Способ производства коржиков

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства коржиков предусматривает взбивание размягченного масла сливочного с сахаром-песком до растворения крупиц сахара, далее добавление меланжа, молока питьевого, соли поваренной, соды питьевой, внесение смеси муки пшеничной высшего сорта, муки рисовой и муки кунжутной, добавление дробленого арахиса и замешивание теста в течение 2-4 минут. Из замешенного теста формуют тестовые заготовки, выштамповывая их из пласта теста толщиной 6-7 мм, которые укладывают на листы, смазывают меланжем, обсыпают семенами кунжута и выпекают при температуре 200-220°С в течение 10-12 минут. Тесто для коржиков готовят при определенном соотношении рецептурных компонентов. Изобретение позволяет получить продукт с улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью, пониженной сахароемкостью, что позволяет рекомендовать его для включения в рацион питания лицам, придерживающимся здорового образа жизни, а также для профилактического питания. 1 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства коржиков, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания.

Известны различные способы приготовления коржиков.

Так, например, известен способ производства коржика молочного, включающий сбивание маргарина с сахаром-песком до полного его растворения, добавление меланжа, молока, растворенных в воде химических разрыхлителей, ванилина, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замес теста влажностью 20% в течение 1-4 мин, раскатывание теста в виде пласта толщиной 6-7 мм, формование заготовок круглой формы диаметром 95 мм, смазывание поверхности тестовых заготовок меланжем и выпечку при температуре 200-220°С в течение 10-12 мин (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / Сост. А.В. Павлов. - СПб: Изд-во «Профессия», 2001. - С. 259).

Недостатком известного способа производства коржиков является низкая пищевая и биологическая ценность, высокая сахароемкость.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ производства коржиков, характеризующийся тем, что готовят мучную композитную смесь из муки цельносмолотого нута, кукурузной и рисовой в соотношении 1,3:1:1, перемешивают 1-2 мин, сбивают размягченный маргарин с массовой долей жира не менее 82% и инвертный сироп с массовой долей сухих веществ 70% до получения однородной массы, добавляют меланж и карбонат аммония, перемешивают 1 мин, после чего вносят подготовленную мучную композитную смесь, перемешивают 1-2 мин и добавляют муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, предварительно перемешенную с гидрокарбонатом натрия, замешивают тесто влажностью (20±1)% в течение 2-3 мин при частоте вращения месильного органа 4-6 с^-1, раскатывают тесто в виде пласта толщиной 6-7 мм, формуют тестовые заготовки круглой формы с рифлеными краями диаметром 70 мм, поверхность тестовых заготовок смазывают водно-яичной смесью, выпечку проводят при температуре 215-220°С в течение 9-10 мин (Патент РФ №2600693, С2, МПК A21D 13/08. ФГБОУ ВО "Воронежский государственный университет инженерных технологий". Опубл. 27.10.2016. Бюл. №30).

Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является специфический вкус, придаваемый нутовой мукой, а также использование маргарина.

В отличие от известных, заявляемый способ обеспечивает производство коржиков с использованием муки рисовой и кунжутной с улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью, пониженной сахароемкостью и его можно рекомендовать для включения в рацион питания, лицам, придерживающимся здорового образа жизни, а также для профилактического питания.

Рисовая мука - источник полноценного по аминокислотному составу растительного белка, содержит натрий, калий, магний, фосфор, цинк, витамины группы В - В₁, В₂, В₃, В₆. В ее состав входят: биотин, амилопектин и цинк, значительное количество крахмала, который легко усваивается организмом человека, пищевые волокна (до 1%), а также моно- и дисахариды (до 0,4%).

В составе обладающей высокой пищевой ценностью кунжутной муки присутствуют заменимые и незаменимые аминокислоты, пищевые волокна, поли- и мононенасыщенные жирные кислоты, витамины, макро- и микроэлементы, антиоксиданты - лигнаны, фитостеролы, способствующие естественному синтезу организмом человека витамина D. Такие компоненты кунжутной муки как витамин Е, каротиноиды, аминокислота гистидин, цинк, марганец, сезамин, сезамолин и др., оказывают противовоспалительное и ранозаживляющее действие при эррозивно-язвенных повреждениях слизистых оболочек пищеварительного тракта, а также присутствуют в биохимическом составе семян кунжута компоненты, улучшающие пищеварение и перистальтику кишечника (органические кислоты, пектины и грубая клетчатка).

Добавление арахиса дробленого и семян кунжута улучшит внешний вид и органолептические показатели коржиков

Заявляемый способ производства коржиков заключается в следующем.

Размягченное масло сливочное взбивают с сахаром-песком до растворения крупиц сахара, далее добавляется меланж, молоко питьевое, соль поваренная, сода питьевая, затем вносят смесь муки пшеничной высшего сорта, муки рисовой и муки кунжутной, добавляют дробленый арахис и замешивают тесто в течение 2-4 минут. Влажность готового теста 20%.

Из замешенного теста формуют тестовые заготовки, выштамповывая их из пласта теста толщиной 6-7 мм которые укладывают на листы, смазывают меланжем, обсыпают семенами кунжута и выпекают при температуре 200-220°С в течение 10-12 минут. Тесто для коржиков готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 100 кг готовых изделий:

Технический результат изобретения заключается в получении продукта, характеризующегося улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью, пониженной сахароемкостью, что позволит рекомендовать его для включения в рацион питания лицам, придерживающимся здорового образа жизни, а также для профилактического питания. Изобретение дает возможность обеспечить профилактическую направленность продукции, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.

Способ производства коржиков поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип).

Для приготовления мучной композитной смеси берут 124 г муки из цельносмолотого нута, 95 г муки кукурузной и 95 г муки рисовой, перемешивают 1 мин.

В сбивальную машину вносят 128 г размягченного маргарина с массовой долей жира 82% и 322 г инвертного сиропа с массовой долей сухих веществ 70%, сбивают до получения однородной массы, добавляют 28 г меланжа и 5,0 г карбоната аммония, перемешивают 1 мин, после чего вносят подготовленную мучную композитную смесь, перемешивают 1 мин и добавляют 230 г муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, предварительно перемешенную с 2,5 г гидрокарбоната натрия, замешивают тесто влажностью 20% в течение 2 мин при частоте вращения месильного органа 5 с^-1.

Замешанное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6 мм, формуют заготовки изделий круглой формы с рифлеными краями диаметром 70 мм, поверхность тестовых заготовок смазывают водно-яичной смесью. Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом, и выпекают при температуре 215°С в течение 10 мин. Готовые изделия анализируют.

Органолептические и физико-химические показатели качества коржиков представлены в табл. 1.

Пример 2 (предлагаемый способ).

7,93 кг размягченного масла сливочного взбивают с 13,38 кг сахара-песка до растворения крупиц сахара, далее добавляется 6,63 кг меланжа, 15,36 кг молока питьевого, 1,0 кг соли поваренной, 0,36 кг соды питьевой, затем вносят смесь из 24,78 кг муки пшеничной высшего сорта, 19,82 кг муки рисовой и 4,96 кг муки кунжутной, добавляют 12,37 кг дробленого арахиса, и замешивают тесто в течение 2-4 минут. Влажность готового теста 20%.

Из замешенного теста формуют тестовые заготовки, выштамповывая их из пласта теста толщиной 6-7 мм которые укладывают на листы, смазывают 0,8 кг меланжа, обсыпают 4,96 кг семян кунжута и выпекают при температуре 200-220°С в течение 10-12 минут. Органолептические и физико-химические показатели качества коржиков представлены в табл. 1.

Как видно из табл. 1, коржики, приготовленные по предложенному способу, не уступают прототипу.

Предложенный способ производства коржиков позволяет получить продукт, характеризующийся улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью, пониженной сахароемкостью, что позволит рекомендовать его для включения в рацион питания лицам, придерживающимся здорового образа жизни, а также для профилактического питания. Изобретение дает возможность обеспечить профилактическую направленность продукции, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.

Способ производства коржиков, характеризующийся тем, что размягченное масло сливочное взбивается с сахаром-песком до растворения крупиц сахара, далее добавляется меланж, молоко питьевое, соль поваренная, сода питьевая, затем вносится смесь муки пшеничной высшего сорта, муки рисовой и муки кунжутной, добавляется дробленый арахис и замешивается тесто в течение 2-4 минут, далее из замешенного теста формуют тестовые заготовки, выштамповывая их из пласта теста толщиной 6-7 мм, которые укладывают на листы, смазывают меланжем, обсыпают семенами кунжута и выпекают при температуре 200-220°С в течение 10-12 минут, при этом тесто для коржиков готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 100 кг готовых изделий:

мука пшеничная высшего сорта	22,5-25,8
мука рисовая	18,1-20,9
мука кунжутная	4,0-6,0
сахар-песок	12,6-15,2
масло сливочное	7,0-9,0
соль поваренная	0,9-1,1
меланж	7,0-8,0
молоко питьевое	14,3-16,2
арахис дробленый	12,0-14,0
семена кунжута	4,5-5,6
сода питьевая	0,2-0,4