Применение белкового дрожжевого экстракта для стабилизации помутнения пива

Изобретение относится к пивоваренной промышленности и биотехнологии. Применение белкового дрожжевого экстракта в количестве от 30 до 50 г/гл для стабилизации помутнения или мутности белого пива при значении мутности от 40 до 120 ЕВС до 80 суток при температуре 4°С. Дрожжи представляют собой живые дрожжи Saccharomyces cerevisiae, полученные в результате плазмолиза, который содержит 30-40 мас.% с молекулярной массой более 15 кДа и предпочтительно более 30 кДа, 10-14 мас.% рибонуклеотидов со средним числом оснований 280. Изобретение обеспечивает стабилизацию белого пива при значении мутности от 40 до 120 ЕВС до 80 суток при температуре 4°С. 3 з.п. ф-лы, 12 ил., 1 табл., 4 пр.

 

Объектом настоящего изобретения является новое использование белкового дрожжевого экстракта, в частности, для стабилизации помутнения напитка, а именно пива и предпочтительно белого пива.

Пиво представляет собой единственный из универсальных напитков, который присутствует практически во всех странах мира. Пиво включает в себя четыре основных ингредиента, а именно воду, хмель, ячмень и дрожжи. Длительное превращение этих элементов в пиво происходит в течение времени, колеблющегося от двух-трех недель (для промышленных видов пива) до нескольких месяцев (в случае сезонного пива бьер-де-гард, пива верхового брожения, траппистского пива и т.д.). Чистота и качество воды являются определяющими для светлости и вкуса пива. Пропорциональное содержание основных минеральных солей, содержащихся в воде (натрий, хлорид, кальций, магний, сульфат и бикарбонат) влияет на мягкий или жесткий вкус, а также оказывает влияние во время приготовления пива.

В отличие от того, что можно было бы подумать, белое пиво указывает не на цвет пива, а на ингредиент: пшеница. Белое пиво является пивом, как правило, имеющим естественную мутность (если только оно не было профильтровано), которая придает ему вид, напоминающий молоко. Именно этот молочный вид и семантическая близость в немецком языке между словами «белое» (weiss) и «пшеница» (weizen) объясняют применение слова «белое». Однако при использовании обжаренного солода или карамели можно получать белое пиво янтарного, темного и даже черного цвета.

Традиционно существуют два типа белого пива:

- немецкие сорта пива ʺweissbier/weizenbierʺ, приготовленные в основном с соложенной пшеницей и дополнительно с ячменным солодом, ферментируемыми с применением специальных дрожжей, которые производят много фенолов и придают пряный привкус, похожий на привкус гвоздики,

- бельгийские сорта белого пива (или witbier на фламандском языке), в основном получаемые из соложенного ячменя и из сырой или соложенной пшеницы, чаще всего приправленные корками горького или сладкого апельсина или кориандровыми зернами.

Помутнение пива в основном происходит из-за присутствия белковых остатков (примерно 40-75%), полифенолов (1,1-7,7%) и в меньшем количестве - углеводов (2-15%). Помутнение может быть также связано с присутствием других остатков, таких как крахмал, пентасоны, оксалат, β-глюканы и т.д.³.

Кроме того, существует два вида помутнения: холодное помутнение, которое является обратимым, и постоянное помутнение, которое возникает от окисления пива в ходе его старения⁸. В обоих случаях соединениями, в основном участвующими в образовании коллоидов, являются белки и полифенолы.

Холодное помутнение происходит постепенно, когда температура понижается, приближаясь к 0°С, но исчезает при нагреве пива. В данном случае речь идет о временной и, следовательно, обратимой ассоциации между белками и полифенолами, которые связаны не ковалентным образом, а через мостики Н, гидрофобные и ионные связи.

Что касается постоянного помутнения, то по мере окисления полифенолов в ходе старения пива связи, объединяющие их с протеинами, множатся и усиливаются, становясь ковалентными связами. Образующиеся нерастворимые комплексы больше не растворяются под действием тепла, и мутность становится постоянной⁹. Следует уточнить, что присутствие некоторых металлических ионов тоже способствует появлению этой мутности.

На сегодняшний день были проведены многие исследования, чтобы идентифицировать белки, являющиеся причиной помутнения. Так, кислые белки, являющиеся производными альбумина, и глобулины ячменя могли бы быть причиной появления помутнения⁴. Было также установлено, что в образовании мутности участвуют белки с высоким содержанием пролина^1,3,5,6,7. Что касается полифенолов, то те из них, которые участвуют в обеспечении коллоидной стабильности, являются флавоноидами.

В области производства пива и, в частности, белого пива, необходимо, чтобы пиво имело постоянную и стабильную мутность. Действительно, «молочный» аспект является неотъемлемой характеристикой белого пива, учитывая присутствие пшеницы в рецепте. Это придает характерность этому пиву и делает его привлекательным для потребителя.

Чтобы улучшить и/или скорректировать помутнение или мутность пива, сидра и других алкогольных или безалкогольных напитков, можно добавить замутнитель (или несколько замутнителей).

Добавляемые в напитки замутнители придают напитку более естественный вид.

Среди замутнителей, обычно применяемых в напитках, можно указать белки, камеди, растворимые в воде, и камеди, растворимые в масле.

В качестве примера водорастворимой камеди можно указать гуммиарабик или камедь акации, которая действует в напитке, препятствуя осаждению взвешенных частиц.

В качестве примеров замутнителей, можно указать замутнители, выпускаемые:

- под названием ʺCloudix WB®ʺ компанией CBS (ʺCustomized Brewing Solutionsʺ), который является эмульсией экстракта копры в воде,

- под названием ʺBiocloud®ʺ компании Kerry, который является производным дрожжей.

Однако известные замутнители не подходят для пива и, в частности, белого пива, где они не всегда являются стабильными. Действительно, несмотря на их присутствие в белом пиве, его мутность со временем уменьшается.

Следовательно, в настоящее время по-прежнему существует потребность в разработке новых замутнителей для напитков и, в частности, для пива, предпочтительно для белого пива.

Авторы изобретения неожиданно открыли, что стабилизировать помутнение или мутность напитков и, в частности, пива, предпочтительно белого пива позволяет белковый дрожжевой экстракт, причем вполне удовлетворительно во времени.

Это открытие стало совершенно неожиданным, так как белковый дрожжевой экстракт уже был, в частности, описан ранее для использования в целях осветления напитков, в частности, вина¹⁰.

«Осветление» является технологией, которая состоит во введении в обрабатываемый продукт (жидкость, сусло) вещества, способного флоккулировать и осаждаться, увлекая при своем осаждении частицы, взвешенные в упомянутом продукте, чтобы улучшить, в частности, прозрачность, фильтруемость, стабильность упомянутого продукта. Таким образом, благодаря осветлению, видимые и/или невидимые частицы, находящиеся в продукте в виде взвеси, а также наполнитель из коллоидов, которые отвечают за помутнение или недостаточную фильтруемость упомянутого продукта, значительно уменьшаются в количестве и даже полностью исчезают.

Открытие авторов изобретения является совершенно неожиданным, так как, согласно изобретению, белковый дрожжевой экстракт обеспечивает в некотором роде обратный эффект по сравнению с эффектом в известных решениях.

Действительно, согласно изобретению, белковый дрожжевой экстракт используют не для удаления взвешенных частиц путем осаждения (осветление), а, наоборот, чтобы препятствовать осаждению взвешенных частиц (стабилизация мутности).

Таким образом, объектом настоящего изобретения является использование белкового дрожжевого экстракта для стабилизации помутнения или мутности напитка, в частности, пива, предпочтительно белого пива.

В настоящей заявке помутнение напитка и, в частности, пива обозначает мутность напитка и, в частности, пива.

Мутность обозначает содержание в текучей среде веществ, которые ее замутняют.

Мутность измеряют при помощи различных методов фотометрии мутных сред, таких как нефелометрия, опасиметрия, турбидиметрия. Обычно ее выражают в единицах NTU (нефелометрическая единица мутности). В области пивоварения единицами измерения мутности являются ЕВС (European Brewing Convention - Европейская пивная конвенция) ASBC (American Society of Brewing Chemists - Американское Общество пивоваров), HELM и FTU (Formazine Nephelometric Unit - единица мутности по формазину). Соотношение между этими различными единицами выражается следующим образом: 1 ЕВС=69,2 ASBC=40 HELM=4 FTU (Analytica EBC - метод 9.30).

Измерения мутности производят при помощи прибора, такого как мутномер или нефелометр. Как правило, речь идет о фотоэлектрическом приемнике, измеряющем рассеиваемый жидкостью свет. В частности, именно рассеивание света взвесями позволяет оценить концентрацию веществ, взвешенных в жидкости. Обычно этот прибор состоит из источника белого света или инфракрасного света. В нефелометрии рассеиваемый свет измеряют под углом 90° и под углом 25° относительно падающего света. В турбидиметрии рассеиваемый свет измеряют при помощи датчика, расположенного на оси падающего света.

Используемый в рамках изобретения белковый дрожжевой экстракт (ʺEPLʺ) обозначает продукты, получаемые в результате плазмолиза и лизиса «нетронутых» дрожжей, то есть живых или деактивированных «цельных» дрожжей.

Используемый в рамках изобретения белковый дрожжевой экстракт содержит 30-40 мас.% белков с молекулярной массой более 15 кДа и предпочтительно более 30 кДа.

Используемый в рамках изобретения белковый дрожжевой экстракт содержит также 10-14 мас.% рибонуклеотидов со средним числом оснований 280.

Например, используемый в рамках изобретения белковый дрожжевой экстракт содержит:

- 30-40 мас.% белков с молекулярной массой более 15 кДа и предпочтительно более 30 кДа,

- 10-14 мас.% рибонуклеотидов со средним числом оснований 280,

при этом массовое процентное содержание определяют по отношению к общей массе экстракта EPL.

Белковый дрожжевой экстракт (EPL), используемый в соответствии с изобретением, является наиболее предпочтительным, так как его получают при помощи способа, обеспечивающего экстрагирование и сохранение природных белков специально выведенного штамма дрожжей.

Способ получения экстракта EPL включает в себя следующие этапы:

- плазмолиз нетронутых (цельных) дрожжей, чтобы, с одной стороны, высвободить внутренние макромолекулы упомянутых дрожжей в их природном состоянии и, с другой стороны, деактивировать ферменты лизиса этих макромолекул,

- сепарация посредством центрифугирования,

- отделение растворимой фракции, содержащей экстракт EPL,

- в случае необходимости, сушка растворимой фракции.

Используемый в рамках изобретения белковый дрожжевой экстракт может присутствовать в виде порошка или в виде более или менее концентрированной жидкости, предпочтительно в виде порошка.

Согласно изобретению, дрожжи выбирают из группы, в которую входят Saccharomyces, Kluyveromyces, Torula, Candida и предпочтительно Saccharomyces, предпочтительно Saccharomyces cerevisiae.

В качестве примера экстракта EPL, используемого в соответствии с изобретением, можно указать экстракт, выпускаемый компанией Fermentis под названием ʺSpring'Finer®ʺ.

В частности, речь идет о белковом экстракте, получаемом из дрожжей штамма Saccharomyces cerevisiae.

Имея исключительно дрожжевое происхождение, ʺSpring'Finer®ʺ не содержит аллергенов.

Согласно предпочтительному варианту выполнения изобретения, белковый дрожжевой экстракт получают в виде порошка и и используют с содержанием от 5 г (граммов) до 80 г на гектолитр (гл) напитка, предпочтительно от 20 до 60 г/гл и еще предпочтительнее от 30 до 50 г/гл.

Если напиток является пивом и, в частности, белым пивом, то предпочтительно используют белковый дрожжевой экстракт с содержанием от 30 до 50 г/гл.

Согласно предпочтительному варианту выполнения изобретения, белковый дрожжевой экстракт позволяет стабилизировать помутнение напитка и, в частности, пива, предпочтительно белого пива в значении мутности от 40 до 120 ЕВС, предпочтительно от 50 до 110 ЕВС и еще предпочтительнее от 60 до 100 ЕВС за период времени от 0 до 80 суток, при этом значения мутности измеряют при помощи нефелометра Haffmans VOS ROTA 90/25 при температуре 4°С и под углом 90° (Analytica EBC - метод 9.30).

Нефелометр Haffmans VOS ROTA 90/25 разработан для измерения мутности пива в бутылках и в кюветах под двумя углами измерения:

- для частиц размером менее 1 мкм, таких как белки, в основном являющиеся причиной рассеивания света, под углом 90°,

- для частиц размером более 1 мкм, таких как дрожжи, в основном являющиеся причиной рассеивания света, под углом 25°.

Этот инструмент соответствует последним рекомендациям MEBAK.

Значения мутности выражены в единицах EBC, ASBC, HELM или FTU. Соотношение между этими различными единицами является следующим: 1 EBC=69,2 ASBC=40 HELM=4 FTU.

Использование соответствующих концентраций белкового дрожжевого экстракта обеспечивает удовлетворительную стабилизацию во времени мутности напитков и, в частности, пива, предпочтительно белого пива.

Под стабильностью во времени следует понимать стабильность, сохраняющуюся до 80 суток в условиях хранения при температуре 4°С.

Далее настоящее изобретение будет описано со ссылками на нижеследующие примеры и фигуры, представленные в качестве иллюстрации и не являющиеся ограничительными.

Экстракт EPL, используемый в примерах изобретения, является экстрактом EPL ʺSpring'Finer®ʺ и будет называться ʺEPLʺ или ʺEPL Spring'Finer®ʺ. Речь идет о полностью растворимом продукте, имеющем вид микрогранул, что способствует его растворению и обеспечивает безопасность его применения. Он не требует никакой обработки перед применением, такой как коррекция рН или другие виды обработки.

Экстракт EPL в соответствии с изобретением будет представлен в сравнении с известным замутнителем, а именно с ʺBiocloud®ʺ, выпускаемым компанией Kerry, который является производным дрожжей.

Значения мутности, описанные в примерах изобретения, измерены при помощи турбидиметра Haffmans VOS ROTA 90/25 и выражены в единицах ЕВС.

Фиг. 1 - влияние концентрации (г/гл) замутнителя (EPL или Biocloud) на мутность (ЕВС) стабилизированного пива типа ʺpilsʺ, под углом 90° (Фиг. 1а) и под углом 25° (Фиг. 1b) в момент t₀. Значения мутности измеряют при температуре 4°С.

Фиг. 2 - значения мутности (ЕВС), полученные в зависимости от времени (в сутках), для не стабилизированного пива, в которое добавили «природный» экстракт EPL, то есть экстракт, не подвергнутый пастеризации. Пробы хранились при 20°С, и измерения произведены при температуре 20°С и под углом 90°. Были проверены различные концентрации EPL (0, 20, 30, 50 г/гл).

На фиг. 2а показаны результаты, полученные, когда перед измерением проба пива не взбалтывалась, а на фиг. 2b - когда перед измерением проба пива взболтали.

Фиг. 3 - значения мутности (ЕВС), полученные в зависимости от времени (в сутках), для не стабилизированного пива, в которое добавили «природный» экстракт EPL. Пробы хранились при 4°С, и измерения произведены при температуре 4°С и под углом 90°. Были проверены различные концентрации EPL (0, 20, 30, 50 г/гл).

На фиг. 3а показаны результаты, полученные, когда перед измерением проба пива не взбалтывалась, а на фиг. 3b - когда перед измерением проба пива взболтали.

Фиг. 4 - значения мутности (ЕВС), полученные в зависимости от времени (в сутках), для не стабилизированного пива, в которое добавили экстракт EPL, пастеризованный при 70°С в течение 20 минут. Пробы хранились при 20°С, и измерения произведены при температуре 20°С и под углом 90°. Были проверены различные концентрации EPL (0, 20, 30, 50 г/гл).

На фиг. 4а показаны результаты, полученные, когда перед измерением проба пива не взбалтывалась, а на фиг. 4b - когда перед измерением пробу пива взболтали.

Фиг. 5 - значения мутности (ЕВС), полученные в зависимости от времени (в сутках), для не стабилизированного пива, в которое добавили экстракт EPL, пастеризованный при 70°С в течение 20 минут. Пробы хранились при 4°С, и измерения произведены при температуре 4°С и под углом 90°. Были проверены различные концентрации EPL (0, 20, 30, 50 г/гл).

На фиг. 5а показаны результаты, полученные, когда перед измерением проба пива не взбалтывалась, а на фиг. 5b - когда перед измерением пробу пива взболтали.

Фиг. 6 - гистограмма, на которой сведены все данные, полученные на фиг. 2-5. В частности, на ней показаны значения мутности для EPL с концентрацией 30 г/гл (природный EPL, EPL, пастеризованный в течение 20 минут при 70°С) в не стабилизированном пиве, при 20°С, 4°С, с взбалтыванием или без взбалтывания.

Фиг. 7 - гистограмма, на которой показаны значения мутности для EPL с концентрацией 30 г/гл (природный EPL, EPL, пастеризованный в течение 20 минут при 70°С перед добавлением в бутылки, и EPL, пастеризованный в течение 20 минут при 70°С, в бутылках с пивом) в стабилизированном пиве типа ʺpilsʺ, при 20°С, 4°С, с взбалтыванием или без взбалтывания.

ПРИМЕРЫ

Пример 1: Сравнение заявленного экстракта EPL с известным замутнителем ʺBiocloud®ʺ

Этот пример рассматривает влияние концентрации замутнителя (EPL или Biocloud) на мутность стабилизированного пива типа ʺpilsʺ.

Заявленный замутнитель EPL (Spring'Finer) сравнили с известным замутнителем Biocloud®.

Использовали пиво типа ʺpilsʺ. Его также называют pilsener, pilsen или pilsner. Речь идет о типе светлого и прозрачного пива низового брожения, похожего на тип lager. Оно имеет крепость около 5 градусов спирта и обладает сресуток горькостью, зависящей от типа используемого хмеля.

Перед добавлением в бутылки каждый замутнитель (EPL или Biocloud) растворяют в объеме пива pils, эквивалентном бутылке. Массу применяемого замутнителя определяют таким образом, чтобы он был концентрирован стократно. Затем замутнитель добавляют в бутылки в виде раствора из расчета 1/100 их объема.

Проверяемые значения конечной концентрации составляют от 0 до 50 граммов (г) замутнителя на гектолитр (гл) пива pils.

Чтобы проиллюстрировать все вышесказанное, приведем пример для конечной концентрации 50 г/гл замутнителя. 12,5 г замутнителя растворили в 250 мл пива pils, что дает концентрацию 5000 г/гл. Затем 2,5 мл этого раствора добавили в бутылки емкостью 250 мл с этим пивом pils. Поскольку коэффициент разбавления составляет 100 (250/2,5), то конечная концентрация равна 50 г/гл замутнителя на бутылку 250 мл пива pils.

Перед измерением пробы гомогенизировали (взболтали).

Измерения мутности проб пива осуществляли под углом 90° и под углом 25° при температуре 4°С при помощи нефелометра Haffmans VOS ROTA 90/25. Значения мутности выражены в единицах ЕВС.

Результаты

Результаты показаны на фиг. 1 (Фиг. 1а и фиг. 1b).

Значения мутности возрастают линейно вместе с концентрацией замутнителя.

Применение EPL приводит к более тонкому помутнению, чем в случае Biocloud. Действительно, отмечается, что в случае EPL мутность под углом 90° больше, чем под углом 90°, тогда как при применении Biocloud наблюдается обратный результат.

Вывод

Как выяснилось, EPL обеспечивает более тонкое помутнение, чем Biocloud, за счет чего он является более однородным и, следовательно, более привлекательным для потребителя. Кроме того, он проявляет меньшую тенденцию к осаждению на дне бутылки, что оказывает благоприятное влияние на стабильность мутности в течение времени.

Пример 2: Влияние типа пива и температуры на значения мутности, полученные при применении EPL

Тесту были подвергнуты следующие продукты:

Заявленный замутнитель EPL (Spring'Finer)

Пиво А: фильтрованное, стабилизированное (все комплексы «белки-полифенолы», отвечающие за мутность пиво, удалены) и пастеризованное пиво.

Пиво В: центрифугированное и пастеризованное (не стабилизированное) пиво.

Пиво С: центрифугированное (не пастеризованное и не стабилизированное) пиво.

Перед добавлением в бутылки замутнитель (EPL или Biocloud) растворили в объеме пива А, В или С, эквивалентном бутылке, и пастеризовали в течение 20 минут при температуре 70°С. Массу применяемого замутнителя определяют таким образом, чтобы он был концентрирован стократно. Затем замутнитель добавили в бутылки в виде раствора из расчета 1/100 их объема.

Конечная концентрация в каждой бутылке равна 30 граммов (г) предварительно растворенного EPL на гектолитр (гл) пива.

Перед измерением пробы гомогенизировали (взболтали).

Измерения мутности проб пива осуществляли под углом 90° и под углом 25° при температуре 20°С и 4°С при помощи нефелометра Haffmans VOS ROTA 90/25. Значения мутности выражены в единицах ЕВС.

Результаты

Результаты показаны ниже в таблице 1.

Таблица 1: Значения мутности (ЕВС) под углом 90° для проб пива (А, В, С), содержащих 30 г/гл EPL (предварительно пастеризованного в растворе), и для двух сортов бельгийского белого пива (Белое 1, Белое 2) при 20°С и при 4°С.

Пиво	Мутность под углом 90° (ЕВС) 20°С	Мутность под углом 90° (ЕВС) 4°С
А (тест 1) А (тест 2) В С Белое 1 Белое 2	13 26 20 28 23 35	30 51 96 100 100 100

Значения мутности больше при температуре 4°С, чем при температуре 20°С: EPL участвует в обеспечении холодной мутности, связанной с присутствием полипептидов и полифенолов.

Как и ожидалось, образование холодной мутности в присутствии EPL улучшилось в нестабилизированном пиве (В и С). Действительно, в стабилизированном пиве (А) все отвечающие за помутнение комплексы «белки-полифенолы» были удалены.

Вывод

EPL, добавляемый в не стабилизированное пиво (В и С), позволяет достигать холодного помутнения, аналогичную помутнению бельгийского белого пива (Белое 1 и Белое 2).

Пример 3: Стабильность мутности, связанная с применением EPL в не стабилизированном пиве

Тесту были подвергнуты следующие продукты:

Заявленный замутнитель EPL (Spring'Finer)

Пиво С: центрифугированное (не пастеризованное и не стабилизированное) пиво.

Перед добавлением в бутылки замутнитель EPL растворили в объеме пива С, эквивалентном бутылке. Массу применяемого замутнителя определяют таким образом, чтобы он был концентрирован стократно. Затем замутнитель добавили в бутылки в виде раствора из расчета 1/100 их объема.

Обработка:

Без пастеризации: природный EPL

Стократно концентрированный раствор EPL (полученный путем предварительного растворения в пиве С) пастеризовали в течение 20 минут при температуре 70°С перед добавлением в бутылки.

Значения конечной концентрации в бутылках равны 0, 20, 30 и 50 граммов предварительно растворенного EPL на гектолитр пива.

Измерения мутности проб пива осуществляли под углом 90° при температуре 20°С и 4°С при помощи нефелометра Haffmans VOS ROTA 90/25. Значения мутности выражены в единицах ЕВС.

Значения мутности пива, содержащего EPL, измеряли за период времени 75 суток. Пробы пива хранили при температуре 20°С и 4°С, и их мутность измерили до гомогенизации (взбалтывания) и после гомогенизации проб (чтобы воспроизвести условия потребления пива: «сначала заполнить стакан наполовину и слегка взболтать бутылку, после чего наполнить весь стакан»).

Результаты

Результаты показаны на фиг. 2-6.

1) Природный EPL в растворе (без пастеризации замутнителя EPL)

Значения мутности, полученные в зависимости от времени для пива С, в которое добавили природный EPL с разными значениями концентрации, показаны:

- на фиг. 2а (без взбалтывания перед измерением) и на фиг.2b (взбалтывание перед измерением) для температуры 20°С,

- на фиг. 3а (без взбалтывания перед измерением) и на фиг.3b (взбалтывание перед измерением) для температуры 4°С.

2) EPL в растворе, пастеризованный в течение 20 минут при температуре 70°С перед добавлением в бутылки

Значения мутности, полученные в зависимости от времени для пива С, в которое добавили пастеризованный EPL в растворе с разными значениями концентрации, показаны:

- на фиг. 4а (без взбалтывания перед измерением) и на фиг.4b (взбалтывание перед измерением) для температуры 20°С,

- на фиг. 5а (без взбалтывания перед измерением) и на фиг.5b (взбалтывание перед измерением) для температуры 4°С.

3) Выводы по пунктам 1 и 2 для концентрации 30 г/гл

Значения мутности для пива С, в которое добавляли природный EPL и пастеризованный EPL в растворе из расчета 30 г/гл, измеренные при 20°С и при 4°С со взбалтыванием или без взбалтывания, показаны на фиг. 6.

Замечания и выводы по фиг. 2-6

Основной целью использования замутнителя является достижение стабильности мутности в течение времени, то есть, чтобы она не осаждалась на дно бутылок.

Даже если мутность пива, связанная с использованием EPL (природного или стабилизированного), слегка уменьшается на первом этапе, в конечном счете она стабилизируется.

Здесь тоже значения мутности выше при температуре 4°С, чем при температуре 20°С: EPL участвует в холодном помутнении в результате ассоциации полипептидов и полифенолов.

Таким образом, использование природного EPL является хорошим выбором, так как, с одной стороны, он является простым в применении и, с другой стороны, обеспечивает хорошую стабильность мутности пива во времени.

Пример 4: Стабильность мутности при использовании EPL в пиве pils

Тесту были подвергнуты следующие продукты:

Заявленный замутнитель EPL (Spring'Finer)

Пиво А: фильтрованное, стабилизированное (все комплексы «белки-полифенолы», отвечающие за помутнение пива, удалены) и пастеризованное пиво.

Перед добавлением в бутылки замутнитель EPL растворили в объеме пива А, эквивалентном бутылке. Массу применяемого замутнителя определили таким образом, чтобы он был концентрирован стократно. Затем замутнитель добавили в бутылки в виде раствора из расчета 1/100 их объема.

Обработка:

Без пастеризации: природный EPL

Стократно концентрированный раствор EPL (полученный путем предварительного растворения в пиве А) пастеризовали в течение 20 минут при температуре 70°С перед добавлением в бутылки.

Пастеризация бутылок в течение 20 минут при температуре 70°С после добавления 100-кратно концентрированного не пастеризованного раствора EPL.

Значения концентрации, проверенные в конечном итоге в бутылках, равны 0, 20, 30 и 50 граммов предварительно растворенного EPL на гектолитр пива.

Измерения мутности проб пива осуществляли под углом 90° при температуре 20°С и 4°С при помощи нефелометра Haffmans VOS ROTA 90/25. Значения мутности выражены в единицах ЕВС.

Значения мутности пива, содержащего EPL, измеряли за период времени 75 суток. Пробы пива хранили при температуре 20°С и 4°С, и их мутность измерили до гомогенизации (взбалтывания) и после гомогенизации проб).

Результаты

Значения мутности, измеренные под углом 90° для пива А, в которое добавили природный EPL (30 г/гл), растворенный и предварительно пастеризованный EPL (30 г/гл) и растворенный EPL, пастеризованный в бутылках с пивом (30 г/гл), при 20°С и при 4°С со взбалтыванием или без взбалтывания, представлены на фиг. 7.

Замечания и выводы

Из фиг. 7 следует, что мутность в пиве, содержащем природный EPL или пастеризованный EPL, существенно уменьшается в пиве, содержащем природный EPL или пастеризованный EPL, во время хранения пива.

Стабильность мутности в течение времени в присутствии EPL (природного или пастеризованного) подвергается отрицательному влиянию в стабилизированном пиве, тогда как этого не происходит в пробах не стабилизированного пива (см. фиг. 6).

Действительно, в стабилизированном пиве типа pils (пиво А), все отвечающие за помутнение комплексы «белки-полифенолы» удалены.

Кроме того, по всей видимости, пастеризация пива, содержащего предварительно растворенный EPL, влияет на замутнитель на уровне его структуры и, следовательно, оказывает влияние на стабильность мутности. Действительно, если перед измерением пробу не взбалтывали, наблюдается значительное уменьшение мутности, тогда как она полностью восстанавливается, когда бутылку взбалтывают, что предположительно свидетельствует о деградации замутнителя EPL.

Библиография

1. Steiner E., Becker T and Gastl M., Turbidity and Haze Formation in Beer - Insights and Overview, 2012, J. Inst. Brew., 116, 360-368.

2. Delvaux, F., Delvaux, F.R., Delcour, J.A., Characterization of the colloidal haze in commercial and pilot scale Belgian white beers, 2000, J. Inst. Brew., 106, 221-227.

3. Bamforth, C. W., Beer haze. 1999, J. Am. Soc. Brew. Chem., 57(3), 81-90.

4. Loisa, M., Nummi, M. and Daussant, J., Quantitative determination of some beer protein components by an immunological method, 1971, Brauwissenschaft, 24(10), 366-368.

5. Asano, K., Shinagawa, K. and Hashimoto, N., Characterization of haz-forming proteins of beer ans their roles in chill haze formation, 1982, J. Am. Soc. Brew. Chem., 40(4), 147-154.

6. Limure, T., Nankaku, N. Watanabe-Sugimoto, M., Hirota, N., T. Z.,, Kihara, M., Hayashi, K., Ito, K. and Sato, K., Identification of novel haze-active beer proteins by proteome analysis, 2009, J. Cereal Sci., 49(1), 141-147.

7. Leiper, K. A., Stewart, G. G. and McKeown, I. P., Berr polypeptides and silica gel. Part I. Polypeptides involved in haze formation, 2003, J. Inst. Brew., 109(1), 57-72.

8. Nedzeyka, A., Altenhofen, U. and Zahn, H., The significance of beer proteins in relationship to cold break and age-related haze Formation, 1979, Brauwissenschaft, 32(6), 167-172.

9. Siebert, K. J., Carrasco, A and Lynn, P.Y., Formation of protein-polyphenol haze in beverages, 1996, J. Agr. Food Chem., 44(8), 1997-2005.

10. Revue des oenologues, N° 120; pages 47-50, 2006.

1. Применение белкового дрожжевого экстракта в количестве от 30 до 50 г/гл для стабилизации помутнения или мутности белого пива при значении мутности от 40 до 120 ЕВС до 80 суток при температуре 4°С, причем дрожжи представляют собой Saccharomyces cerevisiae; при этом дрожжи представляют собой живые дрожжи, полученные в результате плазмолиза, который содержит 30-40 мас.% с молекулярной массой более 15 кДа и предпочтительно более 30 кДа, 10-14 мас.% рибонуклеотидов со средним числом оснований 280.

2. Применение по п. 1, в котором белковый дрожжевой экстракт представляет собой порошок или жидкость, предпочтительно порошок.

3. Применение по п. 1 или 2, в котором белковый дрожжевой экстракт представляет собой порошок и применяется в количестве от 5 г (граммов) до 80 г на гектолитр (гл) пива, предпочтительно от 20 до 60 г/гл и еще предпочтительнее от 30 до 50 г/гл.

4. Применение по любому из пп. 1-3, в котором белковый дрожжевой экстракт позволяет стабилизировать помутнение пива, предпочтительно белого пива в значении мутности от 40 до 120 ЕВС, предпочтительно от 50 до 110 ЕВС и еще предпочтительнее от 60 до 100 ЕВС за период времени от 0 до 80 суток, при этом значения мутности измеряются при помощи нефелометра Haffmans VOS ROTA 90/25 при температуре 4°С и под углом 90° (Analytica EBC - метод 9.30).