Способ получения закваски "истринская"

 

Использование: в молочной промышленности для получения заквасок, обладающих повышенной молокосвертывающей активностью. Сущность изобретения: способ предусматривает освобождение мезофильных и ароматообразующих стрептококков природного симбиоза кефирных грибков в активном состоянии от термофильных и мезофильных молочно-кислых палочек, стрептобактерий, уксуснокислых бактерий и дрожжей путем последовательного инкубирования слива кефирных грибков в молоке в три-шесть этапов от 16 до 18 ч при температуре от 22 до 26^oС на последующих этапах. 2 з. п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности.

Несвертываемость молока давно известна технологам молочной промышленности и приводит к снижению объемов производства кисломолочных продуктов и/или ухудшению их качества. Специалисты связывают это явление с низким содержанием сухих веществ в молоке, с наличием в нем повышенного содержания антибиотиков, с развитием бактериофага и с сезонными изменениями качества молока вообще. Исчерпывающее объяснение явления пока отсутствует, поэтому специалисты направляют свои усилия на создание заквасок, обладающих повышенной молокосвертывающей активностью и устойчивостью к изменениям качества молока.

Известно, что природные симбиозы отличаются от чистых культур молочно-кислых микроорганизмов большей устойчивостью к изменениям качества молока и бактериофагу. Поэтому были предприняты попытки извлечь чистые культуры из естественного симбиоза кумыса [1] с целью изучения их свойств.

Кроме того, известна работа, в которой авторы дополнили комбинации чистых молочно-кислых микроорганизмов природным симбиозом кефирными грибками [2] Для приготовления закваски для кефира используют в первую очередь мезофильные молочно-кислые стрептококки (Str. lactis, Str. lactis subsp. Str. acetoinicus, Leuconostoc cremoris), которые, как известно, имеют высокую молокосвертывающую способность, и мезофильные молочно-кислые палочки (Betabac. caucasicum, Streptobacterium), а также уксуснокислые бактерии и/или дрожжи, как активаторы молочно-кислых стрептококков.

Введение чистых культур молочно-кислых микроорганизмов приводит к нарушению устойчивости природного симбиоза кефирных грибков и не позволяет использовать такую комбинированную закваску для приготовления других кисломолочных продуктов (сметана, творог, молочно-белковые концентраты и др.).

Известна закваска, в которую специально для повышения ее молочносвертывающей активности и хранимости к чистым культурам молочно-кислых стрептококков (Str. lactis, Str. cremoris, Str. acetoinicus, Str. thermophilus) дополнительно вводят уксуснокислые бактерии [3] Однако по технической сущности и достигаемому результату способы получения закваски для кисломолочных продуктов нельзя считать прототипом предлагаемого технического решения.

Целью предлагаемого изобретения является получение закваски с высокой устойчивостью к антибиотикам и другим ингибирующим веществам, гарантированными молокосвертывающими свойствами, а также низкой трудоемкостью получения для производства широкого ассортимента кисломолочных продуктов (сметана, творог, казецит, напитки и др.).

Предлагаемый способ получения закваски "Инстринская" предусматривает отбор природного симбиоза мезофильных и ароматообразующих молочно-кислых стрептококков (Str. lactis, Str. cremoris, Leuconostoc cremoris, Str. acetoinicus, Str. diacetylactis) из кефирных грибков в активном состоянии и составление закваски в три-шесть этапов путем освобождения от термофильных и мезофильных молочно-кислых палочек, стрептобактерий, а также дрожжей и уксуснокислых бактерий, при этом используют грибковый слив, который инкубируют в молоке от 16 до 18 ч на первом и втором этапах при температуре от 24 до 30^оС, а на последующих этапах при температуре от 22 до 26^оС, при этом количество мезофильных молочно-кислых стрептококков в закваске составляет 10⁹-10¹⁰ КОЕ/см³, а ароматообразующих молочно-кислых стрептококков 10⁸-10⁹ КОЕ/см³.

Характеристики закваски "Истринская" приведены в табл.1 и 2.

Отбор молочно-кислых стрептококков, изначально существующих в природном симбиозе кефирных грибках, позволяет включить в закваску те виды молочно-кислых стрептококков и в тех соотношениях, которые обеспечивают ее высокую протеолетическую активность при существенном увеличении устойчивости к антибиотикам и другим ингибирующим веществам, а также патогенным микроорганизмам и фенолу (табл.1 и 2). При этом обеспечивается безопасность закваски в санитарно-гигиеническом отношении, которая часто отсутствует при составлении заквасок из чистых культур молочно-кислых микроорганизмов, и значительно снижается трудоемкость приготовления закваски.

Присутствие в составе закваски Str. diacetilactis и Str. acetoinicus обеспечивает получение кисломолочных продуктов с улучшенными ароматическими и вкусовыми показателями.

В состав микрофлоры, присущей кефирным грибкам, помимо симбиоза молочно-кислых стрептококков входят молочно-кислые палочки, стрептобактерии, а также дрожжи и уксуснокислые бактерии. Исключение этой посторонней микрофлоры из состава закваски позволяет устранить действие факторов, придающих закваске негативные свойства (излишнее кислотообразование и газообразование, дрожжевой привкус и др.), препятствующие применению ее для получения широкого ассортимента кисломолочных продуктов.

Освобождение молочно-кислых стрептококков от посторонней микрофлоры и составление закваски осуществляют в несколько этапов путем последовательного инкубирования грибковых сливов в стерильном цельном или обезжиренном молоке, контролируя содержание дрожжевых клеток в сливе.

На первом и втором этапах инкубирование проводят при температуре от 24 до 30^оС от 16 до 18 ч, что вызывает интенсивное развитие молочно-кислых стрептококков и замедленное развитие дрожжей. На последующих этапах инкубирование осуществляют при температуре от 22 до 26^оС. В результате последовательных пересадок при указанных температурных режимах происходит постепенное выпадение клеток дрожжей, молочно-кислых палочек и уксуснокислых бактерий.

Необходимое количество пересадок зависит от активности грибков, состава молока и определяется по наличию в микроскопическом препарате в 10-15 полях зрения не более 10 клеток посторонней молочно-кислой микрофлоры (дрожжей). В случае нахождения в 10-15 полях зрения большего числа дрожжевых клеток грибковый слив признается непригодным для дальнейшего составления закваски.

Предлагаемый способ поясняется примерами.

П р и м е р 1.

Кефирные грибки заливают пастеризованным обезжиренным молоком в соотношении 1: 50 и выдерживают 14 ч при температуре 22^оС. Затем отбирают 100 см³ слива с кефирных грибков.

Стерильное молоко разливают по 10 см³ во флаконы, куда вносят по 1 см³ слива. Затем молоко выдерживают при температуре 24^оС в течение 18 ч, после чего осуществляют контроль микроскопических препаратов на наличие в 10 полях зрения дрожжевых клеток. При содержании их менее 10 клеток 1 см³ молока вносят в 10 см³ свежего стерильного молока, которое инкубируют при температуре 24^оС в течение 18 ч. Повторно контролируют наличие в 10 полях зрения дрожжевых клеток. При их содержании не более 10 клеток продолжают пересев. 1 см³ инкубированного на втором этапе молока вносят в 10 см³ стерильного молока, которое затем выдерживают при температуре 22^оС в течение 18 ч, после чего контролируют микроскопические препараты на содержание клеток дрожжей. При отсутствии в 10 полях зрения клеток дрожжей пересев прекращают.

Полученную первичную закваску используют для приготовления лабораторной закваски.

П р и м е р 2.

Кефирные грибки заливают пастеризованным цельным молоком в соотношении 1: 50 и выдерживают 16 ч при температуре 18^оС. Отбирают 100 см³ слива с кефирных грибков и вносят по 1 см³ слива в каждые 10 см³ стерильного молока, которое затем выдерживают при температуре 30^оС в течение 16 ч. Контролируют количество дрожжевых клеток в микроскопическом препарате. При содержании в 15 полях зрения менее 10 дрожжевых клеток продолжают пересев, внося 1 см³ инкубированного молока в 10 см³ свежего стерильного молока, которое выдерживают затем при температуре 30^оС в течение 16 ч. Повторно контролируют наличие дрожжевых клеток в 15 полях зрения микроскопического препарата. При их количестве не более 10 продолжают пересев, внося 1 см³ инкубированного на втором этапе молока в 10 см³ стерильного молока, которое выдерживают при температуре 26^оС в течение 16 ч, и затем проводят контроль микроскопического препарата на наличие дрожжевых клеток. При наличии в 15 полях зрения до 10 клеток продолжают пересев еще три раза, проводя инкубирование при температуре 26^оС в течение 16 ч.

Формула изобретения

1. Способ получения закваски, отличающийся тем, что составляют закваску из симбиотических сочетаний мезофильных и ароматообразующих молочнокислых стрептококков, отбор которых производят из кефирных грибков в активном состоянии, причем в состав закваски входят молочнокислые стрептококки видов Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus acetoinicus, Leuconostoc cremoris и Streptococcus diacetylactis, составление закваски осуществляют путем последовательного освобождения молочнокислых стрептококков от термофильных и мезофильных молочнокислых палочек, стрептобактерий, дрожжей и уксуснокислых бактерий в три-шесть этапов, при этом используют слив от кефирных грибков, который инкубируют в молоке на первом и втором этапах при 24-30^oС, а на последующих этапах - при 22-26^oС.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что слив от кефирных грибков инкубируют 16-18 ч.

3. Способ по п.2, отличающийся тем, что количество мезофильных молочнокислых стрептококков в закваске составляет 10⁹-10¹⁰ КОЕ/см³, ароматообразующих молочнокислых стрептококков - 10⁸-10⁹ КОЕ/см³.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2