Способ переработки мелких фракций чайного листа

 

СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ МЕЛКИХ ФРАКЩЙ ЧАЙНОГО ЛИСТА, предусматривающий механическую обработку мелких фракций, полученных в результате многократного скручивания и сорти- , .ровки, ферментацию и сушку, отличающийся тем, что, с целью улучшения аромата, повьш1ения однородности целевого продукта и увеличения сроков его хранения, перед механической обработкой мелкие фракции, полученные в результате многократного скручивания и сортировки, смешивают , ферментируют до достижения рН среды 5,0-5,2, обрабатывают горячим воздухом при 130-155 0 или пропаривают, а механическую обработку осуществляют одновременно с сушкой.в процессе формования во вращающемся разогретом барабане при 50-60 с. (Л

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

„Л0.„194364 (5р 4 А 23 Р 3/16

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСИОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ

1 (21) 3707374/28-13 (22) 05.03.84 (46) 30.11.85. Бюл.9 44 (71) Всесоюзный научно-исследователь ский институт чайной промышленности (72) Т.К.Габуния и А.Г.Центерадзе (53) 663.95(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

И 978814, кл. А 23 F 3/00, 1982.

Авторское свидетельство СССР

9 441912, кл. А 23 F 3/00, 1973. (54)(57) СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ NEJIKHX

ФРАКЦИЙ ЧАЙНОГО ЛИСТА, предусматривающий механическую обработку мелких фракций, полученных в результате многократного скручивания и сортировки, ферментацию и .сушку, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью улучшения аромата, повышения однородности целевого продукта и увеличения сроков его .хранения, перед механической обработкой мелкие фракции, полученные в результате многократного скручивания и сортировки, смешивают, ферментнруют до достижения рН среды 5,0-5,2, обрабатывают горячим воздухом при 130-155 С или пропаривают, а механическую обработку осуществляют одновременно с сушкой,в процессе формования во вращающемся разогретом барабане.при

50-60 С.

1194364 2

Составитель Т.Соколова

Редактор А.Ревин Техред О.Неце

Корректор О.Луговая

Заказ 7338/4 Тираж 595 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Филиал ППП "Патент", г.Ужгород, ул.Проектная,4

4

Изобретение относится к пищевой проьыпленности и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки.

Цель изобретения — улучшение аромата, повышение однородности целевого продукта и увеличение сроков его хранения.

Сущность способа заключается в том, что пектиновые вещества являются сложными соединениями.,представленными тремя различными- формами, связанными между собой, протопектин, пектин и пектиновая (галактуроиовая) кислота. Указанные вещества хорошо экстрагируются в кислой среде.

Условия, создающиеся при ферментации чайного листа, создают возможность перемещения реакционной среды почти иэ нейтральной 6,26,6 в сторону кислой среды 4,85,4. По мере подкисления реакционной среды выделение на поверхность листа пектина и пектиновой кислоты усиливается, кроме*того, в кислой среде легко идет декарбоксилирование пектиновой кислоты с образованием фурфурола, являющегося носителем характерного аромата черного чая, но так как пектиновая кислота подвергается плавлению (разложение) при 156-159 С, то температура при фиксации мелкой фракции не должна прев.ппать 156 С.

Фиксация нли пропарка ферментированной мелкой фракции обеспечивает одновременное прекращение во всех частях мелкой фракции окислительных реакций и сохранение оптимального количества неокисленного танина.

Так как при уровне реакционной среды меньше 5,0 активно происходит образование нерастворимых частей фенольных соединений, то для предотвращения этой ферментации прекра- щается при достижении 5,0-5,2. Прекращение ферментации при РН > 5,2 нежелательно, так как с понижением

РН среды до 5,0-5,,2 происходит необратимая инактивация ферментов с действием продуктов окисления, а если РН среды после ферментации составляет более чем 5,2, то при хранении фермент интенсивно восстанав".. ливается, что приводит к ухудшению

10 качества чая..

Температура разогретого барабана с 61 С создает возможность сохра- . нения фурфурола р максимальном количестве, так как при длительном

15 разогревании более чем на 61 С о может произойти вспышка фурфурола, что приводит к его количественному уменьшению и понижению аромата, а также к- созданию аварийной ситуа20 ции.

Что касается нижних пределов температур формовки и фиксации, то с точки зрения интенсификации процессов наиболее подходящими являются: о

25 температура формовки 50 С, фиксации =130 С.

Пример. Заявленный чайный . лист пропускают через роторно- скручивающую машину и массу сортируют на машине М2 — ЧСМ. При этом крупную фракцию пропускают через роторноскручивающую машину и сортируют на

М2-ЧСН. Мелкие фракции объединяются ферментируются и при достижении

РН = 5,1 фиксиРУются с продуванием горячего воздуха 1 140 С в течение

2,5 мин, а затем формируются в цилиндрическом вращающемся барабане, Разогретом до 50 С в течение 1 ч.

40 Крупная фракция после сортировки ферментируется в течение 1 ч, а затем пропускается через вальцовочную машину, подается в смесительную машину, куда поступает связующее

45 вещество — натуральный концентрат к. черного чая, гранулируется и сушится .