Способ производства хереса

 

1т: (: Щ

ОП Н И Е (I! 600I76

Союз Советских

Социалистических

Ресотблнн

ЯЯОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (6 1 ) Дои ол !! !!тс:IHHoc к а ..IT. OHIIë ву (22) Заявлено 26.11.76 (21) 2423978/28-13 (51) М. Кл. - С 120 1/02

Государственный комитет ги (23) Г1риоритет (43) Опубликовано 30.03.78. Бюллетень ¹ 12 (45) Дата опубликования описания 28.03.78

Совета Министров СССР оо делам изобретений и открытий (53) УДК 663.2552 (088.8) (72) Авторы изобретепия

Н. Ф. Саенко, А. В. Трофимченко, Н. Г. Саришвили, И. М. Шур и Н. С. Тохмахчи

Московский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института виноделия и виноградарства «Магарач» и Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности (71) Заявители (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЕРЕСА

Изобрстснис относится к виноделы!секо>! промышленности, в частности к способам производства хереса.

Известен способ производства хереса, предусматривающий подготовку виноматериа1а, отделение от него части для использования сс в качестве питательной среды прп выращивании дрожжей, смешивание их с оставшейся частью виноматсриала, хсресование этой смеси, купажированис хсрссованного винома гсриала, выдержку, фильтрацию купа>ка, тсрмообработку его и розлив.

Недостатками такого способа являются увеличенные потери вина, длительность процесса производства готового продукта, низкос качсство сгo, периодичность способа.

Цель изобретения — улучшение качества хереса и получение в едином потоке различны., его марок.

Это достигается тем, что по предлагаемому способу херссованный виноматериал разделяют на два потока, подвергая каждый из них самостоятельно купа>кированпю, выдержке, фильтрации и тсрмообработке с пос.1сду!Ощпм доведением купажа до предусмотренных кондиций, а после тсрмообработки каждый поток готового купажа также разделяют на две части, направляя одну из них на розлив, а другую — на дополнительную выдержку для получения марочного хереса.

Способ осушсствляют следующим образом.

Биноматсриал, предназначенный для хсрссования, подготавливают к производству путсм его оклейки в потоке, отстоя, фильтрации и пастеризации. Пастеризованный виноматериал делят на две части, одну пз которых используют в качестве питательной среды при выращивании дрожжей в прпсутств!!и воздуха, затсм !!х смешивают с оставшейся частью виноматсрпала и подвергают эту смссь хсрссованп!о, подавая прп этом воздух. После чего впноматсрпал разделяют на два потока, подвсргая аждый пз н!!х сахтостояте.1ьно 1л паж!!рованпю, выдер>ккс, фильтрации и термооб1> работке, затем купаж доводят до предусмотренных кондиций B зависимости от того, какой необходимо получить херес — крепкий плп столовый. После термообработки каждый поток купажа еще раз р" çäåëÿþò на две части, 20 направляя одну пз них на розлив, получая при этом ординарный хсрсс, а другую часть направляют на дополнительную выдержку для получения марочного хереса.

П р и м с р. Поступивший на завод впнома>.> тсриал подвергают подготовке и производству хереса, для чего в нем повышают крепость до 16 об.%, сульфптируют пз расчета 100 мг/л общей и 8 мг/л свободной $02, затем обрабатывают по известной технологии желтой кро30 вяной солью, а также желатином совместно с

600176

Формула изобрс тсн11я

Составители Л. Пашинина

Тсхрсп И, Михайлова! (оррскторы: О. Тюрина и Е. Мохова

Рстактор T. Пилипенко 3 а к аз 254/! 5 ;,, о 3 1 4 Тираж 568

1-!ПО Государствен н>го комитета Совета Министров СССР по аслам иаоорстсннй и открытий

113035, Москва, )К-35, Раушская насн, л. 4/5

Г!олнисное

Типография, Ilp. Сапунова, 2 бснтонитом, после этого виноматсрнал освстляют, фильтруют и пастеризуют. От потока подготовленного виноматсриала отделяют одну часть, используя се в качестве питательной среды при выращивании дрожжей. Дрожжи совместно с питательной средой (дрожжевую разводку) смешивают с оставшейся частью впноматерпала и подвергают хсрссованшо.

Иакопленпс биомассы и «ерссование в аппарате с насадкой проводят в присутствии воздуха.

Дрожжевую разводку задают в виноматернал пз рас IcT I в нем 1 млн/мл дрожжевых клеток.

Прошедший хересование виноматериал с

400 мг/л альдегидов и практически не содержащий на выходе дрожжевых клеток непрсрывно отбирают из верхней части аппарата, делят на два потока, каждый из которых направляют в купажные емкости для приготовления купажей различных марок хереса и выдержки.

Готовый купа>к направляют на фильтрацию, о«лаждают в теплообменнике до — 3 С и выдерживают в термосрезсрвуаре с насадкой в течение двух суток для осаждения выпавшсго осадка.

Затем поток осветленного купажа нагревают до температуры 40 С и выдерживают в потокс в течсние тридцати суток.

После тсрмообработкн каждый поток готового купажа делят HH две части, одну нз которых в количестве 20% направляют HB дополнительную выдержку для приготовления марочного вина, а вторую- — в количестве 80%

На розлив для выпуска ординарного вина.

Использование предлагаемого способа позволяет улучшить качество «ерес и получать в едином потоке различные el o марки.

Способ производства хереса, предусматривающий подготовку виноматериала, отделение от него части для использования ее в качсст15 вс питательной среды при выращивании дрожи(сй, смсшиванис их с оставшсйся частью виноматериала, херссование этой смеси, купажирование хересованного виноматериала, выдержку, фильтрацию купажа, тсрмообработку

20 его и розлив, отл ич а ющий ся тем, что, с целью улучшения качсства хереса и получения в едином потоке различных его марок, хересованный виноматериал разделяют на два lloтока, подвергая каждый из н1Г«самостоятсль25 но купажнрованию, выдержке, фильтрации и тсрмообработкс с последующим доведением купа>на до предусмотренных кондиций, а после тсрмообработки каждый поток готового купажа также paздe;!»1От на две части, напpaв30 ляя одну Hз HH«на розлив, и другуlo на дополнитслы1у10 выдержи;. 1л51 нол",г1сния марочного хереса.

Способ производства хереса Способ производства хереса 

 

Похожие патенты:
Изобретение относится к производству вина виноградного крепкого, в том числе к получению виноградного сусла и его обработке

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано при производстве различных типов вин и напитков, в том числе игристых вин, где осуществляется первичное или вторичное сбраживание сахаров

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к винодельческой

Изобретение относится к оборудованию для осветления и стабилизации виноградных соко- и виноматериалов

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к оборудованию для осветления и стабилизации виноградных соко- и виноматериалов

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к оборудованию для осветления и стабилизации виноградных соко- и виноматериалов
Наверх