Патент ссср 418797

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистическими

Республик

Зависимое от авi. свидетельства ¹

Заявлено 22.V.1972 (№ 1787692/28-13) .Ч. Кл. G 01n 33/02

А 23О 3/14 с присоединением заявки №вЂ”

Гасударственный камнтет

Саввта Министрав СССР аа делам изабретений и аткры1ий

Приоритет

Опубликовано 05.03.74. Бюллетень Ле 9

Дата опубликования описания 09.08.74

1 ДЕ 532.137(088.8) Автор изобретения

Заявитель

И. М. Гольденберг

Всесоюзный научно-исследовательский и экспериментальноконструкторский институт торгового машиностроения

СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СТОЙКОСТИ ВЗБИТЫХ

КОНДИТЕРСКИХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Изобретение относится к кондитерскому производству, а именно к способам определения стойкости взбитых кондитерских полуфабрикатов.

Известен способ определения стойкости взбитых кондитерских полуфабрикатов по скорости разрушения пены.

Недостаток известного способа заключается в том, что определяют стойкость пены только через некоторый промежуток времени после окончания процесса взбивания, что не способствует определению стойкости пены на любом промежутке времени.

Для ускорения процесса и возможности контроля стойкости на любом промежутке времени в предлагаемом способе после взбивания полуфабрикатов скорость разрушения пены определяют по изменению предельного напряжения сдвига пены во времени.

Предлагаемый способ поясняется чертежом, где на фиг. 1 показан график изменения предельного напряжения сдвига во времени для яично-сахарного полуфабриката, на фиг. 2— то же, для оелково-сахарного полуфабриката.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

По окончании процесса взбивания необходимое количество пены помещают в измерительное устройство вискозиметра, применяемого для определения вязкости «неньютоновских» жидкостей, и через равные промежутки времени, например 30 — 60 сек, замеряют величину предельного напряжения сдвига 8.

Затем для определения стойкости сравнива5 емых пен строят графики e(t), где t — текущее время. При этом более стойкой будет та н пена, у которой будет иметь меньшую

Л1 величину.

10 При этом замер величины 0 проводят в статическом состоянии измерительного устройства.

Взбитая пена наиболее интенсивно изменяет свои свойства в течение первых 14 — 16 мин

15 выстоя, причем на этом промежутке времени

Д () разница между величинами сравниваеAt мых пен наибольшая. Затем после 20 — 25 мин с выстоя величина сравниваемых пен

20 Ы примерно одинакова.

Таким образом определение стойкости пен осуществляют только в первые 12 — 14 мин после окончания процесса взбивания и опреде25 ляют по изменению предельного напряжения сдвига пены во времени.

Предлагаемый способ подтверждается исследованиями свойств пенообразных кондитерских полуфабрикатов, в результате которых

30 установлено, что основным определяющим их

Ж Ф - фК i"

«» . Ф...Э -1ЕЬ -Е" качественные показатели, например вязкость и стойкость, фактором, является величина площади раздела фаз S. Она пропорциональна объемной концентрации воздуха в пене V u обратно пропорциональна среднему диаметру пузырьков пены t7cpi таким образом

Ъ y p — fr( ср Pi где р — плотность дисперсной среды; р — плотность пены.

Пены подобно газовым эмульсиям — системы термодинамически неустойчивые, что обусловлено изменением поверхностной энергии при пенообразовании.

Пенообразование сопровождается увеличением поверхности раздела фаз и возрастанием избытка свободной поверхностной энергии AF:

AF=-AS a, где о — поверхностное натяжение на границе газ — жидкость.

Процессы, протекающие в пенах по оконча:нии взбивания, направлены в сторону уменьшения поверхности раздела, поэтому перегородки между пузырьками воздуха разрушаются, а величина пузырьков увеличивается.

Вследствие этого показателем стойкости пены

418797

AS принимают . При этом пены, имеющие

Д1 более мелкую дисперность пузырьков воздуха, а следовательно, и большую величину S, обла5 дают большими значениями эффективной вязкости qt и предельного напряжения сдвига.

Следовательно, для определения стойкости дS пены вместо показателя, определение

At

10 которого связанно с трудностями, используют реологические показа гели д и Д (> или, так как

Д1 At

15 величина О представляет собой условностатический прсдел, или то,напряжение, начиная с которого, возникает течение, структуры.

Предмет изобретения

Способ определения стойкости взбитых кондитерских полуфабрикатов по скорости разрушения пены, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса и возможности

25 контроля стойкости на любом промежутке времени после взбивания, скорость разрушения пены определяют по изменению предельного напряжения сдвига пены во времени.

418797

g л/0 и мг

Ф 6 Я Ю Ч2 и б <б 20 22

4иг 1 мин

ЯлД и цг

>5

3 4 б б /О 12 /4 16 <б 20 22 24 2б 2б 7, мин

%uz, 2 д — !опчооносто onpgc7ene a по моменту cmaEunusaccuu згргректионой бяэноспт и о — lomokrocma опреоЕпена по моменту гтаИяиьации ооеемного оеса

Составитель А. Бражникова

Редактор Л. Гончарова Техред Е. Борисова Корректор Н. Торкина

Типография, пр. Сапунова, 2

Заказ 1810/17 Изд. ¹ 578 Тираж 65! Поди исное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

Москва, 7К-35, Раушская наб., д. 4/5