Способ производства винного дистиллята

Авторы патента:

Сосунов Антуан Манаширович (RU)

C12H1/22 - старение или созревание путем выдерживания, например выдерживание пива

C12G3/07 - ароматизация деревом или древесным экстрактом; предварительная обработка используемой древесины

Владельцы патента RU 2733989:

Акционерное общество «Вино-коньячный Комбинат «Русь» (RU)

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Способ производства винного дистиллята заключается в том, что осуществляют термическую обработку молодого винного дистиллята при температуре 40-50°С в течение 5-10 суток в емкости с дубовой щепой в количестве 30-50 г/дм³, после чего осуществляют выдержку термически обработанного винного дистиллята в контакте с дубовой клепкой в течение 14-30 дней с подачей в него кислорода в количестве 15 мг/дм³ в начале закладки на выдержку. Изобретение позволяет получить продукт с более высокими органолептическими и физико-химическими показателями, повысить его потребительскую безопасность при одновременном повышении скорости созревания винного дистиллята. 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам получения винных дистиллятов.

Известен способ производства винного дистиллята, принятый в качестве наиболее близкого решения, заключающийся в том, что в молодой винный дистиллят вносят спиртованный до крепости 30-40 об.% молодым винным дистиллятом конденсат, содержащий нативную воду, спирт и легколетучие ароматические компоненты виноградного сусла, полученный конденсированием при температуре от 0 до минус 20°С паров, увлекаемых углекислым газом, в процессе его брожения, в количестве до 10% от объема дистиллята. Затем дистиллят по известной технологии выдерживают в присутствии древесины дуба или экстракта из него в течение не менее 12 месяцев. При хранении конденсата более трех суток его консервируют спиртом, ректификованным до крепости 16 об.%, или молодым винным дистиллятом. Это позволяет повысить органолептические и физико-химические показатели готового продукта за счет обогащения его нативными ароматическими компонентами и другими летучими продуктами брожения (см. патент RU 2321626 С1, опубликован 04.10.2008г.)

Недостатком данного способа является сложный процесс сбора ароматических компонентов при низкой температуре, а также длительный процесс выдержки.

Технической проблемой, решаемой изобретением, является ускоренное получение винного дистиллята, соответствующего по показателям качества и безопасности винному дистилляту, выдержанному не менее шести месяцев.

Техническим результатом изобретения является получение винного дистиллята с более высокими органолептическими и физико-химическими показателями, повышение потребительской безопасности продукта при одновременном повышении скорости созревания винного дистиллята.

Технический результат изобретения достигается благодаря реализации способа производства винного дистиллята, который заключается в том, что осуществляют термическую обработку молодого винного дистиллята при температуре 40-50˚С в течение 5-10 суток в емкости с дубовой щепой в количестве 30-50 г/дм³, после чего осуществляют выдержку термически обработанного винного дистиллята в контакте с дубовой клепкой в течение 14-30 дней с подачей в него кислорода в количестве 15 мг/дм³ в начале закладки на выдержку.

При осуществлении предложенного способа производства выдержанного винного дистиллята, обеспечивающего ускоренное созревание винного дистиллята, применяют следующее сырье:

- столовые виноматериала, приготовленные для выработки винного дистиллята (преимущественно, из винограда вида Vitis vinifera);

- винные дистилляты собственного производства.

Указанное сырье, применяемое для производства выдержанных винных дистиллятов, по показателям безопасности соответствует требованиям ТР ТС 021/2011.

Также при осуществлении способа производства выдержанного винного дистиллята, обеспечивающего его ускоренное созревание, используют следующее:

- эмалированные резервуары, изготовленные из материалов, обеспечивающих сохранение качества и безопасности винных дистиллятов;

- дубовую клепку;

- газообразный технический и медицинский кислород;

- обработанную дубовую щепу, разрешенную к применению в пищевой промышленности.

Способ производства винного дистиллята осуществляется следующим образом.

Этап первый (подготовительный).

Выбор столового виноматериала, который используется для производства винного дистиллята.

Для получения молодого винного дистиллята (который используют в последующем для получения выдержанного винного дистиллята) используют столовый виноматериал собственного производства из винограда, преимущественно, вида Vitis vinifera, который соответствует требованиям ГОСТ 32030-2013. Также для получения молодого винного дистиллята могут использовать отечественные столовые виноматериалы, приготовленные для выработки винного дистиллята из винограда вида Vitis vinifera, соответствующие ГОСТ 31493-2012.

Этап второй (подготовительный).

Получение молодого винного дистиллята.

Молодой винный дистиллят, который используют для производства выдержанного винного дистиллята, производят путем фракционированной дистилляции (путем перегонки) столового виноматериала на перегонном аппарате непрерывного действия, технологический режим работы которого обеспечивает необходимую производительность, а также качество и безопасность получаемых молодых винных дистиллятов. Также для последующего производства винного дистиллята могут использовать отечественные молодые винные дистилляты, которые соответствуют требованиям ГОСТ 31493-2012, и которые по качеству и безопасности не ниже требований, предусмотренных ГОСТ 31493-2012.

Первые два этапа производства винного дистиллята являются подготовительными, при которых могут использовать либо готовые виноматериалы и молодые винные дистилляты, либо собственного производства.

Далее идут основные этапы осуществления предложенного способа производства винного дистиллята, обеспечивающего его ускоренное созревание.

Этап третий.

Термическая обработка молодого винного дистиллята.

При производстве винного дистиллята осуществляют термическую обработку молодого винного дистиллята при температуре 40-50°С в течение 5-10 суток. Термическую обработку осуществляют в специальной емкости в контакте с дубовой щепой, количество которой 30-50 грамм на 1 дм³ молодого винного дистиллята (30-50 г/дм³). Такая термическая обработка молодого винного дистиллята обеспечивает производство винного дистиллята, соответствующего по показателям качества и безопасности винному дистилляту, выдержанному не менее шести месяцев. Причем указанное количество дубовой щепы обеспечивает содержание общего экстракта в винном дистилляте не менее 0,3 г/дм³.

Этап четвертый.

Выдержка термически обработанного винного дистиллята.

Выдержку термически обработанного винного дистиллята осуществляют в эмалированных резервуарах в течение 14-30 дней в контакте с дубовой клепкой из расчета 1,05м³на 1000 дал дистиллята и с подачей (дозированием) в винный дистиллят кислорода. Причем подачу кислорода осуществляют в количестве 15 миллиграмм на один дециметр кубический винного дистиллята (15 мг/дм³) в начале закладки на выдержку. 15 мг/дм³ кислорода задают один раз (единовременно) сразу же, как только термически обработанный винный дистиллят залили в резервуары с дубовой клепкой.

При производстве винного дистиллята описанным способом содержание токсичных элементов в выдержанном винном дистилляте не превышало значений, установленных в ТР ТС 021/2011.

При производстве винного дистиллята использовали технологические вспомогательные средства, соответствующие требованиям ТР ТС 029/2012, которые в контакте с винным дистиллятом обеспечивали сохранение его качества и безопасности. Также применяли технологическое оборудование, которое используется в винодельческой промышленности.

Ниже в таблице 1 приведены органолептические показатели выдержанного винного дистиллята, полученного предложенным способом, обеспечивающим его ускоренное созревание. При этом указанные показатели соответствуют винному дистилляту, полученному при реализации способа с использованием любого количественного значения из указанного выше диапазона значений температур, срока и дубовой щепы. Такой винный дистиллят соответствует по показателям качества и безопасности винному дистилляту, выдержанному не менее шести месяцев.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика выдержанного винного дистиллята
Внешний вид	Прозрачный, без посторонних включений и осадка
Цвет	От светло-соломенного до светло-янтарного
Аромат	Сложный, с винными тонами, с тонами древесины дуба, без посторонних запахов
Вкус	Чистый, винный, жгучий

В таблице 2 приведены физико-химические показатели выдержанного винного дистиллята, полученного предложенным способом. При этом указанные показатели также соответствуют винному дистилляту, полученному при реализации способа с использованием любого количественного значения из указанного диапазона значений.

Таблица 2

Наименование показателя	Значение
Объемная доля этилового спирта, %, менее	86,0
Массовая концентрация высших спиртов, мг/100 см³ безводного спирта	160-600
Массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный альдегид, мг/100 см³ безводного спирта	3,0-50,0
Массовая концентрация средних эфиров в пересчете на уксусно-этиловый эфир, мг/100 см³ безводного спирта	30-270
Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту, мг/100 см³ безводного спирта, не более	250
Массовая концентрация фурфурола, мг/100 см³ безводного спирта, не более	3,0
Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм³, не более	45
Массовая концентрация железа, мг/дм³, не более	1,5
Массовая концентрация метилового спирта, г/дм³ безводного спирта, не более	2,0

Во время производства винного дистиллята, а также после его производства предложенным способом, осуществляли проверку качества исходного сырья, готовой продукции и контроль технологического процесса.

В таблице 3 приведены значения и результаты проверки и контроля.

Далее приведены примеры осуществления изобретения для винного дистиллята, соответствующего по показателям качества и безопасности винному дистилляту, выдержанному не менее шести месяцев.

Пример 1.

Для производства винного дистиллята использовали столовый виноматериал собственного производства, из которого получали молодой винный дистиллят путем фракционированной дистилляции.

Полученный молодой винный дистиллят подвергали термической обработке в течение 5 суток в контакте с дубовой щепой в количестве 30 г/дм³ молодого винного дистиллята. Термическую обработку проводили при температуре 40°С. После термической обработки винный дистиллят выдерживали в течение 14 дней, при этом сразу при закладке на выдержку подавали один раз кислород в количестве 15 мг/дм³ винного дистиллята.

Полученный таким образом винный дистиллят по всем органолептическим и физико-химическим показателям соответствовал требуемым значениям, соответствовал требованиям безопасности пищевого продукта, не имел никаких посторонних включений и осадков, и соответствовал по показателям качества и безопасности винному дистилляту, выдержанному не менее шести месяцев.

Пример 2.

Производство винного дистиллята осуществляли аналогичным способом, как указано в примере 1. Но для производства винного дистиллята использовали готовый отечественный столовый виноматериал, из которого получали молодой винный дистиллят путем фракционированной дистилляции. Полученный молодой винный дистиллят подвергали термической обработке в течение 8 суток в контакте с дубовой щепой в количестве 40 г/дм³ молодого винного дистиллята. Термическую обработку проводили при температуре 45°С. После термической обработки винный дистиллят выдерживали в течение 23 дней, при этом сразу при закладке на выдержку подавали один раз кислород в количестве 15 мг/дм³ винного дистиллята.

Полученный таким образом винный дистиллят также по всем органолептическим и физико-химическим показателям соответствовал требуемым значениям, соответствовал требованиям безопасности пищевого продукта, не имел никаких посторонних включений и осадков, и соответствовал по показателям качества и безопасности винному дистилляту, выдержанному не менее шести месяцев.

Пример 3.

Производство винного дистиллята осуществляли аналогичным способом, как указано в примере 2. Но для производства винного дистиллята использовали готовый отечественный молодой винный дистиллят. Молодой винный дистиллят подвергали термической обработке в течение 10 суток в контакте с дубовой щепой в количестве 50 г/дм³ молодого винного дистиллята. Термическую обработку проводили при температуре 50°С. После термической обработки винный дистиллят выдерживали в течение 30 дней, при этом сразу при закладке на выдержку подавали один раз кислород в количестве 15 мг/дм³ винного дистиллята.

Аналогично осуществляли производство винного дистиллята при других значениях в указанных диапазонах значений. Причем при осуществлении способа использовали комбинации различных количественных соотношений из заявленных диапазонов. Т.е. термическую обработку осуществляли различное время из диапазона 5-10 суток при различной температуре из указанного диапазона температур, а также при различном количестве дубовой щепы из диапазона 30-50 г/дм³. Кроме того, осуществляли выдержку в течение различного времени из указанного диапазона.

Полученный винный дистиллят по всем органолептическим и физико-химическим показателям соответствовал требуемым значениям, соответствовал требованиям безопасности пищевого продукта, не имел никаких посторонних включений и осадков, и соответствовал по показателям качества и безопасности винному дистилляту, выдержанному не менее шести месяцев.

Способ производства винного дистиллята, заключающийся в том, что осуществляют термическую обработку молодого винного дистиллята при температуре 40-50°С в течение 5-10 суток в емкости с дубовой щепой в количестве 30-50 г/дм³, после чего осуществляют выдержку термически обработанного винного дистиллята в контакте с дубовой клепкой в течение 14-30 дней с подачей в него кислорода в количестве 15 мг/дм³ в начале закладки на выдержку.

Похожие патенты:

Способ производства виски // 2733131

Изобретение относится к ликероводочной промышленности и может быть использовано для производства виски. Висковый молодой дистиллят, полученный по классической технологии, разбавляют умягченной водой до спиртуозности 45% и добавляют в него дубовую щепу сильной или средней обжарки.

Способ обработки древесных частиц для производства алкогольных напитков и их использование // 2723723

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Способ обработки древесных частиц для использования в производстве алкогольных напитков включает следующие стадии: (1) промывка древесных частиц водой при перемешивании при температуре не менее 60°С; при этом дополнительно может быть осуществлен обжиг древесных частиц; (2) удаление воды из древесных частиц; (3) термическая сушка древесных частиц; (4) обжиг древесных частиц для получения древесных частиц в соответствии с изобретением; (5) дополнительно возможна инкубация предлагаемых древесных частиц с ароматизирующей жидкостью, последующее удаление любой покрывающей древесные частицы ароматизирующей жидкости.

Способ выдержки вискового дистиллята // 2698973

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способу выдержки висковых дистиллятов. Способ включает выдержку дистиллята в два этапа, при этом на первом этапе дистиллят подвергают термической обработке в присутствии необожжённой щепы с проведением непрерывного естественного циркулирования дистиллята по контуру: низ резервуара - теплообменник - верх резервуара - низ резервуара, многократно чередуя нагрев частей дистиллята в теплообменнике до 50-80°С и последующее их охлаждение в верху резервуара путем смешивания с находящимся там дистиллятом, медленно нагревая последующий до температуры 40-50°С, при этом выдержку проводят из расчета того, что: обработка не менее 5 суток - при производстве зернового дистиллята, соответствующего показателям качества и безопасности, предъявляемым к зерновому дистилляту трехлетней выдержки, не менее 7 суток - четырехлетней выдержки, не менее 10 суток - пятилетней выдержки; не менее 15 суток - семилетней выдержки; на втором этапе выдержку проводят в резервуарах, заполненных смесью щепы средней и сильной обжарки не менее трех месяцев с дозированием кислорода в количестве 15-20 мг/дм3 или до достижения содержания экстрактивных веществ не менее 0,7 г/дм3.

Способ производства коньяка // 2688463

Дистиллят коньячный с объемной долей этилового спирта 62-70% выдерживают в контакте с древесиной дуба до истечения установленного срока выдержки. За 3-12 месяцев до истечения этого срока осуществляют переливку дистиллята в отдельную емкость, проводят эгализацию и купаж путем введения в эгализированный дистиллят экстрактивных компонентов древесины дуба и сахаросодержащих веществ и добавления или без добавления умягченной воды с обеспечением в полученной смеси объемной доли этилового спирта 50-56% и массовой концентрации приведенного экстракта 1,0-3,0 г/дм3.

Способ производства виски // 2612917

Солодовый и зерновой дистиллят, разбавленные до 62,5% об., раздельно выдерживают в присутствии кислорода при температуре 25-30°С в течение 2-4 месяцев в батарее, состоящей из 4-х эмалированных емкостей, загруженных клепкой из расчета удельной поверхности 450-500 см2 на 1 дал дистиллята.

Способ обработки дубовой клепки, используемой при созревании висковых и им подобных дистиллятов // 2612785

Дубовую клепку двукратно замачивают в холодной воде в течение 72-80 часов и обрабатывают ферментным препаратом Брюзайм BGX с общей активностью 2500 ед./см3 в количестве 1-2 мл на 1 кг клепки в течение 14 суток при температуре 26-30°С.

Способ производства виски // 2611196

Зерновой дистиллят из пшеницы и/или ржи, и/или кукурузы, крепостью не более 94,8 об.% разбавляют исправленной водой до крепости 54-56 об.%, фильтруют на установке «Платиновой фильтрации» со скоростью 25-60 дал/час на один фильтрующий элемент высотой 250 мм.

Способ созревания коньячного спирта // 2590728

Коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках или эмалированных резервуарах в присутствии сухих одногодичных побегов съедобного вида папоротника (вайи) в количестве 5-15 г на 1 дал спирта в течение 30-45 суток при температуре 20-25°C.

Способ ускоренного получения коньячного спирта // 2571941

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам получения коньячных спиртов. Способ заключается в том, что при перегонке виноматериала на перегонном аппарате отбирают горячий дистиллят с тарелок отбора спирта при температуре 70-75°С, подают его в емкость с дубовой щепой, выдерживают его с обогащением экстрактивными веществами и охлаждают.

Способ обработки дубовой клепки, используемой при созревании коньячных и им подобных дистиллятов // 2495923

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Дубовую клепку предварительно двукратно замачивают в холодной воде в течение 72-96 часов, затем клепку выдерживают без доступа солнечного света при температуре 28-30°C и влажности 60-70% в течение 8-10 суток, после чего проводят 20-30-минутную обработку острым паром, последовательно ополаскивают горячей и холодной водой и высушивают до влажности 60% в хорошо проветриваемом помещении при 45°C.

Способ производства виски // 2733131