Способ производства сливочного масла "ярославское

 

Союз Советских

Социалистических

Республик

Оп ИСАНИЕ 5

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву(22) Заявлено 110878 (21) 2656642/28-13 (51) М.

3 с присоединением заявки № (23) Приоритет—

А 23 С 15/14

ГосударствеииыЯ комитет

СССР ио делам изобретениЯ и открытиЯ

Опубликовано 231230, бюллетень ¹4 7

Дата опубликования описания 2 3.12В 0 (53) УДК 6 3 7, 2 33 (088.8) (72) Авторы изобретения

С,Ф,Антонов, Г.Г,Шилер и Ф,A Вышемирск итут м"а с лодейной оиза(ф@твенр ого.

Всесоюзный научно-исследовательский ин и сырсдельной промышленности научно объединения Углич (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО

МАСЛА ЯРОСЛАВСКОЕ

Изобретение относится к молоч|ной промышленности, а именно к мас,лодельной отрасли, Ассортимент .молочных продуктов, в том числе и сливочного масла, расширяется эа счет использования ценных белковых обогатителей и вкусовых добавок.

Известен способ производства масла с кофе (ТУ 49 301»75), при производстве которого s качестве добавок используют очищенные или сухие обезхщренные молоко или пахту (ГОСТ

10970-74 и ТУ 49 247«74) и кофе натуральный (ГОСТ 6805-66) или раство. римый (МРТУ 18/216-68), Сгущенный обрат и пахту добавляют непосредственно в горячие высокожирные сливки, а сухие — предварительно смешивают а натуральной пахтой, экстракт кофе или растворимый порошок добавляют в высокожирные сливки. После этого, с целью пастеризации, смесь в ваннах нагревают до 70-75 С и выдер хивают15-20 мин. Состав готового продукта

%г жир 52, свекловичный сахар 12, сухие вещества кофе 0,4, сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО)

10,6, влага.25 (1) Однако возможность вытапливания жира при пастеризации смеси служит причиной пороков консистенции масла (слоистость,мучнистость, нетермоустойчивость): излишнее содержание свекловичного сахара, идущего вразрез с последними рекомендациями дистологов; использование дорогостоящего кофе, Известен также способ производства сливочного масла сырное, предусматривающий получение высокожирных сливок, введение в них белкового наполнителя, нормализацию .

15 полученной смеси по влаге и жиру и

;преобразование ее в массу,.при этом в качестве белкового наполнителя используют расплавленную сырную масо су, пастеризованную при 85 С в тече20 ние 12 мин, Полученное таким способом масло содержит: жира 50-52%, СОМО 7-9% (в том числе не менее 5% эа счет плав25 ленного сыра) (2), Цель изобретения — Повышение би.ологической ценности, диетических свойств, усвояемости масла и расширение ассортимента выпускаемой про30 Ó«HH

789095.

Пос та вле ни ая цель дос ти гае тс я т ем, что в качестве белкового наполнителя используют эмульсию, содержащую

39-42, 5% пахты, 8, 0-9, ОВ свекловичного сахара и 3, 0-3, 5% цикория, для приготовления которой сухую или сгущенную пахту смешивают с натуральной до содержания сухих веществ 40-43%, вносят свекловичный с ахар, смесь пастериэуют, после чего добавляют при- готовленный на пахте раствор цикория и полученную смесь эмульгируют.

Сущность способа состоит в следующем.

Сливочное масло вырабатывается преобразованием вксокожирных сливок, Работу сепараторов регулируют так, чтобы получить высокожирные сливки с содержанием влаги 16-18% при

61-684С. После контроля содержания влаги в горячие вксокожирые сливки вносят заранее приготовленный белковый концентрат и раствор вкусовых . наполнителей, Приготовляют белковый наполнитель смешиванием. натуральной пахты с температурой 40-50 С с сухими или сгущенными пахтой нли обезжиренным молоком, исходя из расчета получения концентрации сухого вещества 40-43%.

После полного растворения смесь в ванне подогревают до 75-85 С и выдерживают 10-12 мин, с целью набуха* ния белка. Затем добавляют потребное количество свекловичного сахара иэ расчета содержания его в готовом масле 3,0%. Параллельно в отдельной емкости готовят раствор цикория в горячей (80-85 C) пахте.

Для производства используют .сгущенный цикорий (Ту 18 194-76), представляющий собой густую вязкую массу, темно-коричневой окраски, со специфическим вкусом и ароматом, содержащую 70% сухих веществ. Аромат цикория связан с образованием особого вещества — цикория. При заваривании пахтой он образует раствор от золотистого до светло-кремового цве та, в зависимости от насыщения, После удовлетворительного смешения смесь подвергают эмульгированию обработкой в гомогенизаторе, коллоидной мельнице или другим известным способом и вносят при работающей ме. шалке в ванны с высокожирными слив камй,. нормалиэуя (при необходимости пахтой) до стандартного содержания жиф, и подают в маслообразователь.

Регулируемое интенсивное .механическое воздействие на смесь в маслообразоват1зле при одновременном быстром охлаждении обуславливают разрушение жировой эмульсии и формирование структуры, характерной для сли.,вочного масла.

Готовое масло фасуют мойолйтами по 20 шт. в картонные короба и коробочки из полистирола по 100 и 200г

11 — 14

14,8

Ю

После фасовки продукт сразу помещают в холодильную камеру с минусовой тем пературой.

Пример . 2230 кг сливок жир= ностью 35% после пастеризации при

924С сепарируют и получают 1000 кг высокожирных сливок с содержанием влаги 18,1% (см,табл,1).

Иэ полученной пахтк, в отдельную ванну отбирают 300 кг и к ней при работаю,ей мешалке добавляют 200 кг сухой пахтк и после смешивания добавляют 47 кг свекловичного сахара.

Затем при помешивании смесь нагревают до 80 С, выдерживают 10 мин, после чего в ванну. добавляют предвари15 тельно приготовленный раствор цикория (смещивая 12 кг концентрата цикория с таким же количеством горя-, чей пахты при 80-85оС) . После удовлетворительного смешенйя смесь

Щ эмульгируют обработкой в коллоидной мельнице, Полученный наполнитель при работающей мешалке подают в ванны с высокожирными сливками, смешивают (температура 60-65ОС), определяют состав и при необходимости нормализуют, Готовую смесь насосом подают в маслообраэователь, Удовлетворительное качество масла получено при следующих режимах работы маслообраэователя:

Температура смеси на входе, С 50 - 65

Температура масла на выходе,4С

Производительность, кг/ч 350 - 400

Состав полученного готового продукта, Ъ

Жир 5I 0

40 Сухой обезжиренный молочный остаток в том числе: лактоза 6,0 молочный белок 3 8 свекловичный сахар 3,0 сгущенный цикорий (сухие вещества 97%) 1,2 вода 30

Характеристика готового масла:

® вкус и запах приятный, характерный для сливочного масла, сладкий с горьковатым привкусом цикория> консистенция однородная, плотная, пластичная; поверхность на разрезе блестяЮ шая, сухая на вид цвет — светлокремовый, Использование при производстве сливочного масла повышенного содержания веществ плазмы, свекловичного

gg сахара и цикория способствует повышению биологической и питательной ценности и диетических свойств его, увеличению ассортимента, обогащению веществами, обеспечивакщими лучшую . д .сохранность и качество. Повышенное

789095 содержание сухого молочного остатка в масле при сравнительно низком содержании жира служит в качестве стабилизатора структуры и необходимо для однородного распределения вкусовых наполнителей — свекловичного сахара и цикория, концентрирующихся ,в водной фазе продукта. сливочное Ярославское

Рецептура на масло

l

Состав, % 1 ! ! . !

l 1

l !! Заклад-1

Компонеи- }ка, кг } ты 1! !

l l!

1! !

Состав, кг.

; сухие

СОМО веще,ства ! саха} оа .1!

1 вла-!жир !!га ! ! ! !

1 — 1сухие влага }жир СОМО}! веще.!ства

1 ;саха« ! ра 1;:!, сухие ! ве !ест1 ! ва цикория ! !,сухие ! зеще,ства ! цико;Рия

1 !

Высокожирные сливки

1000 1 8 †. - 180 802 18,0.

Пакта сухая

14 0 — 186

7 - 93

200

Пахта

,нат у. ральная

273 — 27,0

300 91 - 9

Сахар ,свекловичннй

100 47

Цикорий

3 97 0,6

l8,4

Итого закладка

1566 467,6!802 231 ) 47 18,4

29,8!51,2 14,8 3;0 1ю 2

Заказ 8918/2 . Тираж 569 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4j5

Филиал. ППП Патент, г,ужгород, ул.Проектная, 4

Формула изобретения цикория, для приготовления которой сухую или сгущенную пахту смешивают

Способ производства сливочного р натуральной до содержания сухих масла, предусматривающий получение веществ 40-43%, вносят свекловичный высокожирных сливок, введение в них 4 сахар, смесь пастериэуют, после чебелкового наполнителя, нормализацию го добавляют приготовленный на пахполученной смеси по влаге и жиру и те раствор цикория и полученную смесь преобразование ее в масло, о т л и - эмульгируют.. ч а ю шийся тем, что, с целью Источники информации, повьыения биологической ценности и 50 принятые во внимание при экспертизе диетических свойств, усвояемости 1. Технологическая инструкция масла и расШирения ассортимента shl- 49 301- 75. Масло сливочное с наполпускаемой продукции, в качестве бел- нителямн . кового найолиителя используют эмуль- 2. Авторское свидетельство СССР сию содеРжащУю 39-42,5% пахты, 8,0- У 9 565657, кл. A 23 С 15/02, 1975

9,0% свекловичного сахара и 3,0-3,5% (прототип). а

Составитель И.Привалова . Редактор С.Патрушева Техред И.Рейвес Корректор О.Билак