Способ защиты колбасных изделий длительного хранения от грибковых инвазий
Использование: в пищевой промышленности при изготовлении и хранении сухих, полусухих, сыровяленых колбас. Сущность изобретения: колбасную пленку выдерживают 30 мин в 0,1%-ном р-ре хинозола. Затем в пленку шприцуют фарш и изготовляют сухие, полусухие и сыровяленые колбасы. Созревание колбас проводят при120°Си влажности 75% в течение 2-х месяцев. Изделия сохраняют чистую поверхность; товарный вид и органолептические качества колбасы хорошие. 1 табл.
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК (я)я А 23 В 4/20
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ
ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
1 (21) 4890015/13 (22) 13.12.90 (46) 23,02.93, Бюл. ¹ 7 (71) Днепропетровский медицинский институт (72) B.Ï.Ôåäoòoâ, В.А,Головкин, В,В.Гладышев, Ю,Б.Коваленко, А.М.Козлова, В.В.Вагин, Я.С.Пип кин и В, Ю. Белова (56) Заявка ФРГ ¹30 31679,,кл,,А 23 B 4/14, опублик. 1982. (54) СПОСОБ ЗАЩИТЫ КОЛБАСНЫХ ИЗ.ДЕЛИЙ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ ОТ
ГРИБКОВЫХ ИНВАЗИЙ
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для защиты колбасных изделий длительного хранения от грибковых инвазий.
Известно применение различных химических веществ, химико-механических методов для защиты колбасных изделий длительного хранения от плесневых и дрожжеподобных грибов, Наиболее близким решением является состав для покрытия колбасных изделий на основе водно-спиртового раствора пиперина и капсикума, растворенных в 96 спирте. Нанесение покрытия осуществляется погружением продукта или напылением. Такое покрытие предотвращает появление плесени в течение 4 мес. Однако, препараты этого типа отечественная промышленность не выпускает. Стоимость же импортных препаратов для этих целей составляет 800 — 1500 долларов за 1 кг. В связи с этим в отечественном производстве сухих, полусухих и сыровяленых колбасных изделий названные препараты не применяются, „„ЯЦ„„1796120 А1 (57) Использование: в пищевой промышленности при изготовлении и хранении сухих, полусухих, сы ро вял ен ых колбас. Сущность изобретения: колбасную пленку выдерживают 30 мин в 0,17,-ном р-ре хинозола. Затем в пленку шприцуют фарш и изготовляют сухие, полусухие и сыровяленые колбасы.
Созревание колбас проводят при120 С и влажности 75 в течение 2-х месяцев. Изделия сохраняют чистую поверхность; товарный вид и органолептические качества колбасы хорошие. 1 табл, Цель настоящего изобретения — снижение себестоимости производства колбасных изделий.
Поставленная цель достигается тем, что в качестве фунгистатического средства от грибковой инвазии плесневых и дрожжеподобных грибов при изготовлении и хранении сухих, полусухих и сыровяленых колбасных изделий и подобных мясных продуктов длительного хранения применяют хинозол.
Достижение положительного эффекта— подавление роста колоний грибов, обеспечивается за счет присутствия в используемом средстве оксихинолинового кольца химической структуры средства, действующего также на бактериальную флору, благо.даря чему обеспечивается подавление биохимической активности грибов и микроорганизмов.
Стандартную колбасную пленку, ис-. пользуемую в качестве оболочки для сухих, полусухих, сыровяленых колбас перед шприцеванием мясного фарша или полуфабрикат, например, заготовки карбоната, 1796120
Результат микробиологических исследований, Рост плесени на питательных средах /число колоний/
Интервал забора проб /смывов/ с колбасных изделий после шприцевания мясного фарша
/ ней/
Время выдержки стандартной колбасной пленки в 0,1 ф, водном растворе хинозола /мин/
Результат визуального осмотра колбасных иэделий
Роста нет
То же
То же
7 колоний, культуры
Asperglllus alger
Контроль /без обработки хиноэолом
Поверхность чистая блестящая
То же
Появление отдельных островков белесовато-серого налета плесени
Поверхность чистая блестящая
То же
Развитой налет белесовато-серого цвета плесени no noae ности.Роста нет
Контроль
То же н
30 колоний погружают в ванну с 0,1ф,-ным водным рас. твором хинозола на 20 — 60 мин.
После выдержки стандартной колбасной пленки или мясного полуфабриката в растворе хинозола, их внимают и подвергают дальнейшей обработке по техпроцессу.
Колбасные и мясные изделия, оболочка и поверхность которых обработана предлагаемым способом, не обсеменяются спорами грибов и прочими бактериями, сохраняют присущие им органолептические свойства и хороший товарный вид в течение 3 5-4 мес.
Результаты исследований приведены в таблице.
Пример, На мясокомбинате колбасную пленку предварительно выдерживали в течение 30 мин в 0,1 -ном растворе хинозола. В качестве контроля в прокипяченной воде такое же время выдерживали другую 20 часть пленки. Затем в пленку шприцевали по 5 батонов фарш сортов колбас "салями", "московская" и "одесская". Получилось три серии опыта, сопровождающихся контролем (30 батонов). Созревание колбас выдер- 2- > живали при 12 С и влажности 75 в течение
2 мес. т,е. стандартные для данного мясокомбината, В дальнейшем колбасы хранились на складе в общепринятых условиях
30.Формула изобретения
Способ защиты колбасных изделий дли- 35 тельного хранения от грибковых инвазий путем обработки колбасных оболочек анти(всего 125 дней). Смывы с батона производили дистиллированной водой в количестве
100 мл, включая и контроль, на 15, 30, 60, 90 и 125 дни хранения, Смыв центрифугировали и осадок (0,5 мл) засевали на мясопептонный агар и среду Сабуро. Роста культур плесневых и дрожжеподобных грибов до 90ного для не получено в опытной партии колбас. Лишь на 125-й день получен рост двух колоний. К,альбиканс, Рост плесневых грибов не наблюдался.
Визуально рост плесени на поверхности готовых колбас после обработки в течение 30 мин 0,17ь-раствором хинозола не наблюдался в течение 4 мес. Изделия сохраняли чистую поверхность, товарный вид не ухудшался. Органолептические качества были хорошими.
Таким образом, препарат может найти широкое применение в пищевой промышленности, он не оказывает отрицательного воздействия на качество мясного фарша, ферментативная активность последнего в процессе созревания не подавляется.
Применение хиноэола в качестве фунгистатического средства от грибковой инвазии при изготовлении колбасных изделий позволяет длительно хранить их при минимальных затратах, микробным веществом, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью снижения себестоимости производства колбасных изделий, в качестве антимикробного вещества используют 0,1 ный водный раствор хиноэола.
1796120
Продолжение таблицы
Контроль
Поверхность чистая блестящая
То же
Толстый рыхлый слой белесовато-серого цвета
Поверхность чистая блестящая
То же
° 1
Толстый рыхлый со слизью слой белесовато-серого цвета
Поверхность чистая блестящая
То же!
Толстый рыхлый со слизью слой белесовато-серого цвета
Поверхность чистая блестящая
То же
Роста нет
То же
Сплошной рост
Контроль
Роста нет
То же
° 1
Сплошной рост
Роста нет
То же и
Контроль
Сплошной рост
Контроль
Роста нет
То же
° 1
Сплошной рост
Контроль
Поверхность чистая блестящая
То же
1 °
Толстый рыхлый со слизью слой белесовато-серого цвета
Практически чистая поверхность. Товарный вид хороший.
Поверхность чистая блестящая
То же
Плесень проникла под пленку. Оболочка местами отслоилась, Практически чистая поверхность, Товарный вид хороший, То же
Роста нет
То же
Сплошной рост
1 колония Aspergillus
niger
Роста нет
То же
Сплошной рост
Контроль
105
2 колония Asperglllus
niger
1 колония Aspergilius
niger
Роста нет
Сплошной рост
Контроль
125
Поверхность чистая блестящая
Плесень проникла под пленку. Оболочка местами отслоилась.
Составитель В.Мишина
Редактор Л.Герасимова Техред М.Моргентал Корректор M.Êåðåöìàí
Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101
Заказ 604 Тираж Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб.. 4/5
