безопасности СанПиН 2.3.2.1078-2001 и требованиям технических регламентов Таможенного союза 021/2011, 033/2013 и ГОСТ 31981.

Способ производства может быть использован для приготовления йогуртов как на мини молочных заводах, так и на предприятиях большой мощности.

Источники информации

1. Тихомирова Н.А., Васильева В.В. Способ производства кисломолочного продукта с мукой из зародышей пшеницы «Витазар». RU 2292146 С2.

2. Старикова Н.П., Богриянцева И.Э. Йогурт с растительными добавками. RU 2460306 С2.

3. Получение йогурта функционального назначения с натуральными добавками. RU 2583311 С2.

4. Гатько Н.Н., Кириева Т.В., Васильева В.В. Способ производства йогурта. RU 2463796 С2.

5. Старикова Н.П., Богриянцева И.Э. Способ обогащения йогурт с минеральными игредиентами. RU 2473225 С2.

6. Могильный М.П., Бипсев А.Б. Способ производства йогурта с облепихой. RU 2216976 С2.

Способ производства йогурта функционального назначения резервуарным способом с растительными добавками, включающий стадии пастеризации молока при температуре 90-95°С, нормализованного по массовой доле жира 2,5% и белка 3,2%, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания 34-38°С, внесение закваски до 5% от массы молока (смесь термофильных молочных стрептококков Streptococcus thermophilus и болгарской палочки Lactobacterium bulgaricus), перемешивание и сквашивание до образования сгустка кислотностью 75-85°Т, обогащение растительными компонентами: суспензией из порошка пророщенных зерен пшеницы в количестве 0,8-1,5% и пюре из дикорастущих ягод черники и голубики (при соотношении 1,5:1,0 соответственно) в количестве 5,5-7,5%, перемешивание (скорость 1,5-2,0 об/мин, длительность 20-40 мин), внесение растительных компонентов осуществляется одновременно.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к отрасли переработки и хранения продукции пищевой промышленности. Предложен способ производства сухой смеси для супов-пюре на основе вешенки обыкновенной, предусматривающий предварительную подготовку ингредиентов, их сушку и соединение, в котором используемые в рецептуре смеси свежую вешенку обыкновенную и грибы лесные нарезают, подвергают сушке коротковолновыми инфракрасными лучами с длиной волны 1,2-2,4 мкм в течение 5-6 ч, тонко измельчают, просеивают, дозируют и перемешивают с другими просеянными и дозированными порошкообразными рецептурными ингредиентами в следующем исходном соотношении: вешенка сушеная измельченная 13,0-14,0%, грибы лесные сушеные измельченные 8,0-9,0%, крахмал 30,0-40,0%, молоко сухое 30,0-40,0%, лук репчатый сушеный 0,5-1,0%, корень сельдерея сушеный 0,5-1,0%, соль 6,0-10,0%, полученную сухую смесь упаковывают в вакуумные пакеты, вакуумируют и подвергают стерилизации с помощью электронов при дозе поглощения от 6 до 9 кГр, после чего хранят при 15-25°С сроком до 24 месяцев.
Изобретение относится к области биотехнологии, а именно к получению биологически активных средств, обладающих иммуномодулирующими свойствами, на основе натурального сырья, и может найти применение в качестве пищевой добавки в лечебно-профилактических целях.

Изобретение относится к ароматизированным концентратам напитков, которые могут разливаться холодными при упаковке и при этом имеют срок по меньшей мере двенадцать месяцев при обычных температурах хранения.
Изобретение относится к биотехнологии и пищевой промышленности, а именно к биологически активной добавке (БАД) к пище. БАД к пище выполнена в форме капсул массой 600 мг и содержит композицию активных компонентов - экстракт листа персика сухой, экстракт плодов облепихи сухой, экстракт листьев брусники сухой, аскорбиновую кислоту, токоферол ацетата 50%, бета-каротин, а также вспомогательные вещества - тальк, магния и/или кальция стеарат, диоксид кремния, лактозу и компоненты капсулы - желатин, глицерин, медный комплекс хлорофиллина, краситель - синий блестящий 85% при определенном соотношении компонентов.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству безалкогольных желейных фруктовых напитков, способствующих нормализации функционирования и повышения тонуса организма и улучшению состояния здоровья человека.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано для получения желейного мармелада функционального назначения. Предложен способ получения мармелада функционального назначения, включающий приготовление фруктозо-паточного сиропа путем растворения фруктозы в воде при постоянном перемешивании и добавлении патоки, с последующим увариванием смеси до содержания массовой доли сухих веществ 82%, соединение полученного сиропа, охлажденного до температуры t=55-65°С, с предварительно приготовленной смесью, охлажденной до температуры 55-65°С и полученной из растворенного в воде сухого пектина и «Лавитол-арабиногалактана», добавление виноградного сока, полученного прямым отжимом, и лимонной кислоты, после чего полученную мармеладную массу охлаждают до температуры t=40-55°С, гомогенизируют, формуют методом отливки и отправляют на созревание при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сок винограда амурского 12; патока 20,19; фруктоза 64,62; пектин 0,9; «Лавитол-арабиногалактан» 0,3; лимонная кислота 1,19; вода остальное.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Способ осуществляют следующим образом.

Устройство включает гриль-блок, содержащий первый корпус, который имеет первое входное отверстие и первое выходное отверстие, которые сообщаются друг с другом. В первом корпусе установлен первый конвейер для перемещения пласта морских водорослей от первого входного отверстия к первому выходному отверстию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства кондитерских изделий с функциональными свойствами. Предложен способ получения смоквы с наноструктурированным сухим экстрактом эхинацеи, для этого проводят размягчение сильно пектиновых фруктов в пароконвектомате при температуре 75°С, которые затем очищают от твердых составляющих, измельчают до состояния пюре и протирают через сито для получения однородной консистенции, в остуженное пюре добавляют наноструктурированный сухой экстракт эхинацеи в альгинате натрия или наноструктурированный сухой экстракт эхинацеи в гуаровой камеди, из расчета 50-100 мг экстракта эхинацеи на 100 г сырого фруктового пюре, сушку осуществляют при температуре 45-50°С в течение 8 часов.

Изобретение относится к области педиатрии и может быть использовано для профилактики или лечения расстройств, связанных с незрелой или поврежденной энтеральной нервной системой у младенца или ребенка младшего возраста.
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к ферментированному молочному продукту, содержащему фруктовый препарат клубники с определенным профилем антоцианинов, и способу его получения.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Продукт в сквашенном коровьем молоке в количестве 90% содержит биомассу консорциума штаммов лактобацилл, включающую штамм Lactobacillus helveticus NKJC, коллекционный №220, штамм Lactobacillus helveticus JCH, коллекционный №221 и штамм Lactobacillus casei KAA, коллекционный №223 в общем количестве лактобацилл 104-1010 КОЕ/мл при соотношении штаммов лактобацилл в КОЕ 2:1:1 и вяленые томаты с массовой долей воды 23-30% в количестве 10%, при вязкости 168±0,03 с, рН 4,87±0,01.

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Ферментированный молочный продукт содержит ферментированную молочную композицию и микрокапсулы окисляемого активного вещества, оболочка которых состоит из капсулирующей композиции, содержащей альгинат и аскорбил пальмитат.
Группа изобретений относится к молочной промышленности. Ферментированный молочный продукт содержит фруктовый препарат в количестве от 20 до 90% от массы продукта и ферментированную молочную композицию в количестве от 10 до 80% от массы продукта, содержащую штамм Lactobacillus bulgaricus в количестве по меньшей мере 1.107 КОЕ/мл, штамм Streptococcus thermophilus в количестве по меньшей мере 1.107 КОЕ/мл и штамм Lactobacillus casei подвида paracasei CNCM I-1518 в количестве от 1.105 до 1.109 КОЕ/мл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству молочных и молокосодержащих продуктов функциональной направленности. Способ включает приемку молока-сырья, оценку его качества, охлаждение до 2-6°С, очистку, резервирование не более чем на 12 часов при температуре 2-6°С, нормализацию по жиру и смешивание с овощным порошком тыквы, или порошком свеклы, или порошком топинамбура, или порошком моркови в количестве 2-3% от массы молока.

Изобретение относится к способу производства молочных продуктов специализированного назначения. Способ предусматривает использование в качестве витаминной композиции 5%-ый раствор аскорбиновой кислоты и морковь свежую, при этом морковь свежую предварительно моют, очищают, режут на кубики, смешивают с молоком в соотношении 1:5, дезинтегрируют в молочной среде до получения суспензии, которую фильтруют, разделяя на нерастворимый молочно-морковный остаток и молочно-морковную композицию, которую нагревают до 63°С и сепарируют на обезжиренную молочно-морковную композицию с содержанием β-каротина в количестве 1,5 мг/100 г и 20%-ые сливки с содержанием β-каротина в количестве 15 мг/100 г, которые пастеризуют при температуре 95°С, охлаждают до 6°С и после 10-часовой выдержки сбивают с получением сливочного масла с содержанием β-каротина в количестве 10 мг/100 г и молочно-каротиновой пахты с содержанием β-каротина в количестве 5 мг/100 г, а обезжиренную молочно-морковную композицию нагревают до 50°С, вносят 5%-ый водный раствор аскорбиновой кислоты в количестве 5% от веса обезжиренной молочно-морковной композиции и в результате термокислотной коагуляции белков получают творог с содержанием аскорбиновой кислоты в количестве 250 мг/100 г и β-каротина в количестве 8 мг/100 г и сыворотку с содержанием аскорбиновой кислоты в количестве 250 мг/100 г и β-каротина в количестве 1,5 мг/100 г.
Изобретение относится к высокоэнергетической пероральной питательной композиции для детей с неустойчивым ростом в результате недостаточности питания. Питательная композиция предпочтительно представляет собой смузи.

Изобретение относится к молочной промышленности. Пастеризуют при температуре 92±2°C и охлаждают молоко.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения йогурта включает пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, внесение наполнителя из растительного сырья, перемешивание, упаковывание в тару, в качестве наполнителя используют пюре из сушеного физалиса, восстановленного паром, которое подслащают сахарным сиропом концентрации 45%, при этом количество пюре составляет 12% от массы готового продукта, а масса сиропа составляет 9% от массы пюре.

Способ предусматривает приготовление молочной смеси из концентрата пахты и концентрата подсырной обезжиренной сыворотки, полученных методом нанофильтрации, в соотношении 1:1 - 3:1, пастеризацию, охлаждение и внесение закваски, состоящей из Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp.thermophilus и Bifidobacterium bifidum в соотношении 1:4:2.

Изобретение относится к биотехнологии, пищевой промышленности и медицине и может быть использовано при производстве биологически активных добавок и пищевых продуктов. Способ получения наночастиц селена в коллоидной форме предусматривает приготовление питательной среды на основе осветленной творожной сыворотки с добавлением ростовых компонентов, селенита натрия в количестве 1-2 мг/мл, внесение активизированных культур бифидобактерий Bifidobacterium adolescentis DSM 20083 или пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii Ш85. Затем осуществляют наращивание биомассы, дезинтеграцию клеток пробиотических микроорганизмов, охлаждение, розлив. Биологический синтез наноразмерных частиц селена методом культивирования пробиотических микроорганизмов при высоких концентрациях селена в питательной среде обеспечивает получение Se0 в нуль-валентной форме, что повышает качество и его усвояемость. 2 табл., 8 ил., 4 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности и биотехнологии. Нормализуют молоко по массовой доле жира 2,5 и белка 3,2. Пастеризуют его при температуре 90-95°С и гомогенизируют. Охлаждают до температуры заквашивания 34-38°С и вносят закваску до 5 от массы молока. Перемешивают и сквашивают до образования сгустка кислотностью 75-85°Т. Обогащают растительными компонентами одновременно: суспензией из порошка пророщенных зерен пшеницы в количестве 0,8-1,5 и пюре из дикорастущих ягод черники и голубики в количестве 5,5-7,5. Перемешивают при скорости 1,5-2,0 обмин и длительности 20-40 мин. Изобретение обеспечивает получение продукта с приятным кисломолочным вкусом, продукт имеет сбалансированное количество активных веществ, углеводов, пищевых волокон, аминокислот, витаминов и природных антиоксидантов. 3 табл.

Наверх