Способ производства пастообразного растворимого цикория

 

Изобретение может быть использовано в консервной промьшшенности для производства пастообразных растворимых экстрактов и получения на их основе напитков, заменяющих кофе. Целью изобретения является повышение качества готового продукта за счет уменьшения потерь экстрактивных и ароматических веществ, предотвращение возможности образования канцерогенных веществ и уменьшение энергозатрат, Вымытые корнеплоды цикория измельчают на стружку, стружку направляют на экстрагирование, экстрагирование ведут при гидромодуле 1:1,2...1,5, экстракт после упаривания до содержания сухих веществ 70Z подвергают термообработке в закрытом реакторе при температуре от 110 до 130 С в --: i течение 1,5...2 ч. Упаривание можно проводить при атмосферном давлении. 1 з.п. ф-лы. СЛ

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

А 1

09) (11) (51)4 А 23 F 5/44

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ДО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

flPH ГННТ СССР

К А ВТОРСКОМЪГ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4261427/31-13 (22) 12.06.87 (46) 07.01 89. Б .оп, Р 1 (;:1) Киевский технологический институт пищевой промышленности (72) П.С, Цыганков, Н.А. Емельянова, Ю.В. Булий и В.А. Заднепряный (53) 663.95(088.8) (56) Бачурская Л.Д. и др. Пищевые концентраты. М., ПП, 1976,,с. 326.

Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 154-157.

i(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПАСТООБРАЗНОГО РАСТВОРИМОГО ЦИКОРИЯ (57) Изобретение может быть использовано в консервной промыпленности для производства пастообразных растворимых экстрактов и получения на их основе напитков, заменяющих кофе. Целью изобретения является повышение качества готового продукта за счет уменьшения потерь экстрактивнмх и ароматических веществ, предотвращение возможности образования канцерогенных веществ и уменьшение энергозатрат.

Вымытые корнеплоды цикория измельчают на стружку, стружку направляют на экстрагирование, экстрагирование ведут при гидромодуле 1: 1,2...1,5, экстракт после упаривания до содержания сухих веществ 70Х подвергают термообработке в закрытом реакторе о при температуре от 110 до 130 С в ;.. течение 1,5...2 ч. Упаривайие можно проводить при атмосферном давлении.

1 з.п. ф-лы.

1449093

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства пастообразных растворимых экстрактов для получения напитков, заменяющих кофе, в частности к способу производства пастообразного растворимого цикория.

Целью нэобретения является повышение качества готового продукта эа счет уменьшения потерь экстрактивньм и ароматических веществ, предотвращение возможности образования канцерогенных веществ и уменьшение энергозатрат. !5

Свежие корнеплоды цикория моют, измельчают, направляют на экстрагировацие, экстракт фильтруют и упариваит до содержания сухих веществ 70%, Вымытые корнеплоды цикория изб ель - 20 чают а стружку, которую направляют на экстрагирование, его ведут при соотношении сырья и воды (гидромодуле) i: 1,2-1,5, после чего экстракт упаривают до содержания сухих ве- 25 ществ 70Х, а затем подвергают термообработке в закрытом реакторе при о температуре 110-130 С в течение 1,52 ч.

Упаривание также можно проводить при атмосферном давлении.

Для эффективного экстрагирования ценных веществ нэ сырого растительного сырья требуется развитая поверхность, что дсстигается измельчением корнеплодов в стружку. Соотношение сырья и воды при экстрагировании

1: 1,2-1,5, проведение термообработки упаренного экстракта в закрытой емо кости при температуре 110-130 С в 40

1 течение 1,5-2 ч позволяет получить новый положительный эффект, заклю" чающийся в повышении качсства готового продукта за счет уменьшения потерь экстрактивных веществ (исключа- 45 ется возможность потери части продуктов распада сухих веществ„ которые. имеют место на стадии обжаривания), повышении качества готового продукта за счет уменьшения потерь ароматических веществ (нсклю ается возможность потери летучих кислот и других ценных ароматических компонентов цикория, образующихся на стадии термообработки), исключении возможности пережегов (обугливания) цикория и образования к;:нцерогенных веществ, умень" шение знер озатрат на процесс упаривания за счет того, что экстрагирование ведут не из обжаренного (обе3воженного) сырья, а их сырого измельченного сырья при соотношении сырья и воды 1:1,2-1,5; уменьшении энерго-. затрат на производство пастообразного растворимого цикория за счет исключения процессов сушки и обжаривания.

Способ осуществляется следующим образом.

Поступающие на предприятие свежие корнеплоды цикория подвергают тщательной мойке. Вымытые корнеплоды подают на резку для получения стружки. Для этой цели можно использовать свеклореэки. Цикорную стружку направляют в противоточный зкстрактор для извлечения экстрактивных веществ методом диффузии. Соотношение загружаемого н экстрактор сырья и экстрагента (воды) составляет 1:1,2-1,5; температура экстрагированил 80 С. Экстракт с содержанием сухих веществ 16-20Х подвергается фильтрованию и упариванию до содержания сухих веществ 70ß.

Стружка после экстрагирования используется на корм скоту.

Экстракт после упариванпя подвергают термообработке в закрытом реакторе при температуре 110-130 С в течение 1,5"2 ч. В результате обработк; полуфабриката происходит образование вкусовых, ароматических и красящих веществ. Включение процесса термообработки упаренного экстракта исключает необходимость сушки и обжаривания сырья.

Процесс упариваннл можно проводить при атмосферном давлении, При этом происходит частичная. термообработка и образование вкусовых и ароматических веществ.

Н р и м е р 1. Свежие корнеплоды цикория подвергали тщательной мойке, измельчали на стружку и проводили эк— страгирование водой при температуре о

80 С и соотношении сырья и воды

: 1,2. С держание сухих веществ в экстракте 197.. Потери экстрактивных веществ в проэкстрагированной стружке (шламе) не превышали допустимых действующим нормативом. Экстракт подвергали фильтрованию и упариванию до содержания сухих веществ

707: Затем упаренный экстракт подвергали термообработке в закрытой емкоо сти при температуре 110 С в течение

1,5 ч. Полученный продукт подвергали химическому анализу и органолеп ги1449093 4

Формула изобретения

1. Способ производства пастооб разного растворимого цикррия, вклю35 чающий мойку корнеплодов, их иэмельчение, экстрагнрование, фильтрование экстракта и его упаривание до содержания сухих веще".тн 70 » о т л и—

40 ч а ю шийся -ем» i>o с целью псньгпения качества г:rroaoro продукта за счет уменьшения потерь экстрактинных и ароматических веществ, предотвращения возможности образования

45 канцерогенных веществ и уменьшения энергозатрат, цикорий измельчают в стружку после мойки корнеплодов, экстрагирование ведут при соотношении сырья и воды 1:1,2 — 1,5 ° а после упаринания экстракт подвергают термо50 обработке в закрытой емкости при 110130 С в течение 1,5-2 ч.

2. Способ по п, 1, о т л и ч аю шийся тем, что упаривание проводят при атмосферном давлении.

ЗН1П1ГП1 Заказ 6893/4 Тираж

549 Подписное

Произв.-полигр. пр-тие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4 г ческой оценке..Образец имел темнокоричневый цвет, вязкую консистенцию и отличался приятным насыщенныи вкусом (сладковатый со слабо ощутииой горечью) и ярко выраженным ароматом жареного цикория беэ постороннего запаха.

Пример 2. Вымытые корнеплоды цикория измельчали на стружку и пронодили экстрагирование водой при температуре 80 С и соотношении сырья и воды 1:1,5 ° Содержание сухих веществ в экстракте 19,27.. Потери экстрактивных веществ в проэкстрагирочанной стружке (шлаие) не превьппали допустимых действующим нормативом.

Экстракт фильтровали, упаривали до содержания сухих веществ 7ОХ и затем подвергали термообработке в закрытой емкости при температуре 130 С в течение 2 ч. Полученный продукт имел темно-коричневый цвет, вязкую консистенцию и отличался приятным насыщен-ibtM вкусом (сладковатый со слабо ощутимой горечью) и ярко выраженным ароматом жареного ц»»кория с мягким оттенком карамелей.

П р и и е р 3. Вымытые корнеплоды измельчали на стружку и и:,оводили экстрагирование .одой при температуре 80 С и сзотношении сырья и ноды

1:1,35. Содержание сухих веществ в экстракте 19,1Х. потери экстрактинных веществ в проз:страгированной стружке (шлама) не превьппали допустимых действующим порматннoи. Экстракт фильтровалн, упаривали,",о содержания сухих веществ 707 и зачем подвергали териообработке н закр . той емкости при температуре 120 С н течение

1,75 ч. Полученный продукт имел veMно"коричневый цвет, вчзкую консистенцию и отличался приятным насыщенныи вкусом (сладковатый со слабо ощутимой гс речью) и ярко выраженныи ароматом жареного цикория беэ постороннего запаха.

Проведеннь.е исследования показали, что ведение экстрагирований при соотношении ;-.ьгрья и воды (гидромодуле) ни,ке 1:1,2 привоцит к потерям ценных экстрактивных ве лестн со шламом н связи с тем, чтс н нем остается много неиэвлеченных экстрактивных неществ. При этом значительно увеличивается время ведения экстрагирования из-эа малой движущей силы прюцесса. При гидромодуле 1:1,55; 1:1,6 и выше потери экстрактивных веществ в шламе не превьппали допустимых действующим нормативом, сокращалась длительность зкстрагирования из-эа увеличения движущей силы процесса, но значительно унеличились энергозатраты на упаривание экстракта до содержания сухих веществ 70Г.

В результате проведения термообработки упаренных экстрактов в закрытом реакторе при температуре ниже

110 С и меньшей длительности термооб" работки (менее i»5 ч) получали образцы коричневого цвета с зеленоватым оттенком, вязкой консистенции, отличающиеся сильной горечью, вкусом

cbrporo цикория и затхлым запахом, не присущим аромату жареного цикория.

После проведения териообработки упаренных экстрактов при температурах выше 130 С и большей длительности воздействия температуры (более 2 ч) получали образцы темно-коричневого цвета, вязкой консистенции, имеющие привкус пригорелости, излишнюю горечь и запах паленого.