Способ тепловой обработки пищевых продуктов

 

Изобретение относится к пищевой промышленности , а именно к процессам тепловой обработки пищевых продуктов. Способ тепловой обработки пищевых продуктов включает три стадии нагрева сырья в электромагнитном поле.СВЧ сначала до 55-57°С, после чего до 6б-70°С в электромагнитном поле СВЧ или теплоносителем, а Затем до 79-85°С для получения кулинарного продукта или до 113-119°С для приготовления консервов .

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

tsi1s А 23 L 3/01

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4876057/13 (22) 27.08.91 (46) 23.02.93. Бюл. N 7 (75) IO.Â.Êëoêoâ (56) А вторс кое свидетел ьств о СССР ¹

410753, кл. А 23 В 4/04, 1972, (54) СПОСОБ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к процессам теплоИзобретение относится к пищевой промышленности, а более конкретно к получению кулинарного или консервного продукта и может быть использовано в процессах тепловой обработки продукта.

Известны способы тепловой обработки при получении пищевых продуктов, например овощей и других пищевых продуктов, которые включают обработку технологическим продуктом, состоящую из процессов тепловой обработки сырья до кулинарной или консервной готовности и придания продукту специфических свойств (обжаренного, копченого или другого продукта). П роцессы тепловой обработки в известных способах приготовления кулинарной или консервной продукции производят без учета конечной температуры, основываясь только на продолжительности нагрева с учетом органолептических показателей. При таком способе нагрева температура полуфабриката (-90 С) может быть больше температуры кулинарного продукта(-80 C), а это приводит к дополнительным потерям массы продукта из единицы сырья и расходу тепловой энергии. Отсюда, известные способы не позволяют управлять процессами тепловой обработки пищевых продуктов.

„„ „„1796131 A l вой обработки пищевых продуктов. Способ тепловой обработки пищевых продуктов включает три стадии нагрева сырья в электромагнитном поле,СВЧ сначала до 55-57 С, после чего до 66-70 С в электромагнитном поле СВЧ или теплоносителем, а затем до

79-85 С для получения кулинарного продукта или до 113-119 С для приготовления консервов, Известен способ тепловой обработки пищевых продуктов(а.с. 410753. А 23 В

4/04, 1972), в котором процесс нагрева продуктов осуществляется в четыре стадии (t1 =

20-25 С, tz - =42-45 С сз = 51-57 С, сл = 68о

72 С) с промежуточным термостатированием после каждой стадии (т = 5-30 мин).

Такой способ дискретного нагрева с термостатированием позволяет управлять процессом нагрева путем контроля температуры продукта, Однако способ тепловой обработки включает, кроме температуры, второй параметр контроля процесса — продолжительность нагрева, который исключает температуру как параметр контроля. При этом нагрев продукта на первой стадии около 3 С связан с погрешностью прибора, что исключает первую стадию тепловой обработки, а нагрев до с = 51-57 С имеет значительный интервал нагрева Л с = + 3 С,не учитывающий электрофизические характеристики, характеризующие фазовый переход влаги при нагреве продукта в ЭМП и при последующем нагреве, исходя из его теплофизических свойств, приведет к дополнительным потерям массы продукта из единицы сырья. Кроме того, продолжительное термостатирование приводит к охлаж1796131

45 дению продукта и, соответственно, к дополнительным потерям массы при последующем нагреве, а создание режима термостатирования с высокой темйературой приведет к дополнительному расходу тепловой энергии. Отсутствие в известном . способе необходимой температуры консервного продукта характеризует незаконченность способа тепловой обработки пищевых и родуктов.

Цель изобретения — увеличение выхода заданного продукта из единицы сырья.

Поставленная цель достигается тем, что в способе тепловой обработки пищевых продуктов путем нагрева сырья в электромагнитном поле СВЧ сырье в электромагнитном поле СВЧ обрабатывают до 55-57 С, после чего полученный полуфабрикат дополнительно обрабатывают электромагнитным полем СВЧ или теплоносителем . сначала до 66-70 С, а затем до 79-85 С для получения кулинарного продукта или до

113-119 С для приготовления консервов.

В предлагаемом способе тепловой обработки пищевых продуктов процесс нагрева делится на три стадии термообработки до заданной температуры с непрерывной ее регистрацией. При получении кулинарного или консервного продукта стадии процесса тепловой обработки обусловлены свойствами продукта и требованиями к его качеству, которые соответствуют определенной температуре. Диапазон изменения температуры нагретого продукта Й = + 1 С на первой стадии обусловлен электрофизическими свойствами белковых веществ изменяться практически при одной температуре.

Диапазон Ь = + 2 С.на второй стадии процесса обусловлен органолептическими требованиями к полуфабрикату. Диапазон Ьз

= + 3 С на третьей стадии обусловлен теплофизическими характеристиками продукФормула изобретения

Способ тепловой обработки пищевых продуктов путем нагрева сырья в электромагнитном поле СВЧ, отл ич а ю щи йс я тем, что, с целью увеличения выхода заданного продукта из единицы сырья, сырье в электромагнитном поле СВЧ обрабатывают та, Достижение заданных температур и диапазон этих температур на каждой стадии тепловой обработки позволяет получать максимальный выход готового продукта из единицы сырья и минимальные потери тепловой энергии.

Пример 1. Подготавливали образцы сырого мяса массой до 60 грамм, Для приготовления консервной продукции кусочки мяса нагревали в электромагнитном поле

СВЧ до 55 С в течение 50 с. Потери массы продукта - 7%, что позволило увеличить . выход готового обжаренного мяса до 30%, а при нагреве таких же кусочков мяса до 70 С потери возросли до 20% и уменьшился выход готового обжаренного мяса до 17%

Пример 2. Подготовленные образцы сырого мяса использовали для приготовления кулинарного продукта путем нагрева в электромагнитном поле СВЧ до 55 С, После обжаривания полуфабриката в жире до 82 С потери массы составляли 46%, что позволило увеличить выход готового обжаренного мяса на 14% из единицы сырья (при традиционном, обжаривании мяса в жире потери массы — до 60%).

Пример 3. Подготавливали образцы сырой рыбы, из которой приготавливали обжаренный кулинарный и консервный про30 дукт путем нагрева в электромагнитном поле СВЧ до 66 С и 55 С соответственно и затем в растительнОм масле.

Использование стадии нагрева в предлагаемом способе тепловой обработки пищевых продуктов по сравнению с существующими способами тепловой обработки позволяет: увеличить выход заданного продукта из единицы сырья до.30%; уменьшить удельный расход тепловой энергии до 2 раз, до 55-57 С, после чего полученный полуфабрикат дополнител ьно обрабаты ва ют электрома гьитн ы м. полем С В Ч или теплоносителем сначала до 66-70 С, а затем до 79-85 С для получения кулинарного продукта или до 113-119 С для приготовления консервов.