Способ защиты пищевых продуктов от плесневения и порчи

 

Изобретение относится к пищевой промьшшенности и предназначено для защиты пищевых продуктов, предпочтительно молочных, от плесневения и порчи при их хранении. Целью изобретения является сохранение качества продукта, уменьшение потерь последнего , упрощение и удещевление способа. Пищевой продукт помещают в герметичедки закрываемую емкость, в которой необходимое соотношение углекислого газа, азота и кислорода в газовой среде емкости осуществляют путем связывания свободного кислорода среды при сгорании этилового спиртас Количество этилового спирта рассчитывают по формуле. i (Л

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

„,SU„„1382468 А1 (51)4 А 23 С 19/16 А 01 F 25/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

)3

Н А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (2 1) 3889770/30-13 (22) 29.04.85 (46) 23.03.88, Бюл. У 11 (71) Армянское отделение Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промьппленности (72) Б.Н.Автандилян, Ю.С.Цагикян и А.А.Ханджян (53) 637.333.9 (088.9) (56) Авторское свидетельство СССР

)) 927186, кл. А 01 25/00, 1982. (54) СПОСОБ ЗАЩИ ГЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ОТ ПЛЕСНЕВЕНИЯ И ПОРЧИ (57) Изобретение относится к пищевой промьппленности и предназначено для защиты пищевых продуктов, предпочтительно молочных, от плесневения и порчи при их хранении. Целью изобретения является сохранение качества продукта, уменьшение потерь последнего, упрощение и удешевление способа.

Пищевой продукт помещают в герметически закрываемую емкость, в которой необходимое соотношение углекислого газа, азота и кислорода в газовой среде емкости осуществляют путем свя- а зывания свободного кислорода среды при сгорании этилового спирта. Количество этилового спирта рассчитывают по формуле.. С.

1382468

Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для защиты пищевых продуктов, предпочтительно молочных, от плесневения и порчи при их хранении.

Целью изобретения является сохранение качества продукта, уменьшение потерь последнего, упрощение и удешевление способа.

Способ осуществляется следующим образом.

Пищевой продукт помещают в герметически закрываемую емкость, в которой необходимое соотношение углекислого rasa, азота и кислорода в газовой среде емкости осуществляют путем связывания свободного кислорода среды при сгорании этилового спирта. Количество этилового спирта рассчитывают по формуле.

Хранение продукта в бескислородной среде позволяет исключить развитие на поверхности плесени и другой аэробной микрофлоры, а также порчу прсдук- 25 та.

Возможность поддержания влажности в герметически закрытых емкостях в требуемых пределах позволяет существенно снизить потери продукта от усуш-30 ки.

Отсутствие покрытия непосредственно на сыре (полимерной пленки и других) способствует нормальному газообмену между сыром и окружающей средой, в частности для выделения углекислого газа в период интенсивного микробиологического процесса.

Хранение пищевых продуктов в бескислородной среде способствует значи- 40 тельной экономии сырья (за счет максимального снижения усушки пфодукта и исключения мойки, например, сыров в процессе созревания и хранения), энергии в результате отсутствия не- 45 обходимости многократного перемещения сыров (например, для мойки), использования специального оборудования и линий для мойки, обсушки, упаковки и других операций труда, в том числе ручного, за счет максимального снижения необходимости ухода за продуктом. Кроме того, предлагаемый способ хранения пищевых продуктов позволяет уменьшить интенсивность окислитель6

>5 ных процессов.

Пример 1. В емкость из стекла помещают цвейплрскиР сыр, а рядом чашечку с этиловым спиртом. Емкость плотно закрывают крьппкой. Через отверстие на ней спирт поджигают, а отверстие герметически закрывают. По истечении некоторого времени пламя гаснет (спирт перестал гореть), что свидетельствует о недостатке кислорода в емкости. После 7 мес хранения при температуре 10-12 С развитие плесени или другой аэробной микрофлоры на поверхности сыра не обнаружили.

Количество этилового спирта рассчитывали по формуле где p — плотность воздуха при данных условиях, кгlм, V, — объем воздуха в емкости, м, О, 11 — расчетный коэффициент.

Пример 2. Процесс проводят аналогично примеру 1, только в качестве пищевого продукта используют сливочное масло. Через 6 мес хранео ния при температуре 2-5 С образование штаффа или развития поверхностной микрофлоры не наблюдали, вес масла практически не изменился, Пример 3. Процесс проводят аналогично примеру 1, только в качестве пищевого продукта используют виноград в количестве 4 кг. Количество спирта берут из расчета, чтобы связать

11,07 кислорода. При этом в среде остается, мас.7: кислород 12,2, углекислый гаэ 10, 1, азот 75,0.

Через 5 мес хранения при температуре 4-6 С.отмечено достаточно высокое качество продукта.

Пример 4, Процесс проводят аналогично примеру 1, только в качестве пищевого продукта используют яблоки, количество спирта было взято, чтобы связать из расчета 5,7 кислорода. В результате содержание компонентов воздуха в емкости стало следующим, Ж: кислород 18,5, углекислый

ras 4,3, азот 74,5.

Через 5 мес хранения при температуре 4-6 С опытные образцы имели нормальные качественные показатели.

Контрольные образцы, хранившиеся при той же температуре, но при обычном составе среды, имели нормальные потребительские показатели только в течение 3 мес.

Пример 5 ° Процесс проводят ,аналогично примеру 1. Только в качестве продукта используют хлеб. Конт1382468

К = 0,11.р-Ч„, Составитель Н.Абрамова

Техред М.Ходаннч Корректор А.Тяско

Редактор Л.Гратилло

Тирам 54Ъ Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д, 4/5

Заказ 1242/3

Производственно-полиграфическйе предприятие, r.Ym opop, ул,Проектная,4 рольный образец хранениями при тех е условиях без изменения газового состава среды. Образцы продукта хранили при нерегулируемой комнатной температуре. Контрольный образец хлеба

5 покрылся плесенью через 4-5 дней хранения. На опытном образце через 10 дней хранения развитие плесени визуально не обнару кено, существенных изменений органолептических показателей не установлено.

Формула ио.обретения

Способ защиты пищевых продуктов от плесневения и порчи .предпочтительно молочных, предусматривающий помещение продукта в закрываемую емкость, снижение концентрации свободного кислорода газовой среды емкости с уста" новлением соотношения углекислого газа, азота и кислорода, о т л и ч аю шийся тем, что, с целью сохранения качества продукта, уменьшения потерь последнего, упрощения и удешевления способа, установление соотношения углекислого газа, азота и кислорода в газовой среде емкости осуществляют путем связывания свободного кислорода этой среды при сгорании этилового спирта, количество которого К рассчитывают по формуле где р — плотность воздуха при данных условиях, кг/м, V, объем воздуха в емкости, м, 0,11 — расчетный коэффициент.