Полукопчёное колбасное изделие

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству полукопченых колбасных изделий, и предназначено для использования на мясоперерабатывающих предприятиях. Полукопчёное колбасное изделие включает свинину, перец черный или белый, соль и сушеный томат, дополнительно содержит говядину 1 сорта, крахмал картофельный, сахар-песок или глюкозу, кориандр, чеснок измельченный, воду/лед, при этом изделие содержит сушеный томат в виде порошкообразного томатного жмыха. Подобрано количественное соотношение исходных компонентов изделия. Обеспечивается улучшение органолептических свойств, увеличение выхода продукта, расширение ассортимента полукопченых колбасных изделий с томатным компонентом. 3 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству полукопченых колбасных изделий, и предназначено для использования на мясоперерабатывающих предприятиях.

Известен способ получения [Патент РФ № 2423882, МПК A23L 1/317, A23L 1/314, опубл. 20.07.2011] мясопродуктов функционального назначения, по которому в подготовленный мясной фарш вводят добавку на основе растительного сырья, специи и воду. В качестве добавки на основе растительного сырья используют порошок очищенных семян тыквы с размером измельченных частиц 0,1-0,5 мм в количестве 3-9% к массе фарша.

Полученный продукт имеет высокие потребительские свойства и повышенную биологическую ценность, но в то же время порошок из семян тыквы имеет весьма узкий спектр технологических свойств и специфический привкус.

Известны колбаски Ядрена Копоть «Шашлычные» с сыром и вялеными томатами [ТУ 9213-004-14709788-08], состав которых включает подготовленный фарш из свинины и мяса птицы, сыр, воду, томаты вяленые, экстракты пряностей, белковый стабилизатор, нитрит натрия, пищевую соль и другие пищевые добавки.

[Колбаса Ядрена Копоть Колбаски шашлычные с сыром и вялеными томатами: форум // I Recommend. ru: сайт. URL: https://irecommend.ru/content/takogo-ya-eshche-nirazu-v-zhizni-ne-ela-i-bolshe-ne-sobirayus-i-vam-ne-sovetuyu-moi-foto-vse (дата обращения 02.06.2020)]

Указанные продукты с томатами обладают высокими потребительским свойствами, но в недостатки можно отнести дополнительные трудовые затраты при подготовке, дозировании, введение в фарш используемых добавок, неправильное осуществление которых могут привести к увеличению длительности технологического цикла и технологическим порокам при производстве. К недостаткам готовых колбасных изделий из поликомпонентных мясных продуктов можно также отнести их довольно тяжелую усвояемость, перевариваемость и низкие диетические свойства.

Также известно изобретение [Патент РФ № 2212165, МПК A23L 1/317, A23L 1/314, опубл. 20.09.2005], предусматривающие подготовку мясного сырья из жилованных говядины и свинины, говяжьей мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта, грудинки свиной, перемешивание подготовленного мясного сырья с добавлением соли поваренной пищевой, выдерживание в посоле, приготовление фарша в мешалке путем внесения в нее вначале выдержанного в посоле мясного сырья с добавлением нитрита натрия, чеснока свежего измельченного, специй и пряностей, затем вводят измельченную грудинку свиную, формование батонов колбасы, их осадку, термическую обработку и охлаждение.

Указанное изобретение как в части способа, так и в части продукта позволяет получить качественный продукт с традиционной вкусовой гаммой и не предусматривает расширение ассортимента полукопчёных изделий.

Известно полукопченое колбасное изделие, произведенное по способу [Патент РФ № 2125803, МПК A23C 11/011, опубл. 20.09.1999], согласно которому в рецептуру входит говядина 1-го сорта, говядина 2-го сорта, шпик боковой, гидратированный соевый белковый изолят, мука пшеничная, соль пищевая, нитрит натрия, премикс-10 и чесночный ароматизатор.

В качестве недостатка данного изобретения можно выделить необходимость проведения дополнительных технологических операций для подготовки соевого белкового изолята, а также использование нитрита натрия в рецептуре.

Наиболее близким по предлагаемой технологии и принятым за прототип является продукт «Колбаса «Кедровая» с томатами», в рецептуре которого применяют свинину, сало хребтовое, кедровые орехи, сушеные томаты, нитритную соль, пищевую соль и дробленый перец.

[Колбаса "Кедровая" с томатами: форум // Емколбаски: сайт. URL: https://www.emkolbaski.ru/community/topic/598-kolbasa-kedrovaia-s-tomatami/ (дата обращения 02.06.2020)]

Данный продукт является источником животных и растительных жиров. Содержание хребтового сала и кедровых орехов весьма ограничивает целевую потребительскую аудиторию, в том числе совсем исключает потребителей диетических продуктов питания. Использование сушеных томатов с одной стороны положительно влияет на органолептические показатели продукта, но в то же время этот ингредиент имеет невысокие функционально-технологические свойства (влагосвязывающую способность, жироудерживающую способность, др.). Кроме этого, за недостатки можно принять использование нитрита натрия в рецептуре и весьма невысокий выход продукта.

Задача изобретения – разработка рецептурной композиции для получения полукопченого колбасного изделия с использованием растительного сырья, обладающего высокой потребительской привлекательностью и высокой пищевой ценностью, с увеличенным выходом продукта.

Технический результат – расширение ассортимента полукопченых колбасных изделий с томатным компонентом, улучшение органолептических свойств, увеличение выхода продукта.

Технический результат достигается тем, что полукопчёное колбасное изделие, включает свинину, перец молотый , соль и сушеный томат, причем дополнительно содержит говядину 1 сорта, крахмал картофельный, сахар-песок или глюкозу, кориандр, чеснок измельченный, воду/лед, при этом изделие содержит сушеный томат в виде порошкообразного томатного жмыха, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

говядина жилованная 1 сорта 35,0

свинина жилованная полужирная 45,0

порошкообразный томатный жмых 5,0

крахмал картофельный 0,1

соль поваренная пищевая 2,4

сахар-песок или глюкоза 0,2

перец черный или белый молотый 0,1

кориандр 0,05

чеснок измельченный 0,2

вода/лед 11,95.

Использование томатного жмыха придает колбасному изделию насыщенный цвет и приятный мягко-томатный вкус, выступает в качестве природного красителя.

Томатный жмых является богатым источником питательных веществ и практически имеет тот же качественный состав, что и томаты. Кроме того, жмых томатной выжимки содержит целлюлозу, пектин и ликопины.

Предлагается использовать продукты переработки томатов – порошкообразный томатной жмых. Томатный жмых может быть получен путем прессования и сушки (сублимационной, распылительной и др.) томатной выжимки, которая получена на линии производства томатного сока.

Получение порошка осуществляется следующим способом.

После доставки на завод томаты моются, измельчаются, протираются и увариваются до 26-30 % сухих веществ в вакуум-выпарной установке. Уваренная пульпа под давлением распыляется в распылительной сушилке. Одновременно на факел пульпы наносится 2% порошка крахмала. Этот технологический прием позволяет улучшить адгезионные свойства
агломератов порошка на выходе из сушилки.

Использование высушенного таким образом томатного порошка вместе с картофельным крахмалом позволяет исключить стадию гидратирования – получения связующего компонента и добавлять порошок непосредственно в фаршевую систему.

Функционально-технологические свойства соевых белков традиционных рецептур осуществляет порошок томатного жмыха, что позволяет упростить стадию приготовления эмульсии при производстве фарша и отказаться от использования соевого изолированного белка. Использование крахмала в рецептуре позволяет увеличить выход продукта за счет повышенных влагосвязывающей и водоудерживающей способностей порошка.

Органолептические показатели и выход полу копчёного колбасного изделия по заявленному способу и по прототипу представлены в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	По заявленному способу	По прототипу
Органолептические показатели
Внешний вид	батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша	батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша
Цвет и вид на разрезе	светло-розового с оттенком красного цвета без пустот и пятен, равномерно перемешан, содержит кусочки полужирной свинины от 8 до 12 мм	от светло розового до темно розового, фарш равномерно перемешан, содержит кусочки полужирной свинины установленного размера, с включениями сухих томатов и кедровых орехов
Консистенция	плотная, упругая	плотная, упругая
Вкус и запах	без посторонних привкуса и запаха, приятный вкус с выраженным ароматом пряностей и чеснока, с мягким привкусом томатного жмыха	без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый, с привкусом и ароматом специй и добавок согласно рецептуре
Выход, %	не менее 83,0	-

Физико-химические и функционально-технологические показатели полукопчёного колбасного изделия представлены в таблице 2.

Таблица 2

Показатель	По заявленному способу
Содержание
влаги, % не более	44,5
белка, % не менее	16,0
жира, % не более	33,5
поваренной соли, %, не более	2,5
крахмала, %, не более	4,0
минеральных веществ, % не более	4,3
Энергетическая ценность, ккал/100 г	387
рН фаршевой системы	6,28
рН готового изделия	6,30
Стабильность эмульсии фарша, %	32,0

Полукопченое колбасное изделие получают следующим образом.

Для приготовления колбасного изделия используют мясное сырье - говядину жилованную 1 сорта и свинину жилованную полужирную.

Говядину жилованную 1 сорта в количестве 35 кг и свинину жилованную полужирную в количестве 45 кг измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Измельченное мясное сырье солят с использованием 2,4 кг поваренной соли, затем оставляют на созревание при температуре 2-4°С до 12 часов.

Посоленное сырье – говядину жилованную 1 сорта дополнительно измельчают на волчке с диаметром отверстии решетки 2-3 мм, свинину полужирную – 8-12 мм.

Фарш готовят, перемешивая в мешалке посоленную и измельченную говядину жилованную 1 сорта в течении 2-3 мин, добавляя холодную воду/льд (при нагреве фарша выше 9°С) в количестве до 5 кг, 5 кг порошкообразного томатного жмыха, 0,1 кг картофельного крахмала. Продолжают перемешивать добавлением холодной воды/льда в количестве до 5 кг, сахар-песок или глюкоза в количестве 0,2 кг, специи - перец черный или белый молотый 0,1 кг, кориандр 0,05 кг, чеснок свежий очищенный измельченный 0,2 кг и продолжают мешать 4 мин с добавлением оставшихся воды/льда. Затем вносят измельченную посоленную свинину и перемешивают в течение 2-3 минут до равномерного распределения в фарше. Оптимальная температура фарша при перемешивании 8-12°С.

Готовый фарш шприцуют в искусственную оболочку при плотном заполнении, полученные батоны подвергают осадке в течение 24 ч при 0-4°С.

После осадки батоны направляют на термическую обработку. Их обжаривают при 90-110°С, в зависимости от толщины батона, до достижения температуры в центре батона 45°С и покраснения поверхности батона (110 мин). После обжарки батоны варят в пароварочных камерах насыщенным паром с температурой 75-80°С до достижения температуры внутри батона 70-72°С. Продолжительность варки в зависимости от диаметра батона составляет 40 - 80 минут.

После варки колбасу охлаждают в течение 2-3 часов при температуре не выше 20°C, затем коптят в коптильных или обжарочных камерах при 36-50°C в течение 12-24 часов.

На заключительном этапе понижают влажность колбас посредством их сушки. Колбасу сушат при температуре 10-12 °С и относительной влажности воздуха 75-78 % в течение 1 - 2 сут до приобретения упругой консистенции и достижения массовой доли влаги в готовом продукте не более 44,5%.

Срок хранения при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75-78% составляет 14 суток.

Полученная колбаса имеет хороший товарный вид и высокие потребительские свойства. Батоны полукопченой колбасы имеют плотную консистенцию, чистую сухую поверхность без слипов, наплывов фарша и повреждения оболочки. Фарш равномерно перемешан и содержит кусочки полужирной свинины установленного размера: не более 12 мм. На разрезе фарш светло-розового цвета с красноватым оттенком, без пустот и пятен, имеет выраженный приятный вкус с легким привкусом и ароматом чеснока и томатного компонента.

Предлагаемая рецептурная композиция по сравнению с прототипом позволяет получить полукопченое колбасное изделие с использованием нетрадиционного вида растительного сырья – томатного жмыха, со стойкой структурой, хорошо связанной с получением стабильной фаршевой системой, нежной консистенцией, повышенной сочностью, сбалансированным составом пищевых компонентов.

Образцы полукопченых колбас по заявленной рецептуре имели больший диапазон положительных органолептических характеристик и больший выход по сравнению с прототипом (не менее, чем на 2,0%), а также улучшенные функционально-технологические показатели, в частности, стабильность эмульсии фарша – 39,0%.

В таблице 3 представлена рецептура полукопчёного колбасного изделия.

Таблица 3

Компоненты полукопчёного колбасного изделия	Количество, кг
говядина жилованная 1 сорта	35,0
свинина жилованная полужирная	45,0
крахмал картофельный	0,1
порошкообразный томатный жмых	5,0
соль поваренная пищевая	2,4
сахар-песок или глюкоза	0,2
перец черный или белый молотый	0,1
кориандр	0,05
чеснок свежий очищенный измельченный	0,2
вода/лед	11,95

Таким образом, полукопчёное колбасное изделие, включающее свинину, говядину 1 сорта, перец молотый, соль, крахмал картофельный, сахар-песок или глюкозу, кориандр, чеснок измельченный, воду/лед и содержит сушеный томат в виде порошкообразного томатного жмыха позволяет расширить ассортимент полукопченых колбасных изделий с томатным компонентом, улучшить органолептические свойства и увеличить выход продукта.

Полукопчёное колбасное изделие, включающее свинину, перец молотый, соль и сушеный томат, отличающееся тем, что дополнительно содержит говядину 1 сорта, крахмал картофельный, сахар-песок или глюкозу, кориандр, чеснок измельченный, воду/лед, при этом изделие содержит сушеный томат в виде порошкообразного томатного жмыха, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

говядина жилованная 1 сорта 35,0

свинина жилованная полужирная 45,0

порошкообразный томатный жмых 5,0

крахмал картофельный 0,1

соль поваренная пищевая 2,4

сахар-песок или глюкоза 0,2

перец черный или белый молотый 0,1

кориандр 0,05

чеснок измельченный 0,2

вода/лед 11,95.