Способ изготовления карамельных изделий

 

Класс 53i, 3

СС CP

ОПИСАН ИЕ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

И. А. Старостина, П. В. Любимов и В. С. Грюнер

Способ изготовления карамельных изделий

Заявлено 24 февраля 1947 года в Министерство пищевой промышленности СССР

3а М 4815 (353733) Опубликовано 31 мая 1948 года

Предмет изобретения

Отв. редактор М. М. Акишин

Редактор И. И. Ковтун

2б7

Предлагается способ изготовления карамельных изделий с использованием особо обработанного, модифицированного крахмала взамен патоки.

Обработка крахмала производится путем воздействия на него кислотами слабой концентрации (соляной, серной или другой) при температуре ниже температуры клейстеризации крахмала. Например, раствор соляной кислоты концентрацией около 1 — 2 смешивают с маисовым крахмалом в количестве—

70 — 80 частей, раствора кислоты на

ЗΠ— 20 частей крахмала и выдерживают несколько часов при температуре 50 — бО .. После обработки крахмал должен быть очищен от кислоты путем отмывания водой или нейтрализацией. Обработанный крахмал может применяться для приготовления карамельной массы как во влажном состоянии непосредственно после его обработки, так и после просушки.

Для варки карамельной массы сахар смешивают с 8 — 15 (по весу) крахмала, разбавляют водой и в известной последовательности операций уваривают полученный сироп до консистенции карамельной массы.

В процессе изготовления в сироп могут быть введены другие добавки, необходимые для получения карамельной массы нормального качества, например, инвертный сахар и др.

Применение обработанного крахмала взамен патоки для изготовления карамельных изделий упрощает производство и исключает необходимость транспортирования и хранения жидких продуктов (патоки).

Способ изготовления карамельных изделий, о т л и ч а ю щ и Й с я тем, что в карамельную массу в качестве антикристаллизатора водят крахмал, модифицированный при действии кислот.