Способ производства компота из груши

Изобретение относится к консервной промышленности. Способ производства компота из груш характеризуется тем, что плоды, уложенные в банку, подвергают подогреву циклическим вдуванием насыщенного водяного пара с повышающейся от цикла к циклу на 10°С температурой в течение 72 с. После этого заливают сиропом, герметизируют и стерилизуют в автоклаве по определенному режиму. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации, снизить неравномерность тепловой обработки, а также произвести экономию тепловой энергии и повышение качества готовой продукции. 1 пр.

 

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из груши в банках СКО 1-82-350.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства компота [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму

,

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 20- продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в аппарате, кПа. Общая продолжительность режима составляет 60 мин.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукт; неравномерность тепловой обработки продукта в банке и большой расход тепловой энергии и воды.

Технический результат способа направлен на сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии и воды, и повышение качества готового продукта.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу, банки после укладки плодов помещаются в камеру и плоды подвергают нагреву в течение 72 с посредством циклической подачи в банки насыщенного водяного пара с повышающейся температурой, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 6 с и 6 с соответственно, а температура пара от 100°С, с каждым циклом увеличивается на 10°С, и при этом в каждом цикле подачи пара, наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 120-130°С, после чего заливают сиропом температурой 97-98°С, герметизируют и стерилизуют в автоклаве по режиму: с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму .

Пример осуществления способа.

В банки укладывают подготовленные плоды в соответствии с действующей технологической инструкцией. Далее по действующей технологической инструкции в банки заливают сироп с температурой 80-85°С, герметизируют и направляют в автоклав для стерилизации. Нами предлагается, расфасованные в банки плоды, в течение 72 с подогреть посредством циклической, с интервалом 6 с, подачей пара (6 с подача пара далее 6 с выдержка) с повышающейся от цикла к циклу на 10°С температурой: в первом цикле (первые 6 с) подается пар температурой 100°С, во втором цикле (вторые 6 с) в банки подается пар с температурой 110°С, в третьем цикле в течение 6 с в банки подается пар с температурой 120°С и так в течение 72 с (на последнем цикле температура пара 150°С), при этом поверхность банки, для предотвращения термического боя, в циклы вдувания пара в банку, обдувается нагретым до 120-130°С воздухом. После этого в банки заливают сироп температурой 97-98°С, закатывают и направляют на стерилизацию в автоклав. Средняя начальная температура продукта в банке после герметизации составляет 82°С, а по действующей технологической инструкции 45°С.

Применение импульсного нагрева плодов паром с циклически повышающейся температурой обеспечивает возможность интенсификации процесса нагрева плодов в банках за счет повышения температурного перепада, а также увеличение температуры плодов, и тем самым обеспечивается сокращение продолжительности режимов стерилизации.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 82°С, т.е. на 37°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции, что будет способствовать снижению температурного перепада между наиболее и наименее нагреваемыми точками продукта в процессе стерилизации, так как нагрев продукта будет начинаться с одинаковой для центра и периферии температуры, равной 82, а не 45°С.

Так как сироп варят при 100°С, а температура при наполнении банок около 80-85°С, то имеет место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение сиропа от 100°С до 80°С; кроме того по режиму действующей технологической инструкции предусмотрено охлаждение консервов до температуры воды в автоклаве равной 40°С, что также связано с большими потерями и тепловой энергии и воды.

Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 90°С, по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции (55-60°С), и во-вторых снизить величину противодавления в аппарате до 88 кПа, а также позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу из-за относительно высокой температуры продукта при герметизации несколько ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.

В связи с отмеченным выше, предлагается охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклав, равной 55°С, т.е. на 15°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости без противодавления и температуре воды, равной 35°С.

Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, сократить продолжительность процесса охлаждения за счет большого перепада температур, и сократить время и значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов, так как в данном случае нагрев воды будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 55°С, и, кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды.

Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде: с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму, где 8 - продолжительность подогрева воды в автоклаве от 90 до 100°С, мин.; 15 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С воды, мин.; 12 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100°С до 55°С, мин.; 5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве (емкости) при 35°С мин.; 90 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С; 100 - температура стерилизации, °С; 55 - конечная температура воды в первом автоклаве, °С; 35 - температура воды во втором автоклаве (емкости) °С; 88 - противодавление в первом автоклаве, кПа.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный нагрев подготовленных и уложенных в банки плодов в течение 72 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара с повышающейся от 100 до 150°С температурой, при этом в циклах подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 120-130°С, с последующим заполнением сиропом с температурой 97-98°С, герметизация и стерилизация в автоклаве по новому режиму с двухступенчатым охлаждением.

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации и повышает качество готовой продукции.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т. 2, - М.: Пищевая промышленность, 1990.

Способ производства компота из груши, характеризующийся тем, что плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 72 с посредством циклической подачи в банки насыщенного водяного пара с повышающейся температурой, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 6 с и 6 с соответственно, а температура пара от 100°C с каждым циклом увеличивается на 10°C, и при этом в каждом цикле подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 120-130°C, после чего заливают сиропом температурой 97-98°C, герметизируют и стерилизуют в автоклаве по режиму с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму .



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к консервной промышленности. Способ консервирования компота из сливы характеризуется тем, что плоды, уложенные в банку, подвергают подогреву циклическим вдуванием насыщенного водяного пара с температурой 105-110°С в течение 100 с.

Изобретение относится к консервной промышленности. Способ производства компота из вишни включает подготовку и расфасовку плодов с последующей обработкой в СВЧ-поле с частотой 2400±50МГц в течение 1,5 мин.

Изобретение относится к консервной промышленности. Способ производства компота из черешни включает подготовку и расфасовку плодов с последующей обработкой в СВЧ-поле с частотой 2400±50 МГц в течение 1,5 мин.

Изобретение относится к консервной промышленности. Способ консервирования характеризуется тем, что плоды, уложенные в банку, подвергают подогреву циклическим вдуванием насыщенного водяного пара с температурой 105-110°C в течение 120 с.

Изобретение относится к консервной промышленности. Способ характеризуется тем, что плоды, уложенные в банку, подвергают подогреву циклическим вдуванием насыщенного водяного пара с температурой 105-110°C в течение 80 с.

Изобретение относится к консервной промышленности. Способ характеризуется тем, что плоды, уложенные в банку, подвергают подогреву циклическим вдуванием насыщенного водяного пара температурой 105-110°C в течение 110 с.
Изобретение относится к консервной промышленности. Способ производства характеризуется тем, что плоды, уложенные в банку, подвергают подогреву циклическим вдуванием перегретого водяного пара с температурой 105-110°C в течение 120 с.

Изобретение относится к консервной промышленности. Способ характеризуется тем, что плоды, уложенные в банку, подвергают подогреву циклическим вдуванием насыщенного водяного пара с температурой 105-110°C в течение 110 с.
Изобретение относится к консервной промышленности. Способ производства компота характеризуется тем, что плоды, уложенные в банку, подвергают подогреву циклическим вдуванием насыщенного водяного пара с температурой 105-110°C в течение 120 с.

Изобретение относится к консервной промышленности. Предложен способ производства компота из инжира, в котором банки с расфасованными плодами после заливки сиропа помещают в специальную СВЧ-камеру с разряжением 75-80 кПа и в течение 1,0 мин содержимое банок подвергают обработке электромагнитным полем сверхвысокой частоты 2400±50 МГц, накрывают крышками, далее на выходе из камеры банки подвергаются герметизации, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются тепловой обработке в потоке воздуха температурой 120°С и скоростью 2,5 м/с в течение 15 мин с продолжением нагрева душеванием горячей водой температурой 100°С в течение 10 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха с температурой 20-25°С и скоростью 6-7 м/с в течение 15 мин, и при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,13 с-1.

Изобретение относится к консервной промышленности. Способ консервирования компота из сливы характеризуется тем, что плоды, уложенные в банку, подвергают подогреву циклическим вдуванием насыщенного водяного пара с температурой 105-110°С в течение 100 с.

Изобретение относится к консервной промышленности. Способ производства компота из вишни включает подготовку и расфасовку плодов с последующей обработкой в СВЧ-поле с частотой 2400±50МГц в течение 1,5 мин.

Изобретение относится к консервной промышленности. Способ производства компота из черешни включает подготовку и расфасовку плодов с последующей обработкой в СВЧ-поле с частотой 2400±50 МГц в течение 1,5 мин.

Способ производства варенья из фейхоа включает расфасовку уваренного продукта в банки с последующей обработкой в СВЧ-камере с частотой 2400±50 МГц и разрежением 75-80 кПа в течение 2,5 мин.

Способ производства компота из фейхоа включает подготовку и расфасовку плодов с последующей обработкой в СВЧ-камере с частотой 2400+50 МГц и разрежением 75-80 кПа в течение 1,5 мин.

Настоящее изобретение относится к области технологии разделения газа, в частности к устройству разделения воздуха и холодильному и морозильному устройству. Устройство разделения воздуха содержит опорную раму, на которой образованы опорная поверхность с каналом и камера для сбора обогащенного газа, сообщающаяся с каналом, и мембрану для разделения воздуха, наложенную на опорную поверхность и приспособленную для обеспечения поступления в камеру для сбора обогащенного газа.

Предлагаемый продукт относится к пищевой и фармацевтической промышленности и может быть использован в качестве вспомогательного компонента, входящего в состав продуктов питания, биологически активных добавок или лекарственных средств.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ изготовления пищевых гранул, согласно которому покрывают гигроскопичное пищевое сырье липидом, смешивают покрытое гигроскопичное пищевое сырье с солью, крахмалом и необязательно сухими специями, регулируют влагосодержание в смеси путем добавления воды и/или водной композиции с получением в результате влажной массы, проводят холодную экструзию влажной массы через сито с получением гранул.
Изобретение относится к области многоразовой, надежной, безопасной и эстетически привлекательной упаковки для транспортировки, хранения и идентификации целых либо частично использованных твердых пищевых продуктов (колбасных изделий, сыров, обработанных/необработанных мяса птицы, скота, рыбной продукции, зелени, фруктов, овощей, хлебобулочной продукции, комбинированных продуктов, полуфабрикатов и пр.), в домашних хозяйствах, а также на предприятиях, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления продукции пищевых производств.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для консервирования томатов на консервных предприятиях и в домашних условиях. Способ включает подготовку томатов, укладку их в емкость, заливку горячим рассолом, укупоривание емкости и отстой ее вверх дном в теплом месте для медленного остывания.

Изобретение относится к консервной промышленности. Способ производства компота из айвы характеризуется тем, что плоды, уложенные в банку, подвергают подогреву циклическим вдуванием насыщенного водяного пара с повышающейся от цикла к циклу на 10°C температурой в течение 96 с. После этого заливают сиропом, герметизируют и стерилизуют в автоклаве по определенному режиму. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации, снизить неравномерность тепловой обработки, а также экономию тепловой энергии и повышение качества готовой продукции. 1 пр.

Изобретение относится к консервной промышленности. Способ производства компота из груш характеризуется тем, что плоды, уложенные в банку, подвергают подогреву циклическим вдуванием насыщенного водяного пара с повышающейся от цикла к циклу на 10°С температурой в течение 72 с. После этого заливают сиропом, герметизируют и стерилизуют в автоклаве по определенному режиму. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации, снизить неравномерность тепловой обработки, а также произвести экономию тепловой энергии и повышение качества готовой продукции. 1 пр.

Наверх