Твердая бульонная таблетка
Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к твердой бульонной таблетке и к способу ее получения. В бульонной таблетке куриный жир имеет общее содержание насыщенных жиров от 48 до 72 мас.% (в расчете на общую массу жиров. Куриный жир содержит жирные кислоты C16:0 в диапазоне от 36 до 55 мас.% (в расчете на общую массу жиров) и C18:0 в диапазоне от 11 до 19 мас.% (в расчете на общую массу жиров). Использование группы изобретений позволит повысить качество готового продукта. 3 н. и 10 з.п. ф-лы, 6 пр., 6 табл.
Область технического применения
Настоящее изобретение относится к твердой бульонной таблетке и к технологическому способу производства твердой бульонной таблетки. В частности, изобретение относится к твердой бульонной таблетке и к способу получения твердой бульонной таблетки, в которой общее содержание насыщенных жиров в курином жире составляет от 48 до 72 мас.% (в расчете на общую массу жиров), причем они содержат жирные кислоты C16:0 в диапазоне от 36 до 55 мас.% (в расчете на общую массу жиров) и C18:0 в диапазоне от 11 до 19 мас.% (в расчете на общую массу жиров).
Предпосылки создания изобретения
Твердая бульонная таблетка представляет собой агломерат различных пищевых ингредиентов, которые изначально находятся в твердом физическом состоянии при комнатной температуре в виде сыпучего порошка, слипшегося после прессования с приданием правильной геометрической формы, чаще всего в виде кубической или прямоугольной призмы, известной также как бульонные таблетки или бульонные кубики. Твердая бульонная таблетка широко применяется в качестве концентрата для приготовления бульона, отвара или супа. Твердую бульонную таблетку обычно добавляют в горячий водный раствор, давая ей раствориться. Кроме того, твердую бульонную таблетку можно использовать при приготовлении других блюд в качестве приправы. Время растворения твердых бульонных таблеток очень зависит от степени уплотнения, которая может измеряться/выражаться твердостью такого продукта. Прессование порошков с приданием правильной формы обеспечивает некоторые преимущества в плане коммерческой реализации (например, уменьшение объема, оптимизацию использования упаковочного материала, срок хранения и удобство). У пользователей твердого бульона сформировалась привычка крошить таблетку в тарелку в процессе приготовления для обеспечения хорошего распределения и/или сокращения времени растворения в воде для варки. Такое крошение является одним из свойств, которые нужно обеспечить в течение срока хранения, поэтому необходимо предотвратить последующее затвердение таблетки или кубика. Минимальная твердость необходима для того, чтобы обеспечить возможность упаковки таблетки. Максимальная твердость гарантирует, что обычный пользователь может раздавить таблетку пальцами без использования дополнительных инструментов или приспособлений. При использовании жира с более слабыми когезионными свойствами конечный продукт может представлять собой ломкую таблетку, непригодную для процесса обертывания/упаковки. Таким образом, связующую систему необходимо разрабатывать с учетом конечной твердости, которую производитель желает достичь для обеспечения привычек потребителей (таких как крошение) и для обеспечения минимальной механической прочности в процессе обертывания/упаковки. Необходимо, чтобы твердая бульонная таблетка была стабильной и не претерпевала физических изменений в течение срока хранения, например последующего затвердения, вызванных либо условиями температуры и/или относительной влажности, либо даже манипуляциями с продуктом.
Типичная твердая бульонная таблетка содержит соли, усилители вкуса, такие как глутамат натрия (MSG), сахара, крахмал или муку, жир, вкусоароматические компоненты, овощи, мясные экстракты, специи, красители и т.д. Количества соответствующих соединений могут изменяться в зависимости от конкретного назначения продукта, рынка или вкусов потребителя, на которого он ориентирован.
Традиционный способ изготовления твердых бульонных таблеток включает смешивание порошкообразных компонентов бульона с жиром и необязательно с регулируемыми количествами масла и прессование смеси в форме таблетки.
Поскольку жир, используемый в составе твердой бульонной таблетки, не должен загрязнять упаковку и/или расплавляться при хранении, наряду с жидким маслом необязательно используются гидрогенизированные растительные масла/жиры.
Наиболее широко используется пальмовый жир, так как он обеспечивает хорошие технические свойства для обработки твердой бульонной таблетки благодаря хорошей текучести бульонной массы перед прессованием. Кроме того, пальмовый жир придает хорошие связующие свойства самому твердому бульону, что обеспечивает хорошую твердость таблетки, которая по-прежнему легко крошится.
Потребители проявляют все большую озабоченность в связи потенциальными проблемами, связанными с пальмовым жиром. Многие из них воспринимают пальмовый жир как нездоровый продукт, а многие другие считают его экологически небезопасным, так как во многих новостях упоминается, что для выращивания пальмовых деревьев уничтожаются тропические леса. Дополнительно пальмовый жир обладает нейтральным вкусом, что, с одной стороны, является преимуществом, а с другой стороны, в рецептуру приходится добавлять вкусоароматические соединения/вкусоароматические экстракты, чтобы достичь определенного вкуса, например, в куриный бульон приходится добавлять вкусоароматическую добавку со вкусом курицы.
В EP1401295 описана твердая бульонная таблетка, которая содержит только или главным образом жидкое масло, особенно масло с высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот и/или полиненасыщенных жирных кислот, которое не содержит жира или содержит его лишь в малом количестве. Недостаток использования жидкого масла вместо жира заключается в том, что твердые бульонные таблетки характеризуются последующим затвердением в течение срока хранения, и, таким образом, ухудшаются их свойства крошения.
Следовательно, в данной области и пищевой промышленности существует насущная потребность в обеспечении лучшего решения для твердой бульонной таблетки без использования пальмового жира или по меньшей мере альтернативного решения.
Изложение сущности изобретения
Целью настоящего изобретения является улучшение уровня техники или по меньшей мере предоставление альтернативы для твердой бульонной таблетки:
i) можно избежать применения пальмового жира;
ii) твердая бульонная таблетка имеет твердость по меньшей мере 90 Н;
iii) можно избежать применения гидрогенизированных масел и жиров;
iv) можно обеспечить связующее вещество, которое также улучшает вкус продукта;
v) можно достичь срока хранения в течение 12 месяцев с такими же органолептическими свойствами;
vi) можно избежать последующего затвердения таблетки;
vii) можно исключить миграцию жидких ингредиентов из твердой бульонной таблетки;
viii) можно использовать жир, который не прогоркает;
ix) можно обеспечить пользователю возможность раскрошить таблетку;
x) можно использовать жир, позволяющий уменьшить общее количество жира и/или количество добавляемой вкусоароматической добавки в рецептуре
Цель настоящего изобретения достигается посредством объекта изобретения, представленного в независимых пунктах формулы изобретения. В зависимых пунктах формулы изобретения идея настоящего изобретения получает дальнейшее развитие.
Соответственно, в первом аспекте настоящего изобретения предложена твердая бульонная таблетка, содержащая
i) от 40 до 80% кристаллических ингредиентов (по массе композиции);
ii) от 0,5 до 20% вкусоароматических добавок (по массе композиции);
iii) от 0,5 до 35% аморфных ингредиентов (по массе композиции);
iv) от 5 до 20% куриного жира (по массе композиции);
причем куриный жир имеет общее содержание насыщенных жиров от 48 до 72 мас.% (в расчете на общую массу жиров); и при этом куриный жир содержит жирные кислоты C16:0 в диапазоне от 36 до 55 мас.% (в расчете на общую массу жиров) и C18:0 в диапазоне от 11 до 19 мас.% (в расчете на общую массу жиров).
Во втором аспекте изобретения предложен способ приготовления твердой бульонной таблетки, включающий
a) смешивание от 40 до 80% кристаллических ингредиентов, от 0,5 до 35% аморфных ингредиентов, от 0,5 до 20% вкусоароматических добавок и от 5 до 20% куриного жира (по массе композиции);
b) необязательно хранение смеси;
c) прессование твердой бульонной таблетки;
d) упаковку твердой бульонной таблетки;
причем куриный жир имеет общее содержание насыщенных жиров от 48 до 72 мас.% (в расчете на общую массу жиров); и
при этом куриный жир содержит жирные кислоты C16:0 в диапазоне от 36 до 55 мас.% (в расчете на общую массу жиров) и C18:0 в диапазоне от 11 до 19 мас.% (в расчете на общую массу жиров).
Третий аспект настоящего изобретения относится к применению твердой бульонной таблетки для приготовления пищевого продукта.
Авторы изобретения неожиданно обнаружили, что при использовании фракционированного куриного жира, имеющего общее содержание насыщенных жиров от 48 до 72 мас.% (в расчете на общую массу жиров); и
при этом куриный жир содержит жирные кислоты C16:0 в диапазоне от 36 до 55 мас.% (в расчете на общую массу жиров) и C18:0 в диапазоне от 11 до 19 мас.% (в расчете на общую массу жиров), что помогает достичь необходимых свойств связывания различных ингредиентов и удовлетворять требованиям технологического процесса и ожиданиям потребителей:
- твердая бульонная таблетка обладает хорошей твердостью для упаковки;
- разламывание таблетки в процессе упаковки составляет менее 10%
- таблетка легко крошится в соответствии с предпочтениями потребителей;
- таблетка подходит для хранения в течение 12 месяцев без известных недостатков, таких как миграция масла/жира или поглощение воды, и последующего затвердения не происходит;
- можно избежать применения пальмового жира или его заменить;
- жир также придает продукту вкус;
- можно уменьшить количество вкусоароматических добавок в рецептуре.
Подробное описание
Настоящее изобретение относится к твердой бульонной таблетке, содержащей
i) от 40 до 80% кристаллических ингредиентов (по массе композиции);
ii) от 0,5 до 20% вкусоароматических добавок (по массе композиции);
iii) от 0,5 до 35% аморфных ингредиентов (по массе композиции);
iv) от 5 до 20% куриного жира (по массе композиции);
причем куриный жир имеет общее содержание насыщенных жиров от 48 до 72 мас.% (в расчете на общую массу жиров); и
при этом куриный жир содержит жирные кислоты C16:0 в диапазоне от 36 до 55 мас.% (в расчете на общую массу жиров) и C18:0 в диапазоне от 11 до 19 мас.% (в расчете на общую массу жиров).
В предпочтительном варианте осуществления настоящее изобретение относится к твердой бульонной таблетке, содержащей
i) от 40 до 80% кристаллических ингредиентов (по массе композиции);
ii) от 0,5 до 20% вкусоароматических добавок (по массе композиции);
iii) от 0,5 до 35% аморфных ингредиентов (по массе композиции);
iv) от 5 до 20% куриного жира (по массе композиции);
причем куриный жир имеет общее содержание насыщенных жиров от 55 до 65 мас.% (в расчете на общую массу жиров); и
при этом куриный жир содержит жирные кислоты C16:0 в диапазоне от 41 до 49 мас.% (в расчете на общую массу жиров) и C18:0 в диапазоне от 13 до 17 мас.% (в расчете на общую массу жиров).
Термин «твердая бульонная таблетка» относится к таблетке или кубику, полученным путем прессования сыпучего бульонного порошка в форму таблетки или кубика.
«Куриный жир» в соответствии с настоящим изобретением, имеющий общее содержание насыщенных жиров от 48 до 72 мас.% (в расчете на общую массу жиров) и содержащий жирные кислоты C16:0 в диапазоне от 36 до 55 мас.% (в расчете на общую массу жиров) и C18:0 от 11 до 19 мас.% (в расчете на общую массу жиров), представляет собой фракционированный куриный жир, предпочтительно дважды фракционированный куриный жир. В предпочтительном варианте осуществления твердая бульонная таблетка настоящего изобретения не содержит гидрогенизированного жира. В дополнительном варианте осуществления твердая бульонная таблетка содержит жир в количестве в диапазоне от 5 до 20% (от общей массы композиции), предпочтительно от 6 до 20%, предпочтительно от 6 до 15%, предпочтительно от 6,5 до 15%, предпочтительно от 6,5 до 14% (от общей массы композиции). В одном варианте осуществления жир имеет общее содержание насыщенных жиров от 48 до 72 мас.% (в расчете на общую массу жиров), предпочтительно от 53,5 до 70 мас.% (в расчете на общую массу жиров), предпочтительно от 54,5 до 68 мас.% (в расчете на общую массу жиров), более предпочтительно от 55 до 65 мас.% (в расчете на общую массу жиров). В одном варианте осуществления C18:0 означает стеариновую кислоту. В дополнительном варианте осуществления содержание C18:0 находится в диапазоне от 11 до 19 мас.% (в расчете на общую массу жиров), предпочтительно содержание C18:0 находится в диапазоне от 12,8 до 19 мас.% (в расчете на общую массу жиров), предпочтительно содержание C18:0 находится в диапазоне от 13 до 18 мас.% (в расчете на общую массу жиров), предпочтительно содержание C18:0 находится в диапазоне от 13 до 17 мас.% (в расчете на общую массу жиров), более предпочтительно содержание C18:0 находится в диапазоне от 13,2 до 16,5 мас.% (в расчете на общую массу жиров). В одном варианте осуществления жир имеет содержание твердых жиров при 23°C от 50 до 80 мас.% (в расчете на общую массу жиров), предпочтительно от 56 до 78 мас.% (в расчете на общую массу жиров), предпочтительно от 57 до 77 мас.% (в расчете на общую массу жиров), более предпочтительно от 58 до 75 мас.% (в расчете на общую массу жиров). В одном варианте осуществления жир дополнительно содержит C16:0. C16:0 обозначает пальмитиновую кислоту. В дополнительном варианте осуществления жир дополнительно содержит C16:0 в диапазоне от 36 до 55 мас.% (в расчете на общую массу жиров), предпочтительно содержание C16:0 находится в диапазоне от 40 до 55 мас.% (в расчете на общую массу жиров), предпочтительно содержание C16:0 находится в диапазоне от 39,5 до 55 мас.% (в расчете на общую массу жиров), предпочтительно содержание C16:0 находится в диапазоне от 40 до 51 мас.% (в расчете на общую массу жиров), предпочтительно содержание C16:0 находится в диапазоне от 40,5 до 50 мас.% (в расчете на общую массу жиров), более предпочтительно содержание C16:0 находится в диапазоне от 41 до 49 мас.% (в расчете на общую массу жиров). В одном варианте осуществления жир имеет скользящую точку плавления от 46 до 58°C, предпочтительно скользящую точку плавления от 48 до 58°C, предпочтительно скользящую точку плавления от 50 до 58°C, предпочтительно скользящую точку плавления от 52 до 58°C, предпочтительно скользящую точку плавления от 52,5 до 58°C, более предпочтительно скользящую точку плавления от 52,5 до 56°C. В одном варианте осуществления жир является на 100% негидрогенизированным жиром. В одном варианте осуществления жир не содержит пальмового жира.
Стандартный коммерчески доступный куриный жир (см. пример 1) имеет общее содержание насыщенных жиров от 25 до 29 мас.% (в расчете на общую массу жиров), содержащих жирные кислоты C16:0 в диапазоне от 18 до 23 мас.% (в расчете на общую массу жиров) и C18:0 в диапазоне от 3 до 7 мас.% (в расчете на общую массу жиров). В исходной форме куриный жир является полужидким в условиях окружающей среды при 20°C.
«Скользящую точку плавления» определяют в соответствии с официальным способом Американского общества специалистов в области химии жиров (AOCS) Cc 3-25 как температуру, при которой жир размягчается и становится достаточно текучим для скольжения в открытой капиллярной трубке.
Термин «кристаллические ингредиенты» в соответствии с настоящим изобретением означает по меньшей мере один ингредиент из соли, глутамата натрия или сахара. Твердая бульонная таблетка содержит от 40 до 80% (по массе композиции) кристаллических ингредиентов по меньшей мере одного из соли, глутамата натрия, сахара или безводной лимонной кислоты, предпочтительно от 45 до 75%, предпочтительно от 45 до 70%, предпочтительно от 45 до 65%, предпочтительно от 50 до 65%, более предпочтительно от 52 до 63% (по массе композиции) кристаллических ингредиентов по меньшей мере одного из соли, глутамата натрия или сахара. Соль предпочтительно представляет собой хлорид натрия, но может также содержать и другие пищевые соли, способные придавать или усиливать ощущение соленого вкуса, как в случае хлорида калия. В дополнительном варианте осуществления композиция содержит соль в количестве в диапазоне от 20 до 58% (от массы композиции), предпочтительно от 30 до 55%, предпочтительно от 35 до 50% (от массы композиции). В дополнительном варианте осуществления композиция содержит глутамат натрия в количестве в диапазоне от 0 до 25% (по массе композиции), предпочтительно от 0 до 20%, предпочтительно от 0 до 15%, предпочтительно от 0,5 до 25%, предпочтительно от 0,5 до 15%, предпочтительно от 5 до 10% (по массе композиции). В дополнительном варианте осуществления композиция содержит сахар в количестве в диапазоне от 0 до 20% (от массы композиции), предпочтительно от 0 до 15%, предпочтительно от 0,5 до 15%, предпочтительно от 5 до 10% (от массы композиции). В дополнительном варианте осуществления композиция содержит безводную лимонную кислоту в количестве в диапазоне от 0 до 5% (от массы композиции), предпочтительно от 0,5 до 4%, предпочтительно от 0,5 до 1,5% (от массы композиции).
Термин «аморфные ингредиенты» в соответствии с настоящим изобретением означает по меньшей мере один ингредиент из экстракта из дрожжей, мальтодекстрина, крахмалов, муки, растительного экстракта, глюкозного сиропа или лукового порошка. Твердая бульонная таблетка содержит от 0,5 до 35% аморфных ингредиентов (по массе композиции), состоящих из по меньшей мере одного из экстракта из дрожжей, мальтодекстрина, крахмалов, муки, растительного экстракта или глюкозного сиропа, предпочтительно от 2 до 35%, предпочтительно от 5 до 35%, предпочтительно от 5 до 30%, предпочтительно от 5 до 25%, предпочтительно от 5 до 20%, предпочтительно от 5 до 15%, предпочтительно от 7 до 12% (по массе композиции). В дополнительном варианте осуществления композиция содержит экстракт из дрожжей в количестве в диапазоне от 0 до 15% (от массы композиции), предпочтительно от 1 до 15%, предпочтительно от 5 до 10% (от массы композиции). В дополнительном варианте осуществления композиция содержит крахмалы и/или муку в количестве в диапазоне от 0 до 15% (от массы композиции), предпочтительно от 1 до 15%, предпочтительно от 5 до 10% (от массы композиции). В дополнительном варианте осуществления композиция содержит глюкозный сироп в количестве в диапазоне от 0 до 15% (от массы композиции), предпочтительно от 1 до 15%, предпочтительно от 5 до 10% (от массы композиции). В дополнительном варианте осуществления композиция содержит мальтодекстрин в количестве в диапазоне от 0 до 15% (от массы композиции), предпочтительно от 1 до 15%, предпочтительно от 5 до 10% (от массы композиции).
Термин «вкусоароматические добавки» в контексте композиции означает ароматизирующие агенты, травы, специи, овощные, мясные и рыбные компоненты (во влажной или порошковой форме). Вкусоароматические добавки могут включать петрушку, сельдерей, пажитник, любисток, розмарин, майоран, укроп, эстрагон, кориандр, имбирь, лемонграсс, куркуму, чили, имбирь, паприку, горчицу, чеснок, лук, куркуму, томат, кокосовое молоко, сыр, орегано, тимьян, базилик, чили, паприку, томат, душистый перец, перец халапеньо, белый молотый перец и черный перец. В дополнительном варианте осуществления композиция содержит вкусоароматические добавки в количестве в диапазоне от 0,5 до 20% (от массы композиции), предпочтительно от 1 до 20%, предпочтительно от 5 до 20% (от массы композиции).
В дополнительном варианте осуществления композиция содержит масло в количестве в диапазоне от 0 до 5% (от массы композиции), предпочтительно от 0,5 до 5% (по массе композиции), предпочтительно от 0,5 до 3% (от массы композиции). В предпочтительном варианте осуществления масло представляет собой растительное масло. Предпочтительно масло выбрано из группы, состоящей из подсолнечного масла, рапсового масла, хлопкового масла, арахисового масла, соевого масла, оливкового масла, кокосового масла или их комбинации; более предпочтительно оно представляет собой подсолнечное масло.
Масло настоящего вкусового продукта является жидким при комнатной температуре 25°C, предпочтительно — при комнатной температуре 20°C. Жир настоящего изобретения является твердым при комнатной температуре 25°C, предпочтительно — при комнатной температуре 20°C.
Термин «текучесть» означает реологические свойства, т.е. насколько легко течет порошок. Показатель текучести (FFC) количественно оценивают как отношение напряжения консолидации σ1 к неограниченному пределу текучести σc в соответствии с Schulze, D (2006). Flow properties of powders and bulk solids. Braunschweig/Wolfenbuttel, Germany: University of Applied Sciences. В одном варианте осуществления показатель текучести (FFC) бульонного порошка, измеренный при 23°C, составляет по меньшей мере 3,2, предпочтительно в диапазоне от 3,4 до 12, предпочтительно в диапазоне от 3,5 до 10, предпочтительно в диапазоне от 3,5 до 8,0 при 23°C.
В одном варианте осуществления твердая бульонная таблетка имеет твердость таблетки по меньшей мере 90 Н, предпочтительно по меньшей мере 100 Н, предпочтительно по меньшей мере 110 Н, предпочтительно по меньшей мере 120 Н, предпочтительно от 90 до 500 Н, предпочтительно от 90 до 300 Н, предпочтительно от 90 до 250 Н, предпочтительно от 100 до 500 Н, предпочтительно от 100 до 300 Н, предпочтительно от 100 до 250 Н.
В одном варианте осуществления твердая бульонная таблетка подходит для хранения в течение 12 месяцев и, следовательно, имеет активность воды менее 0,5, предпочтительно от 0,1 до 0,5.
Примеры
Изобретение дополнительно описано со ссылкой на следующие примеры. Следует учитывать, что примеры никоим образом не ограничивают изобретение.
Приготовление фракционированного куриного жира
Куриный жир в количестве 10 кг нагревали при 70°C и выдерживали в течение 1 часа, чтобы убедиться, что он полностью расплавился (наблюдали прозрачную жидкость). Расплавленный жир подвергают кристаллизации в кристаллизаторе опытного масштаба (L Frac, производство компании DeSmet Ballestra, Бельгия) путем стадий регулируемого охлаждения от 70°C до достижения температуры от 8 до 15°C при мягком перемешивании (15–30 об/мин) в течение от 2 до 30 ч, предпочтительно в течение от 5 до 20 ч. Температурный профиль стадий охлаждения целесообразно устанавливать так, чтобы продукт, который должен быть получен в результате кристаллизации, представлял собой суспензию крупных частиц стеарина в олеиновой суспензии, которую можно переносить посредством насоса или сжатого воздуха. Охлаждение выполняли с использованием профиля линейного снижения температуры с промежуточными изотермическими стадиями. Впоследствии суспензию переносили в мембранный фильтр-пресс, фильтровали и прессовали под давлением до 35 бар, предпочтительно до 30 бар, более предпочтительно до 20 бар, в течение от 1 до 6 ч, предпочтительно в течение от 2 до 4 ч. На этой стадии обработки получают жир, как в сравнительном примере 2.
После фильтрования и прессования выделившийся твердый осадок на фильтре (стеарин) снова нагревали при 80°C и выдерживали в течение 1 часа, чтобы убедиться, что он полностью расплавился (наблюдали прозрачную жидкость). Расплавленный жир подвергают кристаллизации в кристаллизаторе опытного масштаба (L Frac, производство компании DeSmet Ballestra, Бельгия) путем охлаждения от 80°C до температуры от 40 до 55°C, предпочтительно от 45 до 50°C, при мягком перемешивании (15–30 об/мин) в течение от 2 до 30 ч, предпочтительно в течение от 5 до 20 ч. Температурный профиль стадий охлаждения целесообразно устанавливать так, чтобы продукт, который должен быть получен в результате кристаллизации, представлял собой суспензию крупных частиц стеарина в олеиновой суспензии, которую можно переносить посредством насоса или сжатого воздуха. Охлаждение выполняли с использованием профиля линейного снижения температуры с промежуточными изотермическими стадиями. Впоследствии суспензию переносили в мембранный фильтр-пресс, фильтровали и прессовали под давлением до 35 бар, предпочтительно до 30 бар, более предпочтительно до 20 бар, в течение от 1 до 6 ч, предпочтительно в течение от 2 до 4 ч. Получают жир, как описано в примере 3–5, предпочтительно в примере 5. Примеры 3–4 также могут быть приготовлены путем смешивания жира из примера 5 с жиром из сравнительного примера 2 (жировая смесь).
Приготовление бульонного порошка
В альтернативном варианте осуществления расплавленный жир или порошкообразный жир можно использовать в приготовлении бульонного порошка. При введении жира в расплавленной форме все ингредиенты, кроме жира, взвешивали на весах PG5002S (Mettler-Toledo, США), а затем смешивали вручную. После этого к порошковой смеси добавляли жир, который был полностью расплавлен при температуре 80°C (чистый и прозрачный на вид). При введении жира в порошковой форме все ингредиенты, кроме жира, взвешивали на весах PG5002S, а затем смешивали вручную. После введения жира смесь переносили в прибор Thermomix Type 31-1 (производства компании Vorwerk Elektrowerke GmbH & Co.AG, Германия). Смешивание с помощью прибора Thermomix проводили на скорости 3 в течение 30 с, при этом вращение пропеллера устанавливали в обратном направлении. Однако также возможен другой порядок смешивания, например смешивания кристаллических ингредиентов с жиром, а затем дополнительного добавления других ингредиентов и дополнительного смешивания. Смешивание одной порции выполняли для 500 г бульонного порошка. Затем полученный порошок хранили в герметичной коробке в течение 24 ч при комнатной температуре перед прессованием.
Анализ текучести
Текучесть измеряли с помощью кольцевого сдвигового тестера Шульце RST-01.pc согласно стандарту ASTM D6467. Текучесть была представлена в виде показателя текучести (FFC). Предсдвиговое нормальное напряжение было установлено на уровне 2600 Па, а нормальное напряжение сдвига — 390, 1235 и 2080 Па.
Прессование бульонной таблетки
Прессование бульонной таблетки осуществляли с помощью таблеточного пресса Flexitab (производства компании Röltgen GmbH, Германия). Десять грамм бульонного порошка автоматически подавали в форму для таблетирования (длина 31 мм и ширина 23 мм) и прессовали с усилием 13 кН.
Измерение твердости бульонной таблетки
Измерение твердости проводили с помощью анализатора консистенции TA-HDplus (производства компании Stable Micro System, Великобритания), оснащенного датчиком нагрузки на 250 кг и компрессионной плитой P/75. Анализатор консистенции устанавливали в режим испытаний «Сжатие» со скоростью перед испытанием 1 мм/с, скоростью испытания 0,5 мм/с, скоростью после испытания 10 мм/с, целевым режимом «Расстояние», расстоянием 3 мм; время остановки устанавливали на «Нет», путь назад — 10 мм, тип срабатывания — «Авто (Усилие)», усилие срабатывания — 50 грамм. Бульонную таблетку размещали по центру в вертикально-ландшафтной ориентации. Измерение твердости повторяли 10 раз.
Индукционный период жира
Индукционный период определяется как период (измеренный в часах), в течение которого при определенных установленных условиях не образуются какие-либо окислительные летучие компоненты. Определение индукционного периода было основано на методе ISO 6886:2006; Rancimat/прибор для определения окислительной стабильности; при 110,0 ± 0,1°C (230 ± 0,2 °F); 3,0 ± 0,01 г масла, расход воздуха: 10,0 л/ч.
Примеры 1–5
Были протестированы различные виды жиров.
| Рецептура | Сравнит. прим. 1 | Сравнит. прим. 2 | Прим. 3 | Прим. 4 | Прим. 5 |
| Соль | 49 мас.% | 49 мас.% | 49 мас.% | 49 мас.% | 49 мас.% |
| MSG | 20 мас.% | 20 мас.% | 20 мас.% | 20 мас.% | 20 мас.% |
| Мальтодекстрин | 10 мас.% | 10 мас.% | 10 мас.% | 10 мас.% | 10 мас.% |
| Крахмал | 10 мас.% | 10 мас.% | 10 мас.% | 10 мас.% | 10 мас.% |
| Вкусоароматические добавки | 1 мас.% | 1 мас.% | 1 мас.% | 1 мас.% | 1 мас.% |
| Жиры | 10 мас.% куриного жира | 10 мас.% куриного жира | 10 мас.% куриного жира |
10 мас.% куриного жира |
10 мас.% куриного жира |
| Композиция жиров | |||||
| C16:0 | 21,2 | 32,7 | 39,3 | 42,2 | 45,1 |
| C18:0 | 5,01 | 9,3 | 12,2 | 13,5 | 14,9 |
| НЖК (г/100 г) | 27 | 43,3 | 52,9 | 57,2 | 61,6 |
| SFC при 23°C (%) | 3,5 | 45,7 | 54,7 | 62,2 | 71,6 |
| SFC при 30°C (%) | 1,3 | 27,2 | 43,8 | 51,3 | 59,6 |
| Индукционный период (ч) при 110°C | 12,12 | 26,1 | 34,1 | 35,8 | 40,5 |
| Скользящая точка плавления жира (°C) | < 25 | 42,8 | 51,4 | 53,2 | 53,9 |
| Показатель текучести (FFC) и внешний вид бульонного порошка с порошковым жиром | |||||
| FFC при 23 °C | 1,4 | 1,9 | 3,6 | 4,2 | 5,0 |
| Внешний вид | Комки | Комки | Комки отсутствуют | Комки отсутствуют | Комки отсутствуют |
| Твердость таблетки (Н) | 27,6 | 40,8 | 94,8 | 123,2 | 193,1 |
| Разламывание таблетки | Н/Д | 99% | 9% | 5% | 3,5% |
В примерах 1–5 показано, что индукционный период, скользящая точка плавления и текучесть бульонного порошка улучшаются при использовании жира с более высоким содержанием НЖК. Индукционный период жира, скользящая точка плавления жира и текучесть бульонного порошка значительно улучшаются при введении жира, причем содержание насыщенного жира превышает 48 мас.%. Кроме того, в случае этих рецептур наблюдается отсутствие образования комков бульонного порошка, что гарантирует надлежащее дозирование и, следовательно, правильность таблетирования. В сравнительных примерах 1–2 твердость таблетки ниже, чем для куриного жира согласно изобретению, где общее содержание насыщенных жиров составляет от 48 до 72 мас.% (в расчете на общую массу жиров), с содержанием жирных кислот C16:0 в диапазоне от 41 до 49 мас.% (в расчете на общую массу жиров) и C18:0 от 13 до 17 мас.% (в расчете на общую массу жиров), в результате чего менее 9% таблетки разламывается в процессе ее упаковки. Обертывание таблетки выполняли с помощью оберточного устройства Theegarten.
Крошение примеров 2–5 оценивала техническая группа из 6 квалифицированных специалистов. Таблетку примера 2 оценили как слишком мягкую, и все участники высказали нарекания по поводу маслянистых/липких пальцев. Пример 3–5 обладает хорошими свойствами крошения, и никаких жалоб участников относительно маслянистых пальцев представлено не было.
Пример 6. Измерение выпуска масла из бульонной таблетки
Вытекание масла количественно определяли путем размещения бульонных таблеток горизонтально на круге фильтровальной бумаги 90 мм (производства компании Whatman, Великобритания). Затем образцы хранили в течение 4 дней в климатической камере ICH110 (производства компании Memmert GmbH + Co.KG, Германия), в которой устанавливали относительную влажность (RH) 30%, скорость вращения вентилятора 40% и температуры 23, 30 и 37°C.
После хранения получали изображение фильтровальной бумаги с помощью устройства DigiEye (производства компании Verifide, Великобритания), оснащенного объективами Nikon D90 и Nikon 35 мм f/2. Устанавливали «рассеянное» освещение устройства DigiEye и диафрагму объектива f/8. Степень масляного загрязнения (Astaining) количественно определяли как площадь фильтровальной бумаги, покрытую маслом, по сравнению с площадью контакта между фильтровальной бумагой и бульонной таблеткой:
где Afilter — площадь фильтровальной бумаги (6,36·10-3 м2), Atablet — площадь контакта между фильтровальной бумагой и бульонной таблеткой (7,13·10-4 м2), а %OS — площадь (в процентах) фильтровальной бумаги, покрытая масляным пятном, определенная с помощью функции Unisort в программном обеспечении DigiEye.
Показатель Astaining при различных температурах хранения в %
| Образец | Степень масляного загрязнения (%) | ||
| Пример 1 | 154,7 | 195,2 | 406,6 |
| Пример 2 | 28,8 | 81,2 | 146,9 |
| Пример 3 | 1,6 | 4,9 | 51,6 |
| Пример 4 | 1,4 | 5,6 | 11,6 |
| Пример 5 | 0,9 | 2,2 | 4,4 |
Пример 1, в котором использовали стандартный куриный жир, характеризуется сильным вытеканием масла. Однократное фракционирование куриного жира снижает тенденцию к масляному загрязнению, как показано для примера 2. Однако масляное загрязнение по-прежнему неприемлемо и дополнительно улучшается при использовании жира изобретения, как показано в примерах 3–5. Для примеров 3–5 в течение срока хранения 12 месяцев на поверхности упаковочного материала не наблюдалось никаких следов масляного загрязнения.
Пример 7. Время растворения в горячей воде
Один фрагмент твердой бульонной таблетки (10 г) растворяют в 500 мл воды при температуре 85°C и непрерывно перемешивают при 600 об/мин с помощью магнитной мешалки 60 мм. Измерение повторяют 6 раз.
| Среднее время растворения (с) | |
| Пример 1 | 25,3 |
| Пример 2 | 30,7 |
| Пример 3 | 31,0 |
| Пример 4 | 31,5 |
| Пример 5 | 31,5 |
Время растворения сопоставимо. Быстрее растворяется только пример 1, имеющий самую низкую твердость таблетки. Однако увеличение содержания НЖК и твердости таблетки не приводит к увеличению времени растворения, как показано для примеров 2–5.
Пример 8–11. Различные количества используемых ингредиентов
| Рецептура | Прим. 8 | Прим. 9 | Прим. 10 | Прим. 11 |
| Соль | 51,7 мас.% | 48,3 мас.% | 51,7 мас.% | 54,0 мас.% |
| MSG | 21,7 мас.% | 19,3 мас.% | 12,4 мас.% | – |
| Сахар | – | – | – | 8,2 мас.% |
| Мальтодекстрин | 9,3 мас.% | 8,7 мас.% | 10,3 мас.% | – |
| Крахмал | 10,3 мас.% | 9,7 мас.% | 10,3 мас.% | 9,0 мас.% |
| Вкусоароматические добавки | 1,0 мас.% | 1,0 мас.% | 8,3 мас.% | 11,8 мас.% |
| Растительный экстракт | – | – | – | 7,0 мас.% |
| Куриный жир | 7,0 мас.% | 13,0 мас.% | 7,0 мас.% | 10,0 мас.% |
| Композиция куриного жира | ||||
| C16:0 | 45,1 | 45,1 | 45,1 | 45,1 |
| C18:0 | 14,9 | 14,9 | 14,9 | 14,9 |
| НЖК (г/100 г) | 61,6 | 61,6 | 61,6 | 61,6 |
| SFC при 23°C (%) | 71,6 | 71,6 | 71,6 | 71,6 |
| SFC при 30°C (%) | 59,6 | 59,6 | 59,6 | 59,6 |
| Твердость таблетки (Н) | 134 | 150 | 114 | 115 |
Пример 12–13. Сравнение вкуса бульона
| Рецептура | Прим. 12 | Прим. 13 |
| Соль | 48,6 мас.% | 48,6 мас.% |
| Сахар | 12,5 мас.% | 12,5 мас.% |
| Крахмал | 11,2 мас.% | 23,6 мас.% |
| Экстракт из дрожжей и растительные экстракты | 5,3 мас.% | 5,3 мас.% |
| Вкусоароматические добавки, в том числе со вкусом курицы | 9,4 мас.% | – |
| Пальмовый жир | 10,0 мас.% | – |
| Куриный жир, как в примере 1 | 3,0 мас.% | |
| Куриный жир, как в примере 5 | – | 10,0 мас.% |
| Твердость таблетки (Н) | 114 | 119 |
6 опытных внутренних дегустаторов выполняли оценку вкуса бульона, приготовленного из примеров 12 и 13. Твердую бульонную таблетку массой 10 г разбавляли в 500 мл горячей воды (80°C). Все 6 дегустаторов отметили, что пример 13 характеризуется более выраженным мясным вкусом и более сильным куриным вкусом по сравнению с примером 12. Как показано выше, пример 13 содержит меньшее общее количество жира (10% в примере 13 по сравнению с 13% в примере 12) и вообще не содержит в рецептуре вкусоароматической добавки со вкусом курицы.
1. Твердая бульонная таблетка, содержащая
v) от 40 до 80% кристаллических ингредиентов (по массе композиции);
vi) от 0,5 до 20% вкусоароматических добавок (по массе композиции);
vii) от 0,5 до 35% аморфных ингредиентов (по массе композиции);
viii) от 5 до 20% куриного жира (по массе композиции);
причем куриный жир имеет общее содержание насыщенных жиров от 48 до 72 мас.% (в расчете на общую массу жиров); и
при этом куриный жир содержит жирные кислоты C16:0 в диапазоне от 36 до 55 мас.% (в расчете на общую массу жиров) и C18:0 в диапазоне от 11 до 19 мас.% (в расчете на общую массу жиров).
2. Твердая бульонная таблетка по п. 1, отличающаяся тем, что куриный жир представляет собой негидрогенизированный куриный жир.
3. Твердая бульонная таблетка по любому из пп. 1, 2, отличающаяся тем, что куриный жир представляет собой негидрогенизированный фракционированный куриный жир.
4. Твердая бульонная таблетка по любому из пп. 1-3, отличающаяся тем, что куриный жир имеет скользящую точку плавления от 46 до 58°C.
5. Твердая бульонная таблетка по любому из пп. 1-4, отличающаяся тем, что кристаллический ингредиент выбран из группы, состоящей из соли, глутамата натрия, сахара или безводной лимонной кислоты или их комбинации.
6. Твердая бульонная таблетка по любому из пп. 1-5, отличающаяся тем, что аморфные ингредиенты выбраны из группы, состоящей из экстракта из дрожжей, мальтодекстрина, крахмалов, муки, растительного экстракта, глюкозного сиропа или лукового порошка или их комбинации.
7. Твердая бульонная таблетка по любому из пп. 1-6, отличающаяся тем, что количество аморфных ингредиентов находится в диапазоне от 5 до 30 мас.% (по массе композиции).
8. Твердая бульонная таблетка по любому из пп. 1-7, отличающаяся тем, что куриный жир имеет содержание твердых жиров в диапазоне от 55 до 80 мас.% (по массе композиции) при 23°C.
9. Твердая бульонная таблетка по любому из пп. 1-8, отличающаяся тем, что не содержит пальмового жира.
10. Твердая бульонная таблетка по любому из пп. 1-9, отличающаяся тем, что дополнительно содержит от 0 до 5% масла (по массе композиции), предпочтительно от 0,5 до 5% масла (по массе композиции).
11. Твердая бульонная таблетка по любому из пп. 1-10, отличающаяся тем, что имеет твердость по меньшей мере 90 Н.
12. Способ получения твердой бульонной таблетки по любому из пп. 1-11, включающий:
a) смешивание всех ингредиентов;
b) необязательное хранение смеси;
c) прессование твердой бульонной таблетки;
d) упаковку твердой бульонной таблетки.
13. Применение твердой бульонной таблетки по любому из пп. 1-11 для приготовления пищевого продукта.
