Способ производства булочного изделия из пшеничной муки первого сорта с гидролизованным соевым лецитином
Владельцы патента RU 2740585:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства булочного изделия включает подготовку сырья к производству, замес густой опары из хлебопекарной пшеничной муки первого сорта, прессованных хлебопекарных дрожжей и воды, брожение опары, замес теста из опары, муки хлебопекарной пшеничной первого сорта, соли пищевой, сахара белого, маргарина, его брожение, разделку, предварительную расстойку тестовых заготовок, их формование, окончательную расстойку и выпечку. При замесе теста в него вносят дополнительно гидролизованный соевый лецитин VEROLEC HE-60 в количестве 1,5% к массе муки. Замес теста осуществляют в течение 5 мин из опары, которую получают путем перемешивания части муки, воды, всего количества дрожжевой суспензии и выбраживания полученного полуфабриката в течение 180-240 мин, муки пшеничной первого сорта, солевого раствора, сахарного раствора и эмульсии. Эмульсию готовят из гидролизованного соевого лецитина, маргарина и воды температурой 60°С в соотношении 1:1,67:3 путем взбивания при частоте вращения рабочего органа 450-500 мин-1 в емкости с водяной рубашкой, в которой поддерживается температура 60°С. Далее осуществляют выбраживание теста - в течение 40 мин, предварительную расстойку - в течение 5-7 мин, окончательную расстойку - в течение 30-40 мин. Выпечку проводят при температуре 210-215°С в течение 20-25 мин. Густую опару и тесто готовят при определенном содержании исходных компонентов. Изобретение позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий, сократить технологический цикл производства изделий, продлить срок сохранения свежести, повысить пищевую ценность булочного изделия. 2 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебобулочному производству, и может быть использовано для производства булочных изделий.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства булки городской, включающий подготовку сырья к производству, замес густой опары из хлебопекарной пшеничной муки первого сорта, прессованных хлебопекарных дрожжей и воды, брожение опары, замес теста из опары, муки хлебопекарной пшеничной первого сорта, соли пищевой, сахара белого, маргарина, его брожение, разделку, предварительную расстойку тестовых заготовок, их формование, окончательную расстойку и выпечку [Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий [Текст] / – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 494 с.].
Техническая задача изобретения – улучшение органолептических, физико-химических показателей качества изделия, сокращение технологического цикла его приготовления, увеличение срока сохранения свежести, повышение пищевой ценности булки.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства булки, включающем подготовку сырья к производству, замес густой опары из хлебопекарной пшеничной муки первого сорта, прессованных хлебопекарных дрожжей и воды, брожение опары, замес теста из опары, муки хлебопекарной пшеничной первого сорта, соли пищевой, сахара белого, маргарина, его брожение, разделку, предварительную расстойку тестовых заготовок, их формование, окончательную расстойку и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него вносят дополнительно гидролизованный соевый лецитин VEROLEC HE-60 в количестве 1,5 % к массе муки, замес теста осуществляют в течение 5 мин из опары, которую получают путем перемешивания части муки, воды, всего количества дрожжевой суспензии и выбраживания полученного полуфабриката в течение 180-240 мин, муки пшеничной первого сорта, солевого раствора, сахарного раствора и эмульсии, приготовленной из гидролизованного соевого лецитина, маргарина и воды температурой 60°С в соотношении 1:1,67:3 путем взбивания при частоте вращения рабочего органа 450-500 мин-1 в емкости с водяной рубашкой, в которой поддерживается температура 60°С, выбраживание теста - в течение 40 мин, предварительную расстойку - в течение 5-7 мин, окончательную расстойку - в течение 30-40 мин, выпечку проводят при температуре 210-215°С в течение 20-25 мин, густую опару и тесто готовят при следующем содержании исходных компонентов, г:
густая опара:
мука хлебопекарная пшеничная первого сорта - 50,
дрожжи прессованные хлебопекарные – 1,3,
вода – из расчета на влажность опары 50%.
тесто:
густая опара – 86,2,
мука хлебопекарная пшеничная первого сорта - 50,
соль пищевая – 1,5,
сахар белый – 4,0,
маргарин – 2,5,
лецитин соевый гидролизованный – 1,5,
вода – из расчета на влажность теста 42,0%.
Технический результат изобретения заключается в улучшении органолептических, физико-химических показателей качества изделия, сокращении технологического цикла его приготовления, увеличении срока сохранения свежести, повышении пищевой ценности булки.
Способ производства булочного изделия из муки первого сорта с гидролизованным соевым лецитином VEROLEC HE-60 состоит в следующем.
Тесто готовят опарным способом. Вначале готовят густую опару путем смешивания дрожжевой суспензии, воды и части муки хлебопекарной пшеничной первого сорта, с последующим ее брожением в течение 180- 240 мин. Затем готовят эмульсию из гидролизованного соевого лецитина VEROLEC HE-60, маргарина и воды температурой 60°С в соотношении 1:1,67:3 путем взбивания при частоте вращения рабочего органа 450-500 мин-1 в емкости с водяной рубашкой, в которой поддерживается температура 60°С. Замешивают тесто из опары, муки пшеничной первого сорта, солевого раствора, сахарного раствора, эмульсии и воды. Замес теста осуществляют в течение 5 мин, его брожение в течение 40 мин, разделку, предварительную расстойку тестовых заготовок в течение 5-7 мин, формование, окончательную расстойку в течение 30-40 мин, выпечку проводят при температуре 210-215°С в течение 20-25 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:
густая опара:
мука хлебопекарная пшеничная первого сорта - 50,
дрожжи прессованные хлебопекарные – 1,3,
вода – из расчета на влажность опары 50%.
тесто:
густая опара – 86,2,
мука хлебопекарная пшеничная первого сорта - 50,
соль пищевая – 1,5,
сахар белый – 4,0,
маргарин – 2,5,
лецитин соевый гидролизованный – 1,5,
вода – из расчета на влажность теста 42,0%.
В настоящее время лецитин позиционируется как вещество, содержащее полезные жиры для всех клеток в организме, которые можно получить из растений или животных. Гидролизованный соевый лецитин - это пищевая добавка Е 322, используется в хлебопечении в качестве эмульгатора. Применение добавки не только безвредно, а даже полезно. Лецитин способен защитить слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта от вредных воздействий. Поэтому его прием показан людям, страдающим гастритами, колитами и язвенной болезнью. Употребление лецитина позволяет нормализовать уровень сахара в крови. Он укрепляет мембраны клеток поджелудочной железы, в частности β-клеток, которые отвечают за выработку инсулина. Следовательно, при сахарном диабете первого типа лецитин снижает внешнюю инсулиновую потребность. При диабете второго типа лецитин компенсирует недостаток фосфолипидов и эссенциальных жирных кислот.
Лецитин является жизненно важным в регенерации клеток, пораженных различными заболеваниями. Лецитин - важный источник холина, нейротрансмиттера, участвующего во многих функциях мозга, включая память. Доказано, что регулярный прием лецитина может приостановить рассеянный склероз (распад миелиновой оболочки мозга), улучшить мозговую активность при болезни Паркинсона и синдроме Альцгеймера. В связи с тем, что лецитин является источником полиненасыщенных жирных кислот, он предотвращает повреждение артерий, препятствует накоплению отложений холестерина и, следовательно, играет важную роль в профилактике сердечных заболеваний. Лецитин богат фосфором, йодом, железом и помогает лучше поглощать жирорастворимые витамины (A, D, E и K).
Способ производства булочного изделия поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Тесто готовят на густой опаре влажностью 50 %. Замешивают опару из муки пшеничной первого сорта, дрожжевой суспензии и воды. Замес продолжают 5 мин, брожение опары - в течение 180 мин при температуре 30°С. Тесто замешивают согласно рецептуре, далее происходит брожение теста в течение 60 мин, разделка, предварительная расстойка в течение 7 мин, формование, окончательная расстойка в течение 30 мин, выпечку проводят при температуре 215°С в течение 20 мин. Опару и тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:
густая опара:
мука хлебопекарная пшеничная первого сорта - 50,0,
дрожжи прессованные хлебопекарные – 1,3,
вода – из расчета на влажность опары 50%.
тесто:
густая опара – 86,2,
мука хлебопекарная пшеничная первого сорта - 50,0
соль пищевая – 1,5,
сахар белый – 4,0,
маргарин – 2,5,
Вода – из расчета на влажность теста 42,0%.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 2
Опару готовят аналогично примеру 1. Затем готовят эмульсию из гидролизованного соевого лецитина VEROLEC HE-60, маргарина и воды температурой 60°С в соотношении 1:1,67:3 путем взбивания при частоте вращения рабочего органа 450 мин-1 в емкости с водяной рубашкой, в которой поддерживается температура 60°С. Замешивают тесто из опары, муки пшеничной первого сорта, солевого раствора, сахарного раствора, эмульсии и воды. Замес теста осуществляют в течение 5 мин, его брожение в течение 40 мин, разделку, предварительную расстойку тестовых заготовок в течение 7 мин, формование, окончательную расстойку в течение 30 мин, выпечку проводят при температуре 215°С в течение 20 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:
густая опара:
мука хлебопекарная пшеничная первого сорта - 50,0,
дрожжи прессованные хлебопекарные – 1,3,
вода – из расчета на влажность опары 50%.
тесто:
густая опара – 86,2,
мука хлебопекарная пшеничная первого сорта - 50,
соль пищевая – 1,5,
сахар белый – 4,0,
маргарин – 2,5,
лецитин соевый гидролизованный – 1,5,
вода – из расчета на влажность теста 42,0%.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Органолептические и физико-химические показатели качества булочного изделия
| Наименование показателей | Данные анализа по примерам | |
| 1 (прототип) | 2 | |
| Органолептические показатели | ||
| Внешний вид: | Округлая, не расплывчатая, без притисков | |
| форма | ||
| поверхность | Гладкая, без подрывов и трещин | |
| цвет | Светло-желтый | Светло-коричневый |
| Состояние мякиша | ||
| пористость | Развитая, без пустот и уплотнений | Развитая, без пустот и уплотнений с более эластичным, легко сжимаемым мякишем |
| пропеченность, промес | Пропеченный, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса | |
| Вкус и запах | Соответствующие данному виду изделия | |
| Физико-химические показатели | ||
| Влажность, % | 41,5 | 41,5 |
| Кислотность, град | 2,5 | 3,0 |
| Пористость, % | 79,0 | 82,0 |
| Удельный объем, см3/100 г | 295,0 | 310,0 |
| Удельная набухаемость, см3 | 476,0 | 487,0 |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, через 72 ч хранения | 0,3·102 | 0,2·102 |
| Срок сохранения свежести упакованного изделия, ч | 72 | 96 |
Таблица 2 - Пищевая ценность булочного изделия
| Наименование компонента и энергетическая ценность | Содержание в 100 г | |
| Прототип | Опыт | |
| Белки, г | 8,2 | 8,2 |
| Жиры, г | 2,6 | 3,6 |
| в том числе жирных кислот насыщенных | 0,21 | 0,52 |
| мононенасыщенных | 0,32 | 0,48 |
| полиненасыщенных | 0,82 | 1,31 |
| Усвояемые углеводы, г | 51,78 | 51,84 |
| Витамины, мг: | ||
| В1 | 0,19 | 0,19 |
| В2 | 0,08 | 0,08 |
| PP | 1,61 | 1,61 |
| Минеральные вещества, мг: | ||
| Са | 22,0 | 22,0 |
| Mg | 32,7 | 32,7 |
| P | 87,55 | 87,55 |
| Fe | 1,60 | 1,60 |
| Zn | 0,74 | 0,74 |
| K | 5,95 | 5,95 |
| Na | 403,8 | 403,8 |
| Энергетическая ценность, кДж | 1102,8 | 1140,7 |
Из таблиц 1, 2 видно, что предложенный способ, предусматривающий внесение при замесе теста соевого гидролизованного лецитина в количестве 1,5 г на 100 г муки в виде эмульсии с маргарином и водой, позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели качества изделия, увеличить срок сохранения свежести, повысить его пищевую ценность за счет увеличения биологически активных веществ – мононенасыщенных и незаменимых полиненасыщенных жирных кислот.
При внесении гидролизованного соевого лецитина VEROLEC HE-60 больше 1,5% к массе муки качество булки снижается за счет увеличения вязкости теста и интенсивно выраженного потемнения мякиша изделия, а при внесении меньше 1,5% цель не достигается.
При внесении в тесто гидролизованного соевого лецитина VEROLEC HE-60 в дозировке 1,5% к массе муки сокращается продолжительность его брожения на 20 мин, что обусловлено повышением начальной кислотности полуфабриката за счет его применения.
Предложенный способ производства булочного изделия из пшеничной муки первого сорта с гидролизованным соевым лецитином позволяет:
- улучшить органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий;
- сократить технологический цикл производства изделий;
- продлить срок сохранения свежести изделий;
- повысить пищевую ценность булки, увеличить содержание биологически активных веществ;
- улучшить состояние здоровья за счет профилактических свойств лецитина при различных заболеваниях.
Способ производства булочного изделия, включающий подготовку сырья к производству, замес густой опары из хлебопекарной пшеничной муки первого сорта, прессованных хлебопекарных дрожжей и воды, брожение опары, замес теста из опары, муки хлебопекарной пшеничной первого сорта, соли пищевой, сахара белого, маргарина, его брожение, разделку, предварительную расстойку тестовых заготовок, их формование, окончательную расстойку и выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста в него вносят дополнительно гидролизованный соевый лецитин VEROLEC HE-60 в количестве 1,5% к массе муки, замес теста осуществляют в течение 5 мин из опары, которую получают путем перемешивания части муки, воды, всего количества дрожжевой суспензии и выбраживания полученного полуфабриката в течение 180-240 мин, муки пшеничной первого сорта, солевого раствора, сахарного раствора и эмульсии, приготовленной из гидролизованного соевого лецитина, маргарина и воды температурой 60°С в соотношении 1:1,67:3 путем взбивания при частоте вращения рабочего органа 450-500 мин-1 в емкости с водяной рубашкой, в которой поддерживается температура 60°С, выбраживание теста - в течение 40 мин, предварительную расстойку - в течение 5-7 мин, окончательную расстойку - в течение 30-40 мин, выпечку проводят при температуре 210-215°С в течение 20-25 мин, густую опару и тесто готовят при следующем содержании исходных компонентов, г:
густая опара:
мука хлебопекарная пшеничная первого сорта – 50,
дрожжи прессованные хлебопекарные – 1,3,
вода – из расчета на влажность опары 50%,
тесто:
густая опара – 86,2,
мука хлебопекарная пшеничная первого сорта – 50,
соль пищевая – 1,5,
сахар белый – 4,0,
маргарин – 2,5,
лецитин соевый гидролизованный – 1,5,
вода – из расчета на влажность теста 42,0%.
