Способ получения белкового материала для приготовления подвергнутых кулинарной обработке пищевых продуктов

 

Изобретение касается способа получения белкового материала для приготовления подвергнутых кулинарной обработке пищевых продуктов. Целью изобретения является получение пищевых продуктов, имеющих мясоподобную структуру. Это достигается путем обработки рыбного и растительного белка при температуре 165-185°С и давлении 15-25 кг/см<SP POS="POST">2</SP> в двухосном экструдере.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

».51) 4 А 23 .1 1/04

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К flATEHTV

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР! (21) 4028818/30-13 (22) 21.01.87 (31) 11496/86 (32) 22.01.86 (33) ЗР (46) 30.08,89 ° Бюл. 1" 32 (71) Тайе Фи»»»ери КО, Лтд (1Р) (72) Такахико Кагава, Ясухико Сасамото, Сусаку Хасегава, Масаказу Хоси, Такео Атуми и Сейхиро Икеда (.1P) (53) 664.95 (088.8) (56) Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания ° Новый путь получения пищи и его перспективы. Научные основы производства. M.: Наука, 1978, с. 24-25, Изобретение относится к способам получения белкового материала для изготовления подвергнутых переработке пищевых продуктов с использованием экструдера. Согласно предполагаемому способу можно получить термически денатурированный и формованный белковый материал для изготовления подвергнутых переработке пищевых продуктов, имеющих мясоподобную текстуру, в частности из рыбного белка.

Целью изобретения является получение пищевых продуктов, имеющих мясоподобную структуру.

Способ осуществляют следующим образом.

Рыбный и растительный белки подвергают обработке в двухосном экструдере при температуре 165-1850 С и давлении 15-25 кг/см, при этом рыбный

ÄÄSUÄÄ 1505427 A 3

2 (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОГО МАТЕРИАЛА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОДВЕРГНУ-

ТЫХ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПИЩЕВЫХ

ПРОДУКТОВ (57) Изобретение касается способа получения белкового материала для приготовления подвергнутых кулинарной обработке пищевых продуктов.

Цель изобретения — получение пищевых продуктов, имеющих мясоподобную структуру. Это достигается путем обработки рыбного и растительного бело ка при температуре 165-185 С и давлении 15-25 кг/см2 в двухосном экструдере. и растительньп» белки берут в соотношении 1:0,2-0,8.

В результате подаваемый в двухосный экструдер белковый материал прежде всего подвергается коагуляции под действием тепла в экструдере, после чего плавится под действием высокой температуры и высокого давления.

Расплавленный белковь»»» материал реарганизуется при охлаждении в процессе выпуска из фильеры экструдера, при этом он приобретает мясоподобную текстуру.

Примерами рыбного белка, используемого в »»редлагаемом изобретении, является рыба, вылавлнваемая в больших количествах, такая, как сардина, скумбрия, минтай.

Могут также использоваться первично обработанные материалы, такие, маленьким, невозможно получить термически денатурированный и формованный белковый материал для изготовления подвергнутых переработке пище- 20 вых продуктов, имеющих мясоподобную текстуру. С другой стороны, если растительный белок присутствует в слишком большом количестве, полученный продукт имеет запах растительного 25 белка и не обладает мясоподобной текстурой.

Поэтому предпочтительно, чтобы содержание рыбных и растительных белков в общих материалах составлял;

20-70 вес.7, в частности предпочтительно, чтобы оно составляло 25-50 вес.Е. Предпочтительно, чтобы содержание влаги в общих материалах равнялось 5-807., в частности 25-70 .

Согласно способу к сырью может быть добавлен крахмал (полисахариды) и добавка, регулирующая показатель рН, предназначенные для улучшения текстуры продукта, в дополнение к приправам, ароматизаторам и пигментам. Крахмал предпочтительно добавляют в количестве 1-5Х.

Таким образом, предлагаемый способ побучения белкового материала 45 для изготовления подвергнутых лереработке пищевых продуктов осуществляют путем обработки указанных материалов C помощью двухосного экструдера.

Рыбные и растительные белки, добавки и воду можно соединять до введения в экструдер. Однако предпочтительно, чтобы эти материалы подава30

40 лись отдельно в указанном количест- ве при использовании перемешивающей функции экструдера.

Двухосный экструдер оборудован устройством для подачи сырья и воды, цилиндром, двухосным шнеком, голов3 1505427 как замороженная рыбная паста и отходы переработки.

Растительный белок, используемый в изобретении, представляет соевый

5 и пшеничный белок. Можно испольэовать любой выпускаемый промьпиленностью отделенный белок, получаемый иэ сои или пшеницы. Эти материалы могут использоваться отдельно или в виде смеси двух или бол ьше го числа таких материалов, Указанные рыбные и растительные белки могут использоваться в соотношении 1:0,2-0,8. Если количество рас- 15 тительного белка является слишком кой и терморегулятором цилиндра.

Может применяться пюбой стандартный экструдер, обладающий хорошей способностью подачи материалов и включающий нагревающее, перемешивающее и сжимающие устройства.

Соответствующие рабочие условия экструдера изменяются в зависимости от обрабатываемых материалов. Желательно, чтобы конструкция шнека и подача материалов позволяли бы достичь температуры цилиндра 165 †1 С, скорости шнека 10-300 об/мин, предпочтительно 50-200 об/мин и давления непосредственно перед головкой

15-25 кг/см .

Форма выпускной головки может определяться в зависимости от целевого продукта, Например, можно примвнять щелевую экструзионную головку.

Белковый материал, предназначенный для изготовления подвергнутых переработке пищевых продуктов, получаемых таким образом, можно успешно термически денатурировать и формовать, при этом такие продукты обладают великолепными качествами и мясоподобной текстурой. Они имеют слоистую структуру, которую можно разделить на тонкие волокна и содержание влаги в этих продуктах можно отрегулировать в пределах 5-807., Белковый материал, предназначенный для изготовления подвергнутых переработке пищевых продуктов и полученный в соответствии с предлагаемым, может применяться не только в качестве материала для приготовления бифштексов и колбасы, но также в качестве материала для приготовления, например, китайских блюд, так как он полностью обладает мясоподобной текстурой.

Пример 1. 100 вес.ч. замороженной пасты минтая смешивают с

20 вес.ч. отделенного соевого белка.

Полученную смесь подают в двухосный экструдер со скоростью 40 кг/ч, в результате чего получают белковый материал для изготовления подвергнутых переработке пищевых продуктов.

Экструдер действует со скоростью шнека, равной 50 об/мин, конечная о температура цилиндра 175 С и давление непосредственно перед головкой

20 кг/см

Полученный таким образом продукт жарят в масле вместе с кусочками зеФ о р м у л а и з о б р е т е н и я

Способ получения белкового матсриапа лля приготовления подвергнутых кулинарной обработке пищевых продуктов путем смешивания рыбного белка с растител.,««ь«м, о т л ll ч а «ошийся тем, что, с целью получе;ия пищевых продуктов, имеющих .«ясоподобную текстуру, смесь рыбного и растительного белков обрабатывают с помощью двухосного экструдера при температуре 165-185 С и давлении

15-25 кг/см, при этом рыбный и растительный белки берут в соотношении

1:0,2-0,8, Составите:«ь Г.Лнисиь«ова

Редактор Ê!.Середа Техред i1 . .1!оргентал Корректор В.Кабаций

Заказ 5271/58 Тираж 525 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.Ужгород, ул. Гагарина,!01

5 150542 леного перца или картофеля, в результате чего готовят китайские блюда.

Приготовленные таким образом блюда обладают вкусовыми качествами ана7

5 логичными вкусовым качествам блюд, приготовленных из обычной свинины.

Пример 2. 100 вес. ч. костных частей сардины смешивают с 30 вес. ч. отделенного соевого белка и

15 вес. ч. пшеничного крахмала ° Полученную смесь подают в такой же двухосный экструдер, который использовали в примере 1, со скоростью

30 кг/ч, в результате чего получают белковый материал для изготовления подвергнутых переработке пищевых продуктов. Экструдер действует со скоростью шнека, равной 20 об/мин, при конечной метпературе цилиндра, 20 равной 165ОС, и давлении непосредственно перед головкой, равном 15 кг/см .

Полученный продукт режут на кусочки длиной 5 см и приправляют соей и 25 чесноком, как это делается для приготовления ростбифа. Приготовленное таким образом блюдо характеризуется вповне приемлемой структурой лля ростбифа, хотя мясо несколько более жестко, чем обычная свинин . и баранина.

Пример 3. 100 вес. ч. замороженного мяса минтая смешивают с 70 вес. ч. целой сои и 10 вес ° ч. пшеничного крахмала. Полученную смесь подают в такой же двухосный экстру— дер, который используют в примере 1, со скоростью 60 кг/ч, в результате чего получают белковый материал, 40 предназначенный для изготовления подвергнутых переработке пищевых продуктов. Экструдер действует со скоростью шнека, равной 100 об/мин, при конечной температуре цу«л««ндра, равной 185 С, и давлении не: осредственно перед головкой, равном 25 кг/см .

Полученный продукт режут на кубики размером примерно 3 см и гото— вят вместе с приправо « кэррс.. В результате этого получают блюдо с ве I ликолепной текстурой и аром, том, характерными для мяса, Таким образом, предполагаемый способ получения белкового материала для изготовления псдверкнутых переработке пищевых продуктов позволяет успешно получать термически денатурированный и формованный белковый материал для изготовления подг ргнутых переработке пищевых продуктов, имеющих мясоподобную текстуру.