Способ производства сока из натурального сырья с повышенной биологической ценностью

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства соковой продукции из фруктов и овощей, обогащенной биологически активными веществами. Предложен способ производства сока из натурального сырья с повышенной биологической ценностью, предусматривающий приготовление пюре путем очистки плодов, удаления семян, бланширования, протирания, подготовку второй составляющей, смешивание с этой составляющей, добавление пищевых кислот и солей и подогрев смеси, причем в качестве второй составляющей используют натуральный яблочный сок, после смешивания с которым полученную массу диспергируют, в нее при постоянном перемешивании добавляют смесь янтарной и аскорбиновой кислот, а также пищевых карбонатов кальция, калия и магния, после чего массу нагревают до температуры от 40 до 80°С и подают на гомогенизатор, при этом исходные компоненты берут в следующем количестве на 1 дм³ готового сока: тыква, или морковь, или яблоки 200-250 г; сок яблочный 800-850 г; янтарная кислота 0,6-1,7 г; аскорбиновая кислота 1,5-2,0 г; карбонат кальция до 1,4 г; карбонат калия до 1,9 г; карбонат магния до 1,2 г. Изобретение позволяет получить сок, предназначенный для массового потребления из доступного местного сырья - яблок, тыквы, моркови, с хорошими вкусовыми качествами, высокой биологической ценностью, содержащий такие биологически активные вещества, как янтарная кислота природного происхождения, аскорбиновая кислота, соли кальция, калия и магния, а также позволяет улучшить его полезные качества и расширить ассортимент выпускаемой продукции за счет использования тыквы, моркови, яблок и натурального яблочного сока для растворения обогатителей. 3 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства соковой продукции из фруктов и (или) овощей, обогащенной биологически активными веществами.

Известен «Безалкогольный яблочный напиток», который получен из концентрированного яблочного сока, произведенного из мелкоплодных яблок Восточной Сибири с добавлением экстрактов имбиря, гвоздики, полыни, меда пчелиного натурального и воды при определенном соотношении компонентов. Каждый вид настоев растительного сырья готовят по отдельности в течение двух суток. После чего производят фильтрацию, и полученные экстракты с необходимой дозировкой добавляют в емкость с концентрированным яблочным соком. Затем добавляют мед и осуществляют тщательное перемешивание составляющих до однородности (RU 2511268, МКП A23L 2/00, опубл. 10.02.2014).

Данный напиток относится скорее к категории профилактических. К недостаткам его можно, на наш взгляд, отнести: во-первых, длительность технологического процесса (настои каждого из компонентов растительного сырья готовят в течение 2 суток), во-вторых, напиток производят из концентрированного, а не из свежеприготовленного сока.

Известен также «Способ получения фруктовых и овощных соков», в соответствии с которым плоды измельчают для получения кашицы, из которой отжимают сок. Перед отжимом сока в кашицу добавляют частицы измельченной кожуры из того же или другого вида плодов. Перед тем, как измельчить кашицу, из нее удаляют черенки, косточки и другие инородные вещества. После измельчения кожуры в массу добавляют ферменты, которые обеспечивают полное разжижение полученной массы. Таким образом получают сок с мякотью. Сок из полученной кашицы можно отжимать с помощью шнековой центрифуги (RU 2264138, МКП A23L 2/02, опубл. 20.11.2005).

К недостаткам данного способа можно, на наш взгляд, отнести то, что вторую составляющую готовят из вторичного сырья, по сути, из полученных после отжима отходов, а также невысокую пищевую и биологическую ценность сока из-за низкого содержания минеральных веществ. Подобную технологию можно использовать, например, для сети кафе и ресторанов.

Известен «Сироп из растительного сырья и способ его получения», согласно которому сироп получают путем настаивания плодов шиповника и зеленого чая в воде при температуре 70-90°С в течение 1,5-3,0 часов. Затем все перемешивают с одновременным измельчением, охлаждают, отжимают, фильтруют и на полученном фильтрате варят сироп. Для этого в фильтрат добавляют сахар-песок и янтарную кислоту, затем нагревают до кипения, кипятят 5-15 минут, охлаждают. Полученный сироп перекачивают в купажный аппарат, вносят в него настойку лимонника и расчетное количество воды. После этого охлажденный до 60-70°С сироп разливают в потребительскую тару (RU 2487646, МКП A23L 2/38, опубл. 20.07.2013).

К недостаткам сиропа и способа его производства можно отнести ограниченное его использование за счет применения таких растительных компонентов, как шиповник, лимонник и т.д., а также его специфический «металлический» привкус и довольно резкий кислый вкус, из-за чего может быть ограничено использование сиропа для людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Используемая в рецептуре янтарная кислота, скорее всего, получена химическим путем. Данный сироп предназначен, на наш взгляд, для реализации через аптечную сеть.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является «Способ приготовления тыквенного напитка», предусматривающий приготовление тыквенного пюре путем очистки плодов тыквы от кожуры, дробления, бланширования и протирания, с последующим приготовлением второй составляющей - тыквенно-пектинового пюре - и смешиванием полученных масс. При этом тыквенно-пектиновое пюре получают из другой части неочищенных плодов с удаленными семенами путем дробления плодов, нагревания массы до температуры 80-90°С, добавления в массу 10% раствора лимонной кислоты, выдерживании при этой температуре в течение 1,0-1,2 часов, добавления горячей воды, повторного выдерживания, протирания, смешивания с ранее полученным пюре, сахарным сиропом и сиропом шиповника при определенном соотношении компонентов (RU 2207035, МКП A23L 2/00; A23L 1/0524, опубл. 27.06.2003).

К положительным свойствам данной технологии можно отнести доступность сырья и его невысокую стоимость, а к недостаткам - не слишком высокую биологическую ценность, поскольку напиток почти совсем не обогащен ценными минеральными веществами и предназначен скорее для лечебно-профилактического применения. Кроме того, вторую составляющую сока получают из вторичного сырья, и тоже из тыквы, а аскорбиновую кислоту растворяют в воде, которой разбавляют сок.

Целью предполагаемого изобретения является разработка способа и рецептуры сока, предназначенного для массового потребления из доступного местного сырья, например, яблок, тыквы, моркови с хорошими вкусовыми качествами, а также с высокой биологической ценностью, сока, содержащего такие биологически активные вещества, как янтарная кислота природного происхождения, аскорбиновая кислота, а также соли кальция, калия и магния.

Попутной целью является расширение ассортимента продукции и возможное импортозамещение. В сетевых магазинах Калининградской области в больших объемах реализуются в основном напитки импортного производства, стоимость которых довольно высока и напрямую зависит от курса валюты. Вместе с тем потребность в местной продукции, в том числе в напитках местного производства достаточно высока, тем более, что Калининградская область в последнее время становится популярным туристическим регионом. Кроме того, помимо традиционного сырья в процессе производства напитков имеется возможность обогащать их натуральной янтарной кислотой, получаемой в процессе добычи и обработки природного янтаря, поскольку в Калининградской области сосредоточено до 90% его мировых запасов.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства сока с мякотью из натурального сырья, например, яблок, тыквы и моркови, предусматривающем очистку плодов, удаление семян, бланширование, протирание, подготовку второй составляющей сока, смешивания с этой составляющей, добавления кислот и подогрева смеси, в качестве второй составляющей используют натуральный яблочный сок (а не воду или пюре, полученное из отходов), после смешивания полученную массу диспергируют, в нее при постоянном перемешивании добавляют смесь янтарной и аскорбиновой кислот, а также пищевых карбонатов кальция, магния и калия, полученную массу нагревают до температуры от 40 до 80°С, после чего ее направляют на гомогенизацию, после которой полученный сок разливают в бутылки. При этом исходные компоненты берут в следующем количестве на 1 дм³ готового сока:

- тыква, морковь или яблоки 200-250 г,

- сок яблочный 800-850 г,

- янтарная кислота 0,6-1,7 г,

- аскорбиновая кислота 1,5-2,0 г,

- карбонат кальция до 1,4 г,

- карбонат калия до 1,9 г,

- карбонат магния до 1,2 г.

Использование тыквы, моркови и яблок для изготовления пюре в качестве первой составляющей позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции. Кроме того, в качестве первой составляющей используют натуральный сок прямого отжима. Использование же в качестве второй составляющей напитка натурального яблочного сока позволит улучшить его полезные и вкусовые качества. Яблочный сок в данном случае является средой для растворения обогатителей. После операции смешивания двух составляющих массу диспергируют, то есть подвергают тонкому измельчению частиц тыквы или моркови в смеси пюре и сока, что улучшает качество напитка и позволяет его использовать как для детей, так и для взрослых.

Все добавки (смесь янтарной и аскорбиновой кислот, а также пищевых карбонатов кальция, калия и магния) вносят в массу при постоянном перемешивании, нагревая массу от температуры 40 до 80°С.

При температуре ниже 40°С смесь добавок (кристаллические кислота и карбонаты) недостаточно хорошо растворяются, а при температуре выше 80°С возможно разрушение витаминов. Готовую массу подают на гомогенизатор, в котором эта масса (сок с мякотью) становится однородной и более привлекательной.

Использование в рецептуре янтарной и аскорбиновой кислот позволяет не только регулировать кислотность напитка, но и обогащает сок, поскольку янтарная кислота является естественным метаболитом в организме человека. Янтарная кислота природного происхождения улучшает внутриклеточный обмен веществ, способствует общему оздоровлению организма, стимулирует выработку энергии в клетках, нормализует питание сердечной мышцы, обезвреживает свободные радикалы, способствует активизации в мозге энергетических процессов, способствует также предотвращению онкологических заболеваний и т.д.

Кальций (вносимый в виде карбоната кальция) также играет важную роль в различных физиологических процессах, протекающих в человеческом организме. Как правило, многие люди, особенно в подростковом и пожилом возрасте, испытывают недостаток кальция, поэтому добавление карбоната кальция в напиток делает этот напиток более полезным.

Добавление в сок карбоната калия также способствует повышению биологической ценности напитка, поскольку способствует стабильному функционированию сердечно-сосудистой системы и мозга, увеличивая доступ кислорода, а также стимулирует работу нервной системы.

Магний (вносимый в виде карбоната магния) является не менее важным элементом в жизнедеятельности человеческого организма, поскольку также играет огромную роль в поддержании здоровья, принимает участие в различных биохимических реакциях на клеточном уровне, необходим для усвоения кальция. Потребность в магнии возрастает с ростом психологических нагрузок.

Примеры осуществления способа:

Вариант 1 (сок яблочно-тыквенный с мякотью).

Подготавливают свежую или замороженную тыкву. Замороженную тыкву предварительно дефростируют, затем промывают проточной водой, разрезают пополам, удаляют семена и подвергают бланшированию в варочном котле при температуре 90°С в течение 60 минут. После бланширования тыкву перетирают на протирочной машине (с диаметром ячейки перфорации порядка 3 мм). Полученное пюре направляют в темперирующую емкость. Вторую составляющую - яблочный сок - взвешивают и смешивают с тыквенным пюре в пропорции 1:1, после чего массу диспергируют. В полученную смесь в случае необходимости добавляют недостающее количество яблочного сока и при постоянном перемешивании добавляют в качестве обогатителей янтарную и аскорбиновую кислоты, карбонаты кальция, калия и магния и нагревают до температуры 45-55°С, после чего направляют в гомогенизатор.

Вариант 2 (сок яблочно-морковный с мякотью).

Подготавливают свежую или замороженную морковь. Замороженную морковь предварительно дефростируют, затем тщательно промывают проточной водой, подвергают бланшированию, после которого перетирают на протирочной машине (с диаметром ячейки перфорации порядка 3 мм). Полученное пюре посредством шнекового насоса направляют в темперирующую емкость. Вторую составляющую - яблочный сок - взвешивают и смешивают с морковным пюре в пропорции 1:1, после чего массу диспергируют. В полученную смесь в случае необходимости добавляют недостающее количество яблочного сока и при постоянном перемешивании добавляют в качестве обогатителей янтарную и аскорбиновую кислоты, карбонаты кальция, калия и магния и нагревают до температуры 40-70°С, после чего направляют в гомогенизатор.

Вариант 3 (сок яблочный с мякотью).

Яблоки перебирают, отбраковывая плоды с признаками гнили, и промывают в моечной машине барабанного типа. Бланшируют яблоки в варочном котле 60 минут при температуре 90°С, взвешивают и направляют в протирочную машину (с диаметром ячейки перфорации порядка 3 мм). Полученное пюре посредством шнекового насоса направляют в темперирующую емкость. Вторую составляющую - яблочный сок - взвешивают и смешивают с яблочным пюре в пропорции 1:1, после чего массу диспергируют. В полученную смесь в случае необходимости добавляют недостающее количество яблочного сока и при постоянном перемешивании добавляют в качестве обогатителей янтарную и аскорбиновую кислоты, карбонаты кальция, калия и магния и нагревают до температуры 50-80°С, после чего массу (сок с мякотью) направляют в гомогенизатор.

Способ производства сока из натурального сырья с повышенной биологической ценностью, предусматривающий приготовление пюре путем очистки плодов, удаления семян, бланширования, протирания, подготовку второй составляющей, смешивание с этой составляющей, добавление пищевых кислот и солей и подогрев смеси, отличающийся тем, что в качестве второй составляющей используют натуральный яблочный сок, после смешивания с которым полученную массу диспергируют, в нее при постоянном перемешивании добавляют смесь янтарной и аскорбиновой кислот, а также пищевых карбонатов кальция, калия и магния, после чего массу нагревают до температуры от 40 до 80°С и подают на гомогенизатор, при этом исходные компоненты берут в следующем количестве на 1 дм³ готового сока, г:

тыква, или морковь, или яблоки	200-250
сок яблочный	800-850
янтарная кислота	0,6-1,7
аскорбиновая кислота	1,5-2,0
карбонат кальция	до 1,4
карбонат калия	до 1,9
карбонат магния	до 1,2