Способ производства солода

 

4 ф

Н.И.Дерканосов, Н.А.Болотов и В.И.Иаков !

1 !

4

Воронежский технологический институт

j (72) Авторы язобретения (71) Заявятель (54 ) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОЛОДА лактона (2).

Изобретение относится к пивоварен= ной промышленности, в частности к способам производства солода.

Известен способ производства солода, предусматривающий-замачивание ячменя и проращивание его с обработкой борной кислотой и сернокислым цинком (1).

Известен способ производства солода, предусматривающий эамачивание зерна и проращивание em с обработкой раствором стимулятора роста

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства солода, предусматривающий воздушно-ороситель-. ное замачивание ячменя и проращивание его с орошением раствором минеральных солей (3).

Однако для известного способа характерны недостаточно высокое качество и ферментативная активность солода, длительность процесса.

Целью изобретения является повышение ферментативной активности, улучшение качества готового продукта И ускорение процесса ращения.

Эта цель достигается тем, что поспособу производства солода, предусматривающему воздушно-оросительное замачивание ячменя и проращивание его с орошением раствором минеральных солей, в качестве минеральных солей используют азотнокислый калий, азотнокислый аммоний и концентрированную фосфорную кислоту при соотно" шении азота, фосфора и калия 52:11:37 при этом проращивание осуществляют при повышении температуры от 16 до

25оС, а орошение раствором минеральных солей проводят через ч8-50 часов от начала процесса проращивания яч. меня.

Азотнокислый калий, азотнокислый аммоний и концентрированную фосфорную кислоту используют соответственВоздушно-оросительное (16-18вС, 4860 ч>

Влажность зерна

46-48< суток при t, С

Воздушно-оросительное (С3-14О С, 4860 u)

Влажйость зерна

43-451

8 суток при t, Ã

Замачивание

Проращивзние

12-14

14-15

15-16

16-17

15-16

14-15

1-е сутки 16-18

2-е -"- 18-19

3-и -"- 19-21

4-e -"- 21-23

5-e -"- 23-25

1 -е сутки

2-е -"3 е

4-е -"5-6-е -"7-8-е -"Внесение стимуляторов

Через 48-50 ч после начала ращения смесь Фосйорной кислоты, аэотнокислого калия и азотнокислого аммония

Через 5-6 ч после начала ращения - молочная кислота через 26-28 ч после начала ращения - диаммоний Фосфат

3 97578 но в количествах 120-156, 139-181 и 43,5 56 6 r на 1 т ячменя.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Ячмень с влажностью 10-131 подают 5 в замочный чан, промывают, снимают сплав и подвергают эамачиванию воздушно-оросительным способом водопроводной водой с температурой 16-18 0. Яамочен. ый до влажности 46-48l ячмень направляют на проращивание с повышением температуры от 16 до 25 Г в течение 4,5-5 сут и на 3-и сутки, т,е. через 48-50 ч после начала ращения орошают водным раствором, содержащим 120-156 r аэотнокислого калия (KNO ), 139-181 r азотнокислого аммония (МЙу N0 ) и 43,5-56,6 r концентрированной фосфорной кислоты (НЗРО 1 на 1 т ячменя,при соотношении 20 азота, Фосфора и калия 52:11:37 °

Поступающие через оболочку соли активируют комплекс протеолитических и амилолитических ферментов, босфор- 2S ная кислота подкисляет среду, делает ее наиболее оптимальной для действия данного комплекса ферментов и угнетает рост и дыхание зерна, т,е, сокращает потери, которые увеличиваются Эв с повышением температуры, Внесение дополнительного питания в виде азота, калия и Фосфора сокращает процесс ращения до 4,5-5 сут. Пророщенннй таким образом солод направляют на сушку известным способом.

Пример, 1 кг ячменя влажно . стью 10,69; промывают, снимают сплав, дезинфицируют и замачивает воздушнооросительным способом до влажности

46> в течение 48 ч при температуре замочной воды о16 С. Затем ячмень передают на проращивание с повышением температуры пт 16 до 25 С в течение

4,5 сут, 8а 1-е сутки повышают температуру до 18 С, за 2-е - c 18 до

19 С, за 3-и с 19 до 21 Г, за 4-е с 21 до 73 С и за 5-е - с 23 до 25 С.

Через 48 ч от начала ращения ячмень орошают 30 мл водного раствора, содержащего 120 мг Kt_#_)> 139 мг NH+HO и

43,5 мг К Р0 при соотношении азота, фосфора и калия 52:11:37 непрерывном ворошении зерна . Далее процесс ведут по указанному температурному режиму.

Пророщенный таким образом солод направляют на сушку известным способом.

Гравнительнне характеристики технологических операций и качества готового солода, полученного по известному и предлагаемому способам, приведены в таблице.

975787

Продолжение таблицы

Способ производства солода

Известный

Технологические операции и показатели качества

Предлагаемый

Зеленый солод

ПА (кислая протеиназа), мг тироэина/100 г а.с.в. солода

12,1

10,4, Сухой солод

Влажность °

5 4

6,0

Выход, а.с,s

Экстрактивность, Ф а.с.в, 79 3

77 3

Продолжительность осахаривания, мин, 8"lO

Цветность, мл

О,lн, р-ра йода/100 мл воды

0,24

0,27

Кислотность| мл lн. р-ра йаОН/100 мл сусла, 1,26

1,16

Аминный азот ° мг/100 г экстракта

400

321

117

350

ОС, ед/r а.с.в, ПА (кислая протеинаэа), Ml" тирозина/100 r а.с.в солода

10,6

8,7. формула изобретения

Предлагаемый способ позволяет сократить срок солодоращения до 4,5l5 сут, Протеолитическая активность готового солода повышается по сравне-! нию с известным способом на 21,83, экстрактивность - на 2, амирный азот на 24,69;. Время осахаривания сокращается до 8-10 мин, Выход готового

50 солода увеличивается на 3-53.

1. Способ производства солода, предусматривающий воздушно-оросительное замачивание ячменя и проращивание его с орошением оаствором минераль,ных солей, о т л и ч а л шийся

,тем, что, с целью повышения Фермен-! тативной активности, улучшения качества готового продукта и ускорения процесса ращения,.в качестве минераль ных солей используют азотнокислый калий, азотнокислый аммоний и концентрированную Фосфорную кислоту при соотношении азота, фосфора и калия

52:11:37, при этом проращивание осуществляют при повышении температуры с 16 до 25 С, а орошение раствором минеральних солей проводят через

48"50 ч после начала процесса проращивания ячменя.

Составитель П, Пашинина

Редактор Н,Егорова Техред А,Ач

7а каз и аж

Корректор А, Гриц енко

P одписное

ВНИИПИ Государственного комитета CCCP по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5 эилили ППП "Патент", r. Ужгород, ул, Проектная, 4

7 975787 8

2 ° Способ по и, 1, о т л и ч а 1. Авторское свидетельство СССР ю шийся тем, что азотнокислый У 535343, кл. С 12 С 1/04, 1974, калий, азотнокислый аммоний и концентрированную фосФорную кислоту 2. Авторское свидетельство .СССР используют соответственно в количе- з 11 459495, кл. С 12 С 1/00, 1973. ствах 120-156, 139-181 и 43,5-56,6 г на 1 т ячменя. 3, Технологические инструкции по

Источники инФормации, производству солода и пива. И., принятые во внимание при экспертизе ЦНИИТЭИП щепром, 1975, с, 12-22.