Штамм бактерий @ @ @ для тестовой закваски национальных лепешек "оби-нон" цмпмв-2573

 

11ГГАММ БАКТЕРИЙ LACTOBACILLUS PLANTARUM 7Н ДЛЯ ТЕСТОВОЙ ЗАКВАСКИ НАЦИОНАЛЬНЫХ ЛЕПЕШЕК ОБИНОН ЦМПМ В-2573 (Музей культур промьашленных микроорганизмов института ВНИИгенетика ).

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

3(50 С 12 15 00 ° С 12 1 25

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ cq, . ф ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3562264/28-13 (22) 04.03. 83 (46 ) 30. 06. 84. Бкл. Р 24 (72 ) Я. Ф. Низаметдинова, М. Л. Мансуро.ва, Г.Д.Золотилина, Г.A.Муртаэаева и Ж.Н. Сапишева (71) Ташкентский государственный университет им. В. И.Ленина (53) 576. 852. 22/24 (088. 8) (56) 1. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству. М., "Пищевая промышленность", 1977, с. 135-136.

2. Авторское свидетельство СССР

Р 427054, кл. С 12 N 1/20, 1974.

„„SU„„310 A (54 ) (57) UEAMM БАКТЕРИЙ ЬАСТОВАС ILLUS PLANTARUM 7Н ДЛЯ ТЕСТОВОЙ

ЗАКВАСКИ НАЦИОНАЛЬНЫХ ЛЕПЕШЕК "ОБИНОН" ЦМПМ В-2573 (Музей культур промышленных микроорганизмов института ВНИИгенетика ).

1100310

Изобретение относится,к хлебопекарному производству и представляет собой новый штамм молочно-кислой бактерии,,рекомендованный для приготовления тестовой закваски национальных лепешек "Оби-нон".

Известен способ приготовления национальных тестовых лепешек с применением молочно-кислых бактерий (13.

Однако изделия, полученные по этому способу, не обладают традицион ным вкусом и запахом.

Известен также сорт хлебобулочных изделий, в состав тестовых заквасок которых необходимо включать опреде- 15 ленный вид и штамм молочно-кислой бактерии. Так, например, для приготовления теста из ржаной муки используют Lactobacterium casei var. casti

2б, характеризующуюся,высокой кисло- 20 тообраэующей способностью (14 Н на солодовом сусле через 48 ч ), который придает готовому иэделию специфический кислый вкус (2), Однако подобные комплексные эак- 25 васки для национальных хлебобулочных изделий до сих пор не разработаны.

В настоящее время для вылеЧКи национальных лепешек в производственных условиях в качестве закваски используют пресованные дрожжи, приготовленные с использованием различных штаммов дрожжей штамма Я-1.

Получаемый готовый продукт уступает по органолептическим и другим свойствам лепешкам кустарной выпечки с применением спонтанных эаквасок

"хамир-туруш".

Лепешки домашнего приготовлейия имеют выраженный приятный вкус, аромат, пористость и более высокий 40 удельный объем, чем лепешки заводского приготовления.

Целью изобретения является штамм молочно-кислых бактерий, который может служить компонентом тестовой 45 ,закваски для национальных лепешек

И

Оби-HOH Лепешки, приготовленные в производственных условиях с йспользованием такой закваски должны иметь свойства, близкие к лепеш- 50 кам кустарного производства.

Цель достигается получением нового штаМма бактерий Lactobacillus

plantarum 7н для тестовой закваски национальных лепешек "Оби-HoH". 55

Полученный штамМ Lactobac illus

plantarum 7Н имеет следующие морфоло" го-культурные и физиолого-биохимические характеристики:.палочки с закругленными концами размером 0,5- 60

О,бх1,5х3,5 мкм, одиночные, сдвоенные и в виде коротких цепочек, не; подвижные, опор икапсул не Образуют, волютин не накапливают. Грамположительные. 65

Агазированные среды МРС-1 и солодовое сусло 12 Вал. Поверхностные колонии мелкие 1-2 мм в диаметре, округлые, слабовыпуклые, характерногб известкового белого цвета, глубинные в форме чечевицы 1х2,5-3 мм.

На среде,с мелом вокруг колоний появляются зоны растворения мела.

На жидких средах MPC-1 и солодо;вом сусле равномерная муть, белый осадок.

Факультативный анаэроб, каталазоотрицательный, кислото- и спиртоустойчивый, растет в среде с

14 об. Ъ этанола. Растет на синтетической среде

MPC-2 с 0,04% типуля.

На среде Дбд-Эль-Малека с глюкозой газ не образует.

Желатин не разжижает.

Растет и образует кислоту на арабинозе, рамноэе, глюкозе, сахарозе, лактозе мальтозе, рафинозе, целлобиоэе, манните и сорбите.

Штамм является возбудителем гомоферментного молочно-кислого брожения в тесте, образует молочную кислоту и относится к умеренным кислотообраз ователям.

В 2-суточной культуре на молоке и сусле титруемая кислотность 8-11 И соответственно, молочной кислоты

О, 7-0, 99% от объема среды.

Через 14 сут на молоке титруемая кислотность 18-20 И, на сусле 1819,5 Н, молочной кислоты 1,б-1,8% в молоке, 1,б-1,755 в сусле. Количество летучих кислот в Ъ от титруейой кислотности 10,4-8,7.

Оптимальная температура роста о

30-33 С, минимальная 15 С, не растет при 450С. для получения такого штамма изучен микробиологический состав различных спонтанных тестовых заквасок н хамир-туруш", используемый местными жителями узССР. В результате выделено ряд штаммов мопочно-кислых бактерий, среди которых отобран штамм

Lactobacillum plantarum 7Н. Этот шатмм выделен иэ закваски "хамиртуруш" Ахангаранского района ташкентской области. Лабораторными исследованиями установлено, что изучаемая

:,культура относится к умеренным кисло(образователяМ, что пспожительно.влияет на вкусовые качества лепешек,,отличается способностью активно размножаться в тесте, сокращая время его созревания.

Оптимальная температура роста

Lactobacillus plant arum 7Н 30-33. С, что также соответствует технологии приготовления теста для национальных лепешек.

При испытании в производственных условиях согласно акту добавления

1100310 рий имеют улучшенный вкус и аромат и более высокий удельный объем.

Сравнительная характеристика контрольных и опытных образцов теста и лепешек "Оби-нон" приведена в таблице.

Изделия; выработанные

Показатели со штаммом Я-1 со штаммами

Я-1 и 7Н

Влажность, %

42

Кислотность, Н

2,0

2,0 удельный объем, мп/1 00 r

2б8

277

Содержание бисульфитосвязующих веще ств, мг-экв на 100 СВ

1,6

1,34

Органолептические показатели

Окраска корки

Св. коричневая

Красно-коричневая

Светлый

Неравномерная

Светлый

Хорсшо развитая

Пресноватый

Цвет мякиша

Пористость

Вкус

Запах

Приятный

Соответствует данному виду изделий государ ст ве иной выпечки

Составитель. М.Выражейкина

Редактор Т. Веселова Техред Ж. Кастелевич Составитель A- Ильин

Заказ 4543/23 Тираж 522 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий.

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г.Ужгород, ул. Проектная, 4 штамма Lactobacillue plantarum 7Н к производственным дрожжам в количестве 1В позволяет сократить продолжительность брожения теста на 30 мин по сравнению с контролем. Лепешки с применением молочно-кислых бактеСлегка кислый, выраженный, присущий кустарным изделиям