Способ получения охмеленного пивного сусла

Изобретение относится к пивоваренной промышленности. Способ получения сусла включает смешивание дробленого солода с водой, затирание, осахаривание и фильтрование, при этом на стадии осахаривания 58 % от общего количества затора перекачивают в фильтрационный чан для проведения самофильтрации, одновременно с этим оставшуюся часть затора нагревают в заторном чане до 70°С с выдержкой в течение 25-30 мин, а потом доводят до кипения и кипятят 15 мин, после чего указанные части объединяют и проводят полное осахаривание при температуре 70-74°С в течение 50-60 мин с одновременным продолжением самофильтрации при указанной температуре, с дальнейшей фильтрацией и выщелачиванием остатков сахара из дробины горячей водой 5-6 равными порциями с температурой 70-75°С. Изобретение позволяет получить более высокий выход экстракта сусла. 1 табл., 1 пр.

 

Изобретение относится к технологии пивоваренной промышленности, а именно к способу получения осахаренного пивного сусла.

Известен способ затирания солода, осуществляют путем его пропитки сжиженным газом при давлении выше атмосферного. После этого осуществляют сброс давления до атмосферного для вспучивания солода. Затем его измельчают и смешивают с водой (Патент №2130051 опубликован 10.05.1999. МПК С12С 77/02)

Недостатками этого способа являются необходимость дополнительного оборудования, дороговизна последнего, расход газа.

Известно изобретение - способ приготовления затора, включающий дробление пивоваренного солода, затирание помола, обработку его физическим воздействием, до осахаривания затора, помол обрабатывают электромагнитным полем крайне низкочастотного диапазона 3-30 Гц напряженностью 0,15-0,38 мТл в течение 40±5 минут (Патент №2351643 опубликован 10.04.2009 МПК С12С 7/01, С12С 7/0.4).

Недостатки способа состоят в необходимости дополнительного дорогостоящего оборудования и связанные с ним расходы.

Традиционные способы, которые взяты как наиболее близкие к заявленному получения осахаренного пивного сусла путем затирания (смешивания) дробленых зерноматериалов (солода или солода и несоложенного зерна) с водой изложены в соответствующих руководствах по пивоварению, основаны на постепенном или скачкообразном повышении температуры затора и его выдерживания (пауз) в известных температурных интервалах (1. Л. Нарцисс. Пивоварение. Технология приготовления сусла. Том 2. Перевод с немецкого яз. НПО Элевар, 2003 г. с. 152-153; 2. В. Кунце. Технология солода и пива. Перевод с немецкого яз. Профессия, С.-Петербург, 2003, с. 248-249). При этом затор на время осахаривания остается в едином состоянии, при котором сусло и солодовая дробина нераздельны.

Недостатком традиционного способа является не столь эффективное использование соложеного сырья.

Техническим результатом изобретения является более высокий выход экстрактивности сусла.

Техническим решением является то, что во время пауз на осахаривание (мальтозная или полного осахаривания), затор или часть затора, подвергается самофильтрации в фильтр - чане, после чего фильтруют первое сусло, а промывные воды используют в количестве 5-6 раз равных порций, при температуре 70-75°С.

Способ осуществляется следующим образом.

Затирание производится при температурах 36°С, для снижения кислотности затора. Затем затор нагревают до белковой 50-55°С паузы (10-15 мин), она необходима для того что бы белки расщепились до аминокислот, что стимулирует брожение. Следом идет нагрев до мальтозной паузы, либо 60-65°С при этой температуре бэттаамилаза начинает расщеплять крахмал и образуется мальтоза, которая легко усваивается дрожжами. Далее идет перекачка части затора в фильтрационный чан для самофильтрации, это позволяет выщелачивать крахмал из «глубин» солода в жидкую часть, в которой и содержаться большинство ферментов, а другую часть нагревают в заторном чане до 70°С, что бы дополнительно осахарить и выдерживают паузу 25-30 минут, а потом доводят до кипения и кипятят 15 минут, это делается для более добротного вкуса будущего пива. После отключается самофильтрация и происходит соединение затора, в результате чего поднимается температура всего затора чем достигается температура полного осахаривания 70-74°С, при которой альфа амилаза дает декстрины и глюкозу. Далее выдерживают паузу 50-60 минут, на протяжении которой происходит самофильтрация, это позволяет выщелачивать крахмал из «глубин» солода в жидкую часть, в которой и содержаться большинство ферментов.

После паузы идет фильтрация и выщелачивание остатков сахара из дробины горячей водой 5-6 равными порциями с температуреой 70-75°С. Это необходимо для более эффективного вымывания сахара из дробины. Фильтрация идет до набора полного объема для охмеления. Вымывание или выщелачивание 5-6 раз объясняется необходимостью извлечь максимальное количество экстракта из дробины.

Пример. Смешивание дробленого солода 360 кг. с водой 1300 л 38°С и пауза 15 мин. Далее нагрев до 54°С и паузы 15 мин, следом нагрев до 63°С и перекачка части затора (900 л.) в подготовленный фильтрационный чан, а другая часть (650 л.) остается в заторном чане и нагревается до 74°С и пауза 30 мин. Во время этой паузы часть затора, находящаяся в фильтрационном чане, подвергается самофильтрации. Затем нагрев до кипения и его кипячения 15 мин (самофильтрация продолжается) и соединение с основной частью затора, чем достигается нагрев всего объема затора до 74°С и пауза в 60 мин. Перед подачей кипящей части затора в фильтр - чан, самофильтрация прерывается до полного соединения и нагрева затора до заданной температуры, а во время паузы 60 мин. возобновляется. Следом идет фильтрация первого сусла с ЭНС 17% и промывных вод в количестве 5 равных порции объемом 200 л. до набора объема сусла необходимого для охмеления.

Результаты эксперимента на двух сортах пива сведены в таблицу:

Способ получения сусла, включающий смешивание дробленого солода с водой, затирание, осахаривание и фильтрование, отличающийся тем, что на стадии осахаривания 58 % от общего количества затора перекачивают в фильтрационный чан для проведения самофильтрации, одновременно с этим оставшуюся часть затора нагревают в заторном чане до 70°С с выдержкой в течение 25-30 мин, а потом доводят до кипения и кипятят 15 мин, после чего указанные части объединяют и проводят полное осахаривание при температуре 70-74°С в течение 50-60 мин с одновременным продолжением самофильтрации при указанной температуре, с дальнейшей фильтрацией и выщелачиванием остатков сахара из дробины горячей водой 5-6 равными порциями с температурой 70-75°С.