Сливочный сыр с кедровым концентратом
Владельцы патента RU 2724472:
Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук (СФНЦА РАН) (RU)
Изобретение относится к молочной промышленности. Сливочный сыр с кедровым концентратом получен путем кислотной или термокислотной коагуляции белков нормализованной смеси, состоящей из нормализованных сливок с массовой долей жира 30-35% и пастообразного концентрата из ядра кедрового ореха с массовой долей жира 25-35%, при следующем содержании компонентов в нормализованной смеси, мас. %: нормализованные сливки с массовой долей жира 30-35% - 52-70; пастообразный концентрат из ядра кедрового ореха с массовой долей жира 25-35% - 30-48. Сыр обладает высокой биологической ценностью и хорошими органолептическими показателями.1 табл., 1 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к молочной и может быть использовано в производстве сливочных сыров. Композиция для приготовления сыра содержит сливки и пастообразный концентрат из ядра кедрового ореха.
Известен состав и способ производства сливочного сыра «Маскарпоне». Это мягкий, сладковато-ореховый, гладкий, пастообразный сливочный сыр, сравнимый по текстуре со взбитыми сливками. Сыр получают путем нагревания сливок с массовой долей жира 30-40% до 90°С и подкисления уксусной кислотой при перемешивании. Полученный коагулят концентрируется центробежным сепаратором или выливается в муслиновые мешки или металлические перфорированные банки [1].
Недостатком данного продукта является высокое содержание насыщенных жирных кислот (молочный жир содержит в среднем около 65% насыщенных жирных кислот и только 2,5% полиненасыщенных), отсутствие пищевых волокон, играющих важную роль в пищеварении.
Существует мягкий сыр из козьего молока с белой плесенью и кедровыми орехами в количестве 0,2% от массы нормализованной смеси [2]. Кедровые орехи предварительно подвергаются тепловой обработке и дроблению. К недостаткам продукта можно отнести небольшое количество кедрового ореха в рецептуре, что не позволяет значительно изменить физиологическую, биологическую ценность или эффективность продукта. Кроме того, наличие в готовом продукте измельченных фракций кедрового ореха может ухудшить усвояемость данного сыра.
Задача изобретения состоит в получении нового продукта с высокой биологической ценностью, биологической эффективностью, хорошими органолептическими показателями и в расширении ассортимента.
Решение задачи достигается путем включения в состав сливочного сыра концентрата из ядра кедрового ореха и сливок, обработанных с помощью кислотной (с использованием заквасок молочнокислых микроорганизмов) или термокислотной коагуляции. Пищевая ценность кедровых орехов обусловлена полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами (токоферолы, витамины группы В), фенольными соединениями, фосфолипидами, аминокислотами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами [3].
В целом технология производства сливочного сыра сводится к получению смеси из нормализованных сливок с массовой долей жира 30-35% и концентрата из ядра кедрового ореха с массовой долей жира 25-35%, полученного путем гидромеханического диспергирования, гомогенизации и пастеризации в механоакустическом гомогенизаторе ядра кедрового ореха при гидромодуле 0,5 (Пат. 2563697 Способ получения пастообразного концентрата из ядра кедрового ореха заявл. 06.11.13; опубл.: 20.09.15, Бюл. №26).
Нормализованная смесь сливочного сыра с кедровым концентратом состоит из 52-70% сливок и 30-48% пастообразного концентрата из ядра кедрового ореха.
Белки смеси подвергаются коагуляции кислотным (28-32°С) или термокислотным способом (75-95°С) с использованием органических подкислителей (лимонная, уксусная, молочная кислота, глюконо-дельта-лактон и т.п.), после чего загустевшая смесь подвергается самопрессованию для отделения сыворотки, затем упаковывается, охлаждается до 2-6°С и отправляется на хранение при 2-6°С в течение 30 суток.
Химический состав готового продукта представлен в таблице.
Полученный сливочный сыр относится к молочным составным продуктам и представляет собой мягкую мажущуюся сливочную массу, содержащую 30-45% жира (таблица).
Органолептическая оценка сливочного сыра показала наличие сливочного вкуса с выраженным ореховым привкусом, приятного запаха, цвет продукта варьируется от белого до кремового, консистенция мягкая.
Пример
Сливки массой 30 кг с массовой долей жира 35% смешивали в ванне длительной пастеризации, оборудованной мешалкой с 15 кг концентрата из ядер кедрового ореха с массовой долей жира 35%. Полученную смесь нагревали до 90°С и коагулировали добавлением 10%-ной уксусной кислоты в количестве необходимом для достижения изоэлектрической точки белка. Загустевшую смесь перенесли в формы, выложенные льняной тканью, подвергли самопрессованию в течение 12 часов при 8-10°С, после чего упаковали в пластиковые контейнеры и поместили в холодильную камеру при температуре (4±2)°С.
В результате получили 42 кг мягкого сливочного пастообразного продукта с выраженным привкусом и запахом кедрового ореха, светло-кремовым цветом и содержащего следующие компоненты: вода - 46,4%, белки - 5,4%, жиры - 38,9%, в том числе насыщенные жирные кислоты -16,3%, полиненасыщенные жирные кислоты - 10,9%, углеводы - 5,9%, пищевые волокна 0,8%, зола 0,9%.
Изобретение позволяет получить биологически активный продукт за счет повышения количества полиненасыщенных жирных кислот (кедровое масло содержит 57,7-70,4%) и пищевых волокон в сливочном сыре, который представляет собой мягкий мажущийся сливочный продукт с высокими органолептическими показателями, полученный при коагуляции белков кислотным или термокислотным способом, при следующем соотношении компонентов (в кг на 100 кг нормализованной смеси): сливки 52-70, пастообразный концентрат из ядер кедрового ореха 30-48.
Список использованных источников
1. Fox, P.F. Fundamentals of Cheese Science / P.F. Fox, T.P. Guinee, T.M. Cogan, P.L.H. Mc Sweeney. - Boston, MA: Springer US, 2017.
2. Ряснова, B.E. Новый мягкий козий сыр с белой плесенью и кедровыми орехами / В.Е. Ряснова, А.А. Короткова // Инновационные технологии - основа модернизации отраслей производства и переработки сельскохозяйственной продукции: Часть 2 Переработка сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов: мат. междунар. науч.-практ. конф.; г. Волгоград, 5-7 июля 2011 г. - Волгоград. - 2011. - С. 49-52.
3. Егорова, Е.Ю. Научно-практические аспекты производства, экспертизы и применения масла кедрового ореха: монография / Е.Ю. Егорова; Алт. гос. техн. ун-т, БТИ. - Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2011. - 345 с.
Сливочный сыр с кедровым концентратом, полученный путем кислотной или термокислотной коагуляции белков нормализованной смеси, состоящей из нормализованных сливок с массовой долей жира 30-35% и пастообразного концентрата из ядра кедрового ореха с массовой долей жира 25-35%, при следующем содержании компонентов в нормализованной смеси, мас. %: нормализованные сливки с массовой долей жира 30-35% - 52-70; пастообразный концентрат из ядра кедрового ореха с массовой долей жира 25-35% - 30-48.
