Способ определения игристых свойств шампанских вин

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может найти применение при технико-химическом контроле при производстве и хранении игристых вин. Изобретение позволяет повысить точность определения игристых свойств. Отобранную пробу вина делят на две части. В первой части с помощью мембранного электрода измеряют приращение ΔРН. По полученным данным строят кинетическую кривую. Находят ΔРН<SB POS="POST">0</SB>. По ней рассчитывают концентрацию растворенной углекислоты в начальный момент газовыделения. Затем во второй части удаляют растворенную и связанную формы углекислоты. После этого пробу вновь насыщают углекислотой. Вводят мембранный электрод и измеряют ΔРН. Строят кинетическую кривую, на которой находят приращение ΔРН<SB POS="POST">1</SB>. Рассчитывают концентрацию связанной углекислоты. Устанавливают скорость распада связанной углекислоты. Об игристых свойствах судят по скорости распада связанной углекислоты и продолжительности газовыделения. 1 ил., 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСГ1УБ ЛИК (51) 4 С 01 Я 33/14

К А BTOPCH0MV СВИДЕТЕЛЬСТВУ разом, После вскрытия бутылки отбирают пробу вина, делят ее на две части и первую часть переносят в бокал или

1 бакаловидный сосуд, Затем в бокал вводят мембранный электрод, предварительно подготовленный к измерению, т,е, до измерения находившийся в равновесии с дистиллированной водой и парциальным давлением СО в воздухе.

После этого по шкале рН-метра милли.вольтметра рН-121 снимают приращение рН. Полученные величины А рН наносят

ГОСУДАРСТНЕННЫй КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4168850/31-13 (22) 29,12,88 (46) 30,09.89. Бюл ° ¹ 36 (71) Физика-химический институт им, A,В, Богатского и Одесский технологический институт пищевой Ipo мышленности им. М,В, Ломоносова (72) В.Л, Куев, В,Л, Жеребин и Л,А, Осипова (53) 663. 223(088, 8) (56) Мержаниан А,А. Об игристых свойствах шампанских вин. Труды Краснодарского института пищевой промышленности, 1948. вып ° 3, с, 48-51. (54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ИГРИСТЫХ

СВ0АСТВ НАМПАНСКИХ BHH (57) Изобретение относится к пищевой промышленности и мажет найти применение при технико-химическом контроле при производстве и хранении игристых вин, Изобретение позволяет повы—

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам технохимического контроля производства и хранения игристых вин, Цель изобретения — повышение точности определения.

На чертеже.изображены кинетическая кривая изменения приращения Ь рН от времени газовыделения СО из полусладкого шампанского, где 1 — кинетическая кривая выделения растворенной углекислоты из второй части про бы вина; 2 — кинетическая кривая игры вина первой части пробы, „.,яи„„шит а1 сить точность определения игристых свойств, Отобранную пробу вина делят на две части, В первой части с помощью мембранного электрода измеряют приращение h,ðÍ, По полученным данным строят кинетическую кривую, Находят

ЛрН . По ней рассчитывают концентрацию растворенной углекислоты в на чальный момент газовыделения, Затем во второй части удаляют растворенную и связанную формы углекислоты, После этого пробу вновь насыщают углекислотой, Вводят мембранный электрод и измеряют рН. Строят кинетическую кривую, на которой находят приращение

ЬрН,, Рассчитывают концентрацию связанной углекислоты, Устанавливают скорость распада связанной углекислоты, Об игристых свойствах судят по скорости распада связанной углекислоты и продолжительности газовыделения, 1 ил., 1 табл.

Способ осуществляют следующим облинейный участок и, экстраполируя его при t=O (мин) и рН=-О, находят соответственно приращение gp11 и время

Нх величины составляют 6р

t. =220 лп н, Затем втupyн часть пробы продувают воздухом в течение 10 мип и удаляют из нее раствореннун и связанную формы углекислоты. После этого ее вновь насьпцант растворечной

С0 до концентрации, пропорциональной величине рНп =2,1, которую контролируют с помощью мембранного лектрода.

Затем с помощью того жс электрода повторно измеряют приращения ЬрН эа второй интервал врел1ени полного газовыделения растворенного СО из шампанского. Но полученным приращениям

11рН строят кинетическую кривун ивы=пения растворенной формы углекислоты в вине (см. чертеж, кривая I), Ha полученной кривой находят линейный участок и, экстраполируя его при йрН=О, устанавливают время t„, Его величина составляет 1, =170 миц, Используя полученное значение времени, по кривой 2 определяют величину

ЬрН,, Ее величина составляет рН

=0,5, 1ля определения скорости распада.связанной СО, величину Лрll„ =0,5 делят на приращение первого и второ-го интервалов времени газовыделения

- =220- 170=50 (мин ) . e велнчи2 на составляет — — = — =0,0100 (мин ) пН рН < 0,5

/ t -t 50

Таким образом, продолжительность и скорость распада связанной формы

С02 соответственно составляет 1 рН1 — 1

=50 мин и . - =0,0100 мин 2 t -t

Пример 2, Определяют игристые свойства полусухого шампанского

Одесского завода шал па с вин

1986 года выпуска аналогично примеру 1».

Установлены следующие промежуточные величины: ЬрН =2, 15; t, =160 мин;

=214 мин; h,ðH „=О,, 56, по которым рассчитаны длительность распада связанной формы С02

=214-160=54 иин

2 ( и скорость распада связанной формы со, АрН< ЬрН 0,56 — — =0,0103 мин

6 с2 » 54

П р и. и e p 3. Опрепе".янт игристые свойства сухого шампанского Одес3 1511685 на график pH=t (времени) и по окончании построения находят линейный участок, характеризующий газовыделение, где отсутствуют неравновесные

5 процессы. Затем, экстраполируя линейный участок при t=0 находят величину

АрН, пропорциональную концентрации

pЕ свободной углекислоты в начале газовыделения, а при рН=Π— величину соответствующую времени игры шампанских вин, После этого вторую часть пробы продувают воздухом, удаляя растворенную и связанную формы углекислоты, и вновь насыщают СО до уровня концентрации свободной С02 в началь— ный момент времени газовыделения, фиксируемый .по максимальному значению величины приращения рН„. Затем с помощью мембранного электрода повторно 20 измеряют приращения hpH за второй интервал времени полного газовыделения до достижения концентрации после барботажа и насыщения своего нулевого значения. Строят кинетическую кривую 25 газовыделения растворенной формы

С02, находят на ней линейный учас— ток и время t, соответствующее нулевой концентрации СО, после чего на кинетической кривой игры вина находят 30 приращение рН 1, соответствующее этому времени и.пропорциональное концентрации связанной углекислоты, Для расчета скорости распада связанной СО величину hpH делят на 35 приращение первого и второго интервалов газовыделения, равного разности (мин), т.е.

hpH (2 t -t

Об игрисг. тых свойствах шампанского судят по 40 отношению g рН „/(С -t „1 и разности

Чем больше эти величины, тем лучше игристые свойства вин и наоборот, чем они меньше, тем игристые свойства ниже. 45

Пример 1. Определяют игристые свойства полусладкого шампанского

Одесского завода шампанских вин

1986 года выпуска, После вскрытия бутылки отбирают пробу вина 200 мл, которую делят на две части по 100 мл каждая, и первую часть переносят в бокал, Затем в этот бокал вводят мембранный электрод и с помощью рН-метра милливольтметра рй-121 в ходе газовыделения измеряют приращения g pH„ по которым строят кинетическую кривую игры вина (см, чертеж, кривая 2), На полученной кривой устанавливали

5 151 ского завода шампанских вин 1986 года выпу:; <а аналогично примеру 1.

Установлены следующие промежуточные величины: Ь.рН =2,20; t< =164 мин;.

t =221 мин; рН, =0,6, по которым рассчитаны длительность распада связанной формы СО

-t =221-164=57 мин L и скорость распада связанной формы

Со рН „ЬрН, О 6 1 — — =0 0105 мин ьt tz t, 57

Таким образом, из трех образцов шампанских вин наиболее высокими игристыми свойствами обладало сухое шампанское, Длл сраьненил точности определения игристых свойств данным и известным способами проведено конкурсное испытание обоих способов на трех типах шампанских вин. Результаты приведены в таблице.

1(ак видно из таблицы, определение игристых свойств шампанских вин предложенным способом характеризуется более высокой степенью точности по сравнению с прототипом. Так, относительная ошибка при определении игристых свойств предложенным способом меньше таковой в прототипе для всех марок нина.

Данный способ позволяет повысить точпость и достоверность определения игристых свойств, благодаря наличию линейной зависимости, описывающей распад связанной углекислоты, исключается влияние различных механических воздействий (встряхивание, удары бутылок и т,д,) на тоЧность определения; позволяет заменить специальное нестандартное оборудование .серийно выпускаемыми рН-метрами и мембранными электродами, Г1рименение предложенного способа в практике виноделия дает возможность улучшения технологии и повышения качества шампанских вин.

Фор мул аизобретени я

Способ определения игристых свойств шампанских вин, предусматри1685 6

10 !

50 вающий отбор пробы вина после вскрытия бутылки, измерение значения коли- чества выделившейся углекислоты и продолжительности газовыделения с последующим установлением игристых свойств шампанских вин с учетом измеренных значений, о т л н ч а ю— шийся тем, что, с целью повышения точности, в процессе измерения значений количества вьделившейся уг-: лекислоты устанавливают значения концентраций свободной и связанной форм вьделившейся углекислоты, при этом отобранную пробу вина делят на две равные части> в первой иэ которых измеряют изменения приращений ДрН за первый интервал времени полного газовыделения углекислоты, соответствующий времени игры шампанских ВННу устанавливают максимальное значение величины приращения АрН в начальный момент газовыделения, соответствующее концентрации свободной углекислоты, и время полного газовыделения углекислоты, соответствующее времени игры шампанских вин, затем вторую часть пробы барботируют воздухом для удаления свободной и связанной форм углекислоты и насыщают углекислотой до уровня концентрации свободной уг.лекислоты в начальный момент времени газовьделения, фиксируемый по максимальному значению величины приращения

ДрН о с последующим повторным измерением приращений ДрН за второй интервал времени полного газовыделения до достижения концентрации свободной углекислоты после барботажа и насыщения своего нулевого значения и установлением пропорционального второму интервалу времени значения приращения

ДрН „ соответствующего концентрации связанной формы углекислоты, причем скорость распада последней определяют по отношению значения приращения

АрН, соответствующего концентрации связанной формы углекислоты, к значению приращения первого и второго интервалов времени газовыделения, равного продолжительности газовьделения связанной углекислоты, 15116 85

Определение игристых свойств шампанского (п=5, g =0,95) Предлагаемый способ

Прототип

C„,z

0,0100А0,0008

7,8

50, 22+3, 88

7,7 . 2, 13+0,25 12,0 ское

54, 06+4„46

8,3 2,27+0,29 13,0

О, 0103+0, 0009

8,5 ское сухое

57,26+4,48

0,01074-0,0009

8,1

7, 8 2, 42+0, 23 9,. 5

П р и м е ч а н и е. Игристые свойства определяли в партиях из 5 бутылок шампанского каждой марки.

dp брн1

Составитель Н. Арцыбашева

Редактор М. Келемеш Техред N.Èîðãeíòçë Корректор Т. Колб

Заказ 5897/48 Тираж 789 Подписное

BIIHHIIH Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж 35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r.Óæãoðîä, ул. Гагарина,101

Марка вина

Шампанское полусладкое

Шампанполусухое

ШампанСкорость распада связанной у гл е кисл оты

Продолжительность газовыделения