Способ получения гелеобразующего гидролизата крахмала

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для получения продуктов гидролиза крахмала - мальтодекстринов, обладающих гелеобразующими свойствами, которые могут быть использованы в пищевых продуктах как заменитель жира. Цель изобретения - удешевление способа. Способ заключается в том, что в суспензию крахмала, представляющую предварительно сгущенное до содержания сухих веществ 15-30% крахмальное молоко - побочный продукт производства белково-пшеничного или белково-отрубного хлеба, вносят фермент в два приема, на первом вносят 45-55% от общего количества, нагрев суспензии осуществляют со скоростью 0,5-1°С мин до 50-52°С с выдержкой в течение 5 мин, а затем до 71°С, после чего вносят остальное количество фермента. 2 табл.

СOIO3 COL3F. ВСКИХ

CОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 L 1/105

1 ОСУДАРСТБЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОЬРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯЬ!

ПРИ ГКПТ ССГР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4414589/30-13 (22) 21.04.88 (46) 30.12.90 Бюл. ¹- 48 (71) Одесское производственное обьединение хлебопекарной промышленности и Одесский технологический институт пищевой промышленности им. М.В. Ломоносова (72) M,С. Дудкин, Л.В. Капрельянц, П.В. Середницкий и Е.В, Лобанова (53) 665.54 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

¹ 652219, кл. А 23 L 1/05. 1965. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ГЕЛБОБРАЗУЮЩЕГО ГИДРОЛИЗАТА KPAXMAJlA (57) Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для получения продуктов гидролиэа крахмала—

Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для получения продуктов гидролиза крахмала мал ьтодекстринов, обладающих гелеобраэующими свойствами, которые могут быть использованы в пищевых продуктах как замеHèòåëь жира.

Целью изобретения является удешевление способа.

Предложенный способ осуществляют следующим образом.

К суспензии пшеничного крахмала (побочного продукта при производстве белкового хлеба), содержащей 15-30% сухих веществ, при рН 6,0-6,5 добавляют из расчета 0,075-0.086 ед. AC(AC = 3000 ед/г) амилолитический фермент — амилосубтилин Г10х (45-550ь от общего количества), после нагревания до 71" С вносят остальную часть.

„,!Ж „„1616588 А1 мальтодекстринов, обладающих гелеобразующими свойствами, которые могут быль использованы в пищевых продуктах как заменитель жира. Цель изобретения — удешевление способа. Способ заключается в том, что в суспензию крахмала, представляющую предварительно с ущенное до содержания сухих вещесгв 15-30% крахмальное молоко — побочный продукт производства белково-пшеничного или белково-отрубного хлеба вносят фермент в два приема, на первом внося r 45-55% от общего количества, нагрев суспензии осуществляют со скоростью 0,5-1" С/мин до 50-52" С с выдержкой в течение 5 мин, а затем до 71 С, после чего вносят остальное количество фермента. 2 табл.

Суспензию перемешивают и нагревают по следующей программе: нагрев до

50-52 С со скоростью 0.5-1" С/мин, выдерживание при этой температуре 5 мин, подогрев до 71 С со скоростью 0,5-1 С/мин и выдерживание при 71" С в течение 5 мин (при этом добавляют вторую порцию фермента — 0,045-0,055 ед.АС), подогревают до

90 С и выдерживают при этои температуре

10-15 мин. Затем осуществляют подогрев до

100 С в течение 15-25 мин и выдерживание при этой температуре в течение 3 мин.

Гидролизат охлаждают до 20-25 С и выдерживают при этой температуре 30-45 мин.

Белковые вещества крахмала и белок фермента отделяют центрифугированием при 30000 об/мин.

При охлаждении приготовленный гидролизат образует гель, обладающий термореверсивными свойствами.

1616588

10

Таблица 1

PB

Содержание сухих веществ в крахСкорость Порядок нагрева, введения С/мин фермента, кратность

Температура введения второй порции, С вЂ” +

Количество фермента.

Пример

Услов макс, опр. при норм. йоде, 4 10 ная вязкость с ма мо

52

71

52

71

100

100

50,9

71,8

56,3

41,5

69,4

43,3

67,6

23,4

Необр.

6,3

12.2

7, 5,9

10,8

6,6

10,4

7,1

2.1

517

533

529

511

528

Пример 1. К суспензии пшеничного крахмала (масса 500г), содержащей 15% сухих веществ, при рН 6,3 добавляют 2,0 мг амилосубтилина Г10х (АС =- 3000 ед/г), после чего ее подогревают при перемешивании со скоростью 0,5" С/мин до 52 С и выдерживаюг при этой температуре в течение 5 мин. После этого вводят фермент в количестве 1,5 мг (АС = 3000 ед/г) и снова подогревают суспензию со скоростью 0,5 С/мин до 71 С и выдерживают при этой температуре при перемешивании

5 мин. Затем подогревают до 90 С и выдерживают при этой температуре 10 мин и доводят до 100" С с выдержкой 5 мин. После инактивации фермента гидролизат охлаждают до 20-25 С, выдерживают 30 мин для коагуляции белков, которые отделяют центрифугированием при 30000 об/мин.

Пример ы 2-5 выполняются аналогично примеру 1.

Пример ы 6 и 7. Иллюстрируют выполнение способа при изменении режимов его осуществления.

Пример ы 8 и 9. Иллюстрируют выполнение способа при изменении порядка введения крахмала.

Сведения о режимах проведения примеров 1-9 и результатах их осуществления приведены в табл. 1.

Свойства полученного гидролизата приведены в табл. 2.

Предложенный способ по сравнению с известным обеспечивает расширение сырьевой базы получения гелеобразующих маль15

35 тодекстринов за счет использования пшеничного крахмала; удешевляет целевой продукт, так как в качестве исходного сырья можно использовать промывные воды производства белкового хлеба; обеспечивает создание безотходных технологий и предотвращает потери пищевого продукта; расширяет пищевую ценность получаемого мальтодекстрина за счет повышения содержания глюкозы 2,5-3,5 (по прототипу < 0,3 ), Формула изобретения

Способ получения гелеобразующего гидролизата крахмала, включающий приготовление суспензии крахмала, введение в нее амилолитического фермента. подогрев до температуры на 1-4 С ниже температуры набухания крахмала, выдержку при этой температуре и ступенчатый нагрев суспензии до температуры инактивации фермента с получением гидролизата, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью удешевления способа, в качестве суспензии крахмала используют предварительно сгущенное до содержания сухих веществ 15-30 крахмальное молоко — побочный продукт производства белково-пшеничного или белково-отрубного хлеба, нагрев суспензии осуществляют со скоростью 0,5-1 С/мин до

50-52 С с выдержкой в течение 5 мин, а затем до 71 С, причем введение фермента . осуществляют в два приема, на первом внося- 45-55 от общего количества, а после нагревания до 71 С вносят остальное количество фермента.

1616588

Таблица 2

Составитель И. Афанасьева

Редактор Л. Веселовская Техред М.Моргснтал Корректор Н, Ревская

Заказ 4078 Тираж 521 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101