Способ производства сбивных масс

 

"" 4l499l

Союз Советских

Социалистических

Рест1убттик (61) Зависимое от авт. свидетельства— (22) Заявлено 29.05.72 (21) 1790605!28-13 с присоединением заявки ¹â€” (32) Приоритет—

Опубликовано 15.02.74. Бюллетень ¹ 6

Дата опубликования описания 18.09.74 (51) .Ч.1хл. А 23g 3/00

А 231 1/04

Гасударственный комитет

Совета Министров СССР аа делам изобретений и открытий (53) УДК 663.916.14 (088,8) (72) Авторы изобретения

М. М. Истомина, Г. В. Бузина, Г. ф. Леонтьева, М. Л. Соскина и

Н. А. фишкина

Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНЫХ МАСС

Изобретение относится к кондитерской промышленности.

Известен способ производства сбивных масс путем приготовления сахаро-паточного сиропа, содержащего студнеобразователь, охлаждения, введения в него пенообразователя, сбивания полученной массы с внесением в нее вкусовых добавок.

С целью получения масс кремообразной консистенции, сокращения продолжительности процесса сбивания и количества вводимого пенообразователя по предлагаемому способу охлаждение производят путем внесения вкусовых добавок с температурой, преимущественно, около 20 С непосредственно в сироп со студнеобразователем после его приготовления, при этом B качестве последнего используют фурцелларан.

Вкусовые добавки целесообразно вносить п ри температуре, преимущественно равной

100 — 110 С, а сбивание осуществлять при температуре ниже температуры застудневания массы.

Общая продолжительность сбивания сокращается до 8 — 10 «и, что обусловлено повышением вязкости «клеевого» сиропа при его охлаждении. Рас од пенообразователя при таком ведении процесса сокращается на

25 — 30%.

Пример. Сахаро-паточный сироп (14 кг), 2 приготовленный на основе агара из фурцеллярпи (фурцелларана), загружают в сбивальную машину. Температура сиропа равна 100 С, а влажность — 25,о.

В горячий сироп вводят 2,0 кг фруктовой подварки с температурой 20 С и перемешива от на малых оборотах сбивального органа несколько секунд.

Температура рецептурной смеси достигает

10 порядка 70 — 73 С.

В присутствии сахарозы указанная температура не опасна с точки зрения денатурации пенообразователя — белка куриного яйца.

Необходимость охлаждения сиропа перед вве15 дением пенообразователя исключается.

В рецептурную смесь с температурой

70 — 73 С вводят пенообразователь и сбивают

8 — 10 мин на больших оборотах сбивального органа до плотности массы 0,3 — 0,35г/с.и . При

20 аэрированпи сбиваемой массы воздухом окружающей среды, температура ее быстро снижается; в момент выгрузки она становится равной =30 С.

Температура застудневания рецептурной

25 смеси на основе асара из фурцелларана составляет 55 — 56 С. Так как сбивание осуществляют прп температуре ниже температуры застудневания этой смеси и продолжительность структурообразования ее на основе зп фурцелларана 5 лгпн (фурцелларан — студнс41499

Предмет изобретения

Составитеть М. Ларина

Техред Е, Борисова 1(орректор М. Лейзермаи

Редактор В. Блохина

Заказ 3070 Изд. No 1288 Тира>к 456 Под>шсиое

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров ССС1 по дечам изобретений и открытий

Москва, )1(-35, Раушская иаб., д. 4/5

Загорская типография

3 образователь «быстрой садки»), то готовая масса имеет нежную кремообразную консистенцию.

1. Способ производства сбивных масс путем приготовления сахаро-паточного сиропа, содержащего студнеобразователь, охлаждения, введения пенообразователя, сбивания и полученной массы и внесения вкусовых добавок, отличающийся тем, что, с целью получения масс кремообразной консистенции, сокра1

4. щения продолжительности процесса и количества вводимого пенообразователя, охлаждение производят путем внесения вкусовых добавок с температурой преимущественно около

20 С непосредственно в сироп со- студнеобразователем после его приготовления, причем в качестве последнего используют фурцелларан.

2. Способ по п. 1, отличагощийся тем, что вкусовые добавки вносят при температуре сиропа преимущественно 100 — 110 С.

3. Способ по пп. 1 и 2, отлича>ощийся тем, что сбивание осуществляют при температуре ниже температуры застудневания массы.