Способ производства сливочного масла

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (») 427692

Союз Советских

Социалистимеских

Республик (61) Зависимое от авт. свидетельства (22) Заявлено 27.02.73 (21) 1888449/28-13 с присоединением заявки № (32) Приоритет

Опубликовано 15.05.74. Бюллетень № 18

Дата опубликования описания 29.10.74 (51) М. Кл. А 23с 15/02

Государственный комитет

Совета Министров СССР нв делам иэоеретениН и открытий (53) УДК 637.233(088.8) (72) Авторы изобретения

В. И. Бутин и H. Н. Липатов

Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам получения сливочного масла с понияенным содержанием жира (50 — 60%) или близких к нему продуктов.

Известен способ производства сливочного масла, названного высокожирным молочным продуктом, согласно которому исходный продукт — пастеризованные 30 — 34% -ной жирности сливки (или цельное молоко) сепарируют с,получением высокожирных сливок

80 — 85%-ной жирности и обезжиренной фракции, последнюю смешивают с обезжиренным молоком и пастеризуют. Полученную смесь сгущают до содержания сухих веществ, равного 48 — 50%, и ею нормализуют высокожирные сливки до заданного содержания жира в них, например до 60%. Нормализованные сливки охлаждают и подвергают механической обработке до получения готового продукта.

Несмотря на биологическую ценность продукта, полученного по известному способу (14 — 16% сухих обезжиренных веществ, в том числе 7 — 8% белка), в нем содержится повышенное количество лактозы (5 — 7%), что придает излишне сладковатый, несвойственный сливочному маслу привкус.

Для снижения содержания в готовом продукте лактозы, улучшения его вкуса и консистенции в предлагаемом способе предусмотрено нормализацию высокожирных сливок до

50 — 60%-ной жирности осуществлять путем ввода в них раствора пищевого казеината в обезжиренной фракции. При этом для приготовления этого раствора можно использовать как сухой пищевой казеинат, так и казеинсырец. В первом случае на 16 вес. ч. сухого пищевого казеината расходуют 84 вес. ч.

1р обезжиренной фракции. Во втором случае используют 44,6 вес. ч, казенна-сырца влажностью 60% и 48,7 вес. ч. обезжиренной фракции и такое количество гидроокиси натрия, которое необходимо для получения раствора

15 с рН, равным б,б — 6,8. Содержание яира в высокожирных сливках перед их нормализацией раствором казенната следует устанавливать на уровне 82,5%.

Процесс производства масла по предлагаемому способу может быть осуществлен на поточных линиях. .Сливки жирностью 30 — 34% и кислотностью

14 — 16 Т или цельное молоко кислотностью не выше 20 Т пастеризуют.

Исходное пастеризованное сырье сепарируют с получением высокожирных сливок жирностью 82,5% и обезжиренной фракции. Если полученные сливки имею r большую жирность, то их доводят до указанной. Затем вы30 сокожирные сливки нормализуют до желае427692

Предмет изо бретения

Составитель Г. Лошкарева

Техред Т. Курнлко

Редактор В. Блохина

Корректор В. Брыкснна

Заказ 2866 2 Изд. № 1687 Тираж 456 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений н открытий

Москва, 3(-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2

3 мой жирности, например 50%-ной, раствором пищевого казеината в обезжиренной фракции (в том числе и в обезжиренном молоке). Приготовляют раствор как из сухого пищевого казеината, так и из казеината, полученного из казеина-сырца.

В первом случае в нагретую обезжиренную фракцию, например, до 25 С небольшими порциями вносят сухой казеинат при перемешивании смеси и постепенном подогреве ее. Отношение обезжиренной фракции к сухому казеинату составляет 84: 16. Полученный раствор продолжают нагревать до 65 — 75 С, профильтровав его. При конечной температуре

его выдерживают не менее 30 мин. Когда сырцом является казеин-сырец, на 100 г раствора расходуют 44,6 вес. ч. казеина-сырца, 48,7 вес. ч. обезжиренной фракции и гидрата окиси натрия (10 /о-ного раствора) в количестве, необходимом для доведения рН раствора до 6,6 — 6,8. При приготовлении раствора обезжиренную фракцию нагревают до 25 — 40 С. Смесь тщательно перемешивают, определяют рН, добавляют 2/3 части требуемого количества гидрата окиси натрия и пропускают через коллоидную мельницу, рН среды доводят до 6,6 — 6,8.

Затем смесь перемешивают и пастеризуют при

75 С с выдержкой не менее 10 мин. Содержание сухих веществ в готовом растворе казеината должно быть,не менее 22%, При нормализации высокожирных сливок этим раствором их тщательно перемешивают и обеспечивают температуру смеси в пределах

60 — 70 С.

Затем нормализованные сливки (например, до 50%-ной жирности) направляют в маслообразователь, где они охлаждаются и подвергаются механической обработке до получения массы однородной консистенции с температурой 13 — 16 C. Полученный продукт закладывают в тару и доохлаждают. Продукт имеет однородную, пластичную, платную консистенцию. Вкус и залах чистые, цвет ат белого до желтого, однородный IIo всей массе. В масле содержится жира 50 — 60%, молочного белка 4,5 — 6,0%, лактозы 1,5 — 2,.0%.

При мер. Производство масла с содержанием жира 60 /р. Из пастеризованного исходного сырья (молока) получают высокожирные сливки, которые доводят обезжиренной фракцией до содержания жира, равного 82,5o . Полученные высокожирные сливки нормализуют пастеризованным раствором пищевого казеи5 ната до 60 / -ной жирности. Для этого на каждые 727,3 вес. ч. высокожирных сливок добавляют 273,7 вес. ч. раствора казеината.

Смесь тщательно перемешивают, обеспечивая ее температуру на уровне 60 — 70 С, и направ10 ляют в маслообразователь. Вышедший из маслообразователя продукт имеет температуру 13 — 16 С. Полученный по предлагаемому способу продукт имеет низкое содержание жира, умеренное количество лактозы и повы15 шенное содержание белка, что позволяет отнести его к сбалансированным продуктам питания.

20 1. Способ производства сливочного масла, предусматривающий па стер ива цию сливок

30 — 34%-ной жирности или цельного молока, сепарирование исходного продукта с получением высокожирных сливок и обезжиренной

25 фракции, нормализацию высокожирных сливок до 50 — 60%-ной жирности с последующим охлаждением и механической обработкой сливок до получения готового продукта, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью снижения со30 держания в готовом продукте лактозы и улучшения его вкуса и консистенции, нормализацию высокожирных сливок осуществляют путем ввода в,них раствора пищевого казеината в обезжиренной фракции.

2. Способ по п. 1, о гл и ч а ющи и с я тем, что для приготовления раствора пищевого казеината расходуют 16 вес. ч, сухого пищевого казеината и 84 вес. ч. обезжиренной фракции.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, 40 что для приготовления раствора пищевого казеината расходуют казеина-сырца 60%-ной влажности 44,6 вес. ч., гидроокиси натрия— в количестве, обеспечивающем рН раствора

6,6 — «6,8, и обезжиренной фракции

45 48,7 вес. ч.

4. Способ по п. 1, о тлич а ющийся тем, что содержание жира в высокожирных сливках перед их нормализацией раствором пищевого,казеината устанавливают на уровне

50 82,5 .