Способ производства хлеба из пшеничной муки первого сорта с гидролизованным соевым лецитином
Владельцы патента RU 2740580:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба включает подготовку сырья к производству, замес теста из пшеничной муки первого сорта, соли пищевой, прессованных дрожжей, питьевой воды, брожение теста, разделку и формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку. При замесе теста в него дополнительно вносят гидролизованный соевый лецитин VEROLEC HE-60 в количестве 2,5% к массе муки. Замес теста осуществляют в течение 5 мин из муки пшеничной первого сорта, солевого раствора, дрожжевой суспензии и эмульсии, приготовленной из гидролизованного соевого лецитина и воды температурой 60°С в соотношении 1:3 путем взбивания при частоте вращения рабочего органа 450-500 мин-1 в емкости с водяной рубашкой, в которой поддерживается температура 60°С. Далее осуществляют выбраживание теста - в течение 60 мин, расстойку - в течение 40 мин, выпечку проводят при температуре 215-220°С в течение 20 мин. Тесто готовят при следующем содержании исходных компонентов, г: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0; соль пищевая – 1,3; дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0; гидролизованный соевый лецитин VEROLEC HE-60 – 2,5; вода – из расчета влажности теста 45,0%. Изобретение позволяет улучшить органолептические, физико-химические показатели качества и структурно-механические свойства готовых изделий, увеличить сжимаемость и набухаемость мякиша хлеба, интенсифицировать процесс производства хлеба, продлить срок сохранения свежести изделий. 1 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки первого сорта.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба, включающий подготовку сырья к производству, замес теста из пшеничной муки первого сорта, соли пищевой, прессованных дрожжей; брожение теста; разделку и формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку [Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий [Текст] / – М. : Прейскурантиздат, 1989. – 494 с.].
Техническая задача изобретения – повышение качества изделий за счет улучшения их физико-химических показателей, интенсификации процесса приготовления хлеба, увеличения его выхода, замедления процесса черствения готовых изделий и положительного влияния хлеба на организм человека.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства хлеба, включающем подготовку сырья к производству, замес теста из пшеничной муки первого сорта, соли пищевой, прессованных дрожжей, питьевой воды; брожение теста; разделку и формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят гидролизованный соевый лецитин VEROLEC HE-60 в количестве 2,5 % к массе муки, замес теста осуществляют в течение 5 мин из муки пшеничной первого сорта, солевого раствора, дрожжевой суспензии и эмульсии, приготовленной из гидролизованного соевого лецитина и воды температурой 60°С в соотношении 1:3 путем взбивания при частоте вращения рабочего органа 450-500 мин-1 в емкости с водяной рубашкой, в которой поддерживается температура 60°С, выбраживание теста - в течение 60 мин, расстойку - в течение 40 мин, выпечку проводят при температуре 215-220°С в течение 20 мин, тесто готовят при следующем содержании исходных компонентов, г:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0;
соль пищевая – 1,3;
дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0;
гидролизованный соевый лецитин VEROLEC HE-60 – 2,5;
вода – из расчета влажности теста 45,0 %.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества изделий за счет улучшения их физико-химических показателей, интенсификации процесса приготовления хлеба, увеличении его выхода, замедлении процесса черствения готовых изделий и положительного влияния хлеба на организм человека.
Способ производства хлеба из пшеничной муки первого сорта с гидролизованным соевым лецитином VEROLEC HE-60 состоит в следующем.
Тесто готовят безопарным способом. Предварительно готовят эмульсию из гидролизованного соевого лецитина VEROLEC HE-60 и воды температурой 60°С в соотношении 1:3 путем взбивания при частоте вращения рабочего органа 450-500 мин-1 в емкости с водяной рубашкой, в которой поддерживается температура 60°С. Замешивают тесто из муки пшеничной первого сорта, солевого раствора, дрожжевой суспензии, эмульсии из гидролизованного соевого лецитина VEROLEC HE-60 и питьевой воды. Замес продолжают 5 мин, выбраживание теста - в течение 60 мин, расстойку - в течение 40 мин, выпечку проводят при температуре 215-220°С в течение 20 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0;
соль пищевая – 1,3;
дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0;
гидролизованный соевый лецитин VEROLEC HE-60 – 2,5;
вода – из расчета влажности теста 45,0 %.
Лецитин VEROLEC HE-60 представляет собой соевый лецитин, стандартизован по вязкости, гидролизованный ферментативным путем, благодаря чему он легко диспергируется в воде в отличие от нативного лецитина, поскольку разработан специально для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий и является высокополярным лецитином.
Лецитин – жироподобное органическое вещество, представляющее собой комплекс фосфолипидов. Лецитин является строительным материалом для клеточных оболочек, укрепляет нервную систему, незаменим для печени и головного мозга, позволяет наладить липидный обмен в организме человека, нормализовать уровень холестерина в крови. Лецитин - сильный антиоксидант, способный выводить токсины из организма.
Кроме того, лецитин активизирует работу ферментов по расщеплению жиров, стабилизирует жировой обмен, способствует лучшему усвоению витаминов А, D, E и K. Фосфолипиды активизируют микроциркуляцию крови в организме. Поэтому лецитин, практически не имея побочных действий, незаменим для профилактики болезней сердца и атеросклероза.
Способ производства хлеба поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Тесто готовят безопарным способом. Замес осуществляют согласно рецептуре, далее тесто бродит в течение 90 мин при температуре 30°С. Выброженное тесто разделывают, формуют тестовые заготовки, направляют на расстойку в течение 40 мин при относительной влажности воздуха 80 %. Далее заготовки отправляются на выпечку в течение 20 мин при 220°С. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0;
соль пищевая – 1,3;
дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0;
вода – из расчета влажности теста 45,0 %.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 2
Предварительно готовят эмульсию из гидролизованного соевого лецитина VEROLEC HE-60 и воды температурой 60°С в соотношении 1:3 путем взбивания при частоте вращения рабочего органа 450 мин-1 в емкости с водяной рубашкой, в которой поддерживается температура 60°С. Замешивают тесто из муки пшеничной первого сорта, солевого раствора, дрожжевой суспензии, эмульсии из гидролизованного соевого лецитина и питьевой воды. Замес продолжают 5 мин, выбраживание теста при температуре 30°С в течение 60 мин, расстойку - в течение 40 мин при относительной влажности воздуха 80 %, выпечку проводят при температуре 220°С в течение 20 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0,
соль пищевая – 1,3,
дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0,
гидролизованный лецитин – 2,5,
вода – из расчета влажности теста 45 %.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Таблица 1. Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба
Наименование показателей | Данные анализа по примерам | |
1 (прототип) | 2 | |
Органолептические показатели | ||
Внешний вид: форма поверхность цвет |
Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой проводилась выпечка Без подрывов и трещин |
|
Коричневый | Коричневый | |
Состояние мякиша: | ||
пористость | Развитая, без пустот | Развитая, без пустот с более нежным, легко сжимаемым мякишем |
цвет | Бежевый | Светло-коричневый |
пропеченность | Пропеченный, без следов непромеса | |
Вкус и запах | Соответствующие данному виду хлеба | |
Физико-химические показатели | ||
Влажность, % | 44,0 | 44,0 |
Кислотность, град | 2,2 | 3,0 |
Пористость, % | 75 | 78 |
Удельный объем, см3/100 г | 325 | 383 |
Деформация, ед. прибора ∆Нобщ. ∆Нпл. ∆Нупр. |
70 43 27 61,4 38,6 |
73 45 28 61,6 38,3 |
Сжимаемость, % | 22,2 | 25,0 |
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, через 72 ч хранения | 120 | 80 |
Срок сохранения свежести упакованного изделия, ч | 72 | 84 |
Положительный эффект от применения гидролизованного соевого лецитина VEROLEC HE-60 в дозировке 2,5 % к массе муки обусловлен тем, что гидролизованные фосфолипиды имеют форму молекулярной конфигурации, наиболее подходящей для формирования соединений с крахмалом. Поэтому при добавлении их в хлебопекарное тесто замедляется процесс клейстеризации крахмальной суспензии, увеличивается температура начала клейстеризации крахмала, снижается прочность и замедляется старение крахмальных студней. Кроме того, гидролизованный лецитин способствует образованию комплексов с амилозной фракцией крахмала, которые препятствуют ее кристаллизации при остывании хлеба. Это приводит к повышению температуры клейстеризации крахмала, уменьшению набухаемости крахмальных зерен в процессе выпечки хлеба, к замедлению процесса ретроградации крахмала, а также миграции воды из мякиша в корку.
Вследствие этого хлеб с добавлением гидролизованного лецитина обладает нежным, легко сжимаемым мякишем, образование комплексных соединений лецитина с амилопектином способствует более длительному сохранению свежести хлеба.
Из таблицы видно, что предложенный способ предусматривающий внесение при замесе теста гидролизованного соевого лецитина
VEROLEC HE-60 в количестве 2,5 г на 100 г муки позволяет увеличить срок сохранения свежести хлеба за счет снижения скорости ретроградации крахмала.
При внесении гидролизованного соевого лецитина VEROLEC HE-60 больше 2,5 % к массе муки качество хлеба снижается за счет увеличения вязкости теста и интенсивно выраженного потемнения мякиша изделия, а при внесении меньше 2,5 % цель не достигается.
При внесении в тесто гидролизованного соевого лецитина VEROLEC HE-60 в дозировке 2,5 % к массе муки сокращается продолжительность его брожения на 30 мин, что обусловлено повышением начальной кислотности полуфабриката за счет его применения.
Предложенный способ производства хлеба из пшеничной муки первого сорта с гидролизованным соевым лецитином позволяет:
- улучшить органолептические, физико-химические показатели качества и структурно-механические свойства готовых изделий;
- увеличить сжимаемость и набухаемость мякиша хлеба;
- интенсифицировать процесс производства хлеба;
- продлить срок сохранения свежести изделий;
- повысить качество жизни населения за счет положительного влияния лецитина на организм человека при употреблении хлеба.
Способ производства хлеба, включающий подготовку сырья к производству, замес теста из пшеничной муки первого сорта, соли пищевой, прессованных дрожжей, питьевой воды; брожение теста; разделку и формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят гидролизованный соевый лецитин VEROLEC HE-60 в количестве 2,5% к массе муки, замес теста осуществляют в течение 5 мин из муки пшеничной первого сорта, солевого раствора, дрожжевой суспензии и эмульсии, приготовленной из гидролизованного соевого лецитина и воды температурой 60°С в соотношении 1:3 путем взбивания при частоте вращения рабочего органа 450-500 мин-1 в емкости с водяной рубашкой, в которой поддерживается температура 60°С, выбраживание теста - в течение 60 мин, расстойку - в течение 40 мин, выпечку проводят при температуре 215-220°С в течение 20 мин, тесто готовят при следующем содержании исходных компонентов, г:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта | 100,0 |
соль пищевая | 1,3 |
дрожжи хлебопекарные прессованные | 2,0 |
гидролизованный соевый лецитин VEROLEC HE-60 | 2,5 |
вода | из расчета влажности теста 45,0% |