Способ получения карамели
Изобретение относится к способу получения сливочной карамели. Способ включает приготовление смеси из молока, сахара, молодого сыра и жидкого яйца с добавлением корицы и лимонной корки. Затем проводят линейное дозирование полученной смеси и жидкой карамели в герметизируемую под вакуумом форму. Варят продукт пастеризацией в этой форме с конечным охлаждением продукта до температуры хранения 0-8°С. При этом обеспечивается получение карамели с улучшенной консистенцией и оригинальными органолептическими свойствами. 4 з.п. ф-лы.
Настоящее изобретение, как указано в его названии, относится к способу получения карамели, особенностью которой является наличие добавленного сливочного сыра, а также к продукту, полученному таким способом.
Сливочная карамель является продуктом, полученным смешиванием молока и взбитых яиц, к которым добавлены сахар или подсластитель, если готовят низкокалорийную сливочную карамель, и некоторые другие вкусовые добавки. Смесь помещают в форму, в которую был помещен карамелизованный сахар, и затем ее варят на водяной бане.
Патент Испании ES 2142940 ссылается на способ получения неподкисленного пищевого геля на молочной основе и применение этого геля, особенностью которого является наличие транс-глютаминазы, добавленной к молоку человеческого происхождения в соотношении, составляющем величину между 0,1 и 0,5%.
Патент Испании ES 2164178 ссылается на способ получения шоколадной сливочной карамели согласно традиционному методу.
Описанный здесь способ включает первую стадию приготовления молочной продуктовой смеси на молочной основе, к которой добавляют жидкое яйцо, сахар и вкусовые добавки, такие как корица и/или лимонная корка, вместе с невызревшим сливочным сыром, который обеспечивает продукту органолептические свойства, определяющие его тонкий и легкий вкус. Молоко или молочный продукт может быть сливками, цельным, снятым или порошковым молоком и должен быть животного происхождения с исходным содержанием жира между 0 и 50%.
Если стараются получить сливочную карамель с различным вкусом, например, вкусом кофе или шоколада, можно добавить к этой смеси 2% растворимого кофе и/или 10% глазури из чистого горького шоколада, получая сливочную карамель с вкусом кофе или шоколада, или с другими вкусовыми добавками в подобных пропорциях.
Полученную таким образом смесь дозируют в отдельные формы вместе с жидкой карамелью, которые затем герметизируют под вакуумом и подвергают обработке пастеризацией в этой форме с последующим охлаждением продукта до температуры хранения, составляющей 0-8°С.
Полученный таким образом продукт имеет консистенцию и общий внешний вид сливочной карамели, в которой следующие продукты присутствуют в следующих соотношениях, %:
| Молоко | 50-60 |
| Невызревший сыр | 12-18 |
| Жидкое яйцо | 14-20 |
| Сахар | 12-15 |
| Корица | 0,8-1,3 |
| Лимонная корка | 0,4-1,5 |
| Жидкая карамель | 5-8 |
В варианте сырной сливочной карамели с вкусом кофе растворимый кофе добавляют в количестве, составляющем от 2 до 3%. Если изготавливают сливочную карамель с вкусом шоколада, то добавляют глазурь из чистого горького шоколада в количестве от 10 до 12%. Альтернативный вариант предполагает добавление других вкусовых добавок в подобных количествах.
В варианте выполнения для получения 1000-1020 карамельных форм с приблизительным содержанием 100-115 г в каждой в чан достаточного объема помещали 65 литров снятого коровьего молока с добавлением 125 г корицы и 0,55 кг лимонной корки, а также 15 кг невызревшего сливочного сыра, 20 кг жидкого яйца, 14 кг сахара или другого подсластителя в таком же количестве, перемешивали механическим устройством в течение 30 минут. Затем в упаковочной машине смесь заливали в примерно 1000 форм приблизительной емкостью 0,12 л каждая, на которые линейно дозировали в адекватных пропорциях 6 кг жидкой карамели и приблизительно 117 кг предварительно приготовленной смеси до заполнения каждой формы, и затем герметизировали под вакуумом. Получали от 1000 до 1020 форм, которые подвергали пастеризации в подходящей пастеризационной машине, нагревая их при 70-105°С в течение 25-35 мин, после чего их упаковывали и хранили в холодильнике при температуре 0°-8°С.
Включение жидкой карамели является необязательным, поскольку сырная сливочная карамель может быть получена без нее тем же способом.
Тем же способом можно получить сливочную карамель с добавлением других вкусовых веществ, например кофе или шоколада, путем добавления к этой смеси от 2 до 3% растворимого кофе и/или от 10 до 12% глазури из чистого горького шоколада, получая сливочную карамель с кофейным или шоколадным вкусом или с другим вкусом, например ванили, при подобных процентных соотношениях.
1. Способ получения карамели, отличающийся тем, что он включает первую стадию приготовления смеси из молока, сахара, невызревшего сыра и жидких яиц с добавлением корицы и лимонной корки, вторую стадию линейного дозирования полученной смеси и жидкой карамели в форму выбранного размера, которую герметизируют под вакуумом сразу после заполнения, и третью стадию варки продукта в этой форме посредством пастеризации, при которой форму подвергают воздействию температуры от 70 до 105°С в течение 25-35 мин и конечное охлаждение продукта до температуры хранения 0-8°С.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что карамель содержит следующие продукты в следующих процентных соотношениях: 50-60% молока, 12-18% невызревшего сыра, 14-20% жидких яиц, 12-15% сахара, 0,8-1,3% корицы, 2-3% лимонной корки и 5-8% жидкой карамели.
3. Способ по п.2, отличающийся тем, что карамель дополнительно к указанным продуктам содержит растворимый кофе в процентном соотношении от 2 до 3%.
4. Способ по п.2 или 3, отличающийся тем, что карамель дополнительно к указанным продуктам содержит глазурь из чистого горького шоколада в количестве 10-12%.
5. Способ по п.2 или 3, отличающийся тем, что карамель дополнительно к указанным продуктам содержит другие вкусовые добавки, такие как ваниль.
