Сливочное масло и способ его получения
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Способ производства сливочного масла включает стадии: предоставление сырья для сливочного масла с содержанием жира по меньшей мере 35 мас.%; доведение обезжиренного сухого вещества в сырье для сливочного масла до интервала 0,15 мас.% – 1,8 мас.%; необязательно, сбивание сырья для сливочного масла с образованием масла; и доведение рН для получения продукта сливочного масла, имеющего рН в интервале 4,5–8,5. Способ позволяет получить сливочное масло, степень зарумянивания которого регулируется до желаемого уровня во время жарки, при этом масло не темнеет и не горит во время жарки, но обеспечивает привлекательный коричневый цвет продукта во время жарки. 13 з.п. ф-лы, 4 табл., 6 пр.
ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ, К КОТОРОЙ ОТНОСИТСЯ ИЗОБРЕТЕНИЕ
Настоящее изобретение относится к сливочному маслу с модифицированным сухим веществом и способу его получения. Масло показывает превосходные свойства при жарении.
ПРЕДПОСЫЛКИ СОЗДАНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Известно, что обычное масло, которое продается в розницу, будет пригорать и образовывать пригорелые черные частицы (пригорелые черные осадки, черные хлопья), описанные в настоящем описании далее как корка, когда нагревается до температур для жарки. Корка состоит главным образом из белка, лактозы и минеральных веществ молока, присутствующих в масле. Типично корка имеет нежелательный пригорелый запах. Жарение, нагревание или приготовление пищи на гриле в сливочном масле обычно обеспечивает продукту привлекательную коричневатую поверхность. Однако пригорание масла может генерировать нежелательные продукты горения и даже канцерогенные соединения, вредные для здоровья.
Также существует топленое масло (также известное как «ги»), доступное в розничной продаже, которое не содержит белок, углеводы или минеральные вещества молока, но состоит на 100% из сливочного масла. Топленое масло отлично подходит для жарки и не пригорает и не темнеет. Таким образом, можно видеть, что жарка пищи с топленым маслом без пригорания полезнее для здоровья, чем с обычным маслом. Однако интенсивность желательного зарумянивания жира и желательного коричневатого цвета и свойства молочного белка не достигаются с топленым маслом.
В US 4038436 раскрывается продукт, подобный маргарину, который не пригорает во время нормальной жарки, и во время жарки с которым степень зарумянивания регулируется.
Теперь авторы изобретения нашли масло, которое имеет желательные комбинированные характеристики обычного масла и топленого масла, в котором во время жарки степень зарумянивания регулируется до желательного уровня. Масло, полученное по изобретению, не темнеет и не горит во время жарки, но обеспечивает привлекательный коричневый цвет продукта во время жарки.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Целью настоящего изобретения является способ получения продукта сливочного масла, включающий стадии
– предоставления сырья для сливочного масла с содержанием жира по меньшей мере 35 мас.%,
– доведения обезжиренного сухого вещества в сырье для сливочного масла до интервала 0,15 мас.% – 1,8 мас.%, в частности 0,15 мас.% – 1,0 мас.%, точнее 0,15 мас.% – 0,5 мас.%, даже точнее 0,15 мас.% – 0,2 мас.%,
– необязательно, сбивания сырья для сливочного масла с образованием масла,
– доведения рН для получения продукта сливочного масла, имеющего рН в интервале 4,5–8,5.
В настоящем изобретении термин «масло» обозначает обычный пищевой продукт, описанный как сливочное масло, которое имеет содержание молочного жира по меньшей мере 80 мас.%. Кроме жира масло содержит водную фазу, состоящую главным образом из белка, лактозы и минеральных веществ молока, составляющих обезжиренное сухое вещество масла. Термин «масло», используемый в настоящем описании, соответствует пищевым продуктам в стандарте Кодекса 279–1971 для сливочного масла.
Термин «ги», используемый в настоящем описании, соответствует пищевым продуктам в стандарте Кодекса 280–1973 для ги. Термин «топленое масло», используемый в настоящем описании, соответствует пищевым продуктам в стандарте Кодекса 280–1973 для топленого масла.
В то время, как сливочное масло представляет собой эмульсию воды в масле, ги и топленое масло по существу свободны от воды.
В настоящем изобретении обнаружено, что модификация обезжиренного сухого вещества масла и регулирование рН масла дает продукт сливочное масло, который показывает благоприятные свойства при жарке, нагревании и приготовлении пищи на гриле. Продукт сливочное масло на темнеет, но будет коричневым в желательной степени, когда нагреется до температур для жарки.
Другой целью изобретения является масло с содержанием жира по меньшей мере 80 мас.%, содержанием обезжиренного сухого вещества в интервале 0,15 мас.% – 1,8 мас.% и рН в интервале 4,5–8,5.
ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Целью настоящего изобретения является способ получения продукта сливочного масла, включающий стадии
– предоставления сырья для сливочного масла с содержанием жира по меньшей мере 35 мас.%,
– доведения обезжиренного сухого вещества в сырье для сливочного масла до интервала 0,15 мас.% – 1,8 мас.%, в частности 0,15 мас.% – 1,0 мас.%, точнее 0,15 мас.% – 0,5 мас.%, даже точнее 0,15 мас.% – 0,2 мас.%,
– необязательно, сбивания сырья для сливочного масла с образованием масла,
– доведения рН для получения продукта сливочного масла, имеющего рН в интервале 4,5–8,5.
В одном воплощении изобретения сырьем для сливочного масла являются сырые сливки с содержанием жира примерно 35 мас.% – примерно 60 мас.%. В одном воплощении сливки имеют содержание жира примерно 40 мас.%. Сырые сливки могут быть получены обычным способом путем сепарирования свежего цельного молока с помощью центрифужного сепаратора, что дает сливки и сепарированное молоко. Затем сливки сбивают, и получают масло с содержанием жира по меньшей мере 80 мас.%.
Сырые сливки с содержанием жира примерно 35 мас.% – примерно 60 мас.% также можно получить, подвергая свежее цельное молоко микрофильтрации с образованием сливок как ретентата микрофильтрации и сепарированного молока как пермеата микрофильтрации. Микрофильтрацию соответственно выполняют с использованием мембраны с порами размером примерно 1,4 мкм, посредством чего молочный жир концентрируется в ретентате.
В другом воплощении сырьем для сливочного масла является топленое масло с содержанием жира примерно 100 мас.%. Топленое масло типично получают, расплавляя обычное масло, посредством чего твердые вещества молока и вода отделяются от жировой фракции масла за счет плотности. Вода испаряется, часть твердых веществ молока переходит на поверхность масла и удаляется, а остальные твердые вещества молока опускаются на дно. Верхняя часть состоит по существу из жировой фракции масла и сливается. Промышленные способы получения также включают прямое выпаривание, но также могут выполняться с использованием декантации и центрифугирования с последующей вакуумной сушкой; или получение непосредственно из сливок путем разрушения эмульсии с последующим центрифугированием.
Ги является типом топленого масла, полученным тепловой обработкой масла при примерно 120°С в течение продолжительного периода времени во время процесса отделения обезжиренного сухого вещества. Во время тепловой обработки твердые вещества молока карамелизуются с образованием орехового привкуса, когда они отфильтрованы.
Масло с исключительно низким содержанием обезжиренного сухого вещества, например, топленое масло или «ги», не дает привлекательный коричневый цвет и желательный аромат поджаренного, когда нагревается до температур для жарки. С другой стороны, если содержание обезжиренного сухого вещества высокое, при жарке можно наблюдать образование значительной корки (темных горелых частиц, темных хлопьев) и пороки вкуса. В способе по изобретению обезжиренное сухое вещество сырья для масла доводят до интервала 0,15 мас.% – меньше 1,8 мас.%. Процесс доведения зависит от обезжиренного сухого вещества, первоначально присутствующего в сырье для масла. Таким образом, если обезжиренное сухое вещество сырья для масла составляет менее 0,15 мас.%, например, 0 мас.%, содержание обезжиренного сухого вещества повышают до интервала 0,15 мас.% – меньше 1,8 мас.% путем добавления водного раствора, включающего один или несколько ингредиентов, входящих в обезжиренное сухое вещество сырья для масла. Подходящие ингредиенты для повышения содержания обезжиренного сухого вещества включают, но без ограничения, белок(белки) и минеральные вещества молока. В одном воплощении при получении масла добавляют водный раствор, включающий один или несколько ингредиентов, выбранных из молочного белка, углеводов, таких как лактоза, глюкоза и галактоза, и минеральных веществ молока.
Если обезжиренное сухое вещество сырья для масла составляет 1,8 мас.% или больше, выполняют доведение путем снижения содержания исходного обезжиренного сухого вещества сырья для масла до интервала от 0,15 мас.% до ниже 1,8 мас.%. Исходное обезжиренное сухое вещество сырья для масла может составлять, например, примерно 2,5 мас.% – примерно 6 мас.%. В одном воплощении обезжиренное сухое вещество сырья для масла находится в интервале 2,5 мас.% – 4 мас.%.
В одном воплощении изобретения способ включает стадии
– предоставления масла для обработки с содержанием жира примерно 100 мас.% и обезжиренного сухого вещества примерно 0 мас.%,
– доведения содержания обезжиренного сухого вещества в масле для обработки до интервала 0,15 мас.% – 1,8 мас.%, в частности 0,15 мас.% – 1,0 мас.%, точнее 0,15 мас.% – 0,5 мас.%, даже точнее 0,15 мас.% – 0,2 мас.%, путем добавления к маслу для обработки водного раствора молочного белка,
– доведения рН масла для обработки с обезжиренным сухим веществом от 0,15 мас.% до 1,8 мас.%, в частности 0,15 мас.% – 1,0 мас.%, точнее 0,15 мас.% – 0,5 мас.%, даже точнее 0,15 мас.% – 0,2 мас.%, до рН в интервале 4,5–8,5, для получения продукта сливочного масла.
В одном воплощении изобретения сырьем для масла являются сырые сливки. В одном воплощении способ включает стадии
– предоставления сырых сливок с содержанием жира в интервале примерно 35 мас.% – примерно 60 мас.%, в частности 40 мас.%,
– промывки сливок промывной жидкостью с образованием раствора сырых сливок и промывной жидкости,
– отделения промывной жидкости из раствора с образованием промытых сливок с пониженным содержанием обезжиренного сухого вещества,
– сбивания промытых сливок с образованием масла с содержанием обезжиренного сухого вещества от 0,15 мас.% до 1,8 мас.%, в частности 0,15 мас.% – 1,0 мас.%, точнее 0,15 мас.% – 0,5 мас.%, даже точнее 0,15 мас.% – 0,2 мас.%,
– доведения рН масла с содержанием обезжиренного сухого вещества от 0,15 мас.% до 1,8 мас.%, в частности 0,15 мас.% – 1,0 мас.%, точнее 0,15 мас.% – 0,5 мас.%, даже точнее 0,15 мас.% – 0,2 мас.%, до рН в интервале 4,5–8,5, для получения продукта сливочного масла.
В одном воплощении продукт сливочное масло, полученный способом по изобретению, имеет содержание жира по меньшей мере 80% (мас./мас.). В другом воплощении содержание жира находится в интервале 80% (мас./мас.) – примерно 90% (мас./мас.). В другом воплощении содержание жира находится в интервале 80% (мас./мас.) – примерно 85% (мас./мас.).
В одном воплощении продукт сливочное масло, полученный способом по изобретению, имеет содержание воды в интервале примерно 10%–16%.
Существенно, что промывная жидкость имеет низкое содержание сухого вещества. Например, промывная жидкость может представлять собой воду. Кроме того, в качестве промывной жидкости можно использовать различные фракции мембранной фильтрации потока на основе молока. Поток на основе молока может представлять собой, например, свежее цельное молоко или фракцию молока, полученную при переработке свежего молока, такую как сепарированное молоко, сыворотка, полученная при производстве сыра, или пахта с производства масла. В технике широко известно, что компоненты молока, в особенности белок, лактоза и минеральные вещества молока, можно выделить в различных фракциях на следующих одна за другой стадиях ультрафильтрации, нанофильтрации и обратного осмоса. Пермеат ультрафильтрации молока обеднен белком и содержит лактозу и растворимые минеральные вещества молока. Пермеат нанофильтрации пермеата ультрафильтрации обеднен белком и лактозой и содержит растворимые минеральные вещества молока. Обратный осмос пермеата нанофильтрации по существу удаляет растворимые минеральные вещества молока и дает чистую воду как фракцию–пермеат. Пермеат нанофильтрации с низким содержанием лактозы и белка и пермеат обратного осмоса оба имеют низкое содержание сухого вещества и соответственно могут использоваться в качестве промывной жидкости в способе по изобретению. Подходящее содержание сухого вещества в промывной жидкости составляет менее 5% (мас./мас.). В одном воплощении содержание сухого вещества составляет самое большее 4% (мас./мас.). В другом воплощении содержание сухого вещества составляет самое большее 1,8% (мас./мас.). В другом воплощении содержание сухого вещества составляет самое большее 1,0% (мас./мас.). В еще одном воплощении содержание сухого вещества составляет самое большее 0,2% (мас./мас.).
Сыворотка, полученная при производстве сыра, содержит, среди прочего, сывороточный белок, лактозу и минеральные вещества молока. Подходящая мембранная фильтрация сыворотки, такая как ультрафильтрация и/или нанофильтрация, дает фракции, которые имеют низкое содержание сухого вещества и подходят в качестве промывной жидкости для настоящего изобретения. Подобным образом, мембранная(ые) фильтрация(и) пахты дает(ют) подходящие фракции с низким содержанием сухого вещества. Например, в качестве промывной жидкости можно использовать пермеат от ультрафильтрации обедненной лактозой пахты.
Добавление промывной жидкости к сырым сливкам дает раствор сырых сливок и промывной жидкости. В одном воплощении изобретения сырые сливки разбавляют промывной жидкостью с коэффициентом разбавления по меньшей мере 1:10, мас./мас.. В другом воплощении изобретения сырые сливки разбавляют промывной жидкостью с коэффициентом разбавления по меньшей мере 1:11, мас./мас.. В одном воплощении изобретения сырые сливки разбавляют промывной жидкостью с коэффициентом разбавления по меньшей мере 1:12, мас./мас.. Промывную жидкость и сырые сливки тщательно смешивают с последующим удалением промывной жидкости. Промывную жидкость можно удалить сразу же после тщательного перемешивания сырой жидкости и промывной жидкости или через небольшой промежуток времени. Промывную жидкость отделяют с помощью сепаратора. В одном воплощении промывной жидкостью является вода.
После промывки промывную жидкость удаляют из раствора, и получают промытые сливки. Кроме того, с промывной жидкостью из сырых сливок удаляют твердое вещество, т.е., белок, лактозу и минеральные вещества молока. Удаление промывной жидкости можно осуществить соответствующими способами. В одном воплощении промывную жидкость отделяют с помощью центробежного сепаратора обычным путем. В другом воплощении промывную жидкость отделяют микрофильтрацией. Подходящим размером пор мембраны для микрофильтрации является размер в интервале 0,8 мкм – 2,0 мкм. В одном воплощении размер пор составляет 1,4 мкм. Микрофильтрацию соответственно выполняют при температуре от 40°С до 60°С. В одном воплощении микрофильтрацию выполняют при примерно 50°С.
Затем промытые сливки с пониженным содержанием обезжиренного сухого вещества сбивают обычным способом, и получают масло с пониженным содержанием обезжиренного сухого вещества.
В способе по изобретению рН доводят до интервала 4,5–8,5. Доведение рН можно выполнять до, во время или после сбивания. В одном воплощении рН доводят до величины меньше 6,5, в частности меньше 6, точнее меньше 5,2, кислотой пищевого сорта, такой как молочная кислота. В одном воплощении рН доводят до величины больше 6,5, в частности больше 6,8, основанием пищевого сорта, таким как гидроксид натрия или калия. Величина рН продукта сливочного масла влияет на степень реакции Майлларда и образование ароматических соединений. При кислом или щелочном рН образуются разные ароматические соединения. На потемнение и запах продукта сливочного масла можно влиять, регулируя количество и состав обезжиренного сухого вещества, с одной стороны, и рН продукта сливочного масла с другой стороны.
Добавление водного(ых) раствора(ов) к жировой части типично осуществляют с использованием высокопроизводительного смесителя, такого как Ultra–Turrax, для получения гомогенной дисперсии вода–жир.
Другой целью изобретения является масло с содержание жира по меньшей мере 80 мас.%, содержанием обезжиренного сухого вещества в интервале 0,15 мас.% – 1,8 мас.% и рН в интервале 4,5–8,5. В одном воплощении содержание жира в масле находится в интервале 80% (мас./мас.) – примерно 90% (мас./мас.). В другом воплощении содержание жира находится в интервале 80% (мас./мас.) – примерно 85% (мас./мас.).
В одном воплощении содержание обезжиренного сухого вещества в масле по изобретению находится в интервале 0,15 мас.% – 1,8 мас.%. В другом воплощении содержание обезжиренного сухого вещества находится в интервале 0,15 мас.% – 1,0 мас.%. В другом воплощении содержание обезжиренного сухого вещества находится в интервале 0,15 мас.% –0,5 мас.%. В еще одном воплощении содержание обезжиренного сухого вещества находится в интервале 0,15 мас.% –0,2 мас.%.
Видимое различие между обычными маслами и маслом по изобретению лежит в свойствах при жарке. Так как масло по изобретению содержит меньше белка, оно не горит и не образует корку при жарке. Кроме того, кислотный рН улучшает зарумянивание масла. Свойства при жарке с обычным маслом и маслом по изобретению иллюстрируются в примере 6.
Приведенные далее примеры представлены для дополнительного пояснения изобретения без ограничения ими изобретения. Проценты приводятся как массовые.
Примеры
Пример 1 для сравнения
Сливки с содержанием жира 36% получают из цельного молока центробежной сепарацией (центробежный сепаратор Frau spa, модель CN2A). Перерабатывают 20 кг сливок в масло обычным способом, сквашивая сливки при 10°С в течение 16 часов, и затем сбивают лабораторной маслобойкой для получения масла. Состав масла («обычное масло») приводится в таблице 1.
Пример 1. Получение масла из сливок, промытых водой
В качестве сырья для масла используют сливки с содержанием жира 40%. Обезжиренное сухое вещество в сливках составляет 4,6 мас.%. Сливки получают из цельного молока центробежной сепарацией (центробежный сепаратор Frau spa, модель CN2A). Разбавляют 10 кг сливок 110 кг воды. Смесь сливок и воды нагревают до 55°С и сепарируют вышеуказанным сепаратором, и получают промытые сливки и промывную воду. Обезжиренное сухое вещество в промытых сливках составляет 0,5 мас.%.
Промытые сливки пастеризуют при 85°С в течение 20 с и затем сквашивают при 10°С в течение 16 часов. Затем сливки сбивают в лабораторной маслобойке в течение 10 минут в пахту и масло с модифицированным содержанием обезжиренного сухого вещества.
Состав масла с модифицированным содержанием обезжиренного сухого вещества («изобретение») приводится в таблице 1.
Таблица 1
| Обычное масло | Изобретение | |
| Жир (%) | 82 | 84,6 |
| Белок (%) | 0,6 | 0,2 |
| Лактоза (%) | 0,8 | 0,02 |
| Зола (%) | 0,4 | 0 |
| Обезжиренное сухое вещество (%) | 1,8 | 0,2 |
| Натрий (мг/кг) | 93 | 30 |
| Калий (мг/кг) | 230 | 18 |
| Кальций (мг/кг) | 170 | 44 |
| Магний (мг/кг) | 18 | <10 |
| Фосфор (мг/кг) | 200 | 98 |
| Содержание влаги (%) | 16,2 | 15,2 |
Доводят рН полученного масла до 4,7.
Пример 2. Получение масла из сливок, промытых пермеатом НФ
Сливки с содержанием жира 40% получают из цельного молока центробежной сепарацией (центробежный сепаратор Frau spa, модель CN2A). Разбавляют 10 кг сливок 100 кг пермеата нанофильтрации (НФ). Пермеат НФ имеет содержание лактозы 0,04% и содержание сухого вещества 0,3%. Смесь сливок и пермеата НФ нагревают до 55°С и сепарируют вышеуказанным сепаратором, и получают промытые сливки и промывную воду.
Промытые сливки пастеризуют при 85°С в течение 20 с и затем сквашивают при 10°С в течение 16 часов. Затем сливки сбивают в лабораторной маслобойке в течение 10 минут в пахту и масло. Пахту отделяют от масляных зерен.
Состав продуктов, полученных на описанных выше различных стадиях, приводится в таблице 2.
Таблица 2
| Сухое вещество (%) |
Жир (%) | Обезжиренное сухое вещество (%) | Белок (%) | Лактоза (%) | |
| Сливки | 44,2 | 39,4 | 4,8 | 1,94 | 2,8 |
| Промытые сливки | 31,8 | 31,3 | 0,5 | 0,30 | 0,19 |
| Промывная вода | 0,5 | 0,04 | 0,5 | 0,19 | 0,27 |
| Масло | 85,4 | 85,1 | 0,3 | 0,22 | 0,04 |
Результаты показывают, что промывкой пермеатом НФ из сырых сливок удаляется существенная часть белка и лактозы. Таким образом, обезжиренного сухого вещества в промытых сливках меньше по сравнению с его содержанием в сырых сливках. Также обезжиренного сухого вещества в продукте сливочном масле меньше по сравнению с его содержанием в обычном масле.
Доводят рН полученного масла до 7.
Пример 3. Получение масла из сливок, промытых водой (трехкратная промывка)
Сливки с содержанием жира 40% получают из цельного молока центробежной сепарацией (центробежный сепаратор Frau spa, модель CN2A). Разбавляют 10 кг сливок 100 кг воды. Смесь сливок и воды нагревают до 55°С и сепарируют вышеуказанным сепаратором, и получают промытые сливки и промывную воду.
Промытые сливки снова разбавляют водой массой в десять раз больше массы промытых сливок. Смесь сливок и воды нагревают до 55°С и сепарируют вышеуказанным сепаратором, и получают промытые сливки и промывную воду.
Промытые два раза сливки снова разбавляют водой массой в десять раз больше массы промытых сливок. Смесь сливок и воды нагревают до 55°С и сепарируют вышеуказанным сепаратором, и получают промытые сливки и промывную воду.
Промытые три раза сливки пастеризуют при 85°С в течение 20 с и затем сквашивают при 10°С в течение 16 часов. Затем сливки сбивают в лабораторной маслобойке в течение 10 минут в пахту и масло. Пахту отделяют от масляных зерен.
Состав продуктов, полученных на описанных выше различных стадиях, приводится в таблице 3. После третьего цикла промывки сливок анализируют состав промывной жидкости.
Таблица 3
| Сухое вещество (%) |
Жир (%) | Обезжиренное сухое вещество (%) | Белок (%) |
Лактоза (%) | |
| Сливки | 46,2 | 41,3 | 4,9 | 1,95 | 2,80 |
| Промытые сливки | 47,7 | 47,5 | 0,2 | 0,21 | 0,00 |
| Промывная вода | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,03 | 0,00 |
| Масло | 82,6 | 82,4 | 0,18 | 0,18 | 0,00 |
Результаты показывают, что интенсивная промывка сырых сливок, выполненная в этом примере, удаляет из сырых сливок существенную часть белка и лактозы. Таким образом, обезжиренного сухого вещества в промытых сливках меньше по сравнению с сырыми сливками. Также обезжиренного сухого вещества в продукте сливочном масле меньше по сравнению с обычным маслом.
Пример 4. Получение масла из топленого масла
В качестве сырья для сливочного масла используют топленое масло с содержанием обезжиренного сухого вещества 0%. Повышают содержание обезжиренного сухого вещества в сырье для сливочного масла путем добавления водного раствора, содержащего белок. Водный раствор белка получают, добавляя сухие ингредиенты, т.е., 0,12 г казеина, 0,2 г β–лактоглобулина и 0,1 г α–лактальбумина, к 9,8 г деионизованной воды.
Раствор белка с отрегулированным рН (10,22 г) диспергируют в 50 г топленого масла с использованием механизма Ultra–Turrax.
Доводят рН полученного масла до 7,2, добавляя 3% раствор NaOH. Обезжиренное сухое вещество в полученном масле составляет 0,70 мас.%.
Пример 5. Получение масла из топленого масла
В качестве сырья для сливочного масла используют топленое масло с содержанием обезжиренного сухого вещества 0%. Повышают содержание обезжиренного сухого вещества в сырье для сливочного масла путем добавления водного раствора, содержащего белок и сахар. Водный раствор белка и сахара получают, добавляя сухие ингредиенты, т.е., 0,25 г концентрата сывороточных белков, 0,025 г галактозы и 0,026 г лактозы, к 9,92 г деионизованной воды.
Раствор белка с отрегулированным рН (10,22 г) диспергируют в 50 г топленого масла с использованием механизма Ultra–Turrax.
Доводят рН полученного масла до 7,2, добавляя 3% раствор NaOH. Обезжиренное сухое вещество в полученном масле составляет 0,50 мас.%.
Пример 6
Исследуют свойства при жарении обычного сливочного масла, полученного в примере для сравнения 1 (образец 1), и масел по изобретению, полученных в примере 1 (образец 2) и примере 4 (образец 3). Образцы масла жарят в печи при 200°С в течение 30 минут. Результаты приводятся в таблице 4.
Цвет образцов оценивают согласно методу, описанному в Campbell et al., Journal of Dairy Science, Volume 96, Issue 12, December 2013, pp. 7404–7413, с использованием измерителя Minolta Chroma (CR–410; Konica Minolta Sensing Americas Inc., Ramsey, NJ). Каждый образец замеряют трижды. Перед выполнением измерений используют поставленную заводом калибровочную пластину для калибровки прибора. Используют шкалу цветности Hunter CIE L*a*b* (где L* представляет собой светлоту цвета, a* представляет собой его положение между красным/пурпурным и зеленым, и b* представляет собой его положение между желтым и синим). Величины коэффициента отражения регистрируют с белой калибровочной пластиной как фоном.
Таблица 4
| Образец | Цвет | Количество темных частиц | Цвет темных частиц | Форма | Запах | ||
| L | a | b | |||||
| 1 | 34,2 | 4,6 | 7,2 | 5 | черный | крупные частицы | карамельный, гари |
| 2 | 46,5 | 3,2 | 18,9 | 4 | красновато–коричневый | крупные частицы | горький, жареного |
| 3 | 49,3 | 5,4 | 13,6 | 4 | средний коричневый | крупные частицы | жареного, карамельный, горький |
Наблюдают, что обычное масло образует значительное количество корки, в то время как масла по изобретению образуют меньше корки. Результаты показывают, что образования корки и в результате запаха гари можно избежать, снижая количество обезжиренного сухого вещества в обычном масле.
Для специалистов в данной области техники будет очевидно, что идею изобретения, как технологические достижения, можно осуществить различными путями. Изобретение и его воплощения не ограничиваются примерами, описанными выше, но воплощения могут изменяться в объеме формулы изобретения.
1. Способ получения продукта сливочного масла, включающий стадии:
– предоставления сырья для сливочного масла с содержанием жира по меньшей мере 35 мас.%,
– доведения обезжиренного сухого вещества в сырье для сливочного масла до интервала 0,15 мас.% – 1,8 мас.%, конкретно – 0,15 мас.% – 1,0 мас.%, более конкретно – 0,15 мас.% – 0,5 мас.%, еще более конкретно – 0,15 мас.% – 0,2 мас.%,
– необязательно, сбивания сырья для сливочного масла с образованием масла,
– доведения рН для получения продукта сливочного масла, имеющего рН в интервале 4,5–8,5.
2. Способ по п. 1, в котором доведение рН выполняют до, во время или после сбивания.
3. Способ по п. 1, в котором сырьем для сливочного масла является масло для обработки с содержанием жира примерно 100 мас.% и обезжиренного сухого вещества примерно 0 мас.%.
4. Способ по п. 3, в котором содержание обезжиренного сухого вещества в масле для обработки доводят до интервала 0,15 мас.% – 1,8 мас.%, конкретно – 0,15 мас.% – 1,0 мас.%, более конкретно – 0,15 мас.% – 0,5 мас.%, еще более конкретно – 0,15 мас.% – 0,2 мас.%, путем добавления в масло для обработки водного раствора, включающего один или несколько ингредиентов, выбранных из молочного белка, углеводов, таких как лактоза, глюкоза и галактоза, и минеральных веществ молока.
5. Способ по п. 1, включающий стадии:
– предоставления масла для обработки с содержанием жира примерно 100 мас.% и обезжиренного сухого вещества примерно 0 мас.%,
– доведения содержания обезжиренного сухого вещества в масле для обработки до интервала 0,15 мас.% – 1,8 мас.%, конкретно – 0,15 мас.% – 1,0 мас.%, более конкретно – 0,15 мас.% – 0,5 мас.%, еще более конкретно – 0,15 мас.% – 0,2 мас.%, путем добавления к маслу для обработки водного раствора молочного белка,
– доведения рН масла для обработки с обезжиренным сухим веществом от 0,15 мас.% до 1,8 мас.%, конкретно – 0,15 мас.% – 1,0 мас.%, более конкретно – 0,15 мас.% – 0,5 мас.%, еще более конкретно – 0,15 мас.% – 0,2 мас.%, до рН в интервале 4,5–8,5, для получения продукта сливочного масла.
6. Способ по п. 1, в котором сырьем для сливочного масла являются сырые сливки с содержанием жира в интервале примерно 35 мас.% – примерно 60 мас.%, конкретно – 40 мас.%.
7. Способ по п. 6, включающий стадии:
– предоставления сырых сливок с содержанием жира в интервале примерно 35 мас.% – примерно 60 мас.%, конкретно – 40 мас.%,
– промывки сливок промывной жидкостью с образованием раствора сырых сливок и промывной жидкости,
– отделения промывной жидкости из раствора с образованием промытых сливок с пониженным содержанием обезжиренного сухого вещества,
– сбивания промытых сливок с образованием масла с содержанием обезжиренного сухого вещества от 0,15 мас.% до 1,8 мас.%, конкретно – 0,15 мас.% – 1,0 мас.%, более конкретно – 0,15 мас.% – 0,5 мас.%, еще более конкретно – 0,15 мас.% – 0,2 мас.%,
– доведения рН масла с содержанием обезжиренного сухого вещества от 0,15 мас.% до 1,8 мас.%, конкретно – 0,15 мас.% – 1,0 мас.%, более конкретно – 0,15 мас.% – 0,5 мас.%, еще более конкретно – 0,15 мас.% – 0,2 мас.%, до рН в интервале 4,5–8,5, для получения продукта сливочного масла.
8. Способ по п. 7, в котором промывная жидкость представляет собой жидкость с низким содержанием сухого вещества, такую как вода или фракция мембранной фильтрации, полученная при мембранной фильтрации потока на основе молока, такая как обедненный белком и лактозой пермеат нанофильтрации или обедненный белком, лактозой и минеральными веществами молока пермеат обратного осмоса, в частности вода.
9. Способ по п. 7, в котором содержание сухого вещества в промывной жидкости составляет меньше 5% (мас./мас.), конкретно – самое большее 1,8%, более конкретно – самое большее 1,0%, еще более конкретно – самое большее 0,2%.
10. Способ по п. 7, в котором промывную жидкость отделяют с помощью центробежного сепаратора или микрофильтрацией.
11. Способ по п. 1, в котором обезжиренное сухое вещество продукта сливочного масла после доведения по существу состоит из белка.
12. Способ по п. 1, в котором рН доводят путем добавления водного раствора кислоты пищевого сорта, такой как молочная кислота, или основания пищевого сорта, такого как гидроксид натрия или гидроксид калия.
13. Способ по п. 1, в котором содержание жира в продукте сливочном масле находится в интервале 80% (мас./мас.) – примерно 90% (мас./мас.), конкретно – в интервале 80% (мас./мас.) – примерно 85% (мас./мас.).
14. Способ по п. 1, в котором содержание воды в продукте сливочном масле находится в интервале примерно 10%–16%.
