Композиция для получения плавленого сыра "бородинский

 

Изобретение относится к молочной промышленности , а именно к производству плавленых сыров. Цель изобретения - улучшение-органолептических и структурных характеристик сыров. Для улучшения органолептических и структурных характеристик 20,5-25,5% сыров сычужных мелких, 13,7-18,6% сыров свежих несоленых, 7,9- 11,9% нежных сыров, 6,1-9,8 нежирных несоленых очищают, моют, измельчают и смешивают с 2,0-2,9% сухой молочной сыворотки , 2,9-3,9% сухого молочного продукта, 12,9% масла коровьего, 7,0-8,3% пюре картофельного , которое готовят из сухого картофельного пюре, заливая его подогретым обезжиренным молоком. В смесь для плавления добавляют 10,0% солиплавителя и воду. По окончании плавления в смесь вносят ароматизатор на сухих пищевых носителях в количестве 0,23- 0,26% и перемешивают. Ароматизатором служит смесь эфирных масел, мас.%: кориандровое 21,0-23,5; мятное 11,5-13,5; базиликовое 30,5-32,5 и укропное остальное или укропное 25,5-26,5; лавра благородного 30,0-30,5 и кориандровое остальное. Сухим носителем служит сухая сыворотка, сухое обезжиренное молоко или соль-плавитель. Соотношение смеси эфирных масел и сухих пищевых носителей 2:98. СмеСь перемешивают и выдерживают. 2 з.п. ф-лы, 3 фиг., 3 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 С 19/08

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ эом. (21) 4758981/13 (22) 29.09.89 (46) 15.11.91. Бюл. hb 42 (71) Научно-производственное объединение маслодельной и сыродельной промышленности "Углич" (72) B.Ë.Ñàìîäóðoâ, B.Ã,Äîëãîùèíîâà, В.Т.Тарасюк, Г.В,Пруидзе, Н.Н.Краевая и Н.B.ßõíåâ (53) 637.352 (088.8) (56) Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, 1989. (54) КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ

ПЛАВЛЕНОГО СЫРА "БОРОДИНСКИЙ" (57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству плавленых сыров. Цель изобретения — улучшение органолептических и структурных характеристик сыров. Для улучшения органолептических и структурных характеристик 20,5-25,5% сыров сычужных мелких, 13,7-18,67; сыров свежих несоленых, 7,911,9 нежных сыров, 6,1-9,8 нежирных неИзобретение относится к моле :ной промышленности, а именно к производству плавленых сыров.

Цель изобретения — улучшение органолептических и структурных характеристик сыров.

На фиг.1 показано влияние массовой доли компонентов композиции бородинского сыра на структуру и органолептические свойства; на фиг.2 — зависимость вкуса и консистенции концентрации ароматизатора; на фиг.3 — изменение физико-химических показателей плавленых сыров . бородинского и острого с церием (контроль), в процессе хранения.,, ßÕ, 1698657 А1 соленых очищают, моют, измельчают и смешивают с 2,0-2,9 сухой молочной сыворотки, 2,9-3,9 сухого молочного продукта, 12,9 масла коровьего,7,0 — 8,3 пюре картофельного, которое готовят из сухого картофельного пюре, заливая его подогретым обезжиренным молоком. 8 смесь для плавления добавляют 10,0; солиплавителя и воду. По окончании плавления в смесь вносят ароматизатор на сухих пищевых носителях в количестве 0,230,26 и перемешивают. Ароматизатором служит смесь эфирных масел, мас. : кориандровое 21,0-23,5; мятное 11,5-13,5; базиликовое 30,5 — 32,5 и укропное остальное или укропное 25,5 — 26,5; лавра благородного

30,0-30,5 и кориандровое остальное. Сухим носителем служит сухая сыворотка, сухое обезжиренное молоко или соль-плавитель, Соотношение смеси эфирных масел и сухих пищевых носителей 2:98. Смесь перемешивают и выдерживают. 2 з.п. ф-лы, 3 фиг„

3 табл, На фиг.1 обозначено: — — — сыры сычужные мелкие; — — — — сыр свежий несоленый; масло коровье;

- - - сыр нежирный; ь — o-0-сыр нежирный несоленый; — 1 — — сыворотка сухая молочная;

-х-х- продукт молочный сухой (СМП); — — — пюре картофельное.

На фиг.3 обозначено:

П вЂ” пенетрация;

Ei — органолептика; ц — степень окисленности жира, Способ осуществляют следующим обра1690657

Сыры сычужные мягкие, жирные в количестве 20,5 — 25,5 и нежирные в количестве

7,9 — 11,9%, сыр свежий несоленый (13,7—

18,6%), нежирный несоленый (6,1 — 9,8 ) очищают, моют, измельчают и смешивают с сухой молочной сывороткой в количестве

2,0-2,9, сухим молочным продуктом(CMll) в количестве 2,9-3,9, маслом коровьим—

12,90, пюре картофельным — 7,0 — 8,3%, приготовленным на основе сухого картофельного пюре, предварительно залитого подогретым обезжиренным молоком, В смесь для плавления добавляют 10,0% соли-плавителя и воду. По окончании плавления в смесь вносят ароматизатор на сухих пищевых носителях в количестве 0,23—

0,26% и перемешивают.

Ароматизатором служит смесь эфирных масел, : кориандровое 21,0 — 23,5; мятное

11,5-13,5,"базиликовое 30,5-32,5,и укропное или укропное 25,5 — 26,5; лавра благородного 30,0-30,5 и кориандровое остальное, фиксированная на сухих пищевых носителях (сухой сыворотке, сухом обезжиренном молоке или соли-плавителе) в соотношении 2;98. Смесь перемешивают и выдерживают, В композиции для плавленого сыра "Бородинский" использованы, : сыры сычужные мелкие 20,5 — 25,5; сыр свежий несоленый 13,7 — 18,6; масло коровье 12,9, обеспечивающие в представленных пределах свойственный для этого продукта вкус и аромат, а также неизменное соотношение массовой доли жира в сухом веществе, Применение 6,1 — 9,8 сыра нежирного несоленого и 7,9 — 11,9% сыра нежирного обеспечивает стандартное соотношение влаги в готовом продукте, а также стабильные структурные показатели продукта (фиг,1), При этом вкус плавленого сыра приобретает наиболее выраженный характер в связи с достижением соотношении соленого и несоленого сыров, равное (28,5-37,5):(19,7 — 28,3).

Использование 2,0-2,9% сухой молочной сыворотки, 2,9 — 3,9 сухого молочного продукта (СМП), 7,0 — 8,3 картофельного пюре способствует обеспечению стабильной структуры готового продукта в пределах, приведенных на фиг.1 (представлена зависимость органолептический оценки, степени пенетрации и прочно связанной воды от массовой доли компонентов сыра), а также приводит к получению плавленых сыров с повышенным содержанием прочно связанной влаги, влияющей на структурные свойства и сохраняемость. При этом составе обеспечивается представленное в табл. 2 и 3 соотношение аминокислотного и минерального состава, 5

Использование соли-плавителя в данном процентном соотношении обеспечивает качественное расплавление сырной массы, Применение ароматизаторов на сухих носителях (0,23 — 0,26) и их влияние на вкус и конструкцию представлены на фиг,2.

Отклонения от указанных пределов при создании композиции для плавленого сыра "Бородинский" не приводит к получению продукта с указанными характеристикаУлучшение органолептических и структурных характеристик плавленого сыра

"Бородинский" выражается в данных, представленных на фиг.3.

Из фиг.3 видно, что свежие плавленые сыры "Бородинский" и острый с перцем (известный) имеют равное соотношение степени окисленности жира и равную оценку вкуса (15,0 балл). Однако эти сыры отличаются структурно, чта видно из данных пенетрации, Сыр "Ьородинский" имеет значение пенетрации 8,3 кПа. острый с перцем — 11,2 кПа, Увеличенная степень пенетрации бородинского сыра обусловлена внесенным картофельным пюре, cblBopoTкой и СМП, чта приводит к получению в меру плотной, однородной консистенции.

В процессе хранения (за 30 сут) произошли изменения органолептических и структурных характеристик сыров. Так, увеличилась степень окисленности жира бородинского сыра на 39%, острого с перцем— на 68 и изменилась структурная характеристика — пенетрация у бородинского сыра стала 8,8 кПа, острого с перцем — 11,7 кПа.

При этом вкус сыров снизился у бородинского до 14,6 балл, у острого с перцем — до

14,0 балл.

Дальнейшее хранение сыров до 60 сут привело к увеличению степени окисленности жира у бородинского сыра на 45, острого с перцем — на 102, Структура сыров изменилась незначительно. на пенетрации при этом ана осталась выше у бородинского, это подтверждается повышенным содержанием прочно связанной влаги на 1,7 .

Оценка вкуса после 60 сут хранения у бородинского сыра составила 14,0 балл, у острого с перцем — 12,7 балл, После 60 сут хранения сыр плавленый острый с перцем был снят с хранения из-за неудовлетворительного вкуса (брак) и уплотнения структуры сыра.

Бородинский сыр был признан удовлетворительным по качеству и пригодным к реализации. Критерием установления соотношения эфирное масло — носитель явились экспериментальные исследования по со1690657

40 хранени|о физических GBGAcTB (сыпучести) сухих носителей при наибольшей дозе эфирного масла.

В табл. 1 показано влияние концентрации композиции эфирных масел на физикомеханические свойства сухих носителей.

Из приведенных данных видно, что оптимальное соотношение для всех использованных сухих носителей по их сыпучести

2:98.

Использование перезрелого сырья не влияет значительно на консистенцию сыра, чему способствует внесенное картофельное пюре.

Пределы использования ингредиентов в композиции обеспечивают значение аминокислотного скора и содержание минеральных веществ, приведенных в табл. 2 и 3 соответственно.

Пример 1. В закрывающуюся емкость вносят 23,0% масла кориандрового, 32,0 масла укропного, 32,5% масла базиликового и 13,5% масла мятного(общее количество смеси эфирных масел составляет 0,2 кг), Смесь перемешивают и выдерживают в течение 12 ч.

В деже смесителя с распылительным устройством вносят сухой носитель (сухую сыворотку) в количестве 9,8 кг. Смесь эфирных масел распыляется поддавлением углекислого газа и ее перемешивают в течение

20 мин, затем выдерживают в течение 5 5 ч, после чего фасуют и упаковывают, Пример 2. 21,0% эфирного масла кориандрового, 35,0% укропного, 30,5% базиликового, 13,5% мятного вносят в закрывающуюся емкость, Смесь перемешивают и используют для нанесения на носитель (0,2 кг смеси эфирных масел, 9,8 кг сухого обезжиренного молока) Пример 3. 445% эфирного масла кориандрового, 25,5% укропного, 30% лавра благородного вносят в закрывающуюся емкость. Смесь перемешивают и испальэуют для нанесения на носитель (соль-плавитель) (0,2 кг смеси эфирных м; л, 9,8 кг соли-пла вителя).

Пример 4, 43,0% эфирного масла кориандрового, 26,5% укропного, 30,5% лавра благородного вносят в закрывающуюся емкость. Смесь перемешивают и используют для нанесения на носитель (0,2 кг смеси эфирных масел, 9,8 кг носителя — сухой сыворотки), Пример 5. 25 5% сыра костромского, 13,7, сыра свежего несоленого, 6,1 сыра для плавления нежирного несоленого, 11.,9 сыра для плавления нежирного, 12,9% масла сливочного, 2 9% сухой молочной сыворотки, 2,9% СМП, 7,0% пюре кар10

35 тофельнаго, 10,0% соли-плавителя, 6,87% воды питьевой вносят в закрывающуюся емкость.

Смесь компонентов тщательно перемешивают и нагревают до 88 С В хорошо расплавленную сырную смесь вносят 0,23% ароматизатора (по примеру 1), тщательна перемешивают, фасуют в горячем состоянии, охлаждают и упаковывают.

Пример 6. 20,5% сыра костромского, 18,6% сыра свежего несоленого, 9,8% сыра для плавления нежирного несоленого, 7,9% сыра для плавления нежирного, 12.9% масла сливочного, 2,0% сухой молочной сыворотки, 3,9% СМП, 8,3% пюре картофельного, 10,0% соли-плавителя, 5,84% воды питьевой вносят в закрывающуюся емкость.

Смесь компонентов тщательно перемешивают и нагревают до 86 С. В хорошо расплавленную сырную смесь вносят 0,26 ароматизатора (по примеру 2), тщательно перемешивают, фасуют в горячем состоянии, охлаждают и упаковывают.

П р и M е р 7. 25Я сыра костромского, 13,7 сыра свежего несоленого, 6,1% сыра для плавления нежирного несоленого, 11,9% сыра для плавления нежирного, 12,9 масла сливочного, 2,9 сыворотки молочной сухой, 2,9% продукта молочного сухого (СМП), 7,0 пюре картофельного, 10,0% соли-плавителя, 6,87% воды питьевой вносят в закрывающуюся емкость.

Смесь компонентов тщательна перемешива ат и нагревают до 88 С. В хорошо расплавленную сырну а смесь вносят 0,23, ароматиэатара (па примеру 3), тщательно перемешивают, фасуют в горячем состоянии, охлажда ат и упаковывают.

Пример 8. В закрывающуюся емкость вносят 20,5 сыра костромского, 18,6% сыра свежего несоленого, 9,8% сыра для плавления нежирного несоленого, 7,9% сыра для плавления нежирного, 12,9% масла сливочного, 2,0% сыворотки молочной сухой, 3,9% продукта молочного сухого (CMП), 8,3 пюре картофельного, 10,0% соли-плавителя, 5,84 воды питьевой, Смесь компонентов тщательно перемешивают и нагревают до 86 С. В хорошо рас-, плавленную сырную смесь вносят 0,26 ароматизатора (по примеру 4), тщательно перемешивают, фасуют в горячем состоянии, охлаждают и упаковывают.

Пример 9. В закрывающуюся емкость вносят 23,5% соы р а г оoл л а н д сoк оoг оo, 13,7% сыра свежего несоленого, 8,1% сыра нежирного несоленого, 11,0% сыра нежирного, 12,9% масла сливочного, 2,8% сухой молочной сыворотки, 2,9 сухого молочного про1690657

21,0 — 23.5

11,5-13,5

Таблица 1

Плотность, кг/м

Объемная масса с уплотненицч, кг/м

Сыпучесть продукта

Объемная масса, кг/м

Вид сухого нОСитЕля

Массовая доля компози„„%

682+.18

667+ 7

1058 +41

1021+.52

Характерный

Не отличается от исходного продукта Замечается легкое увлажнение, сыпучесть хорошая

То же

428» 10

407+12

0,0

0,5

Сухое обезжиренное молоко (COM) 1006+47

660+15

1,0

410 -10

1002 2

657+13

390 +7 дукта (СМП), 7,5% пюре картофельного, 10,0% соли-плавителя, 7,37% воды питьевой.

Смесь компонентов тщательно перемешивают и нагревают до 86 С, В сырную 5 смесь вносят 0,23% ароматизатора (по примеру 1), перемешивают, фасуют в горячем состоянии, охлажда,от и упаковывают.

Пример 10, В закрывающуюся емкость вносят 22% сыра ярославского, 18, 1% 10 сыра свежего несоленого, 8,8% сыра нежирного несоленого, 8,4% с-!рpа нежирного, 12,9% масла сливочного, 2,5% молочной сыворотки, 3,9% сухого молочного продукта (СМП), 8,3% пюре картофельное, 10% соли- 15 плавителя, 5,84% воды питьевой, Смесь компонентов тщательно перемешивают и нагревают до 88 С, В хорошо расплавленну.о смесь вносят 0,26% ароматизатора (по примеру 2), перемешивают, фа- 20 суют, охлаждают и упаковывают.

Полученные сыры по указанным примерам имеют следующий химический состав: влага 52%, жир в сухом веществе 40% поваренная соль 1,5%, 25

Органолептическая хара,<теристика сыра: вкус и запах в меру острый с привкусом и ароматом внесенных специй; консистенция в меру плотная, однородная во всей массе сыра, 30

Внесение ароматизатора на сухих носителях в пределах 0,23 — 0,26 в композицию для получения бородинского сыра обеспечивает стабильность вкусовых характеристик готовых продуктов в пределах стандартных 35 значений (фиг.2), Формула изобретения

1. Композиция для получения плавленог0 сыра, содержащая сыр сычужный мелкий 40 жирный и сыр нежирный, масло коровье, соль-плавитель, ароматизатор и воду, о тft и ч а ю щ а я с я тем, что, с целью улучшения органолептических и структурных характеристик сыров, она дополнительно содержит сыр свежий несолсный, нежирный несоленый, сыворотку молочную сухую, сухой молочный продукт, пюре картофельное. а в качестве ароматизатора используют смесь эфирных масел на сухих пищевых носителях при следующих соотношениях компонентов, мас. :

Сыр сычужный мелкий жирный 20.5 — 25.5

Сыр свежий несоленый 13,7 — 18,6

Сыр нежирный несоленый 6,1-9.8

Сыр нежирный . 7,9-11,9

Масло коровье 12,9

Сыворотка молочная сухая 2,0-2.9

Сухой молочный продукт 2,9 — 3,9

Пюре картофельное 7,0-8,3

Сол ь-плавител ь 10,0

Смесь эфирных масел на сухих пищевых носителях 0,23 — 0,26

Вода OCTBJlbHOe

2, композиция по п.1, о т л и ч а ю щ а яс я тем, что смесь эфирных масел содержит кориандровое эфирное масло, укропное эфирное масло, базиликовое эфирное масло при следующих соотношениях, мас,%;

Кориандровое эфирное масло

Мятное эфирное масло

Базиликовое эфирное масло 30,5 — 32,5

Укропное эфирное масло Остальное

3. Композиция по п,1, от л и ч а ю ща яс я тем, что смесь эфирных масел содержит укропное эфирное масло, эфирное масло лавра благородного, кориандровое эфирное масло при следующих соотношениях, мас.%:

Укропное эфирное масло 25,5 — 26,5

Эфирное масло лавра благородного 30,0-30,5

Кориандровое эфирное масло Остальное

1690657

Массовая

Вид сухого носителя

Сыпучесть продукта

Обьемная масса, кг/м

Плотность, кг/м доля композио

370«3

98750

2,0

655+ 18

654 ч=о

652+ 18

362+8

358+4

2,5

971+42

928«64

3,0

0,0

0,5

1,0

1,5

2067 «61

1980":87

1937+81

1920+49

640 «17

598+ 5

574«11

560«15

807+ 1

792 32

786 «17

780":14

2,0

2,5

1908 -72

1856 «70

778 15

760+.17

544+11

549 15

3,0

0,0

0,5

1820«94

1088+47

1067 ч-59

532+9

472+17

458«24

747 1

702 0

689 9

1043+67

1015 8

1,0

1,5

450 ч-7

437 13

672 «12

670«17

2,0

998«37

398«12

648«13

2,5

990+48

965251

380«9

365«17

650 4

642+16

3,0

Сухое обезжиренное молоко (СОМ) СОль-плавитель

Сухая сыворотка (СС) Объемная масса с уплотнением, кг/м

Продолжение табл.1

Замечается увлажнение, сыпучесть допустимая

Влажный, трудно сыпучий

Влажный, несыпучий, залеживается, комкуется

Характерный

То же

Замечается легкое увлажнение, сыпучесть хорошая

То же

Замечается увлажнение, плохосыпучий

Характерный

Не отличается от исходного продукта

То же

Замечается легкое увлажнение, сыпучесть хорошая

Замечается увлажнение, сыпучесть допустимая

Влажный, плохосыпучий

Влажный, несыпучий, залеживается, комкуется

Таблица 2

1690657

Таблица 3

Иассо8ая долл коиаоненао8 сыра,%

9U9.1

1690657

4 1О1

Ж5

I0,g

Оэ QJ

ry,и

1Z,Ã

fZ,Î

ff,5

f1,Î 1

-ъ с gg

Я 8Ä0

7,0

0,2 0,2! С,22 0,25 0В 0,25 об 027 JEST Щ ОУО

Концентрации арттоиЗатора, %

Риг. 2 е,е ь

tt

Ч Ц оерейнскиц еенирвль

Й кцц сыр оереецнскцц Кпн препь борпецнскцц еенпрсль

Я сую. хранения Ргуп роненцп

Фцг. г

Составитель Л. Калмыкова

Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор И. Муска

Редактор M. Петрова

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Заказ 3871 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5