Способ производства пельменей

 

,SU„„1009377 A

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

О В ЛЮ

РЕСПУБЛИН

ЗШ) А 21 С 9/06

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ

° 1 Ал

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ ::::::::;::::-,;::, Н ABTOPCHQINY СВИДЕТЕЛЬСТВУ.(21) 2734889/28-13 .(25) 3316717/28-13 .(22) 06,03.79 (46) 07.04.83. Бюл. 9 13 (72) С.А. Чернышев и A.Ñ. Чернышев (71) Донецкий институт советской торговли (53) 664.66(088.8) (56) 1 ° Авторское свидетельство

СССР 9 99559, кл. A 21 D 8/02, 1954.

2. ГОСТ 19327-73 "Концентраты пищевые 1-е и 2-е блюда", утвержденные ММП СССР 1973 (прототип). (54)(57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЛЬМЕНЕЙ, включающий приготовление теста, его раскатку, образование тестовой оболочки, дозирование в нее фарша, штамповку пельменей, их замораживание и расфасовку, о т л и ч а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества пельменей путем повышения срока сохранения их формы и предотвращения их слипания при размораживании, замораживание пельменей ведут в герметичной камере при давлении 0,1-133 Па, с достижением влажности тестовой оболочки, равной 10-12%, при постепен, ном снижении давления в камере со сКоростью 100 Па/с.

1009377

Изобретейие относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления изделий, в частности пельменей.

Известен способ производства пельменей, включающий приготовление теста, его раскатку, образование тестовой оболочки, доэирование в нее фарша, штамповку пельменей, их замораживание и расфасовку (13

При этом из тестовой оболочки удаляют влагу до формования пельменей.

Однако пельмени получаются недостаточно хорошего качества, обладают пониженной способностью слипаться до процесса штамповки, что приводит к раэвариванию их с выпадением из тестовой оболочки фарша.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства пельменей, включающий приготовление теста, его раскатку, образование тестовой оболочки, дозирование в нее фарша, штамповку пельменей, их замораживание и расфасовку

I23, при этом.из пельменей удаляется влага из тестовой оболочки и поддерживается ее влажность в пределах 10-12% путем сушки пельменей.

Недостатком известного способа является то, что в результате сушки изменяется пищевая ценность продукта, так как фарш, находящийся внутри пельменей, также подвергается сушке, кроме того, эти пельмени способны слипаться при размораживании и не сохраняют длительное время форму.

Цель изобретения — улучшение качества пельменей путем повышения ,срока сохранения их формы и предотвращение их слипания при размораживании.

Для этого в способе производства пельменей замораживание их ведут в герметичной камере при давлении

0,1-133 Па с достижением влажности тестовой оболочки, равной 10-12%, при постепенном снижении давления в камере со скоростью 100 Па/с.

Способ осуществляют следующим образом.

Способ производства пельменей включает следующие операции: приготовление теста, фарша, штамповку пельменей и их замораживание.

Замораживание пельменей производят в герметической, камере при абсолютном давлении 0,1-133 Па с одновременным удалением из камеры испаряющейся из теста пельменей влаги путем конденсации на поверхности охлаждаемых батарей с температурой.-20 - -35 С, причем давлещади, т.е. достигается максимальный экономический эффект дт предлагаемого способа.

Пример 3. Абсолютное давление в камере 0,1 Па. Температура на поверхности батареи — 35ОС, скорость снижения давления не более 100 Па/с.

Пельмени загружают в камеру, послее ее герметизации снижают давление в камере со скоростью не более

100 Па/с. Время снижения давления

16,67 мин. При таком давлении тем-

60,пература кипения будет -57 С. Время

65 заморозки пельменей в таком режиме ние в камере-после загрузки пельменей снижают со скоростью 100 Па/с.

П р и м е .р 1. Давление в камере

133 Па, температура на поверхности батареи -20 С, скорость снижения давления не более 100 Па/с. Пельмени загружают в камеру и после ее герметизации снижают давление со скоростью не более 100 Па/с, время снижения давления составит 16, 66 мин.

10 При абсолютном давлении 133 Па температура кипения воды близка к

-18 С. Т.к. температура на поверхо ности батареи составляет -20 С, то перепад температур движущая сила процесса) составит 2 С. При таком перепаде время замораживания пельменей до †.18 C в центре составит

55-65 мин, а полное время цикла

80-90 мин. Очевидно, что при давлении более 133"Па заморозить предлагаемым способом пельмени невозможно, т.к. температура кипения будет больше -18>С и, следовательно, будет отсутствовать массообмен, т.е. произойдет обычная заморозка пельменей без улучшения их свойств.

Очевидно, что температура на поверхности батареи — 20 С будет максимально возможная, т.к. с повышением температуры исчезает движущая

30 сила процесса и тепло-массообмен будет невозможен.

Пример 2. Параметры процесса: абсолютное давление в камере 20 Па, температура на поверх35 ности батареи -25 — -30 С, скорость снижения давления не более 100 Па/с.

Пельмени загружают в камеру, послее ее герметизации снижают давление в камере со скоростью 100 Па/с.

40 Время снижения давления составит

16,67 мин. При абсолютном давлении

10-20 Па пределы температуры кипения воды будут -33 — -39 С. При таком режиме работы время замораживания до -18 С в центре пельменей

45 составит 25-30 мин, а суммарное время цикла 40-45 мин. При .таком режиме достигается оптимальное соотношение между энергетическими затратами, скоростью процесса и потребностью в производственной пло10093?7

Составитель М. Выражейкина

Редактор Е. Хейфиц Техред -Т.Маточка

Корректор М. Коста

Заказ 2527/2 Тираж 379

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и.открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская, наб., д. 4/5

Подписное

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4 составит 12-14 мин. Сущцарное .времц цикла порядка 30 мин. Дальнейшее ускорение процесса зависит от температуры на поверхности батареи, снижение ее -до температуры ниже -35 C .возможно с применейием бинарного цикла или другим способом, требующим значительного повышения энергозатрат, Кроме того, основное время цикла занимает время снижения давления, так что увеличение скорости 30 процесса замораживания существенно не сказывается на времени всего цикла.

Предлагаемый способ производства пельменей позволяет предотвратить возможность слийания пельменей при их размораживании, что достигается удалением влаги из тестяной оболочки пельменей в процессе их замораживания в вакууме)у снизить время замораживания пельменей до 4560 мин, что достигается- за счет высокой интенсивности процесса замораживания, происходящего в вакууме и себестоимость продукции за счет уменьшения энергозатрат и сокращения охлаждаемых площадей.