Способ ароматизации вин и соков

 

г..;

Гл",Л ..

О П И СЛ Н

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

298643

Союо Советских

Социолиотических

Республик

Зависимое от авт. свидетельства ¹

МПК С 12g 1/02

А 23l 1/30

Заявлено 19.XII.1969 (№ 1387066/28-13) с присоединением заявки №

Приоритет

Опубликовано 16 111.1971. Бюллетень № 11

Дата опубликования описания 21 V.1971

Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров

СССР

УДК 663.8.051(088.8) Автор изобретения

А. Ф. Писарницкий

Заявитель

СПОСОБ АРОМАТИЗАЦИИ ВИН И СОКОВ

Известен способ ароматизации вин и соков путем обогащения продукта веществами, содержащимися в мезге, Однако содержащиеся в мезге ферменты, производящие энзиматический синтез арома- 5 тических ьеществ, находящихся в продукте, недостаточно активны.

Цель изобретения — устранить указанный недостаток, а также придать желательный аромат готовому продукту. 10

Это достигается тем, что мезгу гомогенизируют при температуре не выше 0 С, а обогащение продукта осуществляют в анаэробных условиях при рН средь1, равном рН мезги, вводимой в продукт, 15

Обогащение продукта можно производить путем введения в него гомогената мезги в количестве 1 — 3 вес. % обрабатываемого продукта при температуре 37 — 40 С в течение 5—

6 час, или путем введения в него ферментного 20 комплекса, выделенного из гомогената одним из известных способов, в количестве 0,2—

0,3 вес. обрабатываемого продукта.

Перед гомогенизацией производят одноразовое отжатие сока .из мезги. 25

Способ осуществляют следующим образом.

Сок или вино, подвергающиеся ароматиза,ции, помещают в герметически закрывающийся резервуар с мешалкой, обогревом и охлаж ем. Воздух из резервуара предварительно Зо вытесняют углекислотой. Сок транспортируют в резервуар по трубопроводам (или шлангам) в условиях наименьшего аэрирования путем продавливания углекислотой.

Затем в резервуар вносят охлажденный до

0 С ферментный препарат в количестве 1

3 вес. %, представляющий собой свежую ме гу плодов или ягод (аромат которых желателен в ароматизируемом напитке), полученную н растертую до гомогенного состояния на 0лоде.

В случае использования обогащенного ферментного препарата, представляющего собой энзиматически активную белковую фракцию гомогената плодовой мезги, его добавляют в количестве 0,2 — 0,3 вес. %.

После внесения ферментного препарата резервуар герметизируют, доводят температуру смеси до 37 — 40 С и при этой температуре производят интенсивное перемешивание в течение

5 — 6 час. Затем смесь охлаждают до 0 2 С, отстаивают в той же емкости, снимают с осадка с применением фильтрации и разливают в бутылки, предварительно наполненные углекислотой.

Полученный сок или вино обладает интенсивным ароматом тех плодов или ягод, из мезги которых был приготовлен ферментный преп ар ат.

3,4

Предмет изобретения

Составитель Г. Субботина

Корректоры: E. Ласточкина и В. Иетрова

Редактор Э. Н. Шибаева Техред Е. Борисова

Заказ 1241 2 Изд. № 550 Тираж 473 Г1одписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, К-35, Раушская наб., д. 4i5

Типографии, пр. Сапунова, 2

При проведении процесса ароматизации рН ароматизируемого напитка должна быть одинаковой с рН плодов или ягод, пошедших на приготовление ферментного препарата. Содержание растворенного кислорода в ароматизируемом напитке не должно превышать 0,5 лг/л и содержать свободного сернистого ангидрида.

П р.и м е р 1. В 100 л яблочного сока (рН=

=3,8) вносят 3 кг ферментного препарата (энзиматически активного гомогената), полученного из яблочной выжимки (рН=3,8). После ферментации в указанных выше условиях и осветления получают сок со значительно усилившимся яблочным ароматом.

П р им ер 2. В 100 л яблочного вина (рН=

=3,2) вносят 0,2 кг обогащенного ферментного препарата, полученного из земляничной мезги (рН=3,2). После ферментации и осветления в указанных условиях получают яблочное вино с интенсивным ароматом земляники.

1. Способ ароматизации вин и соков путем обогащения продукта веществами, содержащимися в мезге, отличающийся тем, что, с целью повышения активности содержащихся в мезге ферментов, производящих энзиматический синтез ароматических веществ, содер5 жащихся в продукте, а также придания желательного аромата готовому продукту, мезгу гомогенизируют при температуре не.выше 0 С, а обогащение продукта осуществляют в .анаэробных условиях при рН среды, равном рН

10 мезги, вводимой в продукт.

2. Способ по п, 1, отличающийся тем, что обогащение продукта проводят путем введения в него гомогената мезги в количестве

1 — 3 вес. о о от веса обрабатываемого продук15 та при температуре 37 — 40 С в течение 5— б час.

3. Способ по п, 1, отличающийся тем, что обогащение продукта проводят путем введения в него ферментного комплекса, выделен2О ного из гомогената одним из известных способов, в количестве 0,2 — 0,3 вес. о7о от веса обрабатываемого продукта.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что перед гемогенизацией производят одноразовое

25 отжатие сока из мезги.