Кондитерская глазурь

 

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской промышленности, и может быть использовано при производстве глазури для уменьшения содержания денатурированных белковых веществ в глазури. Сущность изобретения: глазурь состоит из сахарной пудры, жирового продукта и какао-продуктов, в качестве жирового продукта она содержит кондитерский жир, а в качестве какао-продуктов - какао-порошок и заменитель какао-продуктов, полученный обжариванием виноградных семян при 150 - 180°С в течение 1 - 3 мин и измельчением, проведенным в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1 - 2,0 мм при 110 - 130°С и скорости потока 0,3 - 0,5 м/с, при соотношении компонентов, мас. % : кондитерский жир 33 - 35; какао-порошок 0,5 - 10,0; заменитель какао-продуктов 16,0 - 22,0; сахарная пудра - остальное. Получаемая глазурь имеет степень измельчения 92,6 - 94,1%, вязкость 9,2 - 10,2 Па·с, содержание кофеина 0,7 - 0,9%, дубильных веществ 1,5 - 1,7%. 3 табл.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве глазури.

Известна глазурь, содержащая сахарную пудру, какао-порошок, какао-веллу молотую и кондитерский жир (Рецептура N 154. В ст.: Рецептуры на шоколад и какао-порошок. Госагропром СССР. Отдел пищ. пром-сти, ВНИИКП. 1986, с.167).

Наиболее близким к предлагаемому является жировая глазурь, используемая для нанесения на поверхность кондитерских изделий, содержащая сахарную пудру, жировой продукт, какао-продукты при следующем соотношении компонентов, мас .%: Жировой продукт 30-33 Какао-продукты, в частности какао-порошок 28-32 Сахарная пудра Остальное Недостатком этой глазури является содержание в ней значительного количества денатурированных белковых веществ, имеющихся в какао-порошке и какао-велле, что обуславливает невысокую биологическую ценность глазури.

Задача изобретения - уменьшение содержания денатурированных белковых веществ в глазури.

Для этого глазурь, содержащая сахарную пудру, жировой продукт и какао-продукты, в качестве жирового продукта содержит кондитерский жир, а в качестве какао-продуктов - какао-порошок и заменитель какао-продуктов, полученный обжариванием виноградных семян при 150-180^оС в течение 1-3 мин и измельчением, проведенным в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1-2,0 мм при 110-130^оС и скорости потока 0,3-0,5 м/с, при соотношении компонентов, мас.%.

Кондитерский жир 33-35 Какао-порошок 0,5-10,0 Заменитель какао-продуктов 16,0-22,0 Сахарная пудра Остальное Использование в составе глазури указанного заменителя какао-продуктов в сочетании с какао-порошком, кондитерским жиром в предлагаемых соотношениях позволяет получить продукт с новыми свойствами. Указанный заменитель какао-продуктов вместе с кондитерским жиром и какао-порошком в указанных количествах, т.е. основная жировая фаза глазури, не проявляет эвтектических свойств, т.е. не наблюдается нежелательной несовместимости таких жиров, как какао-масло, содержащееся в какао-порошке, и кондитерского жира, отрицательно влияющей на качество глазури. Это происходит, вероятно, за счет того, что данный заменитель какао-продуктов является буфером для двух несовместимых жировых компонентов - какао-порошка, содержащего 12-16% какао-масла, и кондитерского жира.

Кроме того, установлено, что данная глазурь содержит большое количество по сравнению с прототипом легкоусвояемых (водорастворимых и солерастворимых) белковых веществ, а также обладает тонизирующим действием, что обусловлено оптимальным соотношением тонизирующих и дубильных веществ.

Сущность предлагаемого изобретения поясняется примерами.

П р и м е р 1. Глазурь содержит кондитерский жир (33%), какао-порошок (2%), заменитель какао-продуктов (17%), полученный обжариванием виноградных семян при 158^оС в течение 3 мин и измельчением, проведенным в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 0,5 мм при 120^оС и скорости потока 0,3 м/с, остальное сахарная пудра.

Параллельно получали глазурь по прототипу.

Продукты характеризуются показателями, приведенными в табл.1.

П р и м е р 2. Глазурь содержит кондитерский жир (34%), какао-порошок (4%), заменитель какао-продуктов (19%), полученный обжариванием виноградных семян при 166^оС в течение 2 мин и измельчением, проведенным в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 1,0 мм при 115^оС и скорости потока 0,4 м/с, остальное сахарная пудра.

Параллельно получали глазурь по прототипу.

Продукты характеризуются показателями, приведенными в табл.2.

П р и м е р 3. Глазурь содержит кондитерский жир (35%), какао-порошок (2%), заменитель какао-продуктов (21%), полученный обжариванием виноградных семян при 172^оС в течение 1 мин и измельчением, проведенным в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 1,5 мм при 125^оС и скорости потока 0,5 м/с, остальное сахарная пудра.

Параллельно получали глазурь по прототипу.

Продукты характеризуются показателями, приведенными в табл.3.

Как видно из табл.1-3, предлагаемая глазурь имеет высокие качественные показатели: степень измельчения 92,6-94,1 % , вязкость 9,2-10,2 Па˙с (в глазури-прототипе соответственно 75,6% и 13,2 Па˙с). Содержание в глазури денатурированных белковых веществ (2,3-2,6% ), кофеина (0,7-0,9%) и дубильных веществ (1,5-1,7%) позволяет считать, что кондитерская глазурь имеет высокую биологическую ценность.

Таким образом, предлагаемая глазурь представляет собой высокотехнологичный продукт с новыми свойствами, существенно улучшающими ее потребительские качества.

Формула изобретения

КОНДИТЕРСКАЯ ГЛАЗУРЬ, содержащая сахарную пудру, жировой продукт и какао-продукт в виде какао-порошка, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит заменитель какао-продуктов, полученный обжариванием виноградных семян при 150 - 180^oС в течение 1 - 3 мин и измельчением в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1 - 2,0 мм при температуре 110 - 130^oС и скорости потока 0,3 - 0,5 м/с, а в качестве жирового продукта - кондитерский жир при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Кондитерский жир - 33 - 35
Какао-порошок - 0,5 - 10,0
Заменитель какао-продуктов - 16,0 - 22,0
Сахарная пудра - Остальное

РИСУНКИ

Рисунок 1