Изделия из жареного теста
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Группа изобретений включает тесто для жарки (п.1), способ получения и жарки теста (п.8), жареное тесто (п.9), жареная лапша (п.10) и жареный пончик (п.11). Тесто для жарки содержит муку, воду и порошок фруктового сока (ПФС). ПФС представляет собой порошок, полученный дегидратацией фруктового сока, выжатого из фруктов. ПФС присутствует в тесте в количестве по меньшей мере 0,2% мас. и не более 5,0% мас. относительно общей массы теста. Способ получения и жарки теста включает в себя стадии: обеспечение водной композиции, содержащей воду и ПФС, обеспечение второй композиции, содержащей муку, смешивание водной композиции со второй композицией для получения теста и придание формы тесту и жарка теста для получения жареного теста. Группа изобретений позволяет уменьшить поглощение масла при жарке теста, а также получить изделия с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями. 5 н. и 6 з.п. ф-лы, 2 ил., 6 табл., 13 пр.
Область изобретения
Данное изобретение относится к композиции теста, пригодной для жарки, способу приготовления и жарки указанной композиции теста и различным изделиям из жареного теста.
Уровень техники
Жареная пища, именуемая как пища, полученная при жарке, широко пользуется успехом, как пища, обеспечивающая питание современных людей. Жареную пищу продают, например, в заведениях экспресс-питания, кондитерских, пекарнях, булочных, закусочных, магазинах товаров повседневного спроса и супермаркетах в большом разнообразии, таком как жареный картофель, жареная курица, темпура (японское жареное во фритюре блюдо) или карааге (японское жареное во фритюре блюдо, такое как жареная во фритюре курица или рыба), пирожки, крокеты, а также пища, которая приготовлена путем смешивания ингредиентов теста (рецептура теста), таких как пшеничная мука, ингредиент для придания формы композиции теста и жарки композиции теста определенной формы. Примеры такой пищи включают в себя пончик, жареный хлеб (содержащий один или более ингредиентов начинки, таких как карри или колбаса), жареную лапшу, которую получают путем жарки рецептуры теста, имеющей форму лапши, и тому подобное.
В последнее время очень важным становится контролировать содержание масла в жареной пище в приемлемом интервале. Например, структура композиции жареного теста превращается в губчатую структуру в процессе жарки вследствие расширения теста. В результате этого композиция жареного теста поглощает большое количество масла для жарки. Недавно было установлено, что потребление слишком большого количества масла может привести к ожирению, накоплению жира, заболеваниям крови и тому подобному, и было отмечено вредное воздействие такого потребления слишком большого количества масла. В таких условиях наблюдается растущая тенденция к уменьшению потребления жиров и жирных масел в ежедневном привычном питании. Кроме того, могут быть случаи, когда поглощение слишком большого количества масла может серьезно испортить текстуру жареного продукта питания.
В связи с этим были сделаны попытки приготовить композиции жареного теста, такие как пончики и жареная лапша, содержание масла в которых уменьшено насколько это возможно. В этих условиях предложены несколько способов для уменьшения поглощения масла композицией жареного теста.
Например, в публикации заявки на патент Японии № 2001-333691 предложен способ уменьшения поглощения масла путем использования пекарного порошка. При этом в публикации заявки на патент Японии № 2000-236821 предложен ингибитор поглощения масла, содержащий сложный эфир альгиновой кислоты, и тому подобное. Однако эти оба способа имеют проблемы с сохранением текстуры и способностью уменьшать поглощение масла, и являются неудовлетворительными с практической точки зрения.
В публикации заявки на патент Японии № 11-56217 описан способ, в котором используется полисахаридный загуститель для продукта из пшеничной муки, такого как пончик. Однако цель способа обеспечить продукт с мягкой текстурой. Следовательно, этот документ ничего не говорит об уменьшении поглощения масла, и не упоминает метилцеллюлозу или гидроксипропилметилцеллюлозу.
В публикации заявки на патент Японии № 2005-218409 описан способ получения композиции теста с использованием метилцеллюлозы или гидроксипропилметилцеллюлозы. В этом способе порошок зерновой культуры и метилцеллюлозу или гидроксипропилметилцеллюлозу смешивают друг с другом в порошкообразном состоянии, а затем к ним добавляют воду.
Подобным образом, в Journal of Food Science 58 (1), стр. 204-205 и 222 описан эффект подавления поглощения масла, достигаемый путем добавления гидроксипропилметилцеллюлозы к тесту для пончиков. В этом способе приготовления порошок зерновой культуры и гидроксипропилметилцеллюлозу смешивают друг с другом в порошкообразном состоянии, а затем добавляют воду, подобно вышеописанному способу.
В LWT – Food Science and Technology 53 (2013) 88-93 исследовано влияние порошка из яблок, упавших до начала сбора, (PDAP) на функциональные свойства жареной лапши быстрого приготовления в контексте реологических, текстурных и маслостойких свойств. Наблюдалось, что когда пшеничную муку заменяли на PDAP в количестве 10, 20 и 30% по массе, показатель поглощения масла пшеничной мукой был уменьшен на 6 ~ 9%.
В Food Hydrocolloids 22 (2008), стр. 1062-1067, изучен способ, в котором поглощение масла подавляют путем добавления метилцеллюлозы к жидкому тесту для продукта питания.
Все из предложенных выше способов показывают некоторое уменьшение поглощение масла изделием из жареного теста. Однако установлено, что, несмотря на уменьшение поглощения масла, могут подвергаться отрицательному влиянию другие свойства изделия из жареного теста, например текстура, вкусовые ощущения и внешний вид, например цвет. Таким образом, целью данного изобретения может быть обеспечение композиции жареного теста, которая не только характеризуется уменьшенным поглощением масла, но также обеспечивает жареную пищу с приемлемым внешним видом, текстурой и/или вкусовыми ощущениями.
Другой целью данного изобретения может являться предоставление возможности производителю изделий из жареного теста эффективно использовать масла для жарки, поскольку они являются дорогими по сравнению с другими пищевыми продуктами и подвержены деградации. Таким образом, желательно обеспечить изделие из теста, которое можно жарить в больших количествах в том же количестве масла по сравнению с существующими изделиями из теста.
Другой целью данного изобретения может являться обеспечение замедлителя поглощения масла, способного замедлять поглощение масла во время жарки. Еще одной целью данного изобретения может являться обеспечение изделий из жареного теста со сниженным содержанием масла и оптимальными свойствами, например внешним видом, вкусовыми ощущениями и/или текстурой.
Сущность изобретения
Авторы данного изобретения установили, что когда композицию теста, содержащую порошок фруктового сока, обжаривают, жареная композиция теста демонстрирует сниженную способность поглощать масло, а также показывает прекрасные свойства, такие как внешний вид, текстура и/или вкусовые ощущения.
Следовательно, в изобретении предложена композиция теста для жарки, содержащая порошок фруктового сока. В изобретении дополнительно предложена композиция жареного теста, содержащая порошок фруктового сока.
В дополнительном аспекте в данном изобретении также предложен способ приготовления и жарки композиции теста по данному изобретению, причем указанный способ включает в себя стадии:
a) обеспечение водной композиции, содержащей воду и порошок фруктового сока;
b) обеспечение второй композиции, содержащей муку;
c) смешивание водной композиции со второй композицией для получения композиции теста; и
d) придание формы и жарка композиции теста для получения композиции жареного теста.
Авторы данного изобретения заметили, что процесс жарки может быть оптимизирован в способе по данному изобретения так, что большие количества теста могут быть пожарены в масле без смены масла.
Краткое описание графических материалов
На фиг. 1 представлено сравнение между имеющейся в продаже лапшой, лапшой, известной из литературы, и лапшой, приготовленной в соответствии с изобретением.
На фиг. 2 представлены различные недостатки теста, приготовленного из ингредиентов, которые, как известно, уменьшают поглощение масла.
Подробное описание сущности изобретения
В данном изобретении предложена композиция теста, пригодная для жарки, содержащая порошок фруктового сока (в дальнейшем в данном документе «ПФС»). Композиция теста по данному изобретению, когда прожарена (в дальнейшем в данном документе именуется «композиция жареного теста по данному изобретению»), может характеризоваться уменьшенным поглощением масла, при этом также показывая оптимальные свойства, в частности оптимальный внешний вид, например цвет. Композиция жареного теста по данному изобретению может также демонстрировать приятные вкусовые ощущения и/или текстуру для потребителей.
В контексте данного изобретения ПФС в данном документе понимают как порошок, полученный дегидратацией фруктовых соков с использованием известных способов в данной области техники, например распылительная сушка или лиофилизация. ПФС коммерчески доступны и могут быть приобретены в различных компаниях. Предпочтительно, ПФС имеет содержание влаги не более 5% мас. относительно массы порошка, более предпочтительно - не более 2% мас., наиболее предпочтительно - не более 1% мас.
Предпочтительно, ПФС получают из фруктов, которые являются членами семейства розоцветных, предпочтительно подсемейства яблоневые. Предпочтительно, ПФС получен из фруктов, выбранных из группы, состоящей из яблок, груш, айвы, абрикос, слив, вишен, персиков, малины, японской мушмулы, японских груш и клубники. Еще более предпочтительно, ПФС получен из яблок или груш. Наиболее предпочтительно, ПФС получают из яблок, в дальнейшем в данном документе именуемый как порошок из яблочного сока (ПЯС). ПЯС, используемый в данном изобретении, может быть получен из любой разновидности яблок или любого сорта яблок (см. Elzebroek, A.T. G.;Wind, K. (2008). Guide to Cultivated Plants. Wallingford:CAB International. p. 27. ISBN 1-84593-356-7).
Фруктовый сок представляет собой выжатый из фруктов сок и может быть или не быть концентрированным. До дегидратации ПФС к фруктовому соку могут быть добавлены дополнительные ингредиенты, такие как, например, сахар, мед, ароматизаторы, красители, полисахариды, консерванты, такие как азот-содержащие вещества, и тому подобное. Предпочтительно, фруктовый сок используется в виде, полученном после отжатия, т.е. без добавления к нему дополнительных ингредиентов, для получения ПФС.
ПФС, в частности ПЯС, заметно отличается от любых других фруктовых порошков, в частности яблочного порошка, например, полученного из яблочного жмыха, т.е. отходов, получаемых после получения яблочного сока, или даже из целых яблок. Разница между ПФС и порошками, полученными измельчением фруктов, заключается в том, что ПФС обогащен растворимыми пищевыми волокнами. Например, ПФС содержит растворимые пищевые волокна (РПВ) и нерастворимые пищевые волокна (НПВ) в соотношении РПВ/НПВ по меньшей мере 1.
Предпочтительно, ПФС представляет собой ПЯС, который содержит пищевые волокна, причем указанные пищевые волокна состоят из РПВ и НПВ, при этом указанные РПВ находятся в количестве по меньшей мере 50% мас., более предпочтительно по меньшей мере 70% мас., еще более предпочтительно по меньшей мере 90% мас., наиболее предпочтительно по меньшей мере 95% мас. относительно общего количества пищевых волокон. Оставшаяся часть, т.е. до 100% мас., пищевых волокон, представляет собой НПВ. Содержание таких волокон может быть определено в соответствии с методологией, указанной в LWT – Food Science and Technology 53 (2013), 88-93.
Предпочтительно, ПФС представляет собой ПЯС, который содержит РПВ в количестве по меньшей мере 50% мас. относительно общего количества пищевых волокон и дополнительно содержит пектин в количестве по меньшей мере 10% мас. относительно массы ПЯС. Предпочтительно, количество РПВ составляет по меньшей мере 70% мас., еще более предпочтительно по меньшей мере 90% мас., наиболее предпочтительно по меньшей мере 95% мас. относительно общего количества пищевых волокон. Предпочтительно, количество пектина составляет по меньшей мере 20% мас., более предпочтительно - по меньшей мере 30% мас. Предпочтительно, количество пектина, содержащегося в APJ, составляет не более 90%, более предпочтительно - не более 70% мас., наиболее предпочтительно - не более 50% мас. Предпочтительно, указанное количество пектина составляет от 10 до 90% мас., более предпочтительно - от 20 до 70% мас., наиболее предпочтительно - от 30 до 50% мас.
В другом варианте реализации изобретения ПФС представляет собой порошок из сока груш (ПСГ). Предпочтительно, ПСГ содержит пищевые волокна, причем указанные пищевые волокна состоят из РПВ и НПВ, при этом РПВ находятся в количестве по меньшей мере 50% мас., более предпочтительно по меньшей мере 70% мас., еще более предпочтительно по меньшей мере 90% мас., наиболее предпочтительно по меньшей мере 95% мас. относительно общего количества пищевых волокон. Оставшаяся часть, т.е. до 100% мас., пищевых волокон, представляет собой НПВ.
Предпочтительно, ПФС используется в композиции теста по данному изобретению в количестве по меньшей мере 0,01% мас. относительно общей массы указанной композиции теста, более предпочтительно по меньшей мере 0,05% мас., еще более предпочтительно по меньшей мере 0,10% мас., еще более предпочтительно по меньшей мере 0,20% мас., наиболее предпочтительно по меньшей мере 0,30% мас. Предпочтительно, указанное количество составляет не более 5,00% мас., более предпочтительно - не более 3,00% мас., наиболее предпочтительно - не более 1,00% мас.
Предпочтительно, ПФС представляет собой ПЯС и используется в количестве по меньшей мере 0,01% мас. относительно общей массы указанной композиции теста, более предпочтительно по меньшей мере 0,05% мас., еще более предпочтительно по меньшей мере 0,10% мас., еще более предпочтительно по меньшей мере 0,20% мас., наиболее предпочтительно по меньшей мере 0,30% мас. Предпочтительно, указанное количество составляет не более 5,00% мас., более предпочтительно - не более 3,00% мас., наиболее предпочтительно - не более 1,00% мас.
В одном варианте реализации изобретения ПФС представляет собой PJP и используется в количестве по меньшей мере 0,01% мас. относительно общей массы указанной композиции теста, более предпочтительно по меньшей мере 0,05% мас., еще более предпочтительно по меньшей мере 0,10% мас., еще более предпочтительно по меньшей мере 0,20% мас., наиболее предпочтительно по меньшей мере 0,30% мас. Предпочтительно, указанное количество составляет не более 5,00% мас., более предпочтительно - не более 3,00% мас., наиболее предпочтительно - не более 1,00% мас.
Композиция теста по данному изобретению может дополнительно содержать дополнительные ингредиенты, такие как, например, соли пищевой марки, такие как традиционные соли или соли органических кислот, полисахариды, такие как гидроколлоиды и крахмал, лецитин, эмульгаторы, белки, сахар, масло, жир, пекарный порошок, ароматизаторы, молочные продукты и/или их комбинации.
Неограничивающие примеры солей органических кислот, которые можно пригодным образом использовать в данном изобретении, включают в себя цитрат натрия, цитрат калия, цитрат кальция, ацетат натрия, аскорбат натрия, лактат натрия, лактат кальция, сульфат натрия, сульфат калия, сульфат кальция, карбонат калия, карбонат натрия, карбонат кальция и глицерофосфат кальция.
Предпочтительно, соль, когда используется, присутствует в количестве (относительно общей массы теста) от 0,5% мас. до 5,0% мас.
Неограничивающие примеры белков, которые целесообразно можно использовать в данном изобретении, включают в себя яичный белок, пшеничную клейковину, соевый белок, белок овса, белок ячменя и тому подобное.
Неограничивающие примеры масел включают в себя масла животного или растительного происхождения. Примеры масел включают в себя те, которые выделены из пальмового дерева, рисовых отрубей, кукурузы, подсолнечника, сафлора, оливок, канолы, грецкого ореха, льняного семени, виноградных косточек или любой их комбинации.
Неограничивающие примеры полисахаридов, которые можно пригодным образом использовать в данном изобретении, включают в себя альгиновую кислоту, альгинат натрия, пектин, карбоксиметилцеллюлозу, каррагинан, гуаровую камедь, курдлан, крахмал, гуммиарабик, камедь кассии, ксантановую камедь, хитозан, камедь семян подорожника, геллановую камедь, тамариндовую камедь, декстран, фурцелларан, пуллулан и гиалуроновую кислоту. Наиболее предпочтительные полисахариды представляют собой каррагинан, геллановую камедь, крахмал и их комбинации.
Крахмал, который можно использовать в композиции теста по данному изобретению, может представлять собой любой крахмал, пригодный для пищевых продуктов, например природные или модифицированные крахмалы и их комбинации. Предпочтительно, крахмал используется в количестве по меньшей мере 3% мас. относительно общей массы теста, более предпочтительно по меньшей мере 6% мас., наиболее предпочтительно по меньшей мере 9% мас. Предпочтительно, крахмал используется в количестве не более 20% мас. относительно общей массы теста, более предпочтительно - не более 17% мас., наиболее предпочтительно - не более 15% мас.
Природный крахмал, используемый в данном изобретении, представляет собой тот, который встречается в природе. Также пригодными являются крахмалы, полученные из растения, выведенного любым известным способом селекции. Типичные источники крахмалов представляют собой зерновые злаки, клубни и корни, бобовые и фрукты. Природный источник может представлять собой любую разновидность, в том числе, без ограничения, кукурузу, картофель, батат, ячмень, пшеницу, рис, саго, амарант, тапиоку (маниок), арроурут, канну, горох, банан, овес, рожь, тритикале и сорго, а также их низкоамилозные (воскообразные) и высокоамилозные разновидности. Предполагается, что низкоамилозные или воскообразные разновидности означают крахмал, содержащий не более 10% амилозы по массе, предпочтительно не более 5%, более предпочтительно не более 2% и наиболее предпочтительно не более 1% амилозы по массе от крахмала. Предполагается, что высокоамилозные разновидности означают крахмал, содержащий по меньшей мере 30% амилозы, предпочтительно по меньшей мере 50% амилозы, более предпочтительно по меньшей мере 70% амилозы, еще более предпочтительно по меньшей мере 80% амилозы и наиболее предпочтительно по меньшей мере 90% амилозы, везде по массе от крахмала. Крахмал может быть физически обработан любым способом, известным в данной области техники, для механического изменения крахмала, как, например, с помощью сдвигающего усилия или изменения гранулярных или кристаллических характеристик крахмала, и при использовании в данном документе предполагается, что он включает в себя гидролиз и предварительную желатинизацию. Способы физической обработки, известные в данной области техники, включают в себя размол на шаровой мельнице, гомогенизацию, смешивание с высокой скоростью сдвига, обработка с высокой скоростью сдвига, такая как струйная обработка или в гомогенизаторе, сушку в барабанной сушилке, распылительную сушку, распылительную обработку, полусухое прессование, вальцевание и экструзию и термическую обработку крахмала с низким (например, не более 2% мас.) и высоким (выше 2% мас.) содержанием влаги. Крахмал также может быть химически модифицирован путем обработки любым реагентом или комбинацией реагентов, известных в данной области техники. Предполагается, что химические модификации включают в себя сшивку, ацетилирование, образование органических сложных эфиров, образование органических простых эфиров, гидроксиалкилирование (включая гидроксипропилирование и гидроксиэтилирование), фосфорилирование, образование неорганических сложных эфиров, ионное (катионное, анионное, неионное и цвиттерионное) модифицирование, образование сукцинатов и замещенных сукцинатов полисахаридов. Также включены окисление и отбеливание. Такие модификации известны в данной области техники, например, в Modified starches: Properties and Uses. Ed. Wurzburg, CRC Press, Inc., Florida (1986). Предпочтительно, используется смесь крахмалов, содержащая природные и модифицированные крахмалы, при этом крахмал предпочтительно представляет собой крахмал тапиоки. Когда используются такие смеси, предпочтительно, соотношение природный крахмал : модифицированный крахмал составляет от 1:0,1 до 0,1:1, более предпочтительно - от 1:0,5 до 0,5:1, наиболее предпочтительно - от 1:0,8 до 0,8:1.
Предпочтительно, чтобы крахмал, используемый в композиции теста по данному изобретению, представлял собой воскообразный крахмал, предпочтительно воскообразный крахмал из тапиоки, воскообразный крахмал из пшеницы или воскообразный крахмал из маиса.
Предпочтительно, эмульгатор выбран из группы, состоящей из моно и диглицеридов; перегнанных моноглицеридов; моно- и диглицеридов насыщенных или ненасыщенных сложных эфиров жирных кислот; сложных эфиров диацетилвинной кислоты и моно- и диглицеридов (DATEM); модифицированного лецитина; полисорбата 20, 40, 60 или 80; стеариллактилата натрия; пропиленгликольмоностерата; сукцинилированных моно- и диглицеридов; ацетилированных моно- и диглицеридов; моно- и диэфиров пропиленгликоля и жирных кислот; сложных эфиров полиглицерина и жирных кислот; лактиловых эфиров жирных кислот; глицерилмоностеарата; пропиленгликольмонопальмитата; глицеринлактопальмитата и глицеринлактостеарата; и их смесей. Эмульгаторы можно использовать независимо, или два или более видов можно использовать в комбинации.
Предпочтительно, композиция теста по изобретению содержит ПФС и гидроколлоид, выбранный из группы, состоящей из ксантановой камеди, каррагинана, камеди бобов рожкового дерева, альгината, геллановой камеди и микрофибриллированной целлюлозы. Предпочтительно, соотношение гидроколлоид : ПФС составляет от 1:1 до 15:1, более предпочтительно от 2:1 до 10:1, наиболее предпочтительно от 3:1 до 5:1. Предпочтительно гидроколлоид представляет собой геллановую камедь или каррагинан, более предпочтительно геллановую камедь. Когда используется геллановая камедь, соотношение геллановая камедь: ПФС предпочтительно составляет от 1:1 до 15:1, более предпочтительно от 2:1 до 10:1, наиболее предпочтительно от 3:1 до 5:1.
Предпочтительно, композиция теста по изобретению содержит ПЯС и гидроколлоид, выбранный из группы, состоящей из ксантановой камеди, каррагинана, камеди бобов рожкового дерева, альгината, геллановой камеди и микрофибриллированной целлюлозы. Предпочтительно, соотношение гидроколлоид : ПЯС составляет от 1:1 до 15:1, более предпочтительно от 2:1 до 10:1, наиболее предпочтительно от 3:1 до 5:1. Предпочтительно гидроколлоид представляет собой геллановую камедь или каррагинан, более предпочтительно геллановую камедь. Когда используется геллановая камедь, соотношение геллановая камедь : ПЯС предпочтительно составляет от 1:1 до 15:1, более предпочтительно от 2:1 до 10:1, наиболее предпочтительно от 3:1 до 5:1.
Предпочтительно, композиция теста по изобретению содержит ПЯС, крахмал и гидроколлоид, выбранный из группы, состоящей из ксантановой камеди, каррагинана, камеди бобов рожкового дерева, альгината, геллановой камеди и микрофибриллированной целлюлозы. Предпочтительно, соотношение гидроколлоид : ПЯС составляет от 1:1 до 15:1, более предпочтительно от 2:1 до 10:1, наиболее предпочтительно от 3:1 до 5:1. Предпочтительно, крахмал используется в количестве по меньшей мере 3% мас. относительно общей массы теста, более предпочтительно по меньшей мере 6% мас., наиболее предпочтительно по меньшей мере 9% мас. Предпочтительно, крахмал используется в количестве не более 20% мас. относительно общей массы теста, более предпочтительно - не более 17% мас., наиболее предпочтительно - не более 15% мас. Предпочтительно гидроколлоид представляет собой геллановую камедь или каррагинан, более предпочтительно геллановую камедь. Когда используется геллановая камедь, соотношение геллановая камедь : ПЯС предпочтительно составляет от 1:1 до 15:1, более предпочтительно от 2:1 до 10:1, наиболее предпочтительно от 3:1 до 5:1.
Такие дополнительные ингредиенты могут быть добавлены независимо или в комбинации с рядом других. Подходящие дополнительные ингредиенты можно выбирать в зависимости от назначения, в соответствии с которым компоненты должны быть использованы.
Композиция теста по изобретению дополнительно содержит муку и воду. Мука может быть получена из любой зерновой культуры, такой как рис, фарина, сорго, картофель, тапиока, гречиха, рожь, соя, каянус, ямс, ячмень, пшеница, овес, просо итальянское, просо японское, просо обыкновенное, маис и бобы. Предпочтительно, мука используется в количестве по меньшей мере 65% мас. относительно общей массы теста, более предпочтительно по меньшей мере 75% мас., наиболее предпочтительно по меньшей мере 85% мас.
Количества муки и дополнительных ингредиентов могут быть особо не ограничены при условии, что это не отразиться негативно на объекте по данному изобретению.
Изобретение дополнительно относится к жареному тесту, получаемому путем жарки композиции теста по данному изобретению.
ПФС может быть введен в композицию, замедляющую поглощение масла, которую можно использовать во время процесса приготовления теста. Следовательно, данное изобретение относится также к композиции, замедляющей поглощение масла, содержащей ПФС, причем указанный ПФС предпочтительно представляет собой ПЯС и необязательно любой из дополнительных ингредиентов, указанных в данном документе выше, например соли органических кислот, полисахариды, эмульгаторы, белки и/или их комбинации.
Данное изобретение дополнительно относится к способу получения и жарки композиции теста по данному изобретению, причем указанный способ включает в себя стадии:
a) обеспечение водной композиции, содержащей воду и ПФС, причем указанный ПФС предпочтительно представляет собой ПЯС или ПСГ, наиболее предпочтительно ПЯС;
b) обеспечение второй композиции, содержащей муку;
c) смешивание водной композиции со второй композицией для получения композиции теста; и
d) придание формы и жарка композиции теста для получения композиции жареного теста.
Количество ПФС в водной композиции следует регулировать, чтобы получить желаемое количество ПФС в композиции теста по данному изобретению. Предпочтительно, водная композиция на стадии a) содержит ПФС в количестве (относительно общего количества указанной водной композиции) по меньшей мере 0,3% мас., более предпочтительно по меньшей мере 0,7% мас., наиболее предпочтительно по меньшей мере 1,0% мас. Предпочтительно, указанное количество составляет не более 5,0% мас., более предпочтительно - не более 3,5% мас., наиболее предпочтительно - не более 2,0% мас. Предпочтительно, указанный ПФС представляет собой ПЯС или ПСГ, наиболее предпочтительно ПЯС.
Указанная водная композиция предпочтительно дополнительно содержит соль пищевой марки, например NaCl. Указанная водная композиция предпочтительно дополнительно содержит щелочь пищевой марки, неограничивающие примеры которой включают в себя карбонат калия, карбонат натрия, пирофосфат тетранатрия, полифосфат натрия, двухосновный фосфат натрия и их комбинации. Предпочтительно, указанная щелочь используется в количестве, выбранном так, чтобы получить количество по меньше мере 0,05% мас. относительно общей массы теста, более предпочтительно по меньшей мере 0,10% мас., наиболее предпочтительно по меньшей мере 0,20% мас. Предпочтительно, указанное количество щелочи относительно общей массы теста составляет не более 3% мас., более предпочтительно - не более 1% мас., наиболее предпочтительно - не более 0,50% мас. Предпочтительно, pH указанной водной композиции составляет по меньшей мере 7,5, более предпочтительно по меньшей мере 8,5, наиболее предпочтительно по меньшей мере 9,0. Предпочтительно, указанное pH составляет не более 12,0, более предпочтительно - не более 11,0, наиболее предпочтительно - не более 10,5.
Вторая композиция содержит муку и необязательно дополнительные ингредиенты и/или дополнительные компоненты, как описано в данном документе ранее и не будет более повторяться в данном документе. Предпочтительно, указанная вторая композиция содержит крахмал. Предпочтительно, крахмал используется в количестве по меньшей мере 5% мас. относительно общего количества муки, более предпочтительно по меньшей мере 10% мас., наиболее предпочтительно по меньшей мере 15% мас. Предпочтительно, указанное количество составляет не более 50% мас., более предпочтительно - не более 35% мас., наиболее предпочтительно - не более 25% мас. Предпочтительно, чтобы крахмал представлял собой воскообразный крахмал, предпочтительно воскообразный крахмал из тапиоки, воскообразный крахмал из пшеницы или воскообразный крахмал из маиса.
Предпочтительно, содержание влаги во второй композиции составляет не более 20% мас., более предпочтительно - не более 18% мас., наиболее предпочтительно - не более 15% мас. Содержание влаги можно определить путем взвешивания образца, помещенного в предварительно высушенный сосуд, и последующего нагревания сосуда, содержащего образец, в течение ночи в печи при 105°C.
Содержание влаги (в % мас.) может быть рассчитано как (A1-A2)/A1Ч100, где A1 представляет собой массу образца до высушивания в печи, и A2 представляет собой массу полученного высушенного образца.
Хотя необязательно, указанная вторая композиция может также содержать эмульгатор, неограниченные примеры были даны ранее в данном документе. Предпочтительно, эмульгатор присутствует во второй композиции в количестве не более 0,5% мас. (относительно общего количества указанной второй композиции), более предпочтительно - не более 0,3% мас., наиболее предпочтительно - не более 0,1% мас.
В соответствии со способом по данному изобретению водную композицию смешивают со второй композицией, чтобы получить композицию теста по данному изобретению. Можно использовать любое известное устройство для смешивания. Предпочтительно, указанные композиции перемешивают в течение достаточного периода времени, необходимого для получения гомогенной композиции теста. Пригодные периоды времени составляют по меньшей мере 5 минут, более предпочтительно - по меньшей мере 10 минут, наиболее предпочтительно - по меньшей мере 15 минут. Предпочтительно, указанные композиции перемешивают на по меньшей мере двух стадиях перемешивания, на одной стадии перемешивания используется высокая скорость смешивания, а на другой - низкая скорость смешивания. Под высокой скоростью смешивания в данном документе понимают скорость смешивания, составляющую по меньшей мере 30 Гц, более предпочтительно по меньшей мере 35 Гц, наиболее предпочтительно по меньшей мере 40 Гц. Под низкой скоростью смешивания в данном документе понимают скорость смешивания, составляющую не более 25 Гц, более предпочтительно от 10 до 25 Гц.
После приготовления композиции теста по данному изобретению можно придать форму, и жарить ее. Например, композиции теста по данному изобретению можно придать форму пончика, булки или лапши, например, путем получения листов и разрезания или путем экструзии. Примеры способов получения лапши описаны в WO 2006/066609, US 5332592 и US 2015/0086689, включенные в данный документ в полном объеме посредством ссылки.
Изобретение дополнительно относится к жареным изделиям из теста, при этом указанный продукт содержит ПФС. Предпочтительно, ПФС представляет собой ПЯС. Неограничивающие примеры изделий из жареного теста, происходящих из различных регионов мира, включают в себя akara (акара), achappam (жареное во фритюре печенье), bamiyeh (клецки в сиропе), Bánhchuối (вьетнамское банановые оладьи), Bánhgối (вьетнамские хрустящие клецки), Bánhrбn (жареные во фритюре рисовые шарики), bánhcam (вьетнамские кунжутные шарики), Bánhrế (блины из батата), Bánhtôm (bánhtômHồTáy) (оладьи с креветками и бататом), Bannock (баннок), BeaverTails («хвосты бобров»), Beignet (бенье), Berliner (берлинер) или Krapfen (крапфен), Bhatoora (бхатура), Binangkal (бинанкаль), Bolinhodechuva (бразильские пончики с корицей), Bomboloni (бомболони), Boortsog (баурсаки), Bugnes (французский хворост), Buñuelo (буньело), Çäkçäk (чакчак), Chakli (Murukku) (чакли), Chiacchiere (кьяккьерэ), Cenci (ченчи), Chiburekki (чебуреки), Chruściki (польское хрустящее печенье), Churro (чурро), Ciambelle (чиамбелла), Coxinha (кошинья), Crostoli (итальянский хворост), Currybread (хлеб с карри), Dutchie (голландские пончики), Elephantears («слоновьи ушки»), Falafel (фалафель), Fartura (португальская обжаренная выпечка), Festival (ямайские жареные клецки), Fraser (шотландское печенье), Friedbread (жареный хлеб), FriedCoke («Кока-кола» во фритюре), Fritter (фриттеры), Fritule (фритуле), Frybread (жареный хлеб), Funnelcake (фанел-кейк), Gogosi (гогоши), Haliva (пирог с начинкой), Hirschhörner (жареное во фритюре печенье), Hushpuppies (обжаренные кукурузные клецки), Jalebi (джалеби), Jerseywonders (обжаренные пончики), Jindeui (жареные кунжутные шарики), Kachori (качори), Karinto (каринто), Khuushuur (хушур), Khvorost (хворост), Kleina (скандинавский хворост), Klejne (скандинавский хворост), Krafne (крофне), Kroštule (хорватский хворост), Kurkure закуска из рисовой муки и картофеля), Lánagos, Laufabrauŏ (ирландский рождественский хлеб), Lokma (локма), Loukoumades (лукумадес), Lörtsy (лертсю), Luchi (лучи), MaHua (китайская закуска), Malasada (маласада), Mandazi (восточно-африканские пончики), Meatdoughnut (мясной пончик), Mеkitzi (болгарское жареное печенье), Mutzenmandeln (мутценмандельн), Namakpare (намак-пара), Nonnevotte, Oliebollen / Smoutebollen (голландские «масляные шарики»), Pączki (польские пончики), Pakora (пакора), Pampushky (пампушки), Papadum (Papar) (пападам), ParaoaParai (маорийский бездрожжевой хворост), Paratha (парата), Pastel (пастель), Peremech (перемяч), Pestiсos (пестиньос), Picarones (пикаронес), Pirozhki (пирожки), pyrizhki (пирожки) или belyashi (беляши), Ponchiki (пончики), Porras (поррас), PuffPuff (нигерийская жареная закуска), Puftaloon (австралийская лепешка), Puri (пури), Papri (индийская закуска), Rissole (рисолле), Rosette (розетта), Rosquillas (испанский пончик), Samosa (самоса), Sataandagi (сатаандаги), Schneeballen («снежки»), Shakoy (скрученные пончики), Shuangbaotai (тайваньская жареная сладость), Sopaipilla (сопайпильяс), Struffoli (струффоли), Tenkasu (тенкасу), Tulumba (тулумба), Urrädla (сладкое блюдо из жареного теста), Uštipci (уштипци), Vada (вада), Verhuny (вергуны), Youtiao (китайский витой пончик), Зепполе и тому подобное.
Данное изобретение дополнительно относится к жареной лапше или жареным пончикам, содержащим ПФС, предпочтительно ПЯС или ПСГ, наиболее предпочтительно ПЯС. Лапша представляет собой наиболее важный продукт питания во многих странах, в частности азиатских странах, и ее получают путем пропускания теста через отверстие мундштука экструдера определенной формы или путем разрезания листа теста на ленты лапши. Ленты затем обрабатывают паром в течение короткого периода времени, разрезают на части определенной длины и прожаривают в, например, пальмовом масле или комбинации масел, нагретых, как правило, до от 100°C до 200°C, предпочтительно от 110°C до 190°C, наиболее предпочтительно от 125°C до 180°C, обычно в течение менее двух минут, предпочтительно менее одной минуты. Обжаривание придает желаемый внешний вид и вкус полученной лапше.
Лапша поглощает небольшое количество масла, которое подрумянивает ее и придает лапше желаемый аромат жареного. Жареная лапша имеет низкое содержание влаги, которое нет необходимости снижать для длительного хранения. Содержание влаги в лапше составляет от около 1% до 5%, что дает возможность хранить в течение длительного периода без необходимости охлаждения. Однако со временем масла в лапше проявляют тенденцию к окислению. Такое окисление вызывает прогорклый запах и вкус, который, хотя и необязательно вредный, придает продукту своеобразный запах и вкус и ограничивает его срок годности. Однако, было установлено, что лапша по данному изобретению характеризуется уменьшенным содержанием масла, а, следовательно, она может быть менее подверженной изменениям цвета, вкуса и других свойств со временем.
Лапша по данному изобретению может представлять собой любую лапшу, известную в данной области техники. Такая лапша может иметь различный размер и форму, ее неограничивающие примеры включают в себя китайскую сырую лапшу, сашиму, японскую лапшу удон, китайскую влажную лапшу, малазийскую лапшу хок-кьень, лапшу Chuka-men, жареную лапшу быстрого приготовления и тайскую лапшу бами. Предпочтительной является жареная лапша быстрого приготовления.
Далее данное изобретение будет описано со ссылкой на следующие Примеры и сравнительные эксперименты, однако не ограничиваясь ими.
Примеры 1-3 и сравнительный эксперимент 1 - приготовление теста с ПЯС
Вначале был приготовлен водный раствор путем смешивания различных количеств коммерчески доступных ПЯС, содержащих более 95% мас. РПВ, с солью, коммерчески доступной щелочью (смесь карбоната калия, карбоната натрия, пирофосфата тетранатрия, полифосфата натрия и двухосновного фосфата натрия) и водой в количествах, указанных в таблице 1. pH указанного водного раствора составляло 10,5. Смешивание указанного водного раствора проводили с использование устройства для перемешивания при 800 об/мин.
Вторая композиция была получена путем смешивания пшеничной муки с коммерчески доступной смесью 50/50 природного и модифицированного (C*CreamAx75342 производства Cargill, Inc) крахмала тапиоки в количествах, указанных в таблице 1. Указанная композиция имела содержание влаги около 13% мас. Смешивание второй композиции проводили вручную или с помощью имеющегося в продаже смесителя.
Тесто готовили путем смешивания первого водного раствора и второй композиции с помощью имеющейся в продаже тестомесильной машины. Смешивание проводили за три стадии, первая стадия смешивания в течение 120 секунд при скорости смешивания 20 Гц, вторая стадия смешивания в течение 480 секунд при скорости смешивания 40 Гц и третья стадия смешивания в течение 420 секунд при скорости смешивания 25 Гц.
Таблица 1
| Ингредиенты | Ср. эксп. 1 | Пр. 1 | Пр. 2 | Пр. 3 | |
| [%] | [%] | [%] | [%] | ||
| Первый водный раствор | ПЯС | 0 | 0,2 | 0,5 | 1,0 |
| NaCl | 1,0 | 1,0 | |||
| щелочь | 0,3 | 0,2 | |||
| вода | 27,7 | 27,8 | 27,5 | 27,0 | |
| Вторая композиция | Мука | 56,8 | 56,6 | ||
| Крахмал | 14,2 | 14,2 |
Вышеприведенные количества рассчитываются относительно общей композиции теста.
Пример 4. Приготовление лапши
Тесто, полученное в Примерах 1-4, раскатывали 6 раз с использованием вальцовой машины для лапши, чтобы получить лист теста толщиной около 1 мм. Лист затем разрезали резальным устройством № 20 и скручивали для получения сырой лапши диаметром около 1 мм. Сырую лапшу обрабатывали паром в течение 2 минут при около 100°C и 0,06 МПа, после чего отвешивали ее порции.
Порции обработанной паром сырой лапши жарили на пальмовом масле при 145°C в течение 90 секунд, при этом перемешивая при около 760 об/мин для усреднения температуры масла в обжарочном аппарате. Жареную лапшу встряхивали 20 раз для удаления избытка масла, а затем охлаждали и упаковывали.
Для исследования воспроизводимости для каждой рецептуры готовили и исследовали 6 образцов. Результаты представлены ниже в таблице 2.
Таблица 2
| Жареная лапша, приготовленная из композиции | Содержание масла | Уменьшение содержания масла [%] |
Уменьшение содержания масла [г] |
| Ср. эксп. 1 | 19,44 | - | - |
| Пр. 1 | 17,5 | 10,8 | 1,94 |
| Пр. 2 | 16,0 | 17,7 | 3,44 |
| Пр. 3 | 17,9 | 7,9 | 1,54 |
Лапша, приготовленная из теста, содержащего ПЯС, имела тот же цвет, вкусовые ощущения и текстуру, что и контрольная лапша.
Пример 5 и сравнительный эксперимент 2. Приготовление теста с ПЯС и геллановой камедью
Тесто изготавливали как в Примерах 1-3 с тем различием, что 1,5 г геллановой камеди смешивали с 1,0 г ПЯС и полученную смесь добавляли к первому водному раствору.
В сравнительном эксперименте 2, 1,5 г геллановой камеди использовали вместо ПЯС.
Пример 6. Приготовление лапши
Жареную лапшу готовили как в Примере 4. Результаты представлены в таблице 3A.
Таблица 3А
| Жареная лапша, приготовленная из композиции | Количества [%] | Уменьшение содержания масла, % |
| Ср. эксп. 2 | 1,5 | 14,6 |
| Пр. 3 | 1 | 7,9 |
| Пр. 5 | 2,5 | 19,7 |
Лапша, приготовленная из теста Примера 5, имела тот же цвет, вкусовые ощущения и текстуру, что и контрольная лапша.
Пример 7-10. Приготовление лапши
Лапша была приготовлена как в Примере 4, исходя из рецептуры теста, как описано в Примере 2, однако с использованием APJ с различными количествами пектина, как подробно изложено в таблице 3B.
| Количество пектина [%] | Уменьшение содержания масла, % |
| 4 | 2 |
| 12 | 3,9 |
| 17 | 5,7 |
| 31 | 17,7 |
Сравнительные эксперименты 3-5. Приготовление теста с высушенным яблочным порошком
Тесто было приготовлено с использованием того же способа и ингредиентов, как в Примерах 1-3, с той разницей, что вместо ПЯС использовали яблочный высушенный порошок (т.е. порошок, полученный как описано в LWT – Food Science and Technology 53 (2013), 88-93). Количества представлены в таблице 4.
Таблица 4
| Ингредиенты | Ср. эксп. 3 | Ср. эксп. 4 | Ср. эксп. 5 | |
| [%] | [%] | [%] | ||
| Первый водный раствор | NaCl | 1,5 | ||
| щелочь | 0,3 | |||
| вода | 39 | |||
| Вторая композиция | Высушенный яблочный порошок | 2 | 5 | 10 |
| Крахмал | 12 | |||
| Мука | 45,2 | 42,2 | 37,2 |
Сравнительный пример 6. Приготовление лапши
Жареную лапшу готовили как в Примере 4. Результаты представлены в таблице 5.
| Жареная лапша, приготовленная из композиции | Содержание масла | Уменьшение содержания масла [%] |
Уменьшение содержания масла [г] |
| Ср. эксп. 1 | 19,37 | - | - |
| Ср. эксп. 3 | 16,5 | 14,8 | 2,87 |
| Ср. эксп. 4 | 15,7 | 18,9 | 3,67 |
| Ср. эксп. 5 | 14,97 | 22,7 | 4,4 |
Вся лапша, приготовленная с использованием высушенного яблочного порошка, изменяла цвет при жарке на непривлекательный темно-коричневый. Также изменениям подверглись вкусовые ощущения и текстура.
Это отчетливо видно на фиг. 1c, на которой сравниваются внешний вид порции лапши, полученной с использованием высушенного яблочного порошка, и лапши, полученной с и без ПЯС (фиг. 1b и 1a, соответственно).
Кроме того, увеличение количества сухого яблочного порошка делает тесто весьма не пригодным к использованию (см. фиг. 2a) и клейким (см. фиг. 2b). Лапша, приготовленная из такого теста, демонстрировала высокую степень неровности и множество дефектов формы, при этом оставаясь клейкой.
Примеры 11-13
Тесто готовили как в Примерах 1-3 с тем различием, что вместо ПЯС использовали ПСГ. Лапшу готовили как в Примере 4. Результаты представлены в таблице 6.
Таблица 6
| Жареная лапша, приготовленная из композиции | Количество ПСГ в тесте [%] | Содержание масла | Уменьшение содержания масла [%] |
Уменьшение содержания масла [г] |
| Пр. 11 | 0,2 | 18,76 | 6,2 | 1,24 |
| Пр. 12 | 0,5 | 18,64 | 6,8 | 1,36 |
| Пр. 13 | 1,0 | 18,62 | 6,9 | 1,38 |
1. Тесто для жарки, содержащее муку, воду, порошок фруктового сока (ПФС), причём ПФС представляет собой порошок, полученный дегидратацией фруктового сока, выжатого из фруктов, и при этом ПФС присутствует в указанном тесте в количестве по меньшей мере 0,2% мас. и не более 5,0% мас. относительно общей массы указанного теста.
2. Тесто по п. 1, отличающееся тем, что ПФС представляет собой порошок сока яблок (ПЯС) или порошок сока груш (ПСГ).
3. Тесто по п. 1 или 2, отличающееся тем, что ПФС содержит растворимые пищевые волокна (РПВ) и нерастворимые пищевые волокна (НПВ) в соотношении РПВ/НПВ по меньшей мере 1.
4. Тесто по п. 1 или 2, дополнительно содержащее такие компоненты, как соли, полисахариды, эмульгаторы, белки и/или их комбинации.
5. Тесто по п. 1 или 2, дополнительно содержащее гидроколлоид, выбранный из группы, состоящей из ксантановой камеди, каррагинана, камеди бобов рожкового дерева, альгината, геллановой камеди и микрофибриллированной целлюлозы.
6. Тесто по п. 5, отличающееся тем, что соотношение гидроколлоид : ПЯС составляет от 1:1 до 15:1.
7. Тесто по п. 1 или 2, дополнительно содержащее геллановую камедь.
8. Способ получения и жарки теста по любому из предыдущих пунктов, причем указанный способ включает в себя стадии:
a) обеспечение водной композиции, содержащей воду и ПФС;
b) обеспечение второй композиции, содержащей муку;
c) смешивание водной композиции со второй композицией для получения теста; и
d) придание формы тесту и жарка теста для получения жареного теста.
9. Жареное тесто, полученное путем жарки теста по любому из пп. 1-6.
10. Жареная лапша, содержащая жареное тесто по п. 9.
11. Жареный пончик, содержащий жареное тесто по п. 9.
