Способ приготовления сахарного колера для производства коньяка

 

ОЛ ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Реснубт1ик »>982641 (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 20.11.8О (21) 3221705/28-13 (51) М. К .

A 23 G 3/32

С 12 G 1/02 с присоединением заявки №вЂ”

Гееуаарстееекмй кеметет (23) Приоритет—

СССР

Опубликовано 23.12.82. Бюллетень № 47, Дата опубликования огйсания 28.12.82 вв лелем кзебретеккй и етермтий (53) УДК 663.241 (088.8) P В. Аванесьянц, В. К. Бабич, В. И.

Т. С. Кожанова, В. В. Овчинников, А. и Н. П. Чупрунова (72) Авторы изобретения

Проектно-конструкторско-технологичес

Госкомвинпрома РСФСР (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САХАРНОГО КОЛЕРА

ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯКА

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам приготовления сахарного колера для производства коньяка.

Известен способ приготовления сахарного колера, предусматривающий расплавление сахара в присутствии воды и варку его (1).

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ приготовления сахарного колера для производства коньяка, предусматривающий получение сахарного колера путем добавления в сахар воды и варки, спиртования его коньячным спиртом и выдержку (2).

Недостатками известного способа являются длительность процесса и недостаточно высокие качества готового коньяка.

Целью изобретения является ускорение процесса и улучшение качества коньяка.

Эта цель достигается тем, что согласно способу приготовления сахарного колера для производства коньяка, предусматривающему получение сахарного колера путем добавления в сахар воды и варки, спиртование его коньячным спиртом и выдержку, после спиртования сахарный колер нагревают до 40—

50 С, а выдержку его осуществляют при температуре нагрева в течение 12 — 18 дней в присутствии кислорода, после чего его ох лаждают до 20 — 25 С и осветляют отстаиванием, при этом спиртование сахарного колера коньячным спиртом проводят до кондиций готового коньяка.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Сахарный колер получают известным путем, т. е. вводят в сахар дистиллированную воду и варят его, после чего массу охлаждают до 60 — 70 С, разбавляют дистиллированной водой и перемешивают, затем сахарный колер спиртуют выдержанным коньячным спиртом до кондиций готового коньяка в зависимости от его наименования, нагревают до 40 — 50 С и выдерживают при этой температуре в течение 12 — 18 дней в присут.ствии кислорода в количестве 15 — 20 мг/л.

Затем его доводят до 20 — 25 С, отстаивают в течение 20 — 30 дней, снимают с осадка и осветленным используют в купаже коньяка, Обработайный колер содержит 14 — 16% сахара,40 — 45% спирта и обладает интенсивной окрашивающей способностью, мягким вкусом, приятным букетом зрелого коньяка.

982641

В результате спиртования сахарного колера до кондиций готового коньяка и проведенной обработки теплом в присутствии кислорода проходят сложные окислительные процессы с образованием дополнительных компонентов, улучшающих вкус и букет готового продукта, а также выпадание в осадок веществ, вызывающих его помутнение.

Купаж коньяка состоит из коньячного спирта, дистиллированной воды, сахарного сиропа и обработанного сахарного колера, полученного по вышеописанному способу. Его выдерживают, охлаждают, фильтруют и разливают в бутылки.

Пример 1. Для изготовления коньяка

«Три звездочки» используют купаж коньячных спиртов 5-летнего срока выдержки, сахарного сиропа, дистиллированной воды и сахарного колера, приготовленного следующим способом: в термоизолированный резервуар закачивают 385 дал свежеприготовленного сахарного колера сахаристостью 40 /о, добавляют 615 дал выдержанного в течение . 5 лет коньячного спирта крепостью 65 об. /о, размешивают, нагревают до 50 С путем подачи пара в нижнюю рубашку резервуара, . выдерживают при этой температуре 14 дней в присутствии кислорода в количестве 15 мг/л, затем охлаждают до 22 С подачей рассола в верхнюю рубашку и выдерживают в течение 25 дней. Осветленный колер с содержанием спирта 40 об. /0, сахара 15,4/о снимают с осадка и используют в купаж.

Расчетным путем определяют необходимое количество коньячного спирта, дистиллированной воды, сахарного сиропа и обработанного сахарного колера.!

О

30

BpHHI1H Заказ 9763(5

Филиал ППП «Патент», r.

Определено, что для изготовления

1000 дал коньяка «Три звездочки» крепостью

40 об. /о, содержанием сахара 1,5 /о, необходимо использовать 630 дал коньячного спирта со средневзвешенной крепостью 62,5о/о, 336 дал дистиллированной воды, 18 дал сахаРного сиРопа с содеРжанием сахаРа 70о/о, 40

16 дал обработанного сахарного колера с содержанием спирта 40 /o, сахара 15,4 /0.

После введения в купаж указанного количества компонентов коньяк перемешивают, выдерживают 3 мес, охлаждают до -10 С 4 в течение 7 дней, фильтруют и разливают в бутылки емкостью 0,5 л.

Приготовленный коньяк обладает светло-янтарной окраской, мягким вкусом с выдержанными ванильными тонами, свойственными коньякам «Три звездочки» высокого качества.

Пример 2. Для изготовления коньяка КС

«Краснодар» используют купаж коньячных спиртов среднего возраста 11 лет, дистиллированной воды, сахарного сиропа и сахарного колера, приготовленного по предлагаемому способу, описанному в первом примере.

Определено расчетным путем, что для изготовления 1000 дал коньяка КС «Краснодар» крепостью 40 об. %, содержанием сахара 1о/о необходимо использовать 659,1 дал коньячного спирта среднего возраста 11 лет со средневзвешенной крепостью 60,2 об. /0, 320,4 дал дистиллированной воды, 12,5 дал сахарного сиропа с содержанием сахара

70%, 8 дал обработанного сахарного колера с содержанием спирта 40/о, сахара 15,4 /о.

После введения в купаж указанного количества компонентов коньяк перемешивают, выдерживают 12 мес, охлаждают до -9 С в течение 10 дней, фильтруют и разливают в бутылки емкостью 0,5 л.

Приготовленный коньяк КС «Краснодар» обладает умеренной окраской, мягким вкусом и ванильно-смолистыми тонами. Этому способствует использование мягких тепловых режимов обработки сахарного колера.

Благодаря использованию сахарного колера, заспиртованного коньячным спиртом до крепости готового коньяка и обработанного теплом в присутствии кислорода, улучшается ассимиляция между составными компонентами коньяка. Обработанный колер не содержит нерастворимых в коньяке включений и за счет этого отпадает неооходимость в использовании для осветления коньяка оклеивающих веществ.

Таким образом, применение предлагаемого способа позволяет ускорить процесс приготовления сахарного колера с 1 года и до

22 — 48 дней, повысить качество готового продукта и интенсифицировать процесс его приготовления. С использованием крлера, приготовленного по этому способу, получена новая марка высококачественного коньяка КС

«Краснодар» и улучшено качество коньяков других наименований.

Формула изобретения

Способ приготовления сахарного колера для производства коньяка, предусматривающий получение сахарного колера путем добавления в сахар воды и варки, спиртование его коньячным спиртом и выдержку, отличающайся тем, что, с целью ускорения процесса и улучшения качества коньяка, после спиртования сахарный колер нагревают до

40 — 50 С, а выдержку его осуществляют при температуре нагрева в течение 12 — 18 дней в присутствии кислорода, после чего его охлаждают до 20 — 25 С и осветляют отстаиванием, при этом спиртование сахарного колера коньячным спиртом проводят до кондиций готового коньяка.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

Ма 573147, кл. А 23 G 3/32, 1976.

2. Малтабар В. М., Фертман Г. И. Технология коньяка. М., «Пищевая промышленность», 1971, с. 218.

Тираж 570 Подписное

Ужгород, ул. Проектная, 4