Способ получения мороженого

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный способ получения мороженого включает приготовление смеси, содержащей молочную основу, сахар и стабилизатор, ее пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, созревание и ферментацию, фризерование, расфасовку и закаливание мороженого. Причем созревание и ферментацию проводят с постоянным перемешиванием при температуре (14-22) ºС в течение (8-12) ч с использованием пробиотика Saccharomyces boulardii, который вносят в смесь в количестве (1-9)×10³ КОЕ/см³. Изобретение направлено на обогащение мороженого пробиотическими культурами при сохранении приемлемых органолептических характеристик продукта. 2 пр.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве нового вида мороженого – пробиотического мороженого с Saccharomyces boulardii.

Актуальной задачей развития молочной промышленности является получение новых видов продуктов, обладающих полезными для здоровья свойствами. Мороженое относится к числу наиболее популярных в России продуктов. Однако традиционные виды мороженого содержат большое количество жира и сахара, синтетические добавки, что не соответствует современным представлениям о здоровом питании. Этот недостаток может быть преодолен путем внесения в традиционные рецептуры мороженого функциональных компонентов, в т.ч. пробиотиков.

Запатентована композиция для приготовления мороженого (RU 2 294 647 C2, A23G 9/32, A23G 9/36, A23G 9/40, опубл. 10.03.2007). Согласно изобретению, мороженое включает молоко, сливки, сахар-песок, стабилизатор, витаминный комплекс и бактериальный концентрат. Витаминный комплекс включает витамины А, С и группы В. В качестве бакконцентрата предлагается использовать комбинированный бактериальный концентрат, который содержит Bifidobacterium longum В 379 М, Lactobacillus acidophilus 97, Propionibacterium shermanii 12AE. Бакконцентрат вносят в соотношении 1:1:1, в количестве 1-5% к массе смеси. Изобретение позволяет получить продукт с повышенными пробиотическими, профилактическими и биологическими свойствами, а также расширить ассортимент мороженого. Недостатком данного способа является сложность состава заквасочной микрофлоры, при которой результаты влияния отдельных видов друг на друга сложно предсказать, а также применение синтетического витаминного комплекса. Кроме того, все это удорожает продукт.

Известен также способ получения мороженого, обогащенного пребиотиком и пробиотиком. Например, способ получения мороженого (RU 2497370, A23C9 / 12, опубл. 20.09.2013), технический результат которого заключается в получении кисломолочного мороженого с повышенными полезными свойствами за счет включения пребиотика лактулозы, пониженного содержания сахара и повышенного содержания живых клеток заквасочной, в т.ч. пробиотической микрофлоры. Известный способ включает приготовление смеси, содержащей молочную основу, лактулозу, сахар и стабилизатор, ее пастеризацию, охлаждение, сквашивание, фризерование, расфасовку и закаливание мороженого. При этом лактулозу вносят в смесь в количестве 2-4%, сахар в количестве 4-6%, и после пастеризации и охлаждения смесь заквашивают и сквашивают. К недостаткам этого способа можно отнести необходимость подогрева смеси до температуры сквашивания, оптимальной для используемой закваски (не менее 30 ºС), а также непривычный для потребителя кислый вкус и слишком мягкая консистенция, приводящая к деформации мороженого в упаковке.

Известен способ получения пробиотического мороженого. (CN 107865184A, A23G9/32; A23G9/34; A23G9/42 опубл. 03.04.2018). Способ включает следующие стадии: добавление воды в смесь для мороженого, перемешивание, тепловая обработка, гомогенизация и выдержка для получения смеси; добавление 1-2% шипучего агента и 0,005-0,01% молочнокислых бактерий, равномерное перемешивание, затем сквашивание и закаливание. Шипучий агент может способствовать образованию мелких пузырьков воздуха, которые могут быть плотно распределены в смеси для мороженого. Изобретение решает техническую проблему повышения жизнеспособности молочнокислых микроорганизмов, большая часть которых погибает при замораживании. Данный способ прост в эксплуатации и может быть использован для стимулирования пробиотиков в мороженом. Однако недостатком данного способа является кислый вкус мороженого, появляющийся в результате молочнокислого брожения, а также использование в качестве шипучего агента для газообразования химического вещества.

К пробиотикам с доказанным положительным влиянием на здоровье человека и принципиально другим по сравнению с молочнокислыми микроорганизмами типом метаболизма относятся дрожжи Saccharomyces boulardii (Saccharomyces boulardii как потенциальные пробиотики для инновационных пищевых продуктов/ Рябцева С. А., Сазанова С. Н., Дубинина А. А. //Современная наука и инновации. – 2019. -№2 (26). – С.138-151). В настоящее время эти дрожжи широко применяют в медицине для лечения диареи и достижения пробиотического эффекта. Известны различные пробиотические композиции, в которых Saccharomyces boulardii применяются совместно с молочнокислыми бактериями-пробиотиками (WO 2019166985A1, A23G9 / 34; A23G9 / 36; A23L33 / 135; A23L33 / 14; A23L33 / 21, опубл. 06.09.2019 Probiotic composition). Saccharomyces boulardii предлагают применять для лечения ожирения (WO 2015172191A1 A61K39 / 02; A61K39 / 09; A61P3 / 00; A61P3 / 04, опубл. 19.11.2015 Probiotic compositions and uses thereof for treatment of obesity-related disorders) и даже для улучшения настроения (WO 2019030371A1, A61K36/064; A61P25/22; A61P25/24, опубл. 14.02.2019 Saccharomyces boulardii for the treatment of mood disorders). Кроме того, сахаромицеты Буларди обладают способностью стабилизировать рН и кислотность пищевых матриц в течение длительных периодов времени, обеспечивая тем самым идеальную среду для роста и сохранения жизнеспособности бактерий стартерных культур. Дополнительным эффектом является обогащение продуктов витаминами, целым рядом вторичных метаболитов-нутрицевтиков, в том числе антиоксидантами, которые оказывают положительное влияние на здоровье. Кроме того Saccharomyces boulardii способствуют предотвращению развития посторонней микрофлоры. Все это позволяет рассматривать этот вид дрожжей как перспективный пробиотик для создания новых пищевых, в т.ч. молочных продуктов (Saccharomyces boulardii как потенциальные пробиотики для инновационных пищевых продуктов/ Рябцева С. А., Сазанова С. Н., Дубинина А. А. //Современная наука и инновации. – 2019. -№2 (26). – С.138-151).

Известен способ получения кефира с Saccharomyces boulardii (CZ 32324U1, A23C9 / 127; A23C9 / 13; C12N1 / 16, опубл. 21.11.2018 Kefir with probiotic yeast of Saccharomyces boulardii). Однако, настоящий кефир производят только на основе природного симбиоза кефирного грибка, уже имеющего в своем составе несколько видов дрожжей, которые вносят существенный вклад в пробиотические свойства этого продукта (Farnworth E. R. Kefir - a complex probiotic // Food science and technology bulletin: functional food. V. 2, 2006 – p.1-18.). В связи с этим необходимость обогащения этого продукта еще одним видом дрожжей, к тому же не сбраживающих лактозу, остается под вопросом.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому способу является способ получения синбиотического мороженого, описанный в статье Pandiyan C. и др. (Pandiyan C., Annal V.R., Kumaresan G., Murugan B., Gopalakrishnamurthy T.R. Development of synbiotic ice cream incorporating Lactobacillus acidophilus and Saccharomyces boulardii. International Food Research Journal, 2012, vol. 19, no. 3, pp. 1233–1239). Для приготовления мороженого в качестве пробиотиков использовали L. acidophilus NCDC 14 и Saccharomyces boulardii, в качестве пребиотиков – фруктоолигосахариды (ФОС, 3%) и концентрат сывороточных белков (КСБ, 4,6%). Ферментация смесей, содержащих 10% жира и 36% сухих веществ, проводилась после внесения заквасок в количестве 4% для каждой культуры при 37°C до разного уровня pH (4,5; 5,0; 5,5). Все пробиотические и синбиотические образцы мороженого имели более низкие значения в оценках вкуса и общего количества баллов органолептической оценки, чем в контроле и в образцах с добавлением КСБ. К недостаткам описанных видов мороженого следует отнести внесение Saccharomyces boulardii в очень высоких концентрациях (10⁶ -10⁷ КОЕ/г), что не может не приводить к выраженному дрожжевому привкусу продукта, а также существенно удорожает продукт. Ферментация Saccharomyces boulardii с Lactobacillus acidophilus приводит к снижению рН и появлению нетрадиционного кислого вкуса мороженого, мягкой и нестабильной консистенции мороженого, а внесение дополнительных ингредиентов (пребиотиков, КСБ) существенно повышает себестоимость продукта.

Технический результат предлагаемого способа заключается в получении нового вида пробиотического мороженого с Saccharomyces boulardii, с повышенной биологической ценностью и улучшенными качественными показателями. К дополнительным преимуществам относится возможность расширения ассортимента продуктов функционального питания экономически выгодным способом.

Данный технический результат достигается за счет внесения Saccharomyces boulardii в количестве (1-9)×10³ КОЕ/см³ в смесь для мороженого, содержащую молочную основу, сахар и стабилизатор, после ее пастеризации, гомогенизации и охлаждения, причем созревание и ферментацию смеси с использованием Saccharomyces boulardii проводят при температуре (14-22) ºС в течение (8-12) ч. с постоянным перемешиванием, после чего проводят фризерование, расфасовку и закаливание мороженого.

Процесс получения мороженого в целом соответствует традиционной технологии и может быть проведен с использованием традиционного оборудования. Сначала проводится операция приготовления молочной части смеси (может использоваться цельное молоко, сливки, сухое и сгущенное молоко, масло), в которую вносят сахар и стабилизаторы, после чего смесь перемешивают, фильтруют и пастеризуют при 85-95ºС в течение 50-60 сек., гомогенизируют при 12,5-15 МПа и охлаждают до температуры созревания и ферментации. Особенностью предлагаемой технологии является внесение (1-9)×10³ КОЕ/см³ Saccharomyces boulardii в молочную смесь, ее созревание и ферментация при (14–22) ºС в течение (8–12) ч. с постоянным перемешиванием.

В течение созревания и ферментации смеси количество Saccharomyces boulardii увеличивается до (1-9)×10⁴ КОЕ/см³, при этом в результате сбраживания сахарозы дрожжами Saccharomyces boulardii снижается калорийность смеси и образуются следующие ценные метаболиты:

- углекислый газ, который будет способствовать улучшению взбитости смеси при фризеровании и улучшению органолептических показателей мороженого с нежной, хорошо взбитой консистенцией, устойчивой при хранении, без добавления шипучих химических агентов;

- витамины группы В и антиоксиданты, которые обогащают мороженое и придают ему повышенную биологическую ценность;

-небольшое количество этилового спирта (0,1-0,3%) и бактериоцины, которые будут подавлять возможное развитие посторонней микрофлоры, способной вызывать в дальнейшем пороки готового продукта; этиловый спирт в дальнейшем испаряется при фризеровании, поэтому мороженое его содержать не будет.

Кроме того, Saccharomyces boulardii обладают антагонистической активностью к некоторым возбудителям алиментарных заболеваний, поэтому обеспечивается микробиологическая чистота и безопасность смеси и готового продукта. При температурах ниже 14 ºС и времени менее 8 часов указанные эффекты по увеличению количества клеток пробиотика Saccharomyces boulardii и синтеза метаболитов не достигаются, при температурах выше 22 ºС и времени более 12 часов происходит слишком активное развитие Saccharomyces boulardii, что может привести к появлению пороков вкуса и запаха готового продукта. При внесении менее 1×10³ КОЕ/см³ Saccharomyces boulardii не достигаются эффекты синтеза метаболитов, необходимых для достижения технического эффекта. Внесение более 9×10³ КОЕ/см³ Saccharomyces boulardii удорожает производство и может привести к появлению дрожжевого привкуса и запаха в мороженом.

Ферментация и созревание смеси в предлагаемом способе проводятся без дополнительного нагревания до 30-38 ºС, необходимых для сквашивания смеси в известных способах получения мороженого с применением молочнокислых бактерий пробиотиков и Saccharomyces boulardii, и без охлаждения до температуры созревания смеси 4-6 ºС в способах получения традиционных видов мороженого. Это снижает себестоимость готового продукта. В то же время предусмотренные в предлагаемом способе режимы ферментации обеспечивают увеличение количества Saccharomyces boulardii на порядок, до (1-9)×10⁴ КОЕ/см³, получение пробиотического мороженого с повышенной биологической ценностью за счет синтеза витаминов и антиоксидантов, с сохранением традиционного некислого вкуса мороженого, улучшением консистенции готового продукта за счет повышения взбитости смеси, получение более устойчивой консистенции мороженого при хранении. Предлагаемый способ также позволяет расширить ассортимент продуктов функционального питания, в частности, мороженого с пробиотиками.

После перемешивания и созревания смесь охлаждают до 0-6 ºС и подают на фризерование и расфасовку, после чего мороженое закаливается и хранится при обычных режимах.

Способ подтверждается примерами.

Пример 1. Смесь 580 л молока (с массовой долей жира 3,2%) и 89 л воды подогревают до 45ºС, после чего добавляют смесь сухих компонентов (71 кг сухого обезжиренного молока, 170 сахара, 40 стабилизатора). Полученную смесь фильтруют, пастеризуют, гомогенизируют при традиционных технологических режимах, после чего охлаждают до температуры 14 ºС и вносят 9×10³ КОЕ/см³ пробиотической культуры Saccharomyces boulardii. Смесь перемешивают и сквашивают при температуре 14 ºС в течение 12 часов. Полученную смесь охлаждают и подвергают фризерованию, после чего она подается на расфасовку и закаливание. Полученное мороженое имеет традиционный вкус без посторонних привкусов и запахов. нежную, хорошо взбитую консистенцию, устойчивую при хранении структуру, имеет содержание живых клеток микроорганизмов-пробиотиков Saccharomyces boulardii на уровне 9×10⁴ КОЕ/см³.

Пример 2. В сливки (710 кг) вносят 100 кг сухого молока, 20 кг муки в качестве стабилизатора и 170 кг сахара. Полученную смесь фильтруют, пастеризуют, гомогенизируют при традиционных технологических режимах, после чего охлаждают до температуры 22 ºС и вносят 1×10³ КОЕ/см³ пробиотической культуры Saccharomyces boulardii. Смесь перемешивают и сквашивают при температуре 22 ºС в течение 8 часов. Полученную смесь охлаждают и подвергают фризерованию, после чего она подается на расфасовку и закаливание. Полученное мороженое имеет традиционный вкус без посторонних привкусов и запахов. нежную, хорошо взбитую консистенцию, устойчивую при хранении структуру, имеет содержание живых клеток микроорганизмов-пробиотиков на уровне 1×10⁴ КОЕ/см³.

Способ получения мороженого, включающий приготовление смеси, содержащей молочную основу, сахар и стабилизатор, ее пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, созревание и ферментацию, фризерование, расфасовку и закаливание мороженого, отличающийся тем, что созревание и ферментацию проводят с постоянным перемешиванием при температуре (14-22) ºС в течение (8-12) ч с использованием пробиотика Saccharomyces boulardii, который вносят в смесь в количестве (1-9)×10³ КОЕ/см³.