Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов

Авторы патента:

Храмова Ярославна Игоревна (RU)

Гвоздева Анастасия Александровна (RU)

Храмова Валентина Николаевна (RU)

Храпова Екатерина Владимировна (RU)

Бурдина Анастасия Николаевна (RU)

A23L13/40 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

A22C11/00 - Производство колбасных изделий

Владельцы патента RU 2747232:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству изделий колбасных вареных, и предназначено для использования на мясоперерабатывающих предприятиях. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, включающего свинину жилованную полужирную и мясо механической обвалки птицы, шпик или обрезки шпика, его измельчение, посол и созревание, составление рецептуры в куттере с добавлением каррагинана, предварительно гидратированного в настое шиповника, яиц куриных сырых и ореха мускатного, шприцевание фарша в оболочку и формовку батонов, их обжарку и варку, охлаждение готового продукта. Подобрано количественное соотношение исходных компонентов изделия колбасного вареного. Обеспечивается повышение пищевой и биологической ценности продукта, расширение ассортимента вареных колбас. 3 табл.

Известен способ производства вареной колбасы, который предусматривает измельчение мясного сырья (набор сырья для фарша колбасы вареной любительской свиной высшего сорта (ГОСТ 23670-79), кг на 100 кг: свинина жилованная нежирная - 75; шпик хребтовый - 25), готовку рассола с добавлением в воду хлорида натрия, нитрита натрия, специй, готовку связующего компонента (эмульсии), состоящий из воды и смеси из масложирового фосфолипидного продукта и порошка из солода злаковых, при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт (1:3)÷(1:7), проводят смешивание мясного фарша, рассола и связующего компонента, выдерживают для созревания, куттеруют, готовят фарш, шприцуют, вяжут батоны, обжаривают, варят и охлаждают[Патент RU № 2379977, МПК A23L 1/317, A23L 1/314, опубл. 21.01.2010].

Недостатками его является то что, продукт обладает меньшем влагоудерживающим свойством, тем самым уменьшает долю связанной воды, что в последствии уменьшает выход готового продукта.

Так же, одним из аналогов является вареная колбаса, которая состоит из конины, белково-жировой эмульсию в количестве 10-15% от массы основного сырья, в состав которой вводят биологически активную добавку в количестве 8-9% от массы БЖЭ. Биологически активную добавку получают путем замачивания зерен пшеницы в растворе селенита натрия концентрацией 0,03-0,04%, проращивания, отделения ростков и измельчения [Патент RU № 2464790, МПК A22C 11/00, A23L 1/317, опубл. 27.10.2012].

Недостатком данного способа является использование специфического мясного сырья – конины, а также реализация способа требует больших трудозатрат.

Наиболее близким по техническому решению, принимаемому за прототип, является способ производства вареной колбасы, содержащий в своем составе говядину 1 сорта, свинину жилованную полужирную, мясо птицы механической обвалки, кедровый жмых, льняную муку, нитритно-посолочную смесь, специи. На стадии составления фарша в рецептуру добавляют жмых кедровый после предварительной гидратации в соотношении 1:2 в количестве 15 мас.%, а также льняную муку после предварительной гидратации в соотношении 1:4 в количестве 10 мас.% [Патент RU №2611843 МПК А23L 13/60, опубл. 12.10.2015].

Недостатком данного способа является невысокая биологическая ценность продукта, обусловленная большим содержанием жира и низким содержанием белка.

Задачей настоящего изобретения является разработка витаминизированного и сбалансированного продукта.

Технический результат – повышение пищевой и биологической ценности продукта, расширение ассортимента вареных колбас.

Технический результат достигается тем, что способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов, заключается в подготовке мясного сырья, включающего свинину жилованную полужирную и мясо механической обвалки птиц, его измельчении, предварительной гидратации растительного компонента, составлении рецептуры в куттере, шприцевании фарша в оболочку и формовке батонов, их варке, охлаждении готового продукта, при этом в качестве мясного сырья дополнительно используют шпик или обрезки шпика, мясное сырье перед куттерованием солят и оставляют на созревание, при куттеровании дополнительно вводят яйца куриные сырые и орех мускатный, в качестве растительной компоненты используют каррагинан гидратированный в настое шиповника, а перед варкой батоны обжаривают, при следующем соотношении компонентов изделия колбасного вареного, масс.ч.:

Свинина жилованная полужирная	50
Шпик или обрезки шпика	15
Мясо механической обвалки птиц	35
Каррагинан	3
Настой шиповника	9
Яйца куриные сырые	3
Нитритно-посолочная смесь	2,1
Перец душистый	0,085
Орех мускатный	0,03
Вода/лед	20

Использование каррагинана, предварительно гидратированного в настое шиповника, обеспечивает увеличение выхода продукта – за счет удержания воды при гидратации, и витаминизацию изделия колбасного вареного за счет экстракции витаминов в настой шиповника в процессе его приготовления.

В настое шиповника содержат большое количество аскорбиновой кислоты или витамина С, витамины В и В₁, К, Р и каротин, которые положительно сказывается на иммунитете и окислительно- восстановительных свойствах организма.

Каррагинан – это загуститель, отвечающей за сохранность структуры продукта и выступающий регулировщиком вязкости смеси; стабилизатор – формирует необходимую текстуру и консистенцию продукта; гелеобразователь – выступает в роли желирующего вещества; влагоудерживающий агент – благодаря ему продукт не теряет влагу.

Органолептические показатели изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов представлены в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	По заявленному способу «Хуторская»	По прототипу
Внешний вид	батоны с чистой, сухой поверхностью. Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см. Оболочка без повреждения, пятен, плотно прилагающая к фаршу	батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша
Консистенция	упругая, плотная	однородная упругая
Вкус и запах	свойственный данному виду продукта, без постороннего привкуса с ароматом пряностей, в меру соленый	свойственные данному виду продукта, аромат вареной колбасы приятный с ноткой кедровых орехов.
Цвет	светло-розовый и розовой, свойственный данному виду продукта	розовой, свойственный данному виду продукта

Физико-химические и функционально-технологические показатели изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов представлены в таблице 2.

Таблица 2

Показатель	По заявленному способу	Докторская ГОСТ 23670-2019
Массовая доля жира, % не более	14	20
Массовая доля белка, % не более	12	12
Массовая доля углеводов, г	30	–
Массовая доля соли, % не более	2,2	2,1
Массовая доля нитрита натрия, % не более	0,005	0,006
Массовая доля витамина С, мг	350	–
Энергетическая ценность, ккал	180	228

Способ производства изделия колбасного вареного осуществляется следующим образом.

Для приготовления изделия колбасного вареного используют мясо механической обвалки птиц (ММОП) 35 кг, свинину жилованну полужирную 50 кг, шпик или обрезки шпика 15 кг.

Перед посолом мясное сырье (ММОП, свинина жилованная полужирная, шпик или обрезки шпика) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-22 мм. Измельченное мясное сырье подвергают посолу нитрино-посолочной смесью – 2,1 кг и отправляют на созревание в течении 8-10 часов.

Каррагинан 3 кг предварительно гидратируют настоем шиповника 9 кг в соотношении масс.ч. каррагинан: настой (1:3), при температуре 12-18°С. Для приготовления настоя шиповника сушенные ягоды шиповника 1,2 кг заливают водой 12 кг, температура которой составляет 90-100°С и оставляют на 12 ч. Далее настой фильтруют и используют для гидратации.

Фарш составляют в куттере при последовательном добавлении к мясному сырью воды или льда в количестве 20 кг, яиц куриных сырых – 3 кг, каррагинана, предварительно гидратированного в настое шиповника; перца душистого – 0,085 кг; ореха мускатного – 0,03 кг. Продолжительность куттерования 5-7 мин, температура фарша 10-12°С.

Полученный фарш шприцуют в натуральную оболочку и передают на осадку в течение 2-4 ч при температуре 4-6°С. После осадки колбаса подвергается обжарке, которая длится от 30 до 80 минут (в зависимости от размера батона). В начале обжарки температуру поддерживают на уровне 50-60°С, повышая до 90-100°С.

Непосредственно после обжарки батоны варят паром или циркулирующим влажным воздухом при температуре 75-80°С и относительной влажности воздуха 90-100% до достижения в центре батона температуры 71±1°С. Готовый продукт охлаждают до достижения температуры в центре батона 0-15°С.

Полученное таким способом изделие колбасное вареное характеризуется повышенной пищевой ценностью, биологически ценным составом за счет обогащения пищевыми волокнами и аскорбиновой кислотой, высоким содержанием минеральных веществ и витаминов.

В таблице 3 представлена рецептура изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов.

Таблица 3

Компоненты изделия колбасного вареного	Количество, кг
Свинина жилованная полужирная	50
Шпик или обрезки шпика	15
Мясо механической обвалки птиц	35
Каррагинан	3
Настой шиповника	9
Яйца куриные сырые	3
Нитритно-посолочная смесь	2,1
Перец душистый	0,085
Орех мускатный	0,03
Вода/лед	20

Таким образом, способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов, заключающийся в подготовке мясного сырья, включающего свинину жилованную полужирную и мясо механической обвалки птиц, шпик или обрезки шпика, его измельчении, посоле и созревании, составлении рецептуры в куттере с добавлением каррагинана, предварительно гидратированного в настое шиповника, яиц куриных сырых и ореха мускатного, шприцевании фарша в оболочку и формовке батонов, их обжарке и варке, охлаждении готового продукта, при заявленном соотношении компонентов изделия колбасного вареного, позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта, а также расширить ассортимент изделий колбасных вареных.

Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов, заключающийся в подготовке мясного сырья, включающего свинину жилованную полужирную и мясо механической обвалки птицы, его измельчении, предварительной гидратации растительного компонента, составлении рецептуры в куттере, шприцевании фарша в оболочку и формовке батонов, их варке, охлаждении готового продукта, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья дополнительно используют шпик или обрезки шпика, мясное сырье перед куттерованием солят и оставляют на созревание, при куттеровании дополнительно вводят яйца куриные сырые и орех мускатный, в качестве растительной компоненты используют каррагинан гидратированный в настое шиповника, а перед варкой батоны обжаривают, при следующем соотношении исходных компонентов изделия колбасного вареного, мас.ч.:

Свинина жилованная полужирная	50
Шпик или обрезки шпика	15
Мясо механической обвалки птицы	35
Каррагинан	3
Настой шиповника	9
Яйца куриные сырые	3
Нитритно-посолочная смесь	2,1
Перец душистый	0,085
Орех мускатный	0,03
Вода/лед	20

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способу получения функционального продукции остеотропной направленности. Способ заключается в тепловом нагреве мясокостного рыбного сырья в среде молочной сыворотки, разделении сырья на мышечную и костную ткани с тонким измельчением каждой части.

Ароматизатор, придающий вкус и аромат сливочного масла // 2747012

Изобретение относится к пищевой промышленности. Ароматизатор, придающий вкус и аромат сливочного масла, включает масляную кислоту, капроновую кислоту, ацетоин димер, дельта-декалактон, дельта-додекалактон и неактивный компонент, отличается тем, что он дополнительно содержит олеиновую кислоту, лауриновую кислоту, 2-метил масляную кислоту, каприловую кислоту, каприновую кислоту, среднецепочечные триглицериды в виде смеси триглицеридов каприловой (С8) и каприновой (С10) кислот, этил левулинат, диэтил малонат, 2,3- пентандион, мальтол, метил гептенон, дельта-ундекалактон при следующем соотношении компонентов, мас.

Сырьевая жидкость для приправы, древесный элемент, используемый в качестве показателя брожения для приправы, набор для получения приправы, способ получения приправы, приправа и насыщенная приправа // 2746806

Изобретение относится к сырьевой жидкости для приправы, подходящей в качестве сырьевой жидкости для приправы, и способу получения приправы. Предложена сырьевая жидкость для приправы, имеющая содержание редуцирующего сахара 4,5 вес.% или более и содержание этанола 1,5 вес.% или менее, причем сырьевая жидкость для приправы представляет собой отвар, полученный путем удаления нерастворимых твердых веществ из мороми соевого соуса при условии, что необработанную жидкость для приправы не подвергают обесцвечиванию с использованием адсорбционной смолы.

Жидкая приправа // 2746605

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к жидким приправам, содержащим кунжут. Один из вариантов жидкой приправы включает линейный алкантиол и диметилпиразин, который представляет собой по меньшей мере один из 2,5-диметилпиразина и 2,6-диметилпиразина, при этом при определении ароматических компонентов жидкой приправы методом твердофазной микроэкстракции и газовой хроматографии-масс-спектрометрии отношение площади пика указанного линейного алкантиола к площади пика диметилпиразина составляет 0,05 или более и менее 1,0.

Установка для формирования рисового клейкого пирожного, рисовое клейкое пирожное и способ его формирования // 2746449

Изобретение относится к установке для формирования рисового клейкого пирожного, способу формирования пирожного и сформированному пирожному. Предложена установка для формирования рисового клейкого пирожного, содержащая двойную отсадочную машину, получающую тесто основы, получаемое посредством смешивания кондитерского жира, белого сахара, яйца и модифицированного крахмала и подаваемое снаружи, и включающую в себя коммуникационное отверстие в нижней части; инжектор, получающий тесто рисового пирожного, получаемое посредством смешивания крахмала с водой и подаваемое снаружи, проходящий через боковой участок двойной отсадочной машины и имеющий дальний конец, расположенный по направлению к коммуникационному отверстию для впрыскивания теста рисового пирожного в коммуникационное отверстие; и печь, выпекающую тесто основы, отсаженное через коммуникационное отверстие двойной отсадочной машины и содержащее в нем тесто рисового пирожного; при этом вязкость теста основы находится в диапазоне от 450 до 550 пуазов, вязкость теста рисового пирожного находится в диапазоне от 140 до 340 пуазов, и диаметр сопла инжектора находится в диапазоне от 5 до 8 мм; причем тесто рисового пирожного, впрыскиваемое инжектором, оборачивается тестом основы, подаваемым в двойную отсадочную машину, так что тесто основы, содержащее в себе тесто рисового пирожного, отсаживается наружу через коммуникационное отверстие за одну операцию.

Способ производства майонезного соуса // 2746404

Изобретение относится к масложировой отрасли. Способ производства майонезного соуса, включающий подготовку растительного ингредиента, приготовление водно-жировой эмульсии путем смешивания водной фазы и жирового компонента, их соединение и фасование, при этом подготовку растительного ингредиента осуществляют путем измельчения до размера 5-20 мм и сушки в СВЧ-поле до остаточной влажности 25-30% при давлении 2900 Па, в течение не более 1 часа с отделением пагонов конденсата, охлаждения до температуры 18-24°С и повторного измельчения до размеров частиц 0,5-1,5 мм, при этом часть полученных пагонов конденсата соединяют со вкусовыми добавками, маслом растительным с получением смеси, которую нагревают до температуры 90-95°С при перемешивании и давлении 2900 Па, затем вводят повторно измельченный высушенный растительный ингредиент в соотношении: смесь:растительный ингредиент 1:1-2, уваривают полученную массу до влажности 40-45% с получением наполнителя, который вводят в подготовленную водно-жировою эмульсию в соотношении: наполнитель:водно-жировая эмульсия 1:3-9, при этом в качестве водной фазы при приготовлении водно-жировой эмульсии используют смесь пагонов конденсата и воды в соотношении: 1:1-3.

Способ гидротермической обработки зерна гречихи // 2746336

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ гидротермической обработки зерна гречихи, который включает последовательные операции нагрева зерна гречихи до температуры 40-45°С и выдержки при этой температуре 15-20 минут, увлажнение зерна водой до влажности 17-18%, отволаживание зерна в течение 3-4 часов.

Способ вакуумной сушки икры минтая // 2746281

Способ включает очистку сырья и сушку в вакуумной сушильной камере за счет инфракрасного подвода теплоты при толщине слоя сырья 15-20 мм, температуре нагрева 40°С, остаточном давлении 5 кПа и плотности теплового потока 4-6 кВт/м2.

Способ получения полуфабриката из плодов шиповника // 2746068

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения полуфабрикатов из плодов шиповника. Способ получения полуфабриката из плодов шиповника, в том числе гипантия и косточковой части плода, характеризуется тем, что предусматривает приемку и сортировку свежего сырья, или приемку замороженного сырья, которое предварительно размораживают при температуре 20±2°С в течение 12 часов и, при необходимости, сортируют, или приемку высушенного сырья, которое предварительно гидратируют в течение 12 часов при температуре не выше плюс 20±2°С.

Дисперсия, содержащая волокна цитрусовых // 2745929

Изобретение относится к водной дисперсии, содержащей волокна цитрусовых. Водная дисперсия, содержащая волокна цитрусовых, характеризуется концентрацией при плотнейшей упаковке (c*) не более 3,80 % мас., причем водная дисперсия имеет ионную силу по меньшей мере 0,01 M.

Способ производства вареных колбасных изделий // 2744867

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, и может быть использовано при производстве вареных колбасных изделий. Способ производства вареного колбасного изделия включает размораживание мясного сырья, его разделку, обвалку, жиловку, измельчение мясного сырья на волчке, подготовку растительной добавки и внесение ее на стадии составления фарша; приготовление фарша в мешалке с внесением яиц куриных, молока коровьего обезжиренного, нитритно-посолочной смеси, смесь пряностей №4, включающую сахар-песок, перец черный молотый, перец черный душистый, мускатный орех или кардамон, с внесением на заключительной стадии смеси воды и льда, наполнение оболочек и вязку батонов, осадку, термическую обработку в универсальной камере, включающую обжарку и варку, и охлаждение готового продукта.