Способ производства десертного ликера

 

Изобретение относится к ликероводочной промышленности. Способ заключается в следующем: купажируют настой кофе, ванилин 1:10 частью ароматного спирта, 65,8-ным сахарным сиропом и водно-спиртовой жидкостью. Купаж выдерживают, фильтруют и разливают. В другую часть ароматного спирта вводят сгущенное молоко и яичный желток, выдерживают 5-7 ч и задают в купаж перед его фильтрацией при следующем соотношении ингредиентов, л на 1000 дал: настой кофе 1400-1550; ароматный спирт кофе 120-140; ванилин 7-9; 65,8%-ный сахарный сироп 3000-4000, а также, кг: сгущенное молоко 300-330; яичный желток 20-35; водно-спиртовая жидкость остальное.

Изобретение относится к ликероводочной промышленности.

Известны способы производства десертных напитков путем купажирования сахара, яичного желтка и молочных продуктов [1] Наиболее близким к предлагаемому является способ производства десертного ликера путем купажирования настоя кофе, ароматного спирта кофе, ванилина, сахарного сиропа 65,8% -ного с водно-спиртовой жидкостью, выдержки купажа, фильтрации и розлива [2] Однако данный ликер имеет низкую калорийность, вследствие чего снижается его питательная ценность и качество готового продукта.

Задача, решаемая настоящим изобретением, повышение питательной ценности и калорийности ликера, более полное обогащение его ароматическими веществами кофе, улучшение, таким образом, качества готового продукта и повышение стабильности при хранении.

Для решения этой задачи в способе производства ликера, предусматривающем купажирование настоя кофе, ароматного спирта кофе, ванилина 1:10, сахарного сиропа 65,8%-ного, с водно-спиртовой жидкостью, выдержку купажа, фильтрацию и розлив, для достижения технического результата, заключающегося в улучшении качества готового продукта путем повышения его калорийности и более полного обогащения ароматическими веществами кофе, а также стабильности при хранении, в купаж дополнительно вводят яичный желток и сгущенное молоко, а ароматный спирт кофе перед купажированием разделяют на две равные части, направляя одну из них на купажирование, а в другую вводят яичный желток и сгущенное молоко при перемешивании, выдерживают 5-7 ч и задают в купаж на стадии его выдержки перед фильтрацией при следующем соотношении ингредиентов, л на 1000 дал: Настой кофе 1400-1550 Ароматный спирт кофе 120-140 Ванилин 1:10 7-9 Сахарный сироп 65,8%-ный 3000-4000, а также, кг: Сгущенное молоко 300-330 Яичный желток 20-35 Водно-спиртовая жидкость Остальное Следует отметить, что введение в купаж сгущенного молока, содержащего 28,5% сухих веществ, а также жир и сахарозу в сочетании с яичным желтком, содержащим целый комплекс питательных веществ, необходимых для рациона человека, а именно белки, жиры, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, железо), витамины А, Д, Е, К, повышает питательную ценность и калорийность ликера, а предварительное их растворение в части ароматного спирта обогащает раствор ароматическими веществами кофе и повышает стабильность, т.к. при выдержке в присутствии сгущенного молока происходит выделение из ароматного спирта белковых и коллоидных веществ. Готовый ароматизированный раствор вводят в купаж в конце стадии выдержки перед фильтрацией, что способствует обогащению купажа питательными и биологически активными веществами, повышает калорийность, стабильность при хранении, создает приятный аромат и сладкий вкус с характерной горечью кофе. И хотя введение в напитки, как уже отмечалось выше, яичного желтка и сгущенного молока известно, использование этих компонентов именно в совокупности с ароматным спиртом и настоем кофе и предварительная выдержка в ароматном спирте сообщают напитку новые свойства, обогащают его целым комплексом питательных и ароматических веществ кофе, сгущенного молока и яичного желтка, повышают стабильность при хранении и создают оригинальный и высококачественный и питательный ликер.

Таким образом, существенные признаки обеспечивают получение технического результата улучшение качества готового продукта за счет повышения его питательной ценности и калорийности и обеспечение стабильности при хранении.

Способ осуществляют следующим образом.

Общеизвестными способами получают настой кофе двухкратным заливом сырья и ароматный спирт кофе дистилляцией сырья с водно-спиртовой жидкостью. Ароматный спирт кофе разделяют на два равных потока. Один из них купажируют с настоем кофе, ванилином 1:10, сахарным сиропом и водно-спиртовой жидкостью из расчета крепости 20 об. а в другой вводят сгущенное молоко, яичный желток, перемешивают и выдерживают 5-7 ч, а затем раствор вводят в купаж в конце стадии выдержки, фильтруют и разливают.

П р и м е р 1. Для получения 1000 дал ликера купажировали 1400 л настоя кофе I и II слива, 60 л ароматного спирта кофе, 7 л ванилина и 3000 л 65,8% -ного сахарного сиропа, перемешивали и направляли на выдержку в течение 20 ч. Параллельно 60 л ароматного спирта кофе смешивали с 300 кг сгущенного молока и 20 кг яичного желтка, выдерживали 7 ч, вводили в купаж в конце его выдержки и направляли на фильтрацию и розлив.

П р и м е р 2. Процесс вели по примеру 1, только для купажирования использовали 1550 л настоя кофе, 70 л ароматного спирта кофе, 9 л ванилина, 4000 л 65,8% -ного сахарного сиропа и водно-спиртовую жидкость из расчета крепости 20 об. 70 л ароматного спирта кофе смешивали с 330 кг сгущенного молока и 35 кг яичного желтка, выдерживали 5 ч и вводили в купаж на 24 ч его выдержки. Затем купаж направляли на фильтрацию и розлив.

П р и м е р 3. Процесс вели по примеру 1, только для купажирования использовали 1500 л настоя кофе, 65 л ароматного спирта кофе, 8 л ванилина и 3500 л 65,8%-ного сахарного сиропа. 65 л ароматного спирта кофе смешивали с 320 кг сгущенного молока, 30 кг яичного желтка, выдерживали 6 ч и вводили в купаж.

Таким образом, происходит подпитка купажа ароматическими веществами кофе и питательными веществами сгущенного молока и яичного желтка.

Время выдержки 5-7 ч является оптимальным и достаточным для растворения сгущенного молока и яичного желтка в ароматном спирте и ассимиляции ароматических и питательных веществ.

Во всех вариантах ликер имеет следующие показатели: Крепость 20 об.

Экстракт 24 г/100 мл, Сахар 38 г/100 мл, Цвет светло-коричневый.

Вкус сладкий с характерной горечью.

Аромат кофе с молоком.

Формула изобретения

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДЕСЕРТНОГО ЛИКЕРА, предусматривающий купажирование настоя кофе, ароматного спирта кофе, ванилина 1 10, 65,8%-ного сахарного сиропа и водно-спиртовой жидкости, выдержку купажа, фильтрацию и розлив, отличающийся тем, что в купаж дополнительно вводят сгущенное молоко и яичный желток, а ароматный спирт перед купажированием разделяют на две равные части, направляя на купажирование одну из них, а в другую вводят сгущенное молоко и яичный желток, выдерживают 5 7 ч и задают в купаж перед фильтрацией при следующем соотношении ингредиентов, л на 1000 дал:
Настой кофе 1400 1550
Ароматный спирт кофе 120 140
Ванилин 7 9
Сахарный сироп 65,8%-ный 3000 4000
а также, кг:
Сгущенное молоко 300 330
Яичный желток 20 35
Водно-спиртовая жидкость Остальное