Способ приготовления обогащенных белком безглютеновых тарталеток
Владельцы патента RU 2773386:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ») (RU)
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к производству мучных изделий, предназначенных для питания людьми, страдающими от целиакии. Способ производства безглютеновых обогащенных белком песочных тарталеток предусматривает замес теста, формование и выпечку, при этом для замеса теста используют муку кукурузную и тапиоковый крахмал, после чего тесто делят на тестовые заготовки, подвергают охлаждению при температуре +5°С в течение часа, а затем формуют и выпекают при температуре 190°С на протяжении 20 мин. Готовят безглютеновые обогащенные белком песочные тарталетки при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г: тапиоковый крахмал – 50, мука кукурузная – 10, масло сливочное – 30, яйцо – 23, соевая окара – 10, гуаровая камедь - 2,5, соль – 1. Предлагаемый способ производства безглютеновых обогащенных белком песочных тарталеток позволяет создать продукт профилактического назначения высокого качества, обеспечивает интенсификацию процесса приготовления мучных кондитерских изделий, повышение пищевой и биологической ценности продукта. 2 табл., 3 пр.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к мучной кондитерской, и может быть использовано для производства тарталеток, предназначенных для питания людьми страдающими от целиакии.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления теста для тарталеток, предусматривающий замес теста путем смешивания муки пшеничной, яичного меланжа, масла сливочного, соли, воды, его обминку, разделку и выпечку теста [Тарталетки вафельные ТУ 10.72.12-001-49753159-2017].
Недостатком данного способа является невысокое качество данных изделий, вследствие его низкой пищевой ценности, а так же невозможность потребления продуктов из данного теста потребителями страдающими от целиакии, по причине наличия в составе пшеничной муки.
Техническая задача изобретения – повышение качества изделий, интенсификация процесса приготовления мучных кондитерских изделий, повышение пищевой и биологической ценности, придание готовым изделиям профилактических свойств.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ приготовления безглютеновых обогащенных белком песочных тарталеток, включающий замес теста, формование, и выпечку, отличающийся тем, что производят замену пшеничной муки на муку кукурузную и тапиоковый крахмал, после чего тесто делят на тестовые заготовки, подвергают охлаждению при температуре +5°С в течение часа, а затем формуют и выпекают при температуре 190°С на протяжении 20 минут, готовят безглютеновые обогащенные белком песочные тарталетки при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г:
Тапиоковый крахмал | 50 |
Мука кукурузная | 10 |
Масло сливочное | 30 |
Яйцо | 23 |
Соевая окара | 10 |
Гуаровая камедь | 2.5 |
Соль | 1 |
Технический результат изобретения заключается в повышении качества изделий, повышении пищевой и биологической ценности, придании готовым изделиям профилактических свойств.
Способ производства обогащенных белком безглютеновых тарталеток осуществляется следующим образом.
Предварительно масло размягчают при температуре 24°С. Постепенно смешивают крахмал тапиоковый, кукурузную муку и сливочное масло. Добавляют яйцо, соль, гуаровую камедь и соевую окару, продолжая замес теста. После чего тесто делят на тестовые заготовки, подвергают охлаждению при температуре +5°С в течение часа, а затем формуют и выпекают при температуре 190°С на протяжении 20 минут, готовят безглютеновые обогащенные белком песочные тарталетки при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г:
Тапиоковый крахмал | 50 |
Мука кукурузная | 10 |
Масло сливочное | 30 |
Яйцо | 23 |
Соевая окара | 10 |
Гуаровая камедь | 2.5 |
Соль | 1 |
Оптимальной заменой пшеничной муки на муку не содержащую в составе глютена будет кукурузная мука и тапиоковый крахмал.
Наиболее частой заменой пшеничной муки является кукурузная мука. Кукурузная мука, при не высокой стоимости, в сравнении с прочими безглютеновыми аналогами, богата микроэлементами, такими как кальций, магний, калий, железо. Отличительной особенностью этого вида муки является большое содержание клетчатки, способствующей снижению холестерина и выведению из организма жировых отложений. Кукуруза превосходит пшеницу по содержанию лейцина, который обладает рядом положительных свойств, таких как: нормализация обмена белков, жиров и углеводов; стимулирование выработки инсулина; участвует в синтезе гемоглобина, сывороточных протеинов.
В хлебопечении особый интерес представляет мука из тапиоки, смесь с которой представляет собой натуральный эквивалент химически модифицированному крахмалу, преимуществом которой является обладание высокими функционально-технологическими свойствами (водоудерживающей, водосвязывающей, гелеобразующей способностью) и пищевой ценностью, а также возможностью снижения себестоимости изделий, полученных с ее использованием.
Одним из наиболее перспективных источников физиологически ценных пищевых волокон, полноценного белка и минеральных веществ является вторичный продукт переработки сои – соевая окара. Соевая окара представляет собой пищевую массу-полуфабрикат, который остается в виде осадка после извлечения из соевых бобов водорастворимых веществ. По внешнему виду окара напоминает влажную однородную массу с вкраплениями неэкстрагированной части оболочечного вещества соевых бобов. Она имеет светло желтый цвет и чистый нейтральный вкус. Белок соевой окары содержит в своем составе шестнадцать аминокислот, в том числе все незаменимые. Пищевые волокна соевой окары, представленные в большей части целлюлозой (0.5-0.7 %) и гемицеллюлозой (4.7-5.3 %), имеют высокие сорбционные свойства и обладают выраженным лечебно-профилактическими возможностями.
Важным отличием продуктов из безглютеновой муки является отсутствие клейковины – белка, придающего тесту эластичность, помогающего ему подниматься при заквашивании и сохранять свою форму. Для укрепления структуры готового безглютенового продукта можно использовать природный загуститель – гуаровую камедь (Е 412), эмульгатор и стабилизатор без вкуса и запаха повышающий вязкость готового продукта, а так же устойчивость готового продукта к низким температурам, что повышает срок хранения тарталетки.
В данном изобретении использовалась тапиоковый крахмал и кукурузная мука, компании ООО «Гарнец».
Пример 1 (прототип)
Замешивают тесто из пшеничной муки, затем вносят поваренную пищевую соль и смесь яичного меланжа со сливочным маслом. После чего тесто делят на тестовые заготовки, а затем формуют и выпекают при температуре 210°С на протяжении 15 минут, готовят тарталетки при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г:
Мука пшеничная высший сорт | 70 |
Масло сливочное | 30 |
Яичный меланж | 30 |
Соль | 1 |
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 2
Замешивают тесто из тапиокового крахмала и муки кукурузной, заменяя муку пшеничную на не содержащую глютен. Затем вносят поваренную пищевую соль и смесь соевой окары, яйца и масла сливочного. Добавляют гуаровую камедь. После чего тесто делят на тестовые заготовки, подвергают охлаждению при температуре +5°С в течение часа, а затем формуют и выпекают при температуре 190°С на протяжении 20 минут, готовят безглютеновые обогащенные белком песочные тарталетки при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г:
Тапиоковый крахмал | 50 |
Мука кукурузная | 10 |
Масло сливочное | 30 |
Яйцо | 23 |
Соевая окара | 10 |
Гуаровая камедь | 2.5 |
Соль | 1 |
Пример 3
Замешивают тесто из тапиокового крахмала и муки кукурузной, заменяя муку пшеничную на несодержащую глютен. Затем вносят поваренную пищевую соль и смесь соевой окары, яйца и масла сливочного. Добавляют гуаровую камедь. После чего тесто делят на тестовые заготовки, подвергают охлаждению при температуре +5°С в течение часа, а затем формуют и выпекают при температуре 210°С на протяжении 15 минут, готовят безглютеновые обогащенные белком песочные тарталетки при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г:
Тапиоковый крахмал | 50 |
Мука кукурузная | 10 |
Масло сливочное | 30 |
Яйцо | 23 |
Соевая окара | 10 |
Гуаровая камедь | 2.5 |
Соль | 1 |
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и готовых изделий представлены в таблице 1, пищевая, энергетическая и биологическая ценность изделий – в таблице 2.
Таблица 1
Показатели | Данные по примерам | ||
1 (прототип) | 2 | 3 | |
Органолептические | |||
Внешний вид | Корзиночки круглой формы | ||
Поверхность | Верхняя: шероховатая с рельефами, незначительная мучнистость Нижняя: шероховатая, мучнистая с рельефом |
||
Цвет | От светло-желтого до светло-коричневого | От белого до светло-желтого | От белого до светло-желтого |
Хрупкость | Хрупкие, слегка ломающиеся | ||
Вид в изломе | Хорошо разрыхленные, пропеченные и просушенные, без признаков непромеса | ||
Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. |
Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Физико-химические | |||
Кислотность, град | 4,0 | 3,8 | 3,8 |
Таблица 2
Наименование показателя | Суточная потребность организма человека | 1 (прототип) | 3 | 4 | |||
Химический состав | Удовлетворение суточной потребности, % | Химический состав | Удовлетворение суточной потребности, % | Химический состав | Удовлетворение суточной потребности, % | ||
Белки, г/100 г | 90 | 9 | 10 | 7 | 7,77 | 7 | 7,77 |
Жир, г/100 г | 90 | 23 | 25,55 | 22 | 24,44 | 22 | 24,44 |
Углеводы, г/100 г | 430 | 38 | 8,83 | 44 | 10,23 | 44 | 10,23 |
Витамины | |||||||
В1 (тиамин) | 1,5 | 0,11 | 7,3 | 0,05 | 3,33 | 0,05 | 3,33 |
В2 (рибофлавин) | 1,8 | 0,15 | 8,3 | 0,12 | 6,6 | 0,12 | 6,6 |
Е, мг | 15,0 | 1,17 | 7,8 | 0.5 | 2,94 | 0.5 | 2,94 |
Минеральные элементы | |||||||
Кальций | 1000 | 27,9 | 2,79 | 31,18 | 3,18 | 31,18 | 3,18 |
Магний | 400 | 11,5 | 2,8 | 15,7 | 3,9 | 15,7 | 3,9 |
Калий | 2500 | 103 | 4,12 | 87,24 | 3,48 | 87,24 | 3,48 |
Фосфор | 800 | 98 | 12,25 | 79,7 | 9,9 | 79,7 | 9,9 |
Железо | 14 | 1,2 | 8,5 | 1,5 | 10,7 | 1,5 | 10,7 |
Энергетическая ценность, кДж | 2600 | 395 | 15,1 | 402 | 15,4 | 402 | 15,4 |
Биологическая ценность | 44,41 | 62,68 | 62,68 |
Как видно из таблиц 1 и 2, использование муки кукурузной и тапиокового крахмала при приготовлении безглютеновых тарталеток способствует улучшению вкусовых качеств и замедлению черствения готовых изделий, повышению пищевой и биологической ценности, профилактической направленности.
Пищевая ценность изделий возрастает по содержанию таких минеральных элементов, как кальций, магний, и железо. Введение в продукт соевой окары обогащает изделие двухвалентным биоусвояемым железом, а также компенсирует потерю белка из-за замены пшеничной муки.
Предложенный способ производства безглютеновых тарталеток позволяет:
- повысить качество готовых изделий;
- улучшить вкусовые качества изделий;
- увеличить срок сохранения свежести изделий;
- повысить пищевую и биологическую ценность изделий;
- придать профилактическую направленность;
- расширить ассортимент готовой продукции.
Способ производства безглютеновых обогащенных белком песочных тарталеток, включающий замес теста, формование и выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста используют муку кукурузную и тапиоковый крахмал, после чего тесто делят на тестовые заготовки, подвергают охлаждению при температуре +5°С в течение часа, а затем формуют и выпекают при температуре 190°С на протяжении 20 мин, готовят безглютеновые обогащенные белком песочные тарталетки при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г:
тапиоковый крахмал | 50 |
мука кукурузная | 10 |
масло сливочное | 30 |
яйцо | 23 |
соевая окара | 10 |
гуаровая камедь | 2,5 |
соль | 1 |